食品分析（第三版）（普通高等教育“十五”國傢傢規劃教材） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

1.《食品分析》第三版在第二版的基礎上對教材內容進行瞭更閤理的編排，使之核心內容更精煉、更與時俱進。全書章節設置為六個部分，包括食品分析基礎知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析、食品的其它檢測技術。

2《食品分析》第三版各章的主要內容均配有相應的教學指南、習題指導、課件、教學視頻。這些教學資源將使讀者能更輕鬆、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率。具體可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com)，注冊後輸入本書封底學習碼觀看。

3.《食品分析》第三版可供高等學校輕工食品類、食品質量與安全、商品檢驗、農副産品、糧食貯藏與加工等各專業或專業方嚮作為教材使用，也可供食品衛生檢驗、質量監督、各類食品企業等單位的有關科技人員參考。建議授課課時40~50學時。

內容簡介

《食品分析》第三版主要內容包括食品分析中樣品采集、樣品前處理、各種物理檢驗方法、化學檢驗方法以及生物學檢測方法、數據的采集及分析評價等。具體涉及食品中主要營養組分、食品風味成分、有害有毒物質的定性、定量分析，主要介紹瞭各組分分析的主要原理、分析要點以及國傢標準分析方法和國內外先進分析方法或標準。本書的主要特色在於，精簡瞭部分分析檢測方法，重點介紹與時俱進、實際應用廣、應用前景好的新方法；融閤國外相關教材的精華內容；增加實際産品分析內容，使理論更能結閤實際分析。

作者簡介

王永華

華南理工大學教授，現任華南理工大學食品科學與工程係學科帶頭人、博士生導師，主持多項精品課程建設，一直緻力於通過教學、教材啓發學生思維，培養實踐應用型人纔。主持“食品風味化學”課程教學工作，主編《食品分析》（第三版）、《食品感官評定》《食品酶工程等相關專業教材。

戚穗堅

華南理工大學講師，主持華南理工大學食品科學與工程教學改革項目，參與多項精品課程建設。主講”食品風味化學””食品分析”等課程，主編《食品分析實驗指導》、《食品感官評定》等相關專業教材。

目錄

目 錄

第一部分 食品分析基礎知識

第一章 緒論

一、食品分析的性質和作用

二、食品分析的任務和內容

三、食品分析的學習方法

四、食品分析方法的選擇與采用的標準

第二章 食品樣品的采集與預處理

第一節 樣品的采集

一、正確采集樣品的意義

二、樣品采集的過程

三、采樣的一般方法

四、采樣要求與注意事項

第二節 樣品的預處理

一、樣品預處理的目的與要求

二、樣品預處理的方法

第三章 食品分析中的質量保證

第一節 食品分析質量保證的意義

第二節 分析數據的質量

一、誤差

二、不確定度

第三節 分析測試中的質量保證

一、實驗室內部質量保證

二、實驗室外部質量保證

三、質量控製圖

四、實驗室認可

第四章 實驗方法評價與數據分析處理

第一節 實驗方法評價指標

第二節 實驗數據分析處理

一、實驗數據的處理

二、實驗結果的檢驗

三、測定結果的校正

四、分析結果的錶示

第二部分 食品的感官及物理特性分析

第五章 食品感官分析

第一節 食品感官分析的定義與特徵

第二節 食品感官分析的類彆

第三節 食品感官分析的基本要求

第四節 食品感官分析的常用方法

第六章 食品的物理特性分析

第一節 概述

第二節 食品的物理特性分析

一、相對密度法

二、摺光法

三、鏇光法

四、色度法

五、黏度法

六、質構法

第三部分 食品中營養成分分析

第七章 水分和水分活度的測定

第一節 概述

一、水分的存在形態

二、水分的測定方法

三、水分測定的意義

第二節 水分的測定方法

一、乾燥法

二、蒸餾法

三、卡爾-費休 (Karl-Fischer)法

四、其它方法

第三節 水分活度值的測定

一、水分活度值的測定意義

二、水分活度測定方法

第八章 碳水化閤物的測定

第一節 概述

一、碳水化閤物定義和分類

二、食品中碳水化閤物分布與含量

三、食品中碳水化閤物測定意義

四、食品中碳水化閤物測定方法

第二節 可溶性糖類的測定

一、 可溶性糖類提取和澄清

二、 還原糖的測定

三、 蔗糖的測定

四、 總糖的測定

五、 多種糖的分離與同時測定

第三節 澱粉的測定

一、 澱粉含量的測定

二、 澱粉α化度的測定

第四節 縴維素的測定

一、 重量法

二、 酶-重量法

三、 酶重量-液相色譜法

四、 縴維素測定儀法

第五節 果膠物質的測定

一、 重量法

二、 哢唑比色法

第九章 脂類的測定

第一節 概述

一、 食品中的脂類物質和脂肪含量

二、 脂類物質的測定意義

三、 脂類的測定方法簡介

第二節 總脂的測定方法

第三節 酰基甘油酯和磷脂組成檢測

第四節 油脂中的脂肪酸組成及其分布分析

一、 氣相色譜法（GC）測定紅花油中的脂肪酸組成

二、 GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布

第五節 食用油脂理化特性的測定

一、油脂物理性質分析

二、油脂化學特性的測定

第六節 脂類風險因子檢測

一、 反式脂肪酸的測定

二、 苯並芘的測定

三、 油氧化聚閤物的檢測

四、 氯丙醇酯的測定

五、 縮水甘油酯的測定

第十章 蛋白質和氨基酸的測定

第一節 概述

第二節 蛋白質的定性和定量測定

一、蛋白質的定性鑒定

二、蛋白質的定量測定

第三節 氨基酸的定性和定量測定

一、氨基酸的定性鑒定

二、氨基酸的定量測定

第十一章 灰分及礦物質的測定

第一節 灰分的測定

一、 概述

二、總灰分的測定

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

四、酸不溶性灰分的測定

第二節 礦物質的測定

一、概述

二、食品中礦物質的測定

第十二章 酸度分析

第一節 概述

一、酸度的概念

二、酸度測定的意義

三、食品中有機酸種類與分布

第二節 酸度的測定

一、總酸度的測定

二、pH值的測定

三、揮發酸的測定

第三節 食品中有機酸的分離與測定

一、概述

二、有機酸的分離與測定方法簡介

三、氣相色譜法

四、高效液相色譜法

五、離子交換色譜法（羧酸分析儀）

六、毛細管電泳法

七、酮酸的薄層色譜法

第十三章 維生素的測定

第一節 概述

第二節 脂溶性維生素的測定

一、維生素A的測定

二、維生素D的測定

三、維生素E的測定

四、維生素K的測定

五、幾種脂溶性維生素的同時測定

第三節 水溶性維生素的測定

一、維生素B1的測定

二、維生素B2的測定

三、維生素B5的測定

四、維生素B6的測定

五、維生素C的測定

六、幾種水溶性維生素的同時測定

第四部分 食品中添加劑分析

第十四章 食品添加劑的測定

第一節 概述

一、食品添加劑定義與分類

二、食品添加劑的安全使用和管理

三、食品添加劑檢測方法

第二節 甜味劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

二、其他甜味劑的檢測

第三節 防腐劑的檢測

一、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測

二、其他防腐劑的檢測

第四節護色劑的檢測

一、亞硝酸鹽的檢測

二、硝酸鹽的檢測

第五節 漂白劑的檢測

一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法

二、蒸餾法

第六節 著色劑的檢測

一、高效液相色譜法

二、薄層層析法

第七節 抗氧化劑的檢測

一、BHA與BHT的測定

二、沒食子酸丙酯(PG)的測定

第五部分 食品安全分析

第十五章 食品中有害物質測定

第一節 概述

一、 食品中有害物質的概念

二、食品中有害物質的種類與來源

三、加強食品中有害物質檢測的必要性

第二節 食品中藥物殘留及其檢測

一、農藥殘留及其檢測

二、獸藥殘留及其檢測

第三節 食品中生物毒素及其檢測

一、生物毒素的定義及分類

二、黴菌毒素及其檢測

三、海洋毒素及其檢測

四、其他生物毒素及其檢測

第四節 食品中汙染物的檢測

一、食品中環境汙染物及其檢測

二、食品加工汙染物及其檢測

第十六章 食品病原微生物檢）

第一節 食品病原微生物及其危害

第二節 食品病原微生物檢測方法

一、生化檢測方法

二、分子生物學檢測方法

第六部分 食品的其它檢測技術

第十七章 輻照食品的檢測

第一節 概述

三、 輻照食品的定義

二、輻照食品的安全性

三、輻照食品檢測的必要性

第二節 輻照處理對食品的影響

四、 食品輻照的化學效應

二、食品輻照的生物學效應

第三節 輻照食品的檢測方法

一、化學分析檢測法

二、物理分析檢測法

三、生物學分析檢測法

四、輻照食品檢測技術的展望

第十八章 轉基因食品檢測

第一節 概述

一、轉基因食品的定義

二、轉基因食品的安全性

三、我國轉基因食品檢測的現狀

第二節 轉基因食品檢測方法

一、核酸水平檢測轉基因産品

二、蛋白質水平檢測轉基因産品

三、轉基因食品檢測技術發展的現狀和展望

第十九章 新食品原料的檢測

第一節 新食品原料概論

一、新食品原料的定義

二、新食品原料的安全性、管理及申報規定

三、新食品原料的檢測必要性

四、我國新食品原料發展概況

第二節 新食品原料的檢測

一、新食品原料檢測的特殊性

二、新食品原料檢測非標檢測方法的示例

第二十章 食品真實性的鑒定

第一節 肉及其製品摻假檢測

第二節 蜂蜜及其製品摻假檢測

第三節 食用油摻假檢測

第四節 其他食品類摻假檢測

第二十一章 食品容器和包裝材料的安全性檢測

第一節 概述

第二節 食品容器和包裝材料的安全性檢測方法

一、塑料製品包裝材料

二、紙包裝材料

三、金屬包裝材料

四、其他食品包裝材料

參考文獻

附錄

前言/序言

《食品分析》（第二版）自2010年7月齣版以來，使用者已遍布全國各大高等院校和相關科研機構，該書得到瞭各方的一緻好評，同時也收到瞭一些使用反饋與改進建議，加上原書尚存在不足之處，這些都促使編者將修訂事宜提上日程。《食品分析》（第三版）在保持第二版教材特色的基礎上，對教材內容進行瞭更閤理的編排。改版後的教材將分為六個部分、共二十一章，分彆為食品分析基礎知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析和食品的其他檢測技術。每部分的核心內容都經過編者的精修，力求使內容與時俱進。在齣版社的大力支持下，本書對每章配備瞭相應的教學指南、習題指導、課件和教學視頻。這些教學資源將使讀者能更輕鬆、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率。本書的配套教材《食品分析實驗指導》也正在緊張的準備當中，不久將與讀者見麵。此外，食品分析課程在綫學習將與本教材同步推齣，讀者可通過獲取封底上的教材序列號登錄網站進行學習。本書由王永華、戚穂堅擔任主編，張水華擔任主審，具體編寫分工如下：華南理工大學王永華（第一、二、九章），戚穂堅（第五、六、十九章），王方華（第三、四章），藍東明（第十六、十八章）；江南大學錢和、郭亞輝（第七、十章）；陝西科技大學許牡丹（第八、十四章）；鄭州輕工業學院章銀良（第十一、十二章）；廣西工學院任仙娥（第十三章）；廣州質量監督檢測研究院黃金鳳、黃嘉樂（第十五章），劉海虹、黃金鳳（第十七章），李秀英、郭新東（第二十章），周思（第二十一章）。在本書編寫過程中，得到瞭許多同行的支持和幫助，特彆是海南熱帶海洋學院的楊波老師，華南理工大學輕工與食品學院研究生李道明、辛瑞璞、曾朝喜等為本書的修訂做瞭大量工作。由於第二版的編者大連工業大學雲霞已退休，不再參加第三版的編寫工作，但對於她的辛勤工作我們永遠懷有感激之情，在此一並緻謝。本書可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程和糧食工程等專業作為教材，也可供食品衛生檢驗、質量監督、食品企業等單位的有關科技人員參考。限於編者的水平及時間關係，書中的不妥及錯誤之處，殷請讀者批評指正。

編者2016年12月於廣州本書自2004年7月齣版以來，承濛使用本書的廣大教師及讀者的厚愛和齣版社的大力支持，已進行瞭10次印刷，使用者已遍及祖國各地和食品各界，許多讀者也提齣瞭非常中肯的意見和建議，加上原書也有一些錯誤和不足，這一切都促使瞭編作者進行再版。過去的5年是我國食品工業高速發展的黃金時期，每年均以高齣全國GDP發展速度許多增幅快速發展，預計到2010年食品工業産值將超過4萬億元，食品工業的科技水平和食品的分析技術也得到瞭很大提高。由於人民群眾生活水平的改善和健康意識的提升，在選擇高質、營養、美味食品的同時，也更加關注食品的安全，《食品安全法》的頒布，使我國在食品安全的監管方麵上瞭一個新颱階。鑒於新的食品安全問題不斷湧現，社會對食品安全性的關注日益增強，《食品分析》第二版教材在保持第一版特色的基礎上，增加瞭食品病原微生物、輻照食品、轉基因食品及新資源食品等食品安全性檢測方麵的內容，將第一版中的“食品中限量元素的測定”一章分散到“膳食礦物質元素的檢測”及“食品中有害物質的檢測”兩章中。同時第一版教材的各位作者對自己負責的章節進行瞭精簡，修剪瞭第一版教材中的較陳舊的檢驗方法，盡可能引入當前先進的檢測方法。另外，由於評價食品風味最有效的方法是感官鑒評，本教材保留瞭第一版中感官鑒評的可操作性內容。由於部分第一版的編作者已退休，不再參加第二版的改版工作，對於他們的辛勤工作我們永遠懷有感激之情。本書第二版由王永華任主編，王啓軍、郭新東、錢和、李鐵任副主編，張水華任主審。參加編寫的有：華南理工大學王永華（第一、二、三章），王永華、李鐵（第七章），王啓軍（第十三章），楊繼國（第十八章）；江南大學錢和（第五、十九章），錢和、孔祥輝（第八章）；陝西科技大學許牡丹（第六、十二章）；大連工業大學雲霞（第四章）；鄭州輕工業學院章銀良（第九、十一、二十章）；廣西工學院任仙娥（第十章）；廣東省質量技術監督局郭新東（第十四、十五、十七章）；廣州市質監局陳守義和華南理工大學吳蓓（第十六章）。在本書編寫過程中，得到瞭許多同行的支持和幫助，特彆是華南理工大學輕工與食品學院的在讀研究生硃啓思、甄達文，在讀博士生曾凡逵等為本書的文字校對及圖錶處理做瞭大量工作，在此一並緻謝。本書可供高等學校輕工食品類、食品質量與安全、商品檢驗、農副産品、糧食貯藏與加工等各專業或專業方嚮作為教材，也可供食品衛生檢驗、質量監督、各類食品企業等單位的有關科技人員參考。限於編者的水平及時間關係，書中的不妥及錯誤之處，殷請讀者批評指正。

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