輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解，
醬、鹵、燒、臘四大味，人間美滋味！
醬鹵以醇厚、濃香聞名，燒臘則以鮮、香、脆、嫩而獨步。
醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕，
任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮……
鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱!
各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華，
品味質樸人間煙火味兒！

內容簡介

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。

在這一茶一食間，品味人生好滋味。

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作者簡介

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。

內頁插圖

目錄

Part 鹵燒臘基礎入門
帶你認識醬鹵燒臘
烹飪美味，從廚房器具開始
巧用香料，為醬鹵燒臘加分
常用鹵汁、醬汁，製作更方便
選好肉類食材做好菜
鹵汁及熟食保存法
Part 醇香醬鹵味
豬肉
香鹵五花肉
紅燒肉鹵蛋
東北傢常醬豬頭肉
豬骨
孜然鹵香排骨
川味鹵豬排
噴香醬骨架
東北傢常醬骨頭
豬蹄
鹵糟豬蹄
三杯鹵豬蹄
醬鹵豬蹄
豬肘
鹵豬肘
帶把肘子
天福醬肘子
豬肚
紅油洋蔥鹵豬肚
香芹鹵肚絲
豬舌
老鹵招財
蔥香豬舌
紅油豬舌
豬耳朵
清香鹵豬耳
糊辣耳片
蒜香豬耳
豬尾
鹵水豬尾
麻辣豬尾
牛肉
風味麻辣牛肉
薑汁牛肉
精鹵牛肉
湘鹵牛肉
五香醬牛肉
老北京醬牛肉
牛筋
川味鹵牛筋
椒香鹵牛筋
羊肉
薑汁羊肉
精鹵羊肉
香辣鹵羊肉
雞肉
花雕雞
鹵水雞
醬油雞
雞翅
香鹵雞翅
醬汁雞翅
雞腿
懶人鹵味
茶香鹵雞腿
醬香雞腿
蜜醬雞腿
雞爪
鹵雞爪
醬雞爪
雞肫
鹵水雞肫
醬雞肫
鹽水雞肫
雞蛋
鹵虎皮蛋
五香茶葉蛋
啤酒鹵蛋
鴿子
川味鹵乳鴿
紅燒鹵乳鴿
鴨肉
香水鹵鴨
上海鹵鴨
香酥鹵水鴨
鹹水鴨
醬鴨子
鴨翅
麻辣鴨翅
鹵水鴨翅
醬香鴨翅
鴨脖
麻辣鹵鴨脖
傢常鹵鴨脖
鴨腿
鹵鴨腿
醬鴨腿
鴨肫
香辣鴨肫
精鹵鴨肫
飄香鹵鴨肫
鴨掌
潮州鹵水鴨掌
精鹵鴨掌
鴨肝
鹵鴨肝
五香醬鴨肝
墨魚
陳皮鹵墨魚
紅鹵墨魚
田螺
糟鹵田螺
多味田螺
其他
鹵白菜捲
鹵海帶
醬花生米
鹵汁油豆腐
鹵腐竹
蠔油鹵香菇
香鹵猴頭菇
鹵黃豆
醬黃豆
五香蕓豆
鹵玉米棒
Part 3滋味燒臘
叉燒
廣式叉燒
黃瓜叉燒
芥藍炒叉燒
酸梅醬叉燒
叉燒炒飯
燒雞
酥嫩燒雞
椒香燒雞
彩蔬燒雞飯
燒鴨
飄香燒鴨
鴨絲拌韭菜
菠蘿鴨塊
酸梅蒸燒鴨
燒鵝
粵式燒鵝
雙椒炒燒鵝
燒鵝鮮蔬飯
臘肉
滋味臘肉
乾鍋臘肉茶樹菇
臘肉炒莧菜
臘肉竹蓀
魚乾蒸臘肉
臘肉蘿蔔湯
土豆豇豆燒臘肉
臘豬頭肉
滋味臘豬頭肉
青蒜臘豬頭肉
油臘豬頭肉
小炒臘豬嘴
臘腸
風味臘腸
香菠臘腸
木耳臘腸蒸滑雞
青椒炒臘腸
臘腸白菜捲
臘腸炒荷蘭豆
臘雞
噴香臘雞
空心菜炒臘雞
爆炒臘雞
臘雞腿燒土豆
雞燉萵筍
花生米炒臘雞
臘鴨
飄香臘鴨
韭菜炒臘鴨腿
臘鴨蘿蔔湯
臘鴨燜土豆
鴨腿燉黃瓜
朝天椒炒臘鴨
臘魚
鹹香臘魚
臘魚燒五花肉
老乾媽蒸臘魚
臘魚炒白菜
豉椒肉末蒸臘魚

好的，以下是根據您的要求，針對一本名為《輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解》的圖書，撰寫的一份不涉及該書內容的圖書簡介，側重於其他烹飪領域的詳細介紹： --- 書名：全球風味探索：創意烘焙與分子料理的奇幻之旅 內容簡介： 本書是一部深度挖掘現代與傳統烹飪藝術精髓的綜閤性指南。它摒棄瞭日常傢常菜的範疇，將讀者的目光引嚮瞭烘焙的精確科學與分子料理的無限想象空間。我們旨在通過詳盡的步驟、嚴謹的理論分析和啓發性的案例研究，帶領每一位熱愛美食的探索者，完成從基礎技藝到前沿應用的華麗蛻變。 第一部分：法式烘焙的精準藝術——超越基礎的麵包與甜點 烘焙，遠非簡單的混閤與加熱，它是一門建立在化學與物理學基礎上的精確科學。本書的第一部分將深入剖析法式烘焙的核心哲學：對原料的極緻理解與對麵團發酵過程的精確控製。 1.1 酵母的秘密語言：從活性到休眠的調控 我們不滿足於僅僅介紹如何使用乾酵母或鮮酵母。本章將詳細探討不同種類酵母（如啤酒酵母、天然酵母種Sourdough Starter）的生長麯綫、最適宜的代謝溫度區間、酸堿度（pH值）對其活性的影響。讀者將學會如何“馴服”天然酵母，建立穩定的酵種，並理解如何通過調節水閤作用（Hydration Level）來影響麵團的結構，從而製作齣具有復雜風味層次和理想氣孔結構的歐式硬皮麵包，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）以及高比例黑麥麵包。 1.2 層次的堆疊：酥皮藝術的結構力學 羊角麵包（Croissant）和酥皮點心（Puff Pastry）的成功，依賴於黃油層與麵團層的完美交織。本部分將從微觀結構角度解析“開酥”過程。我們會用圖解方式展示如何通過精確的摺疊次數、適宜的擀製力度以及控製黃油的塑性（Plasticity），避免油水分離或黃油滲透到麵團中。書中會詳述“冷藏時間”對乳化效果的重要性，並提供針對不同溫度環境下黃油的預處理方案，確保每一次操作都能達到教科書般的“韆層”效果。 1.3 奶油霜與慕斯的穩定機製 甜點裝飾的靈魂在於穩定的內餡。我們將剖析意式、法式、瑞士式三種蛋白奶油霜（Buttercream）的製作原理，重點講解蛋清打發過程中的蛋白質變性與乳化穩定性。對於慕斯和甘納許（Ganache），本書將提供詳細的凝膠劑應用指南——從明膠（Gelatin）到瓊脂（Agar-Agar），講解不同凝膠劑在不同酸堿度和溫度下的凝固特性，確保您製作的慕斯口感輕盈且在切開時保持完美的幾何形狀。 第二部分：分子料理的廚房魔術——重塑食物的形態與口感 分子料理，是科學與烹飪的跨界對話。本部分將引導讀者進入一個充滿創意的實驗室，學習如何運用食品科學的工具和原理，顛覆傳統的用餐體驗。 2.1 球化技術（Spherification）的精妙運用 球化是分子料理的標誌性技術。我們將區分基礎球化（Basic Spherification）和反嚮球化（Reverse Spherification）。詳細闡述海藻酸鈉（Sodium Alginate）與鈣離子（Calcium Chloride或Calcium Lactate）在特定水質和pH值下的反應速率。書中包含一係列創新的應用實例，例如：製作口感如魚子醬般爆裂的濃縮果汁球、用於裝飾清湯的“澄清液體珍珠”，以及如何利用反嚮球化技術製作可以在室溫下長時間保持完整形態的“液體餡料”。 2.2 泡沫與空氣的藝術：乳化與發泡 空氣感，是現代美食追求的輕盈質地。我們將深入探討乳化劑（如卵磷脂Lecithin、黃原膠Xanthan Gum）在穩定泡沫中的作用。讀者將學習如何使用手持式攪拌器或氣泡槍（Whipper）製作穩定且持久的“熱泡沫”和“冷泡沫”。案例將涵蓋從提取蔬菜精華製作的“羅勒空氣”到用大豆卵磷脂製作的“巧剋力泡沫”，重點在於如何控製氣泡的大小和壽命。 2.3 低溫慢煮（Sous Vide）的精準溫控 低溫慢煮技術是現代烹飪中實現食材完美熟度的關鍵。本書將提供一個詳盡的溫度-時間矩陣，涵蓋牛肉、禽類、海鮮及蔬菜的烹飪參數。我們不僅討論溫度對肌縴維變性的影響，還將探討真空包裝對風味物質保留的積極作用，並提供如何利用低溫慢煮製作齣具有驚人嫩度和均勻內部粉紅度的烤製肉類。 第三部分：全球特色烹飪的深度挖掘——從香料到煙熏 為瞭拓寬讀者的烹飪視野，本書的第三部分將聚焦於那些需要特定技藝和深度原料知識的特色菜係。 3.1 中東香料的交響麯：復閤香料的自製 我們專注於巴哈拉特（Baharat）、紮塔爾（Za'atar）和杜卡（Dukkah）等中東復閤香料的深度解析。詳細指導如何挑選、烘烤和研磨孜然、芫荽籽、小豆蔻、肉桂等，並解釋不同香料在烘烤過程中風味釋放的差異。書中將提供精確的比例配方，並探討這些香料在醃製和慢燉中的化學反應，以達到傳統風味的深度還原。 3.2 日式高湯（Dashi）的哲學：鮮味（Umami）的提取 日式高湯是日料的基石，本書將係統性地介紹以昆布（Kombu）、鰹魚乾（Katsuobushi）和乾香菇為基礎的“一番だし”與“二番だし”的製作流程。我們會分析昆布錶麵天然榖氨酸與鰹魚乾肌苷酸的協同增效作用，解釋如何通過控製水溫（避免沸騰）來最大化鮮味物質的溶解，並提供純素高湯（如純昆布高湯）的優化方案。 3.3 傳統煙熏與現代煙熏槍的應用 煙熏能賦予食物獨特的復雜風味。我們將對比傳統的冷熏與熱熏工藝，並介紹不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）釋放齣的酚類物質對食物風味的影響。對於傢庭廚房，本書將重點教授如何安全、高效地使用手持式煙熏槍，實現快速的“冷熏”效果，例如為奶酪、黃油或雞尾酒注入煙熏風味。 結語：烹飪，永無止境的實驗 《全球風味探索：創意烘焙與分子料理的奇幻之旅》不僅僅是一本食譜集，它是一本激發您廚房創造力的工具書。通過掌握這些精確的技術和深厚的理論知識，您將能夠自信地解構和重構任何您遇到的美食挑戰，將每一次烹飪嘗試都變成一次成功的科學實驗和藝術創作。 ---