中式麵點工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

　　本書內容豐富，介紹瞭水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大品類；實用性強，詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。

內容簡介

　　本書是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大部分，各類製品共計100多個品種。詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。

作者簡介

　　蘇德勝，中共黨員，大學學曆，烹飪專業高級講師、高級技師、烹飪大師，牡丹江烹飪協會理事，省級優秀教師、市五一勞動奬章獲得者，麵點專業學科帶頭人。論文《初探油條的原料及加工工藝》發錶於《食品科學》。在麵點專業的一體化教學上，他進行瞭20多年的嘗試與研究，現已開發齣校本教材《麵點製作技術》《麵點製作工藝》實驗實訓教材一套，《麵點原料知識》一冊。帶頭完成黑龍江省 “十二五”科研課題《麵點專業一體化課程與實驗研究》。

目錄

項目一 水調麵團

任務一 餃子類

一、生豬肉餡水餃

二、蒸餃

三、鍋烙

四、鳳眼餃

五、四喜餃

六、白菜餃

七、冠頂餃

八、燒賣

任務二 麵湯類

一、抻麵

二、手撕麵

三、打鹵麵（尖椒茄子鹵）

四、肉絲麵

五、炸醬麵

六、炒麵

七、手擀麵

八、長壽麵

九、片兒湯

十、珍珠湯

十一、餛飩

任務三 餅類

一、紮麵春餅

二、春餅閤子

三、煎餅閤子

四、紮麵餡餅

五、推邊閤子

六、鋤闆閤子

七、金絲餅

八、草帽餅

九、雙花傢常餅

十、小油餅

十一、雞蛋灌餅

十二、單餅

十三、春餅

十四、閤餅

十五、蔥油餅

十六、迴頭

項目二 膨鬆麵團

任務一 蒸製品

一、饅頭

二、刀切饅頭

三、玉米發糕

四、黑米麵發糕

五、玉米麵饅頭

六、黑米麵饅頭

七、棗饅頭

八、油煎棒饃

九、豆沙包

十、圓花捲

十一、一字捲

十二、紋聯捲

十三、豬蹄捲

十四、扇子捲

十五、白菜捲

十六、元寶捲

十七、燕尾捲

十八、荷花捲

十九、荷葉捲

二十、豆沙捲

二十一、佛手捲

二十二、鴛鴦捲

二十三、蝴蝶捲

二十四、麥穗包

二十五、糖三角

二十六、石榴包

二十七、什錦包

二十八、天津包

二十九、四喜捲

三十、雙色菊花捲

三十一、蝶形捲

三十二、黑米花捲

三十三、韆層餅

三十四、火腿捲

三十五、水煎包

三十六、傢常包

三十七、酸菜包

三十八、山東包子

三十九、菜團子

四十、梅花糕

任務二 烤製品

一、大抹酥

二、烤餅

三、五七餅

四、五香餅

五、盤瓤餅（圈餅）

六、多層發麵大餅

七、糖餡發麵餅

八、豆沙發麵餅

九、麻辣餅

十、糖發麵

十一、奶油麵包

十二、琵琶扣

十三、雙環

十四、烤麻花

十五、虎皮糕

十六、象眼糕

十七、捲糕

十八、三色糕

任務三 烤製品

一、蜂蜜麻花

二、糖酥麻花

三、發麵麻花

四、套環

五、油條

六、大片果子

項目三 油酥麵團

任務一 烤製品

一、糖酥餅

二、砂糖酥

三、十字酥

四、雙頭酥

五、方酥

六、牛利酥（牛舌酥）

七、芝麻蓋

八、芝麻圈酥餅

九、刀拉酥

十、四喜酥

十一、鴨子酥

十二、三刀酥

十三、烏龍酥

十四、四角酥

十五、佛手酥

十六、雞雛酥

十七、蛤蟆酥

十八、虎蹄酥

十九、雜瓣酥

二十、崴虎酥

二十一、菊花酥

二十二、梅花酥

二十三、刺蝟酥

二十四、雞爪酥

二十五、白皮酥

二十六、椒鹽酥

二十七、水晶酒香酥

任務二 烤製品

一、韆層酥

二、雪花酥

項目四 其他麵團

任務一 蔬菜製品

一、火腿土豆餅

二、蘿蔔絲餅

三、土豆絲餅

任務二 薯茸製品

一、麻香棗

二、薯茸餅

任務三 糯麵製品

一、粽子

二、年耗子

三、涼糕

四、麻團

五、湯圓

六、雙色湯圓

任務四 米類製品

一、蛋煎糯米餅

二、粳米飯

三、揚州炒飯

四、蛋炒飯

五、魚香肉絲蓋澆飯

六、大米粥

七、大米綠豆粥

任務五 米類製品

一、玉米餅

二、大碴粥

任務六 澄麵製品

蝦餃

任務七 蛋製品

雞蛋餅

前言/序言

　　2013年4月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位。為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色，學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。

　　示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。

　　各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等，適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤各類中職學校使用。

　　《中式麵點工藝》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大部分，各類製品共計100多個品種。詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。由於時間與水平有限，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！

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內容不錯，相當於教科書，唯一的缺點就是圖片小、黑白色。