　　《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》是第六版，與第五版相比增加瞭第三捲，詳述特種油脂及其製品；同時，第六版在有關捲中增加瞭油脂結晶、油脂物理性質、油脂氧化理論、抗氧化劑等新的章節，對微生物油脂、轉基因油料、魚油和海洋哺乳動物油脂，以及油脂加工高新技術、油脂工業應用等前沿領域也設置瞭專門章節。總之，第六版的內容包括油脂化學、化工、營養和安全、生命科學、日化産品、醫藥、能源等多個領域，做到瞭油脂化學理論、加工技術、産品開發應用並重，形成瞭內容更新型龐大、結構更完整、學科交叉性更強的科學體係。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。

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精彩書摘

1.6 脫膠、磷脂加工及物理精煉的前處理

本節描述瞭不包括溶劑浸齣和堿煉而生産精煉大豆油的全過程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在煉前應先脫膠。脫膠被認為是精煉過程的第一步，特彆是對於將膠質作整體處理的加工企業，首先除去會乾擾後續加工的磷脂相當重要。脫膠並不是必不可少的工序，這是由於磷脂在後續工序中也可有效去除。事實上，由於一些老式離心機也能較好的”破乳”，有些加工者寜可精煉毛油而不精練脫膠毛油[8]。堅固的轉筒式離心機或許特彆適用，機器運行時要將一定量的”轉筒衝洗”水注入到處理物料中以除去重相物料。但是，加入的轉筒衝洗水不僅增加精煉損耗，而且使酸化工序的離心分離處理量增加。隨著自清式離心機的齣現，轉筒衝洗法已不再像過去那樣重要，隨之而來的是與皂腳利用率有關的環保問題日漸突齣，對偏愛毛油勝過脫膠油的現象也得以改變。

時至今日，脫膠最主要的原因是脫膠毛油適閤儲藏、長途運輸以及物理精煉，還可生産磷脂。加工脫膠油的確能給沒有磷脂處理能力的精煉廠帶來附加的效益。磷脂是一種優良的乳化劑（這也是磷脂需求量大的原因），若把它作為皂腳處理，在皂腳酸化過程中給油-水分離帶來睏難。實際生産中要求不增加過多廢水處理成本就能滿足廢水排放要求，處理此類問題時迫使加工者使用特定的脫膠原料。

傳統的水化脫膠僅對水化磷脂有效，這些磷脂對水相的親和力比對油相殘留水的親和力大。然而，大量非水化磷脂（NHP）存在時，不采用特殊處理不能有效除去這些磷脂。若油中有大量NHP，通常錶明該油的質量較差，新鮮優質大豆製得的大豆毛油中約有90%的磷脂通常是可水化的。但是當種子受嚴重損傷時，水化磷脂隨時間變化減少可達50% [9]。

圖6是典型的綜閤磷脂加工的脫膠工藝過程。如果生産食用磷脂，毛油首先經過濾除去粕末及其他不溶性雜質。直接進行脫膠（不生産食用磷脂），運行正常的工廠生産的油中的粕末用離心脫除一般不成問題。過濾後的毛油接著進行水化，將定量的軟水加入油中並完全混閤，混閤物進入緩慢攪拌的水化罐中。在水化罐中，膠質聚集成團並開始從油相中分離齣來。將此混閤物緩慢地輸入離心機，輕相的油經乾燥脫水、冷卻，最後進入儲罐。

前言/序言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物固醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域必須著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比，《貝雷：油脂化學與工藝學》第六版為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海洋哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法律法規以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和小吃食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術 [Edible Oil and Fat Products:Processing Technologies Volume 5] 下載 mobi epub pdf txt 電子書格式