　　《香辛料原理与应用（第2版）》主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。《香辛料原理与应用（第2版）》适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

内页插图

第一章香辛料基本知识
第一节香辛料的定义
第二节香辛料的分类
第三节香辛料中的油细胞
第四节香辛料的使用形式
第五节香辛料的深加工
第六节香辛料的采收和储藏
第七节香辛料的消毒
参考文献

第二章常规香辛料
1．八角茴香
2．百里香
3．薄荷
4．藏红花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛缕子
8．胡椒
9．葫芦巴
10．花椒
11．茴香
12．姜
13．姜黄
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留兰香
19．龙蒿
20．甜罗勒
21．迷迭香
22．牛至
23．欧芹
24．酒花
25．芹菜
26．肉豆蔻
27．肉豆蔻衣
28．莳萝
29．鼠尾草
30．斯里兰卡肉桂
31．蒜
32．细香葱
33．细叶芹
34．香薄荷
35．小豆蔻
36．小茴香
37．洋葱
38．芫荽
39．月桂叶
40．芝麻
41．中国桂皮
42．众香子
参考文献

第三章区域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇姜
3．菝葜
4．白豆蔻
5．白芷
6．荜拔
7．荜澄茄
8．波尔多
9．草豆蔻
10．草果
11．陈皮
12．川芎
13．大葱
14．大风
15．冬青
16．独活
17．杜松
18．番石榴
19．甘草
20．甘松
21．枸杞
22．广木香
23．海索草
24．黑种草
25．藿香
26．加州胡椒
27．韭菜
28．良姜
29．灵香草
30．芒果姜
31．柠檬草
32．柠檬香蜂草
33．欧当归
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜没药
38．调料九里香
39．土荆芥
40．香豆蔻
41．香旱芹
42．香荚兰
43．香兰叶
44．香桃木
45．辛夷
46．续随子
47．胭脂树
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罂粟子
51．鱼腥草
52．芸香
53．紫苏
54．其他香辛料
参考文献

第四章香辛料的辣味功能
第一节辛辣成分与结构
第二节辣度
第三节烹调方法对辣味的影响
第四节辣味的应用
第五节辣味与减盐食品
参考文献

第五章香辛料的祛臭功能
第一节食品中的不良气味
第二节香辛料的祛臭机理
第三节祛臭香辛料的应用
第四节香辛料与口臭和体臭的防治
参考文献

第六章香辛料的着色功能
第一节香辛料中的色素成分
第二节香辛料色素的应用
参考文献

第七章香辛料的风味功能
第一节香辛料的香气强度
第二节香辛料的味觉和触觉功能
第三节香辛料的调味
第四节风味香辛料的烹调
第五节香辛料与减糖食品
参考文献

第八章香辛料与微生物
第一节香辛料的抗菌性
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性
第三节香辛料的驱虫性
第四节香辛料对有益菌的促进
参考文献

第九章香辛料的抗氧性
第一节香辛料的抗氧性研究
第二节香辛料对自由基的消除
第三节香辛料中的抗氧成分
第四节香辛料的光防护
参考文献

第十章香辛料与保健食品
第一节香辛料的医疗保健作用
第二节香辛料中的药用成分
第三节香辛料的产热效应
第四节香辛料与醒酒
第五节香辛料与减肥
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制
第七节香辛料与增强消化
参考文献

第十一章香辛料质量标准及相关法规条例
第一节国际香辛料标准化现状
第二节香辛料的进出口操作
第三节香辛料常规检查
参考文献

第十二章香辛料在调味料和作料中的作用
第一节香辛料强化剂
第二节辣椒制品
第三节咖喱粉
第四节佐餐盐
第五节泡菜用调料
第六节沙拉调味料
第七节调味酱及调味酱油
第八节肉味料
第九节肉灌制品调味料
第十节汤料调味料
第十一节饮料
第十二节烹鱼用料
第十三节调味醋
第十四节酒用香辛料
第十五节糕点面食用调味料
第十六节肉类腌制料
第十七节番茄酱
参考文献
附录
附录1 香辛料水溶液的pH值
附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）
附录3 香辛料及其制品的FEMA号码
附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格
附录5 香辛料拉丁文中文对照索引
附录6 香辛料英文中文对照索引

前言/序言

前言

随着我国都市化、城市化进程的加速，食品的社会化已是必然趋势，对食品风味的追求也已达到了一个全新的高度。从传统食品中分化出诸如轻盐食品、轻脂轻油食品、轻糖食品甚至是糖食品、轻热量食品、素食食品等，这些食品对风味料的要求就更高了。而在整个食品风味中，香辛料堪称其灵魂，所谓的异域风味和风味创新更是依赖于香辛料的设计和协调，因为食材几乎是固定的了。

可以这么说，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的发展与人类文明的提升同步，并且这种发展至今还在继续着，因为愉快和健康的食品，可能比任何药物治疗都重要和有效。如今我国已经与世界深深的交融，这从食品的种类和风味上可深切地感受到这一点。是外来的食品和风味进入中国多，还是中国风味食品出口多呢？原有的风味在延续光大，还是在逐渐消亡呢？新风味是如何产生的呢？应该如何提高人们的品味能力呢？相信各位读者自有看法。

随着我国的发展，作为我国传承文化之一的中国风味应该在世界上有更多的风采。但事实是，我们对香辛料的处理、使用、欣赏和描述都嫌粗糙、笼统和随意。对小作坊、家庭而言，可能影响不大，或许许多国人就喜欢如此；但对较大规模的企业而言，可能是致命的。因此需要从根本上、理论上、化学上、规范上来解释香辛料较深层次的问题。在我们的生活中需要有理由的味道、异国的情调、和谐的美感、激情的厨艺和烹饪的喜悦。

此书的第2版是在第1版的基础上，引入了近十多年来的新研究、新进展和新应用，更注重从化学、生化的层面上说清香辛料的本质，加强特色的和辅助性香辛料的认识和应用，并强调香辛料的严肃性和安全性，以利于国际间的交流。欢迎读者批评指正。

江南大学王建新

南昌大学衷平海

2017.6

第1版前言

香辛料在中国食品中的应用可追溯到五千年前，据说伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驱瘟疫、避邪祟开始，慢慢地渗入到民族食品，成为各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有历史记载的擅长调和香辛料并用于烹调和以食谱形式传至后世的要数春秋时期的齐国名厨易牙，临淄县志《人物志》中记载：“易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。”文中之和，即现在香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。从现今全国各地众多的以十三香来冠名的调和香辛料来看，可见十三香这一名谓的流传之久和影响之深。

转化为现代计量单位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良姜2g陈皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

干姜 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

这一配方以现在的评判标准来看，除了有相当不错的风味外，还有抗菌性和抗氧性。这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度，已足使今人称道。

随着社会的发展，人们除了对食品的营养和卫生质量有更高的要求外，希望在口味和风味上更能满足感官上的需要，因此风味食品获得了极大的发展。所谓风味食品，大多是以香辛料作风味料的，近几年来，中国香辛料的生产和使用的增长率均在6%以上，这一趋势将持续相当时期。

香辛料持续大规模发展的原因可能有如下几点：

（1）随着人们生活条件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不断更新，对风味的要求更细致、更地道。风味的演进是食品发展的主要原因之一。

（2）工作和生活节奏的加快，人们需要重香料的食品来刺激食欲，以舒缓紧张的情绪或调节神经和体力。

（3）食品原料的品质与前有不同，如禽畜喂以配合饲料；蔬菜以温室栽培，因此其内在成分有很大不同。从风味的角度来看，原料的质量下降了，为了达到原来的风味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）随着国际交流的日益扩大，西式餐点在中国比以前更深入到中国的平民阶层，以肉食为主的西式饮食大都是以重香辛料为特色的食品，中国饮食的西化使香辛料的需求大增。

笔者是以复杂的心情来看待西式餐点诸如肯德基、汉堡包等大规模进入中国这一现象的。西式餐点可以在中国平民化和社会化，说明世界各地区人民对美好风味食品的需求是一致的，只要风味独特、营养科学，该食品就肯定有市场。但令人不解的是，中国一向以烹饪古国自诩，从神农氏尝百草的记载就可以看出中国人民对饮食的孜孜追求，各个民族、各个地区甚至各个村落都有各自的风味食品，然而，中国为什么至今没有如肯德基那样有国际影响的、规模很大的快餐食品呢？笔者认为这与中国习惯百菜百味、风味料使用的随意个性发挥有一定关系。香辛料是风味的主角，香辛料使用的科学性和规范性对风味有极大的影响。虽然香辛料的正确使用方法是人们在长期使用过程中的错误和不当中发展起来的，但从现代的科学角度来看，有必要仔细研究各种香辛料的化学和风味，它们之间的配合以及它们在烹饪过程中的变化特征规律，要善于用香，精于和味。我们还应当想到，世界上没有哪一个民族不说自己的食品风味好的，他们的民族食品大多是以当地的香辛料为原料，在长期的实践中得出的宝贵经验。因此我们收集国内外有关香辛料的资料，编写了这本《香辛料原理与应用》，以期给全球化的今天从事香辛料行业、食品行业或相关行业的同志有一些参考，希望读者提出宝贵意见。本书编写分工主要如下：衷平海（南昌大学食品和生命科学学院）主要编写第六章和第十章，其余由王建新（江南大学）编写，江南大学研究生贾爱群（现中国科学院）、王建国（现九江学院）和刘海峰（江南大学）参加了部分工作。

由于作者水平有限，有关香辛料的技术发展很快，新的研究成果不断涌现，书中难免存在一些不妥之处，欢迎广大读者批评指正。

2003年10月

香辛料原理与应用（第2版）下载 mobi epub pdf txt 电子书格式