《野菜图鉴》主要选取日常生活中较为常见的257种野菜，以方便读者认识。比如人们常见的马齿苋、蕨菜、蒲公英、大车前、豆瓣菜等，详细介绍它们的名称、别名、特征、功效、习性、分布、饮食宜忌等，使读者能够有针对性地食用。同时，为每种野菜配备高清彩色图片，采取图鉴的方式展现野菜的各部位特征，以方便读者辨认不同野菜。

作者简介

付彦荣

园艺学博士，高级工程师，毕业于中国农业大学园艺专业，多年从事园艺领域研究与教学工作，现任职于中国风景园林学会。

内页插图

精彩书摘

植物的分类系谱

野菜是植物世界的一员，要想了解和辨识野菜就要先了解植物的分类和结构。植物的分类系谱图如下：

门(Phylum)

整个植物界通常被分为16门。有裸藻门、绿藻门、轮藻门、金藻门、甲藻门、褐藻门、红藻门、蓝藻门、细菌门、粘菌门、真菌门等。

纲(Class)

纲隶属于门。分为单子叶植物纲、双子叶植物纲。

目(Order)

目隶属于纲。有泽泻目、水鳖目、槟榔目、天南星目、鸭跖草目、莎草目、姜目、百合目、蔷薇目、石竹目、无患子目、毛茛目、玄参目、鼠李目、胡椒目、樟目等。

科(Family)

科隶属于目。一个科包含了一个或者几个相近的属。有香蒲科、眼子菜科、茨藻科、冰沼草科、泽泻科、禾本科、雨久花科、薯蓣科、芭蕉科、姜科、兰科、景天科、豆科等。

属(Genus)

一个属包含了一个或者几个相近的种。有蔷薇属、向日葵属、蓝雪属、栀子属、杜鹃花属、野豌豆属、万寿菊属、曼陀罗属、酢浆草属、兔耳草属、见血封喉属、茶属等。

种(Species)

每个单位的个体就是一个种，具有相似的形态特征。

亚种(Subspecies)

有地理分化特征的种群，在分类上与本种中其他亚种有可供区别的形态和生物学特征。

植物的结构

一棵完整的植物由以下部分构成：

茎

茎是维管植物的重要组成部分，其地上部分主要依托于茎，多呈圆柱形，也有少数呈其他形状，如某些多肉植物呈扁圆形或多角柱形。它具有支撑、贮藏、运输、光合作用以及繁殖等功能，其主要功能是为植物的各部分输送营养物质和水分，犹如人类的血管，此外，它还可以为植物的地上部分提供支撑力量，某些植物还可以光合作用和繁殖后代。茎通常有分枝，分枝可以增加植物的覆盖面积，使植物能够更好地进行光合作用，也有利于繁殖后代。分枝类型有以下几种：

叶

叶是维管植物制造营养物质的重要器官之一，因含叶绿素而呈绿色，但也有少数植物呈其他颜色。叶通常由表皮、叶肉、叶脉组成，每个部分还可以再细分为更小的部分，它们都具有自己的特有功能，各司其职，才能维持植物的正常生长发育。

根

根是指植物的地下部分，也是植物的重要器官之一。它的主要功能是制造和贮藏营养物质，吸收土壤中的水分及营养物质，一部分通过茎输送到植物的各部分，一部分则贮藏起来。根是植物最早发育的部分，种子萌发后，突破种皮发育成幼根，然后向下垂直生长成主根，主根还会生长出许多支根，称为侧根，此外，还有许多不定根。根部经过多次生长，最后形成整个根系。

花

花是被子植物的重要器官之一，具有繁殖功能。它一般通过媒介传播花粉，可分为生物媒介和非生物媒介。花是植物的重要特征之一，植株可根据花朵数，分为单生和簇生，也可根据雌、雄蕊是否在同一植物上，分为“完全花”“两性花”和“不完全花”“单性花”。雌、雄蕊生长在同一植物上，被称为“完全花”或“两性花”，这种现象也被称为“雌雄同株”；雌、雄蕊生长不同植物上，被称为“不完全花”“单性花”，这种现象也被称为“雌雄异株”。

种子

种子是种子植物的重要繁殖器官之一，由胚珠经传粉受精而成。它通常由种皮、胚和胚乳组成。不同植物的种子相差极大，不仅大小、形状、颜色及亮度不同，而且有些植物的种子上面还长出了毛、翅、芒和刺等。

果实

果实是指被子植物在传粉受精后，由雌蕊或在花托、花萼等部分参与下形成的器官，由果皮和种子构成，包含一个或多个种子。它可分为三类，即单果、聚合果和聚花果；单果是由一朵花中的单个雌蕊子房形成，如毛桃、欧李等；聚合果是由一朵花中的数个离生雌蕊子房及花托共同形成，如蛇莓等；聚花果，又叫复果，是由许多花的子房或在其他器官的参与下形成，如无花果等。

前言/序言

野菜，就是非人工栽培、自然生长、能够食用的野生植物，它们长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、河畔湖畔以及田埂屋边等适宜其生长的自然环境中，有很强的生命力。野菜制成的佳肴有味美可口、绿色健康以及营养丰富的特点。此外，有些野菜还有药用价值，能够起到辅助治疗疾病的作用，它们是大自然赠予我们的“珍贵礼物”。

　　我国地域辽阔，野生植物资源十分丰富，特别是野生蔬菜品种繁多，广大人民食用野菜的历史悠久，早在3000年前的《诗经》中就有描述人们采摘野菜的诗句。在灾荒之年和革命战争时期，野菜更可为人们解决果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供应充足的时期，在广大的农村、山区，特别是草原、边远地区，野菜仍然是人们的重要佐餐食物。

　　近年来，野菜越来越受人们的重视，主要是由于野菜具有绿色、营养、美容、食疗、健身等功效。其中，“绿色”是指野菜一般自然生长在山野丛林间，呼吸新鲜空气，渴饮天地雨露，汲取自然精华，既不需要农药和化肥，也不需要大棚的庇护，因此，它是无污染的，也是纯天然的；“营养”是指野菜具有极高的营养价值，某些野菜的维生素含量甚至比人工栽培的蔬菜高出数倍，此外，野菜还含有蛋白质、碳水化合物、矿物质以及膳食纤维等；野菜因含抗氧化成分而具有美容价值，不仅可以改善皮肤状况，而且还可以调节内分泌、促进新陈代谢，因此，它既可以直接烹食，又可以制作护肤品，能产生良好的美容效果；一些野菜还具有很好的食疗效果，如果食用得当，可以在一定程度上辅助治疗疾病，例如，荠菜有清肝明目的功效，可辅助治疗肝炎、缓解高血压等，苦菜能清热解毒，可预防贫血及癌症等，野苋菜可明目，能治疗痢疾、眼疾等，蕨菜能利湿养阴，可用于辅助治疗热病等；此外，去山野田间采集野菜也是一种健康的生活方式，许多城里人选择在周末或假期时郊游，他们走入乡野村间，呼吸新鲜空气，并随手采摘野菜，有益于身心健康。

　　野菜还可以用来调剂口味。食用蔬菜品种的固定不变，容易让人产生厌烦心理，而野菜品种较多，可以作为常见蔬菜的调剂品，以达到丰富餐桌的目的。在许多地方，野菜早已上市出售，在一些宾馆、饭店、酒楼、餐馆中，也被作为特种风味端上了餐桌。野菜早已成为我国重要的出口商品之一，并在经济上获得了较大的效益。因此开发利用野菜，在经济上具有重要的意义。

　　当然，并不是所有的野菜都具有以上功能，一些野菜如果食用不当，可能还会适得其反，这主要是由于大多数人缺乏接触野菜的机会，因此，野菜知识贫乏。因此，食用野菜、采摘野菜需要注意方式、方法，否则会适得其反，具体需要注意以下几点：

　　一、吃法不同：不同的野菜需要选择不同的烹调方法，如有些可在采摘后直接食用，有些则需要在焯水甚至晒干后食用。

　　二、适量食用：野菜多性寒凉，食用过多可能导致脾胃虚寒，有些过敏体质的人还会产生过敏反应，因此，不宜经常食用野菜，且如果发现有过敏现象，应立即停止食用。

　　三、避免误食：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不要食用，特别是不认识的菌类，因为许多野生植物有毒，如果误食，会发生中毒现象，轻者呕吐、腹痛、腹泻等，重者可能会危及人的生命。

　　四、防止污染：采摘野菜时，要注意有些易受污染的野菜不宜采摘，如工厂厂房、臭水沟、马路边以及市内草坪等处的野菜可能含有毒素，不宜采摘。

　　五、因人而异：对野菜的选择要因人而异，有些野菜本身是药用植物，具有如同中药的药性。人们首先要考虑自身的身体状态，其次才是口味爱好。例如一些苦味野菜，其性凉味苦，有清热解毒的功效，不适合阳虚畏寒的人们食用。

　　六、正确看待：人们在青睐野菜的同时，要树立正确的“野菜观”。现代人们随着生活水平的提高，厌倦了家常菜，偶尔换换口味、吃吃野菜也无可厚非，但野菜不能代替家种蔬菜。事实上，人们现在所吃的家种蔬菜，很多都是野菜经过人工栽培或是在此基础上培育出来的，营养成分符合科学指标。因此，从食用安全和营养角度而言，野菜无法替代家种蔬菜。

　　鉴于此，为了让越来越多的人认识到野菜的价值，也为了让野菜爱好者更好地认识野菜、食用野菜，我们编写了本书。

　　中国的野菜很多，广义上认为，只要是能够食用的野生植物，都可以叫作野菜，但由于书的容量有限，不可能将所有野菜都包括在内，因此，本书主要选取日常生活中较为常见的野菜，以方便读者认识。比如人们常见的马齿苋、蕨菜、蒲公英、大车前、豆瓣菜等，详细介绍它们的名称、别名、特征、功效、习性、分布、饮食宜忌等，使读者能够有针对性地食用。

　　同时，本书为每种野菜配备高清彩色图片，采取图鉴的方式展现野菜的各部位特征，以方便读者辨认不同野菜。

　　此外，野菜不同于一般蔬菜，它虽然营养丰富，但需要一定的烹饪方法，如果烹饪方法不正确，不仅会影响口感，还会影响营养成分的吸收。因此，本书根据野菜的不同特性为读者提供相应的食用方法，使读者能够正确食用野菜。另，本书所收录的野菜某些有小毒，请谨慎食用。

　　总之，本书同时具有实用性和知识性，不仅能指导读者如何采摘和食用野菜，还能为读者科普野菜知识。

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