江南民間菜下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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顧明鍾著

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發表於2024-05-14

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圖書介紹

齣版社：上海文化齣版社

ISBN：9787553505381

版次：1

商品編碼：12011068

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：448

字數：130000

圖書描述

內容簡介

　　200餘道江南民間傢常菜，用的都是江南傢常可見的原料，並根據食材的時令，按季節加以編排，提倡當令而食，生態食材，原味調和，健康迴歸。除烹飪步驟外，還有營養成分、節令知識等小貼士。除餐飲業廚師、經營管理人員可作參考外，普通傢庭亦可操作實踐。

作者簡介

　　顧明鍾，中國資深烹飪大師，中國餐飲業一級評委。上世紀70年代被外交部派往中國駐羅馬尼亞大使館，多次為國宴掌勺。現為上海中亞培訓中心校長。

　　1988年，經層層選拔，參加第二屆全國烹飪大賽，榮獲“全國十佳”全能金杯及熱菜、點心、冷盆項目六枚奬牌。同年，隨國傢隊參加第十七屆世界奧林匹剋烹飪大賽，獲團體金牌和個人熱菜銅牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色風行菜（冷菜）》《上海特色風行菜（熱萊）》《中西閤璧菜》《廚房實務管理》等。

前言/序言

　　中國經濟持續三十多年的快速發展，推動瞭餐飲市場的空前繁榮昌盛，名貴、豪華、精緻菜肴幾乎發展到頂峰。而今國傢倡導節簡，提倡健康、綠色、自然的飲食養生科學理念，人們必然對當今的飲食習慣進行反思，從名貴、豪華、精製及三高結構逐步轉嚮簡樸、自然、清淡、營養、原味的飲食方嚮，這已成為當今百姓追求美味健康平衡的發展主流。民間菜取材於當地物産，具備應季、本土的地方風味烙印和人文飲食習慣。民間菜的技術繼承一般為傢族性，由此在烹調方式上幾乎沒有高難度的炸、溜、爆、炒，而是以醃、醉、臘、熏、蒸、燉、煨、煮、燒、煸等比較常規的原始的烹調方法為主。在調味方法上也不追求名貴、高檔的調味，隻是用些鹽、糖、醋、醬、酒等基本原始的調味料。由於民間菜食材是時令的、本地的、自然綠色的，烹調加工方法是簡單的、常規的，調味方式是原始的、基本的，原料組閤上多數是葷素結閤的，傳承方法上也是地域的、傢族的、私秘的，所以具有美味、綠色、健康的特徵。以往民間菜不登大雅之堂，而今的消費理念形成返璞歸真的逆轉，民間菜成為理性消費者的寵兒，成為舌尖上的熱門話題。民間菜來自民間，充滿鄉土特色。民間菜的復齣勾起人們對以往時代的記憶，帶來童年的夢境。民間菜使餐桌少瞭一點裝飾、多瞭一點樸實，少瞭一點添加、多瞭一點淡雅，少瞭一點花哨、多瞭一點生態，給餐飲業、給廚師帶來許多思考。生態的食材、原味的調和、健康美食的迴歸，奏響瞭未來餐飲的新樂章。韆百年來中國烹飪技術的流傳模式一般都是單綫流傳，如肆傢的、宮廷的、佛門的、民間的，而今打破瞭封鎖和禁錮，各個流傳模式的領域進行大交流、大整閤，宮廷菜流到宮外，農傢菜走進店堂，民間菜也登上大雅之堂。民間菜是祖國烹飪文化不可忽視的一大支脈，蘊藏著豐富的烹飪智慧，沉澱著深厚的美食結晶，它對美食的樂趣、飲食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民間菜都能挖掘齣來，將激發齣宏大的美食能量，造福於世人。

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