美食记者，地域食品品牌顾问。生于鸟取县境港市。曾任杂志主编，编写素食和养生、玄米杂粮、蔬菜、传统发酵调味料、米酒等主题的内容；并担任纯米酒与酒肴研讨会讲师、境港FISH大使。以发现和支援埋没各地的“日本之宝”为毕生事业。关注谷物、蔬菜、鱼、发酵食品，提倡身土不二、一物全体的饮食生活态度，座右铭是：“一日一合纯米酒！温润米田未来！”著有《纯米酒BOOK》一书。

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精彩书摘

　　日本酒是大米制酒

　　日本酒的种类实在太多了，让人难以挑选。销售日本酒的店铺玉石混杂，很容易使人迷惑。纯米酒的原材料只有简单的“米˙米曲”，合成清酒就会变成“酿造酒精、米、米曲、糖类、增味剂（氨基酸）、酸味剂”这样复杂的成分，其中甚至还有在酿造酒精中添加酒粕（根本没有米˙米曲！）的黑心合成清酒。只追求低成本的廉价酒，和花费时间只用大米精心酿制而成的酒，是两种完全不同的饮品。希望各位在选择时，一定要记住“米˙米曲”（kome˙komekoji）。

　　最近的酒之所以跟以前大不一样，是因为生酒变多了。以前，残留气体的新鲜生酒只有在严寒的酒藏中才能喝到。如今，冷链物流、冷链管理已经普及，人们一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鲜美（fresh & juicy）”这样的形容，是在生酒流通于市面后才开始出现的。同时，类似香槟那样在瓶内进行二次发酵的发泡酒也开始增多，新的日本酒时代已经到来。品位高雅的纯米大吟酿、清澈的纯米吟酿、温润的纯米、甘美的熟成古酒……日本酒的种类数不胜数。品味美酒的方法也不止一种。正因为如此，才更加有趣！

　　20 岁以上的国民每晚饮用1 合2，就能让休耕的100 万公顷土地复活

　　1 升瓶装的纯米酒需要用到多少米，相当于多大面积的耕地呢？葡萄酒的话，想必会有专业人士能说出他乡的产地名、土壤，甚至葡萄树的相关信息，日本酒却很难得到那样的信息。这究竟是为什么呢？

　　米，既是酿酒原料，也是日常主食。由于实在太贴近生活，人们认为自己已经对其知根知底，可实际上却一无所知。每次探访酒藏，到田间地头与农民们交流，我都会产生一种感觉——大米酿的酒，说不定有非常大的意义。能让大米实现价值最大化的，会不会就是纯米酒呢？

　　由于大米产量过剩，国家实施了生产调整（休耕）政策，结果却造成了酒米不足这个问题（休耕政策已决定于2018 年废除）。开发酒米“誉富士”的宫田祐二先生说：“水田是唯一没有连耕损害的田地，能形成具有永续性的大米生产系统。此外，它还能发挥堤坝作用。”就算天降豪雨，只要有水田，就能充当堤坝。有了水田，泥鳅和青蛙也会增加，鸟类也会被吸引过来。生态环境是一环扣一环的，种植酒米也有其重要意义。氮元素增多会影响酒的口味，因此在栽培过程中必须尽量抑制其生成。虽说如此，目前主流的耕种法却是利用氮素肥料和农药使得稻米颗粒增大，以增加收获量。其结果就是水田里的田螺和鹳鸟渐渐消失，生态环境遭到破坏。不过，也有不依靠农药和化学肥料来种植酒米的农家。我希望能永远支持不仅美味，更能让人体会到包含原材料栽培者在内的制造者热情的酒。

　　酿酒这一传统产业，对自然环境十分敏感。日本酒有八成是水，水质会给酒的发酵带来非常大的影响，因此酒藏会近乎神经质地去保护水源。此外，追求品质的酿酒过程还与杉树有关联。即使在包含着各种尖端科技的新材料不断涌现的现代，杉木依旧是酿酒过程中不可或缺的重要材料。无论是曲室的墙壁，还是育曲的“曲盖”，都由杉木制成。我在参观材料加工厂时，听闻曲盖必须顺着天然杉木的纹路，不使用任何机械设备，只用手斧切削而成，否则便无法使用，着实吃了一惊。

　　上好的酒，能串联起农业、林业、窑业、渔业

　　有了美酒，就会追求良器。广受好评的超薄酒杯专为六十年前螺旋桨飞机时代的头等舱设计，据说其中还应用了手工吹制玻璃的技术。而谈到酒器，自然要提到日本为之骄傲的陶瓷器。备前烧、信乐烧、有田烧等等，再加上漆器和锡器。这些全都是Made in Japan ！

　　此外，还有一样与酒息息相关的东西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和鱼贝类，发酵调味料和发酵食品都能烘托出酒的美味。光是饮用上等米酒，就能把农业、林业、窑业、渔业全都串联在一起。

　　选一种酒来喝，仅仅是一杯的选择，或许就能改变一个地区，甚至改变全日本。所以，大家都要一日一合纯米酒！（当然可以多喝一点，换成纯米大吟酿亦佳。）

　　山本洋子

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