《野菜圖鑒》主要選取日常生活中較為常見的257種野菜，以方便讀者認識。比如人們常見的馬齒莧、蕨菜、蒲公英、大車前、豆瓣菜等，詳細介紹它們的名稱、彆名、特徵、功效、習性、分布、飲食宜忌等，使讀者能夠有針對性地食用。同時，為每種野菜配備高清彩色圖片，采取圖鑒的方式展現野菜的各部位特徵，以方便讀者辨認不同野菜。

作者簡介

付彥榮

園藝學博士，高級工程師，畢業於中國農業大學園藝專業，多年從事園藝領域研究與教學工作，現任職於中國風景園林學會。

內頁插圖

精彩書摘

植物的分類係譜

野菜是植物世界的一員，要想瞭解和辨識野菜就要先瞭解植物的分類和結構。植物的分類係譜圖如下：

門(Phylum)

整個植物界通常被分為16門。有裸藻門、綠藻門、輪藻門、金藻門、甲藻門、褐藻門、紅藻門、藍藻門、細菌門、粘菌門、真菌門等。

綱(Class)

綱隸屬於門。分為單子葉植物綱、雙子葉植物綱。

目(Order)

目隸屬於綱。有澤瀉目、水鱉目、檳榔目、天南星目、鴨蹠草目、莎草目、薑目、百閤目、薔薇目、石竹目、無患子目、毛茛目、玄參目、鼠李目、鬍椒目、樟目等。

科(Family)

科隸屬於目。一個科包含瞭一個或者幾個相近的屬。有香蒲科、眼子菜科、茨藻科、冰沼草科、澤瀉科、禾本科、雨久花科、薯蕷科、芭蕉科、薑科、蘭科、景天科、豆科等。

屬(Genus)

一個屬包含瞭一個或者幾個相近的種。有薔薇屬、嚮日葵屬、藍雪屬、梔子屬、杜鵑花屬、野豌豆屬、萬壽菊屬、曼陀羅屬、酢漿草屬、兔耳草屬、見血封喉屬、茶屬等。

種(Species)

每個單位的個體就是一個種，具有相似的形態特徵。

亞種(Subspecies)

有地理分化特徵的種群，在分類上與本種中其他亞種有可供區彆的形態和生物學特徵。

植物的結構

一棵完整的植物由以下部分構成：

莖

莖是維管植物的重要組成部分，其地上部分主要依托於莖，多呈圓柱形，也有少數呈其他形狀，如某些多肉植物呈扁圓形或多角柱形。它具有支撐、貯藏、運輸、光閤作用以及繁殖等功能，其主要功能是為植物的各部分輸送營養物質和水分，猶如人類的血管，此外，它還可以為植物的地上部分提供支撐力量，某些植物還可以光閤作用和繁殖後代。莖通常有分枝，分枝可以增加植物的覆蓋麵積，使植物能夠更好地進行光閤作用，也有利於繁殖後代。分枝類型有以下幾種：

葉

葉是維管植物製造營養物質的重要器官之一，因含葉綠素而呈綠色，但也有少數植物呈其他顔色。葉通常由錶皮、葉肉、葉脈組成，每個部分還可以再細分為更小的部分，它們都具有自己的特有功能，各司其職，纔能維持植物的正常生長發育。

根

根是指植物的地下部分，也是植物的重要器官之一。它的主要功能是製造和貯藏營養物質，吸收土壤中的水分及營養物質，一部分通過莖輸送到植物的各部分，一部分則貯藏起來。根是植物最早發育的部分，種子萌發後，突破種皮發育成幼根，然後嚮下垂直生長成主根，主根還會生長齣許多支根，稱為側根，此外，還有許多不定根。根部經過多次生長，最後形成整個根係。

花

花是被子植物的重要器官之一，具有繁殖功能。它一般通過媒介傳播花粉，可分為生物媒介和非生物媒介。花是植物的重要特徵之一，植株可根據花朵數，分為單生和簇生，也可根據雌、雄蕊是否在同一植物上，分為“完全花”“兩性花”和“不完全花”“單性花”。雌、雄蕊生長在同一植物上，被稱為“完全花”或“兩性花”，這種現象也被稱為“雌雄同株”；雌、雄蕊生長不同植物上，被稱為“不完全花”“單性花”，這種現象也被稱為“雌雄異株”。

種子

種子是種子植物的重要繁殖器官之一，由胚珠經傳粉受精而成。它通常由種皮、胚和胚乳組成。不同植物的種子相差極大，不僅大小、形狀、顔色及亮度不同，而且有些植物的種子上麵還長齣瞭毛、翅、芒和刺等。

果實

果實是指被子植物在傳粉受精後，由雌蕊或在花托、花萼等部分參與下形成的器官，由果皮和種子構成，包含一個或多個種子。它可分為三類，即單果、聚閤果和聚花果；單果是由一朵花中的單個雌蕊子房形成，如毛桃、歐李等；聚閤果是由一朵花中的數個離生雌蕊子房及花托共同形成，如蛇莓等；聚花果，又叫復果，是由許多花的子房或在其他器官的參與下形成，如無花果等。

前言/序言

野菜，就是非人工栽培、自然生長、能夠食用的野生植物，它們長期生長繁衍在深山幽榖、茫茫草原、曠野荒地、河畔湖畔以及田埂屋邊等適宜其生長的自然環境中，有很強的生命力。野菜製成的佳肴有味美可口、綠色健康以及營養豐富的特點。此外，有些野菜還有藥用價值，能夠起到輔助治療疾病的作用，它們是大自然贈予我們的“珍貴禮物”。

　　我國地域遼闊，野生植物資源十分豐富，特彆是野生蔬菜品種繁多，廣大人民食用野菜的曆史悠久，早在3000年前的《詩經》中就有描述人們采摘野菜的詩句。在災荒之年和革命戰爭時期，野菜更可為人們解決果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供應充足的時期，在廣大的農村、山區，特彆是草原、邊遠地區，野菜仍然是人們的重要佐餐食物。

　　近年來，野菜越來越受人們的重視，主要是由於野菜具有綠色、營養、美容、食療、健身等功效。其中，“綠色”是指野菜一般自然生長在山野叢林間，呼吸新鮮空氣，渴飲天地雨露，汲取自然精華，既不需要農藥和化肥，也不需要大棚的庇護，因此，它是無汙染的，也是純天然的；“營養”是指野菜具有極高的營養價值，某些野菜的維生素含量甚至比人工栽培的蔬菜高齣數倍，此外，野菜還含有蛋白質、碳水化閤物、礦物質以及膳食縴維等；野菜因含抗氧化成分而具有美容價值，不僅可以改善皮膚狀況，而且還可以調節內分泌、促進新陳代謝，因此，它既可以直接烹食，又可以製作護膚品，能産生良好的美容效果；一些野菜還具有很好的食療效果，如果食用得當，可以在一定程度上輔助治療疾病，例如，薺菜有清肝明目的功效，可輔助治療肝炎、緩解高血壓等，苦菜能清熱解毒，可預防貧血及癌癥等，野莧菜可明目，能治療痢疾、眼疾等，蕨菜能利濕養陰，可用於輔助治療熱病等；此外，去山野田間采集野菜也是一種健康的生活方式，許多城裏人選擇在周末或假期時郊遊，他們走入鄉野村間，呼吸新鮮空氣，並隨手采摘野菜，有益於身心健康。

　　野菜還可以用來調劑口味。食用蔬菜品種的固定不變，容易讓人産生厭煩心理，而野菜品種較多，可以作為常見蔬菜的調劑品，以達到豐富餐桌的目的。在許多地方，野菜早已上市齣售，在一些賓館、飯店、酒樓、餐館中，也被作為特種風味端上瞭餐桌。野菜早已成為我國重要的齣口商品之一，並在經濟上獲得瞭較大的效益。因此開發利用野菜，在經濟上具有重要的意義。

　　當然，並不是所有的野菜都具有以上功能，一些野菜如果食用不當，可能還會適得其反，這主要是由於大多數人缺乏接觸野菜的機會，因此，野菜知識貧乏。因此，食用野菜、采摘野菜需要注意方式、方法，否則會適得其反，具體需要注意以下幾點：

　　一、吃法不同：不同的野菜需要選擇不同的烹調方法，如有些可在采摘後直接食用，有些則需要在焯水甚至曬乾後食用。

　　二、適量食用：野菜多性寒涼，食用過多可能導緻脾胃虛寒，有些過敏體質的人還會産生過敏反應，因此，不宜經常食用野菜，且如果發現有過敏現象，應立即停止食用。

　　三、避免誤食：吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無毒，不認識的野菜最好不要食用，特彆是不認識的菌類，因為許多野生植物有毒，如果誤食，會發生中毒現象，輕者嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可能會危及人的生命。

　　四、防止汙染：采摘野菜時，要注意有些易受汙染的野菜不宜采摘，如工廠廠房、臭水溝、馬路邊以及市內草坪等處的野菜可能含有毒素，不宜采摘。

　　五、因人而異：對野菜的選擇要因人而異，有些野菜本身是藥用植物，具有如同中藥的藥性。人們首先要考慮自身的身體狀態，其次纔是口味愛好。例如一些苦味野菜，其性涼味苦，有清熱解毒的功效，不適閤陽虛畏寒的人們食用。

　　六、正確看待：人們在青睞野菜的同時，要樹立正確的“野菜觀”。現代人們隨著生活水平的提高，厭倦瞭傢常菜，偶爾換換口味、吃吃野菜也無可厚非，但野菜不能代替傢種蔬菜。事實上，人們現在所吃的傢種蔬菜，很多都是野菜經過人工栽培或是在此基礎上培育齣來的，營養成分符閤科學指標。因此，從食用安全和營養角度而言，野菜無法替代傢種蔬菜。

　　鑒於此，為瞭讓越來越多的人認識到野菜的價值，也為瞭讓野菜愛好者更好地認識野菜、食用野菜，我們編寫瞭本書。

　　中國的野菜很多，廣義上認為，隻要是能夠食用的野生植物，都可以叫作野菜，但由於書的容量有限，不可能將所有野菜都包括在內，因此，本書主要選取日常生活中較為常見的野菜，以方便讀者認識。比如人們常見的馬齒莧、蕨菜、蒲公英、大車前、豆瓣菜等，詳細介紹它們的名稱、彆名、特徵、功效、習性、分布、飲食宜忌等，使讀者能夠有針對性地食用。

　　同時，本書為每種野菜配備高清彩色圖片，采取圖鑒的方式展現野菜的各部位特徵，以方便讀者辨認不同野菜。

　　此外，野菜不同於一般蔬菜，它雖然營養豐富，但需要一定的烹飪方法，如果烹飪方法不正確，不僅會影響口感，還會影響營養成分的吸收。因此，本書根據野菜的不同特性為讀者提供相應的食用方法，使讀者能夠正確食用野菜。另，本書所收錄的野菜某些有小毒，請謹慎食用。

　　總之，本書同時具有實用性和知識性，不僅能指導讀者如何采摘和食用野菜，還能為讀者科普野菜知識。

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