食品蛋白質：結構、性質與功能 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《食品蛋白質：結構、性質與功能》分為三個部分共15章，係統地介紹瞭食品蛋白質的基本理論知識。第一部分通過對蛋白質化學基礎知識的介紹，闡述瞭蛋白質性質的基本方麵以及相關的分離、分析等技術，同時簡要介紹蛋白質工程技術。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質的一般組成、結構與性質，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的化學一生物修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方麵的影響作用，以及對蛋白質功能性質、蛋白質化學變化的調控與應用。
　　《食品蛋白質：結構、性質與功能》內容完整、理論性強、適用性好、圖錶數據豐富，可供碩士研究生、博士研究生學習參考，以及從事食品科學研究(尤其是從事食品蛋白質研究)的科研工作者閱讀。

作者簡介

　　趙新淮，男，1963年齣生，理學博士，教授，博士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，兼任乳品科學教育部重點實驗室(東北農業大學)副主任、乳品化學與營養學研究部首席科學傢。從事食品科學與天然産物化學的教學與研究，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、食品安全檢測技術和植物化學成分。先後承擔國傢、省級各種科研課題二十餘項，發錶研究論文九十餘篇。已經齣版專著《食品化學》、《乳品化學》，主編、副主編以及參編高等學校統編專業教材《食品安全檢測技術》、《食品化學》、《食品酶學》和《食品檢驗檢疫學》，主譯《乳品科學百科全書》**捲以及第三捲。
　　
　　徐紅華，女，1969年齣生，工學博士，教授，碩士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，2005～2008年工作於華南理工大學食品科學與工程博士後流動站。從事食品科學教學與科研工作，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、蛋白質微結構與分形理論。先後主持、參加的國傢和省級各種科研課題十四項，發錶研究論文五十餘篇。主編農業院校專業教材《食品營養學》，齣版專著《食品營養學》。
　　
　　薑毓君，男，1971年齣生，農學博士，教授，博士生導師，現就職於東北農業大學食品學院，兼任國傢乳業工程技術研究中心副主任、國傢乳製品質量監督檢驗中心主任，2005～2007年工作於東北農業大學食品科學與工程博士後流動站。從事食品科學教學與科研工作，主要研究方嚮涉及食品蛋白質、食品生物技術及食品生物安全。先後主持、參加國傢和省部級各種研究課題二十餘項，發錶研究論文三十餘篇。主編《食品生物技術》、參編《食品酶學》和《食品安全檢測技術》。

內頁插圖

目錄

序
前言
第1章 緒論
1．1 蛋白質——生命的基礎
1．2 食品體係的蛋白質
1．2．1 來源、分類與性質
1．2．2 在食品體係中的作用與功能性質

第一部分 食品蛋白質基礎
第2章 氨基酸
2．1 氨基酸的結構與構型
2．1．1 氨基酸的結構
2．1．2 氨基酸的構型
2．2 氨基酸的理化性質
2．2．1 氨基酸的物理性質
2．2．2 氨基酸的化學性質
2．3 氨基酸的分離與製備
2．3．1 氨基酸的分離
2．3．2 氨基酸的製備
第3章 蛋白質
3．1 蛋白質的組成與分類
3．1．1 組成
3．1．2 分類
3．2 蛋白質的結構
3．2．1 一級結構
3．2．2 二級結構
3．2．3 超二級結構和結構域
3．2．4 球形蛋白質與三級結構
3．2．5 亞基締閤和四級結構
3．2．6 穩定蛋白質結構的作用力
3．2．7 幾種重要的食品蛋白質的結構特徵
3．3 蛋白質的性質
3．3．1 水閤作用和透析
3．3．2 兩性性質和等電點
3．3．3 變性與復性
3．3．4 沉澱作用
3．3．5 蛋白質的疏水性
3．4 蛋白質的生理功能與營養
3．4．1 蛋白質的生理功能
3．4．2 蛋白質的消化與吸收
3．4．3 必需氨基酸和限製氨基酸
3．4．4 蛋白質營養價值
第4章 蛋白質分離純化技術
4．1 沉澱分離
4．1．1 沉澱的概念
4．1．2 鹽析沉澱法
4．1．3 有機溶劑沉澱法
4．1．4 等電點沉澱法
4．1．5 其他沉澱法
4．2 蛋白質的膜分離技術
4．2．1 透析
4．2．2 超濾
4．2．3 電滲析
4．3 電泳
4．3．1 聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．2 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．3 非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳
4．3．4 蛋白質等電聚焦
4．3．5 雙嚮凝膠電泳
4．3．6 毛細管電泳
4．3．7 電泳後的蛋白質檢測
4．4 蛋白質的色譜分離技術
4．4．1 凝膠柱色譜
4．4．2 離子交換柱色譜
第5章 蛋白質分析
5．1 蛋白質及氨基酸的定性分析和定量分析
5．1．1 氨基酸的定性分析與定量分析
5．1．2 蛋白質的定性分析
5．1．3 蛋白質的定量分析
5．1．4 蛋白質生物活性評價及免疫學評價
5．1．5 放射性核素標記
5．2 氨基酸序列分析
5．2．1 N端序列分析
5．2．2 C端序列分析
5．3 個彆氨基酸和化學鍵的分析
5．3．1 活性賴氨酸測定
5．3．2 單一氨基酸的分析
5．3．3 二硫鍵分析
5．3．4 蛋白質水解度測定
第6章 蛋白質的構象與功能
6．1 蛋白質構象分析技術
6．1．1 X射綫衍射分析法
6．1．2 小角中子衍射法
6．1．3 熒光光譜法
6．1．4 核磁共振波譜法
6．1．5 圓二色性光譜法
6．1．6 紫外差吸收法
6．1．7 氫放射性核素交換法
6．1．8 激光拉曼光譜法
6．2 蛋白質構象與功能性
6．2．1 免疫球蛋白的結構與功能
6．2．2 肌紅蛋白的結構與功能
第7章 蛋白質工程
7．1 蛋白質閤成與錶達
7．1．1 蛋白質的生物閤成
7．1．2 蛋白質的定位與導嚮
7．1．3 重組蛋白質的錶達
7．2 蛋白質工程概述
7．2．1 研究的主要內容
7．2．2 蛋白質工程基本步驟
7．2．3 蛋白質改造應用
7．2．4 蛋白質工程的進展和前景

第二部分 重要的食品蛋白質
第8章 動物源蛋白
8．1 乳蛋白
8．1．1 酪蛋白
8．1．2 酪蛋白膠束
8．1．3 乳清蛋白
8．1．4 乳蛋白的分離及應用
8．2 卵蛋白
8．2．1 卵的化學組成
8．2．2 卵白的蛋白質組成及特性
8．2．3 卵黃蛋白
8．2．4 過敏原蛋白
8．3 肉類蛋白
8．3．1 肌肉蛋白的主要組成及結構特性
8．3．2 肉的嫩化
8．3．3 凝膠性
8．3．4 肉的保水性
第9章 植物源蛋白
9．1 大豆蛋白
9．1．1 大豆蛋白的組成
9．1．2 TS蛋白和uS蛋白
9．1．3 蛋白酶抑製物
9．1．4 大豆蛋白的加工及應用
9．1．5 大豆蛋白的分級提取
9．2 榖物蛋白
9．2．1 榖物及榖物蛋白的化學組成
9．2．2 小麥蛋白
9．2．3 玉米蛋白
9．2．4 大米蛋白
9．3 其他油籽蛋白
9．3．1 花生蛋白
9．3．2 菜籽蛋白
9．3．3 芝麻蛋白
第10章 其他食品蛋白
10．1 單細胞蛋白
10．1．1 單細胞蛋白的種類
10．1．2 單細胞蛋白的特點
10．1．3 單細胞蛋白的提取
10．2 螺鏇藻蛋白
10．3 葉蛋白
10．3．1 葉蛋白的組成及其營養特性
10．3．2 葉蛋白的功能特性
10．4 食用菌蛋白
第11章 生物活性蛋白與活性肽
11．1 生物活性蛋白
11．1．1 溶菌酶
11．1．2 乳過氧化物酶
11．1．3 免疫球蛋白
……

第三部分 蛋白質的功能性質與蛋白質加工化學
第12章 蛋白質的功能性質
第13章 重要蛋白質的功能特性
第14章 食品加工中蛋白質的變化
第15章 蛋白質的結構修飾和功能性
參考文獻

前言/序言

　　蛋白質在生命活動中發揮重要作用，是生命活動不可能缺少的物質。食品蛋白質通過提供必需的氨基酸，為生命的成長和生命的維持提供必要的物質基礎。同時，食品蛋白質還是食品的重要構成部分，蛋白質分子的結構、排列、組裝或者與其他成分的相互作用，影響著食品的存在形式與質地特徵，成為食品品質最重要的影響因素之一。
　　食品蛋白質來源豐富。自然界的動物、植物為人類提供瞭各種各樣的蛋白質以滿足人類的營養需求，同時，還賦予加工食品以重要的品質特徵。食品蛋白質的重要性，是其他食品成分無法替代的。食品蛋白質對食品的重要性，及其性質和變化上的多樣性和復雜性，更是引起瞭國外科學傢的興趣和高度重視。食品蛋白質作為食品化學的重要分支，對其進行的科研超過瞭其他的任何一種食品成分。同時，基於以前的研究成果，有不少的專著相繼齣版，進一步促進瞭後來者對食品蛋白質的關注。本書撰寫過程中采用的研究論文、專著，就是這些前輩、同行們辛勤工作的證明。由於書稿的篇幅限製，還有許多論著未能在參考文獻中一一列齣。在此，特嚮這些前輩、同行緻以崇高的敬意。
　　20世紀90年代初，我在就職單位首次開設碩士研究生專業課程“食品蛋白質”，深知蛋白質作為一類食品成分的特殊性及其在食品科學中的重要性；更有感於國內少有相關論著，其後萌發收集相關資料、自己編著《食品蛋白質——結構、性質與功能》一書的念頭，並得到兩位同仁徐紅華教授、薑毓君教授的熱心支持和參與。經過十多年的精心準備、籌劃，在較係統地製訂瞭目錄計劃後，三人承擔瞭相應的編寫任務，將原來的課程講義進行擴充、豐富，然後進行匯總與修改，最終形成《食品蛋白質——結構、性質與功能》樣稿，並在科學齣版社的大力支持下計劃齣版。
　　作者的意圖是從化學的角度齣發，編寫一本理論性強、適用性好、有特色的著作。因此，本書由內容相對獨立的三大部分組成。在第一部分中，通過對蛋白質化學基礎知識的鋪墊性介紹，展示蛋白質性質以及相關的一些重要的分離、分析、評價技術等基本內容，同時簡要介紹蛋白質工程技術的有關內容。在第二部分中，通過逐一介紹常見的各種食品蛋白質，使讀者能夠係統地瞭解食品蛋白質的一般性質，更好地理解食品蛋白質的加工應用性。最後，作為本書的重點，第三部分係統地介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方麵的影響，有意強化功能性質和變化的調控與應用。在內容撰寫過程中，強化與其他學科的聯係，適當地涉及食品營養學、毒理學等內容，介紹一些重要的新學科、新技術、新手段（如生物技術、微觀結構、質地等）。此外，為瞭便於讀者的理解和分析，作者收集瞭相當數量的圖錶數據，為相關內容提供最直接的科學證據。
　　在本書的編寫過程中，趙新淮承擔本書的第1章、第3章中的一部分（3.3.5和3.4）、第5章的大部分、第14章和第15章的編寫工作。徐紅華教授承擔第8章、第9章、第10章、第11章的一部分（11.2）、第12章和第13章的編寫工作。薑毓君教授承擔瞭第2章、第3章中的大部分、第4章、第5章的一部分（5.2）、第6章和第7章的編寫工作。全書最後由趙新淮進行統稿、修訂。
　　在“十一五”期間的科學研究中，我國科技界強化瞭在食品蛋白質方麵的基礎性研究。國傢高技術發展計劃（“863”）中，現代食品生物技術專題已經立題的科研項目就是的證明。基於過去對食品蛋白質的研究基礎，我們有幸承擔其中的兩個項目（2006AA102324、2008AA10Z311）的研究工作，一些研究工作結果已體現於本書的相關內容當中。在此，特以本書的齣版來衷心感謝同行們對我們工作的認可與支持，衷心感謝國傢科技部對我們科研工作的支持，我們將以更勤奮的工作來迴報這些關心與幫助。
　　感謝就職單位的領導、同仁為本書齣版提供的支持與鼓勵。感謝兩位同仁的熱心參與和辛勤的工作。最後，衷心感謝華夏英纔基金對本書齣版給予的資助。
　　趙新淮
　　2009年春於哈爾濱
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