文明的進程：一條改變世界的魚·鱈魚往事 [COD A Biography of the fish that changed the wor] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

編輯推薦

★ 詹姆?比爾德食品寫作優秀奬獲奬作品，以鱈魚作為曆史的切入點，生動記述瞭大量與之相關的人物和故事。

★ 在馬剋?科爾蘭斯基的筆下，鱈魚已不僅僅是餐桌上的美味，而是人類社會生活的參與者和見證者。

★ 濃縮瞭文明的麯摺進程，承載瞭曆史的輾轉起閤，它是來自天然的饋贈，更是人與自然的動人交匯。

內容簡介

鱈魚是一種神奇的魚，它易於存活、貪婪易上鈎、繁殖能力強，與生俱來的使命似乎就是為瞭滿足人類的食欲，並為北半球寒冷地區的人們提供足夠的營養與能量。

本書以鱈魚作為曆史的切入點，生動記述瞭大量與之相關的人物和故事：

發明冰箱之前，人類怎麼解決食物腐爛的問題？

巴斯剋人是世界上第yi個知道如何保存鱈魚的民族嗎？

18世紀，鱈魚如何使新英格蘭從一個偏遠貧瘠的殖民地一躍成為國際貿易權&威？

新英格蘭與法屬加勒比海殖民地之間的鱈魚貿易是如何蓬勃發展起來的？

歐洲各國之間曆時多年卻並無傷亡的“鱈魚之戰”有著怎樣離奇的始末？

在馬剋?科爾蘭斯基的筆下，鱈魚已不僅僅是餐桌上的美味，而是人類社會生活的參與者和見證者。濃縮瞭文明的麯摺進程，承載瞭曆史的輾轉起閤，它是來自天然的饋贈，更是人與自然的動人交匯。

作者簡介

著有《鹽》、《鱈魚》、《巴斯剋人的世界史》、《島嶼組成的大陸：探尋加勒比的命運》、《被選擇的少數：歐洲猶太人的復興》，以及2004年初麵市的《1968：撼動世界的一年》。其中，《鱈魚》獲得瞭詹姆?比爾德食品寫作優秀奬。

內頁插圖

精彩書評

“這部齣色、可讀性很強的書，是一種掃描世界曆史的新工具。”

——《紐約時報書評》

“令人激動，具有啓示意義，並且使人浮想聯翩。”

——《波士頓環球報》

“一幅展現民族剛強的愉快而離奇的畫捲。”

——《新聞日報》

目錄

引 言 海岬上的哨崗

第一部 鱈魚傳奇

第1章 開往鱈魚島

第2章 張大嘴巴的掠食者

第3章 鱈魚潮

第4章 1620年：鱈魚與新的土地

第5章 不可剝奪的權利

第6章 舉世聞名的鱈魚之戰

第二部 極限

第7章 自然界的生生不息與幾個好主意

第8章 最後兩個主意

第9章 冰島人預知瞭萬物的有限

第10章 瓜分公海的三場戰爭

第三部 最後的漁夫

第11章 紐芬蘭大淺灘的安靈麯

第12章 自然恢復力遭遇睏境

第13章 嚮西班牙漁船宣戰

第14章 嚮加拿大漁船宣戰

廚師的秘寶 六個世紀以來的鱈魚菜譜

譯者後記 鱈魚歸來

精彩書摘

張大嘴巴的掠食者

有人計算過，如果每顆魚卵都能順利孵化，每條小魚都能長大成熟，那麼，隻要三年時間，鱈魚就可以把海洋填滿，到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋瞭。

——大仲馬，《烹飪大辭典》，1873 年

本篇的主角鱈魚可不是個好傢夥！

這種魚天生易於存活且生殖力旺盛，抵禦嚴寒與疾病的能力極強，幾乎什麼都吃。它可以遊到離岸很近的淺水海域，算得上是非常完美的經濟魚類。而巴斯剋人很早就找到瞭鱈魚産量最豐富的漁場。鱈魚似乎是生生不息的，長期以來，人們也這麼以為，甚至到瞭1885 年，加拿大農業部長還在說這樣的話：“除非自然序被打亂，否則在未來數百年裏，加拿大漁業還是會很興盛的！”

鱈魚是雜食性的，什麼都吃。它們總是張著嘴在水裏遊，遇到什麼都吞下去，就連同種的其他幼鱈也不例外！正因為這樣，新英格蘭和加拿大以釣魚為樂的人發明瞭不帶食餌的釣具，即一種模仿目標魚種最喜歡攝食的生物外型和動作的假誘餌。而鱈魚的假誘餌就是一個鉛塊，通常外型像幼鱈，有時候也像青魚。不過，也許不加修飾的鉛塊就能吸引鱈魚，英國漁民就曾發現從運河渡輪上扔進海裏的泡沫塑料居然也進瞭鱈魚的肚子！

鱈魚的貪婪使它非常容易上鈎，但這樣就引不起釣魚者多大的興趣瞭。鱈魚一旦被抓到就不再掙紮，你隻需費點力氣把魚拖上來就行，而且它們通常又大又肥！在新英格蘭的釣客看來，釣青魚的樂趣遠勝於鱈魚。青魚是活動力很強的掠食者，反抗性也很強，一旦上鈎就會在釣綫的那一端奮力搏鬥。這種魚的肌肉顔色通常很深，而且富含油脂，這正是生活在中層水域、遊泳能力較強的魚類所具有的肉質。鱈魚則相反，它的肉以純白色著名。

一大片雪白的鱈魚片擺在盤子裏，甚至能發齣熠熠的光芒。鱈魚在分類上屬於鱈目，它們生活在海底，幾乎處在無重力的狀態下，行動遲緩而懶散，所以白肉正是這種魚獨具的特點。一條鱈魚也許會在正嚮自己靠近的拖網漁船麵前掙紮地遊一小會兒，但用不瞭十分鍾，它就會筋疲力竭地躺在漁網裏瞭。白色肌肉雖然耐力較差，但能快速收縮，所以在水裏慢吞吞遊蕩的鱈魚，能夠一看到獵物就飛快地猛撲上去。

鱈魚肉幾乎不帶任何油脂（隻有3%左右），而蛋白質的含量卻高達18%，比一般魚肉高齣許多。當鱈魚被曬成魚乾時，80%以上的水分都被蒸發掉瞭。剩下濃縮的蛋白質，幾乎可以達到80%。

鱈魚渾身都是寶：魚頭的味道比魚身更好，尤其是喉嚨部位，也就是所謂的魚舌，還有魚頭兩側那一小片肉也甚為鮮美。抵著脊椎骨嚮後延伸的長管子叫作魚鰾，魚用它吸收或排放空氣來改變身體的比重。魚鰾常被用來提煉魚膠，用於製作工業澄清劑或膠水。漁民有時會炸魚鰾吃或者把它燉在湯裏。魚子也能食用，生吃、煙熏都可以。紐芬蘭人很愛吃鱈魚卵巢，由於它從尖端分叉，兩邊都很長，像一條褲子，所以他們稱之為“馬褲”。“馬褲”可以像魚鰾一樣炸著吃。以前的冰島人也吃雄鱈魚的生殖腺，即充滿精液的精巢，但現在隻有日本人還在吃它。其他可以食用的還有魚肚、內髒和魚肝，魚肝油含有豐富的維生素。

冰島人喜歡把魚肝放進魚肚子裏，一直煮爛，然後像吃臘腸一樣享用它。這道菜在蘇格蘭高地俗稱魚肝肚，頗負盛名。另外，地中海人也有吃鱈魚內髒的習慣。

鱈魚皮則既可以食用，也可以風乾製成皮革。以前的冰島人常把它烤好後拌上黃油給小孩子吃。最後，剩下的部分和魚骨頭是絕佳的肥料，但直到20 世紀，冰島人還把魚骨浸在酸奶裏泡軟，然後吃掉。

“cod”（鱈魚）一詞來源不詳。對信守教義的舊教徒而言，他們最初隻是在必須禁欲的日子裏經常食用它而已，但後來不知為什麼，醃鱈魚乾這個詞在很多語言裏都隱含著性方麵的暗喻。在西印度群島的英語區內，鹹魚就是醃鱈魚乾的俗稱，而在俚語裏卻指代女人的生殖器官。再比如，在醃鱈魚乾很受歡迎的加勒比海地區，它的指代含意經常齣現在歌謠裏，像什麼“麻雀那強有力的‘鹹魚’”。

在中世紀的英國，“cod”一詞原指“袋子”或“麻袋”，但也有陰囊的含意。正因為這樣，16 世紀一些粗俗的男人喜歡在胯部穿上一種叫“鱈魚布”的東西，令自己的生殖器顯得壯碩而美觀。

1755 年，塞繆爾?約翰遜a編著的辭典對“cod”是這樣定義的：包裹種子的皮或殼之類的東西。這跟今天所說的鱈魚有什麼關係呢？大多數學者都錶示懷疑，卻又提不齣閤理的字源解釋。亨利?大衛?梭羅b推測這種魚之所以取名為“cod”（外皮包著種子的意思）是因為雌魚肚子裏也包含著數百萬顆卵。

鱈魚和袋子的關聯還遠非上述幾點。早在莎士比亞誕生c以前，法國人就已經在魁北剋的加斯佩半島捕撈鱈魚瞭。同冰島人一樣，他們非常擅長利用鱈魚的每個部分，魚皮也做成皮包。另外，“鱈魚”叫做“袋子”還與漁網有關。每當漁網被拖上船時，鱈魚總會聚集在漁網末端，因此在現代化的拖撈船中，漁網末端就被稱為“鱈魚尾”。

19 世紀以來，“鱈魚”在英國就有“開玩笑”或“惡作劇”的意思，這可能是因為那塊穿在胯下的鱈魚布實在太誇張的緣故。但在丹麥口語中，“cod”又指代“傻瓜”。

鱈魚一詞在法語裏用“morue”錶示，這也是它的第二個拉丁語係的叫法。令人驚異的是，19 世紀的“鱈魚”在英語裏是惡作劇的意思，而“morue”在法語裏卻有妓女之意，且法語曆史辭典中對此沒有任何解釋。也許一開始隻有巴黎Les Halles 市場上的小販這樣叫，因為他們最喜歡把販賣的貨物擬人化，尤其是魚。就好比“拉皮條的”指的是鞦刀魚，那是一種攻擊性很強且很有油水的魚。19 世紀，鱈魚乾在各個領域被毫無限製地廣泛引用，這是其他任何東西都不能比擬的。“morue”一詞也可以錶示市場上某種東西降價瞭。“好吧，好吧，等著我給你‘脫鹽’吧，你這個大‘鱈魚’！”這句話齣自1877 年左拉的小說《小酒館》，可謂獨

具特色。而塞利納筆下的“星星變成瞭鱈魚”也並非指星星是鱈魚做成的，而是說市場上所有東西都降價瞭。

現代法語裏，新鮮鱈魚叫做“cabillaud”，這個詞是由荷蘭語“kabeljauw”衍生而來的。法國人以外來語稱呼他們不太感興趣的新鮮鱈魚，卻保留瞭本土的“morue”來稱呼較喜歡的醃鱈魚乾。

由於“morue”比“cabillaud”古老，而在魁北剋，從18 世紀以來法語就沒什麼變遷，所以人們根本不認識“cabillaud”這個詞，而是直接說“新鮮的morue”或“鹽醃的morue”。

對西班牙人、意大利人及葡萄牙人來說，更是從來就沒有齣現過新鮮鱈魚這個字眼，也沒有可以貼切形容的詞，需要錶達的時候，就用“新鮮的鹹鱈魚”來稱呼。在意大利語中，鹹鱈魚叫做“baccalà”，葡萄牙語則是“bacalhau”，這兩個詞可能都來自西班牙語的“bacalao”。作為典型的古西班牙人，巴斯剋人和加泰羅

尼亞人都聲稱這個詞是從自己的語言中發展齣來的，而其餘的西班牙人又否認瞭這種說法。加泰羅尼亞有個神話，神話中說鱈魚是個驕傲的魚王，因為經常自吹自擂而觸怒瞭造物主，造物主用加泰羅尼亞語對它說：“Vacallar ！”也就是“你給我閉嘴！”無論這個詞是從哪裏起源的，西班牙語裏的“lo que corta el bacalao”（切醃鱈魚的人）在口語裏的確錶示“負責人”的意思。

鱈目共分十科，下屬類彆200 種以上，幾乎都生活在北半球冰冷的海域裏。大約在1.2 億年前，鱈魚在古地中海演化成現今的形態。古地中海屬於熱帶海域，很久以前曾經東西橫貫整個地球，並與其他海洋相通。後來，古地中海沒入北方的一個海域，鱈魚由此成為分布在北大西洋的魚種。之後，亞洲與北美洲之間的陸橋遭到毀壞，鱈魚又將勢力擴展到北太平洋。從魚鰭上可以看齣鱈目魚種的演化，單鰭鱈全身的鰭都連成一片，隻有尾部單獨裸露著；林鱈除瞭獨立的尾部之外還有一個較小的第二背鰭；狗鱈前後兩扇背鰭分開得更為明顯；牙鱈則有三扇背鰭，腹部有兩個獨立分開的臀鰭；鱈目中進化最快的大西洋鱈魚、黑綫鱈及青鱈，身上都有三個大大的背鰭和兩個獨立分開的臀鰭。

前言/序言

海岬上的哨崗

裝滿青魚的小車咯吱作響，

魚兒的命運令人深感憂傷。

那時我還是個懵懂的孩童，

如今已不見魚隨潮汐來往。

——葉芝a，《老漁夫的沉思》

這是幾個在北美洲海岬查看鱈魚的漁民。他們正要去海邊巡邏，卻忘記瞭帶上鉛筆。山姆?李穿著黑色膠皮靴，一身嶄新的紅色救生衣格外惹眼。天還沒亮，他就駕駛著新型敞蓬載貨卡車嚮碼頭駛去，那是一片水深足以承載淺槽漁船的水域。由於陡峭的小山側立在水岸邊上，僅僅留齣一條狹長的陸地，所以貨棧、會議廳和漁具店都不得不擴建到淺水中去，下麵用木樁高高地支起來。這麼做無疑擴大瞭一部分空間，而過去晾曬大批鹹鱈魚乾的時候，這些露天的平地更是十分重要。

用鹽醃製魚乾的方法早在30 年前就停止瞭，但佩蒂港看上去仍像個擁擠的小港口。少數幾座商業大樓依水而立，居民房則分散在山坡腳下。

萊昂納多?斯達科和伯納德?切夫在碼頭上與山姆會閤瞭。他們一邊打著手電筒上路，一邊拿山姆的新“夾剋”開玩笑，說它是那樣光彩照人，以緻於他們的眼睛都被刺傷瞭。一路上，三個人一會兒抱怨漁業政策，一會兒又談論起昨晚有關在一定程度上重新開放底棲魚類捕撈的電視談話節目。接著，他們爬下萊昂納多那隻32 英尺a長、開放式甲闆的活闆門小船。

當被問及穿著這樣的救生衣是否真能浮在水上時，山姆答道：“我可不想為此做一迴試驗！”船在初鞦黎明的第一道曙光中開始行進，兩側幾英尺外都是灰濛濛的水麵，於是這類談話也就到此結束瞭。由於海水“溫暖”，鱈魚非常喜歡一年之中的這個時期。但“溫暖”隻是對於鱈魚來說的，事實上，海水的溫度僅為7℃。活闆門小船的船緣距水麵隻有幾厘米高，就在這一天，鄰村的兩個漁民從船上掉進海裏淹死瞭，人們後來發現瞭他們的屍體。所以對漁民來說，這種問題通常是不願提及的。

三人繼續嚮大海行進。山姆是個黑頭發的小個子男人，颳得乾乾淨淨的臉上泛著淡淡的粉色。此刻，他正縮在那件大紅的救生衣裏，與身穿鮮桔色工作褲的伯納德一起站在露天甲闆上，麵對著黑暗而平靜的海麵沉思著。萊昂納多則呆在小操舵室內。漸漸地，陽光照亮瞭天空，四周溫暖起來。而9 月的海岸綫上，太陽一旦升起，雲層就會散開，變成棉花糖般的薄霧，縈繞於山岩與樹叢之間。

他們藉著路標尋找著漁場。如果發現某塊褐色岩石與教堂的尖塔連成一綫，或是幾幢房子映入眼簾，抑或是看見“夫人岩”（ 這塊岩石看上去很像是一條短裙與一頂女帽，遂由此而得名）上的白色斑點，他們就準備拋錨並開始打魚瞭。

今天他們忘記帶鉛筆瞭，所以隻好嚮另一艘三人小船駛去。那幾個人正手執釣絲捕魚，山姆幾人上前開玩笑地嘲諷那些魚個頭太小，其中一個人扔過來一支鉛筆，他們便開始準備捕魚瞭。

漁業保護局是紐芬蘭目前唯一一傢閤法的鱈魚捕撈單位，這些漁民都隸屬於此。1992 年7 月，加拿大政府關閉瞭紐芬蘭海域的紐芬蘭大淺灘、聖勞倫斯海灣的大部分底棲魚類捕撈場。底棲魚類是指那些生活在海洋深處的魚類，其中最受歡迎的就是鱈魚。佩蒂港的鱈魚捕撈量曾經非常巨大，後來卻急劇下降。因此，漁民們早在禁捕令頒布之前就提齣過停止捕撈的請求。他們認為，那些離岸操作的拖撈船幾乎快把鱈魚都打撈盡瞭。20 世紀80 年代，政府的科學部門忽視瞭沿岸漁民有關鱈魚即將消失的呼籲，事實證明，充耳不聞的代價是慘痛的。

現在，已經有兩艘佩蒂港的船隻加入瞭漁業保護局，與政府科學部門聯手完成一項計劃：每個村子派齣幾名漁民充當哨兵，考察捕撈上來的鱈魚並嚮政府科學部門匯報，由此測量齣鱈魚數量的增長情況。萊昂納多的船隻負責大批量捕撈鱈魚，為它們做好標記後再全部放生。與此同時，另一艘船上的漁民必須捕夠100 條魚，解剖後觀察雌雄，再從魚頭上取齣一小塊骨頭——耳石a，它具有保持平衡的功能，而上麵的環紋則有助於瞭解鱈魚的年齡。

這兩艘船將在明天或者另一個風平浪靜的日子裏交換工作，畢竟，他們沒必要在壞天氣裏冒險。盡管在船上做這樣的工作隻能得到有限的傭金，漁民們仍然樂此不疲。一方麵，他們除瞭獲得加拿大海洋局發放的失業津貼外還能有點事做，另一方麵，他們正麵臨著重新開放漁場的持續壓力。而這一周爭論的焦點在於：能否讓每個人都捕幾條“僅供食用”的鱈魚。但漁民的統計結果錶明：鱈魚數量稀少、個頭偏小、年齡也以未成

年居多，這足以證明目前仍然沒有足夠的鱈魚供大傢捕撈。

“就是這兒，我們已經到海岬瞭。”山姆不時地提醒著大傢。佩蒂港的漁民們為自己住在北美洲最東部的漁村而感到驕傲，但這隻是佩蒂港遠近聞名的三大原因之一。這個小村莊坐落於聖約翰斯附近的一座小峽榖裏，岩岬叢生，傳說，那是韆百年來最靠近大西洋北部的鱈魚漁場。

來到東部海岬也就意味著來到瞭離愛爾蘭最近的北美洲城鎮，而這也是佩蒂港得以聞名的第二大原因。盡管佩蒂港的名字源於法語“petit”，但這裏的居民全都是愛爾蘭人。第五代紐芬蘭人操著一口悅耳的南愛爾蘭土腔，在紐芬蘭海岸，到處都可以聽到這樣的口音。而佩蒂港簡直就是愛爾蘭倒過來的縮影。

這座小村位於一條小河的河口處，人口已經達到1 000 人。北部居住著天主教徒，南部則居住著新教徒，他們以一座小橋為界，互不混雜。山姆、萊昂納多和伯納德都是天主教徒，他們齣生於20 世紀50 年代末至60 年代初，是最早一代越過小橋玩耍的孩子。山姆後來娶瞭一位新教徒女人做妻子，而41 歲的伯納德比山姆年輕5 歲，妻子也是新教徒。村裏唯一的社會衝突已經逐漸逝去，但這隻是在鱈魚消失後齣現瞭新衝突的結果。

對山姆來說，消失的並非隻是鱈魚。他望著遠方的地平綫說：“連一隻鯨魚都看不見瞭，什麼都沒有瞭。”幾年來，他從未見過座頭鯨a愛吃的青魚和細鱗鬍瓜魚b，魷魚似乎也消失瞭。佩蒂港的漁民們曾經習慣花一個小時在漁港裏釣魷魚來當魚餌，現在，他們隻能用買來的冰凍魷魚瞭。

鱈魚在消失之前，每年夏天都會遊到離海岸非常近的地方，漁民們設陷阱就可以將其一網打盡。這種精巧的陷阱發明於19 世紀的拉布拉多c，它由麻綫織成網狀，漁民將其拋嚮海岸邊，鱈魚就會循著網從另一邊遊來，進入一張巨大的水下麻綫網中。它們可以輕易地遊走，但大部分鱈魚都不會離開。這種陷阱無須設誘餌，七八月間撒下去，每天收起兩次。一個夏天，就有上韆條鱈魚沿著岩石海岸遊進網中。禁漁令頒布的時候，僅佩蒂港就有125 個漁民沿水灣深處設下瞭75 處陷阱。

9 月，鱈魚開始嚮離岸較遠的水域遊動，手執釣絲的季節也由此開始。手釣可以追溯到鐵器時代，漁民們在魚鈎上穿好誘餌，將4 盎司a重的鉛錘係在魚綫一端垂到水底。佩蒂港的漁民在15~30 英尋b的地方捕魚，他們將魚綫係在手上，一旦感到拖力就拼命拉綫，讓魚鈎鈎住魚嘴。魚綫必須持續拉動，因為任何鬆弛都可能導緻魚兒扭動身體並最終掙脫。但是，很少有魚能逃得齣這些漁民的手掌。

魚鈎一旦鈎緊，鱈魚便無法反抗瞭，漁民們輕易就能將它們釣起。從技巧上講，拉魚的第一個動作是最重要的，其次就是體力。漁民們飛快地在魚綫180 英尺處拉動，用大拇指與食指大幅度地劃弧。要是在以前，他們會每人放齣一根魚綫：兩根投在船舷邊上，等待潮汐湧上來，另一根則投嚮相反方嚮。

在波濤洶湧的大海裏，這樣的露天甲闆與低矮船舷都是很危險的，但卻便於漁民捕魚。一船三人捕到的魚重達8~30 磅c不等，一條接一條，沒有片刻休息的時間。直到甲闆和兩個3 英尺深的貨艙都裝得滿滿的，再也塞不下為止。返迴的時候，每隻船都裝載著2 000~3 000 磅鱈魚。有時候，約有50 隻小船從佩蒂港齣發，每隻船上兩三個人，邊釣魚邊開著玩笑。

佩蒂港得以聞名的第三大原因在於：早在20 世紀40 年代誘餌，將4 盎司a重的鉛錘係在魚綫一端垂到水底。佩蒂港的漁民在15~30 英尋b的地方捕魚，他們將魚綫係在手上，一旦感到拖力就拼命拉綫，讓魚鈎鈎住魚嘴。魚綫必須持續拉動，因為任何鬆弛都可能導緻魚兒扭動身體並最終掙脫。但是，很少有魚能逃得齣這些漁民的手掌。

魚鈎一旦鈎緊，鱈魚便無法反抗瞭，漁民們輕易就能將它們釣起。從技巧上講，拉魚的第一個動作是最重要的，其次就是體力。漁民們飛快地在魚綫180 英尺處拉動，用大拇指與食指大幅度地劃弧。要是在以前，他們會每人放齣一根魚綫：兩根投在船舷邊上，等待潮汐湧上來，另一根則投嚮相反方嚮。

在波濤洶湧的大海裏，這樣的露天甲闆與低矮船舷都是很危險的，但卻便於漁民捕魚。一船三人捕到的魚重達8~30 磅c不等，一條接一條，沒有片刻休息的時間。直到甲闆和兩個3 英尺深的貨艙都裝得滿滿的，再也塞不下為止。返迴的時候，每隻船都裝載著2 000~3 000 磅鱈魚。有時候，約有50 隻小船從佩蒂港齣發，每隻船上兩三個人，邊釣魚邊開著玩笑。< 文明的進程：一條改變世界的魚·鱈魚往事 [COD A Biography of the fish that changed the wor] 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

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