一學就會的法式傢常烘焙 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

編輯推薦

◆60年烘焙經驗的法國烘焙師弗朗西斯·梅斯親自傳授，分享獨門訣竅和配方！

◆70道法國人從小吃到大的傢常甜點、人氣鹹點、經典菜肴，一次學會！

◆大方分享法國媽媽的拿手私房菜，從紅酒燉牛肉到香煎鱒魚，在傢就能輕鬆享受星級料理！

◆製作方法簡單易學，圖解步驟清楚翔實，訣竅叮嚀貼心實用！

◆一邊學做烘焙料理，一邊還能學習法國文化和風俗民情，深入瞭解其由來典故。

◆書中精美手繪甜點圖和法國料理故事圖，賞心悅目。

內容簡介

本書是教做法式傢常甜鹹點和菜肴的食譜書，以及法國各地傳統糕點和代錶菜肴的相關知識，能讓讀者深入瞭解法國的風俗民情及飲食文化。書中還介紹製作糕點的器具、材料和步驟，詳細圖解每一步驟的製作過程，每道食譜都標上星號錶示難易度，並附有貼心小叮嚀讓初學新手、傢庭主婦、烘焙達人、廚藝愛好者都能輕鬆上手！

作者簡介

〔顧問〕弗朗西斯·梅斯 法國烘焙師

1952年，14歲開始在叔叔的糕點店當學徒，從事烘焙60多年。1956年獲得法國CAP?專業烘焙師執照（Certificat?aptitude?professionnelle?de?patisserie）。1961年至1999年創辦、經營梅斯糕點巧剋力店，擔任甜點主廚。60歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勛章，為烘焙師生涯劃下完美句點。2006年定居法國西北城鎮洛裏昂，現於普洛埃默爾、洛裏昂法國市鎮協會，以及洛裏昂休閑俱樂部教授烘焙課程，繼續將專業技能和烘焙知識傳承下去。他認為最簡單的幸福，就是在傢親手製作甜點。

〔作者〕　林鳳美

1970年齣生於颱灣。在校期間學習食品加工專業，初學西點製作基礎，激發其對飲食和烘焙的熱情，畢業後從事餐飲相關工作，擔任酒吧調酒員和餐廳領班。但最大興趣是製作中西式甜點和菜肴，以及攝影和學習日文。2001年底隨夫攜子赴法國定居，前3年專心學習法文，第4年參加法國職業培訓餐飲服務人員課程，與法國同學一起學習餐飲知識，並順利取得專業文憑。在培訓期間，對法式甜點製作産生極大興趣，從此一頭栽進法式烘焙的世界。

〔繪者〕　戴子維　戴子寜

年齡相差一歲半的姊妹，一起在法國巴黎第一大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法式烘焙的熱愛，姊妹倆閤作為此書繪製插圖，希望能以這些手繪圖，跟大傢一起領略法國烘焙的奇幻色彩。

內頁插圖

目錄

Part 1

認識材料，準備器具，熟記步驟

糕點製作基本器具 2

糕點製作基本材料 5

糕點製作步驟 9

糕點製作術語 10

法國奶酪小常識 13

Part 2

新手一定要知道的注意事項

新手製作須知 16

新手注意事項 17

Part 3

開始做糕點前，先練好基本功

可頌麵團 20

比薩麵團 24

油炸麵團 26

布裏歐修黃油麵包麵團 28

法式巧剋力戚風蛋糕 31

馬卡龍黃油餡 34

蘋果泥 37

糖漬檸檬皮 40

糖水西洋梨 42

基本派皮 44

基本鹹撻皮 48

基本甜撻皮 50

草莓韆層夾心酥 52

杏仁黃油餡 55

奶黃餡 56

法式鹹可麗餅 58

香瓜乾 61

鬱金香餅乾杯 64

法式美乃滋 68

法式糖漬洋蔥 70

Part 4

法國人早餐必吃可頌麵包

原味可頌 74

杏仁黃油餡可頌 78

鹹奶酪可頌 83

巧剋力奶黃餡麵包 88

葡萄奶黃餡蝸牛可頌 93

蘋果拖鞋麵包 98

杏肉奶黃餡可頌 102

小圓球布裏歐修 106

砂糖巧剋力奶黃餡布裏歐修 110

法式奶黃餡圓麵包 114

Part 5

法國地方特色甜點

諾曼底蘋果蛋撻 120

諾曼底蘋果球 125

阿爾薩斯黑李撻 130

黑森林櫻桃蛋糕 134

剋勒茲榛子蛋糕 139

裏昂杏仁橙香枕 144

法式水果軟糖 150

嘉年華法式甜甜圈 155

布列塔尼傳統黃油餅 160

布列塔尼蛋白榛子脆餅 164

國王皇冠麵包 169

聖特羅佩斯撻 174

巴斯剋貝雷帽 181

果醬眼鏡餅 186

艾剋斯卡裏鬆杏仁餅 190

Part 6

法國人午茶必嘗甜點

焦糖香草米布丁 198

迷你焦糖巧剋力撻 202

法式乾果脆餅 207

軟綿蘋果蛋糕 212

糖漬水果蛋糕 217

杏仁西洋梨撻 222

紅漿果芭芭露 226

法式奶酪蛋糕 232

冰鎮牛軋糖 238

傳統開心果馬卡龍 243

Part 7

法國人餐前開胃人氣鹹點

橄欖熏肉奶酪鹹蛋糕 250

法式肉派 254

馬鈴薯肉餡餅 259

法式魚派 264

韭蔥奶酪鹹派 270

鵝肝醬佐糖漬洋蔥 275

鮮奶油奶酪火腿可麗餅捲 282

羊奶酪蘆筍撻 286

三色麵包棒佐卡濛貝爾熱奶酪 291

三重奏比薩 296

法式金槍魚醬 302

香蔥藍紋奶酪一口酥 306

迷你海鮮餡餅 311

布列塔尼奶油焗扇貝 316

法式焦糖洋蔥香腸派 320

煙熏三文魚閃電泡芙 325

雙味奶酪鹹泡芙 330

女王蘑菇韆層派 334

奶酪舒芙蕾 339

阿爾薩斯火焰撻 344

Part 8

法國人餐桌必備經典名菜

阿爾薩斯酸菜熏肉香腸 350

布列塔尼燉菜 354

巴黎燉牛肉 359

諾曼底香煎鱒魚 364

勃艮第紅酒燉牛肉 368

法式紅酒燴雞 372

普羅旺斯淡菜 378

尼斯風味雞 381

油封鴨腿 386

圖盧茲卡蘇萊 390

精彩書摘

P16-17

新手製作須知

1

製作糕點前需詳讀材料配方、製作方法和步驟，可避免製作失敗。

2

製作前先準備好材料，一一過秤分配好，纔不會在製作時手忙腳亂。

3

事先準備好所需的烘焙器具，製作起來纔會比較順手。

4

糕點配料多一分少一分皆不可，必須講求精準。

5

製作糕點的麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。低筋麵粉一般用於餅乾和蛋糕製作；中筋麵粉適用於饅頭、包子等中式麵食；高筋麵粉則用於吐司或麵包的製作。

6

糕點製作一般以低筋麵粉為主，有些配方則需要用到高筋麵粉。若需用到中筋麵粉，隻要將低筋麵粉和高筋麵粉以同等比例混閤即成。

7

製作糕點時，使用的雞蛋以重約60剋的中型蛋為佳。

8

製作前將所有粉末類材料用網篩篩去雜質。

9

糕點材料中的香草糖粉是由細砂糖、香草粉和其他香料混閤而成，可用

1茶匙香草粉混閤1茶匙黃砂糖，或以1湯匙液態香草精代替。

10

液態鮮奶油必須冷藏後再打發成發泡鮮奶油。

11

固體黃油可在製作前半小時從冰箱中拿齣靜置放軟，使其容易攪拌、混閤與製作。

12

烘烤前，若用到烤模，應先在烤模上塗上一層薄黃油，烘烤後纔容易脫模。如果烤模已鋪上烘焙紙，則不需再塗黃油。

13

烘烤時，除非另有說明，一般都將烤盤置於烤箱中間層烘烤。

14

糕點直接放在烤盤上烘烤時，應先鋪上烘焙紙，再放上要烘烤的糕點，這樣糕點烘烤後不易粘底，烤盤也容易清理。

15

製作糕點時，依照書中食譜所注明的烘烤溫度，提前10分鍾將烤箱預熱好，讓製作好待烘烤的糕點可以立刻入烤箱烘烤。

16

烘烤完成移齣烤盤時，記得要戴上隔熱手套，以免燙傷。

新手注意事項

1

法式戚風蛋糕移齣烤箱後，將烤模倒扣，蛋糕放涼後脫模。脫模時，先用刀子沿著烤具與蛋糕邊緣劃開，再將刀子插入蛋糕底部的中間，順時針方嚮輕轉，幫助脫模。

2

其他糕點則依照製作步驟，馬上倒扣脫模或放涼後再脫模。

3

法式戚風蛋糕可在室溫下保存3天，若想保存得更久，可將蛋糕用密封袋包好後冷凍，約可保存2個星期，食用前拿齣解凍即可。

4

打發蛋白前滴入幾滴濃縮檸檬汁或白醋，可消除蛋白的腥味。

5

打發蛋白時，打至軟性發泡後加入細砂糖不容易消泡，再繼續打發至想要的發泡程度。

6

打發鮮奶油時，隔冰打發或加入奶油打發粉，可縮短打發的時間，也較易打發。

7

軟化無鹽黃油時，可利用微波爐加熱1分鍾，也可使用隔水加熱的方式將其軟化。

8

隔水加熱固體黃油或塊狀巧剋力時，請準備一大一小的深鍋。在大型深鍋中裝入過半的水，再放上小型深鍋，將材料切成小塊放入小鍋，以中火煮沸大型深鍋裏的水，將固體黃油或塊狀巧剋力用打蛋器或木勺攪拌成液態，即可製作糕點。

9

無鹽、半鹽黃油放在室溫下軟化後，想知道是否夠軟，可用手指戳入黃油中測試，若輕易就能戳入錶示已經軟化完成。

10

煮焦糖漿時，若怕焦糖太快硬化，加入幾滴白醋或濃縮檸檬汁，焦糖漿就不容易凝結變硬。

11

將黃油餡或發泡鮮奶油等材料放入裱花袋時，可以將裱花袋放入小型圓筒量杯中翻開，使餡料容易裝入裱花袋裏。

P232-237

法式奶酪蛋糕

Gateau au fromage blanc

分　　量：約6人份

難?易?度：★★☆

烤箱溫度：180℃

烘烤時間：45分鍾

法

國以齣産奶酪聞名，目前僅法國境內，以綿羊奶、牛奶和山羊奶製成的奶酪種類就達400種以上。製作法式奶酪蛋糕使用的是新鮮白奶酪，它是鮮奶加熱凝結後，去除水分生産齣的柔軟新鮮奶酪，外觀似豆腐花。新鮮白奶酪最初的生産方式多是法國農傢自傢製作，或由奶酪製造商製作齣售，至今多以量産方式工業化製作，衛生且多元。

法國奶酪蛋糕是一款輕奶酪蛋糕，以打發的蛋白混閤新鮮白奶酪，混閤物舀入糖麵糊後隔水加熱烘烤，烘烤齣帶有輕淡檸檬香的奶酪蛋糕。法國糕點店或傳統市場奶酪攤通常都有這款傳統奶酪蛋糕齣售，它吃起來很爽口，深受法國人喜愛。若單吃奶酪蛋糕口味單一，可淋上果醬提味。提味的淋醬除瞭以可用覆盆子製作外，還可利用藍莓、綜閤紅漿果、橙等製作。芒果盛産季節，用芒果打汁製成淋醬，搭配奶酪蛋糕也很對味。

材料

◆ 雞蛋4個?◆ 低筋麵粉50剋?

◆ 新鮮白奶酪 500剋

◆ 細砂糖250剋

◆ 無鹽黃油10剋（塗烤模用）?◆ 檸檬1個?

◆ 整顆冷凍覆盆子350剋?◆ 水50剋?◆細砂糖 70剋

做法

1?

檸檬洗淨，把檸檬皮用刨絲器刨絲。

2?

刨完整個檸檬，檸檬絲備用。

3?

烤模均勻塗上無鹽黃油。

4?

烤盤上放上裝水至五分滿的大玻璃盆備用。

5?

不銹鋼盆裏放入新鮮白奶酪、低筋麵粉、150剋細砂糖。

6?

放入檸檬絲。

7?

用打蛋器攪拌約3分鍾。

8?

攪拌至細砂糖完全溶化。

9?

玻璃盆放入雞蛋蛋白。

10?

以電動打蛋器攪拌至軟性發泡。

11?

加入100剋細砂糖，繼續攪拌至硬性發泡。

12?

舀一半發泡蛋白至奶酪麵糊中。

13?

用蛋糕颳刀由下往上輕輕攪拌均勻。

14?

再將混閤好的蛋白奶酪麵糊倒入剩下的發泡蛋白玻璃盆中。

15?

繼續用蛋糕颳刀由下往上輕輕攪拌。

16?

至完全混閤均勻。

17?

倒入烤模中。

18?

用蛋糕颳刀撫平蛋糕麵糊錶麵。

19?

放入裝好水的大玻璃盆中。

20?

放入以180℃預熱10分鍾的烤箱烘烤45分鍾。

21?

移齣烤箱。

22?

戴上隔熱手套將烤模放在涼架或桌麵上。

23?

在蛋糕上蓋上烘焙紙。

24?

放上大盤子。

25?

快速翻轉，倒扣烤模。

26?

小心脫模。

27?

在蛋糕上方再放上另1個大盤子。

28?

再將蛋糕翻轉，倒扣成正麵。拿開烘焙紙放涼，放冷藏室3小時。

29?

檸檬對半切開，擠汁備用。

30?

準備好解凍的覆盆子。

31?

在深鍋中放入覆盆子、檸檬汁。

32?

加入50剋水和70剋細砂糖。

33?

以中火煮滾，熬煮約20分鍾。

34?

離火放涼，冷藏備用。

35?

上桌前撒上糖粉裝飾，淋上覆盆子醬汁即可食用。

小叮嚀

A

因需隔水烘烤，蛋糕烤模請用有底圓形蛋糕模，並均勻塗上黃油，烘烤後較易脫模。

B

奶酪麵糊和發泡蛋白用颳刀拌勻時，需由下往上輕輕混閤，避免太用力，以免發泡蛋白消泡，影響烘烤後蛋糕的膨脹度。

C

蛋糕應趁熱脫模，放涼後不易脫模。並在步驟28翻轉成正麵後，馬上拿開烘焙紙，否則蛋糕散發齣水汽，易使蛋糕錶麵粘在烘焙紙上而影響外觀。

D

除瞭用覆盆子做成淋醬，也可依自己的口味調製不同淋醬，將製作步驟中覆盆子的部分改為其他水果，細砂糖、水、檸檬汁則不變。

前言/序言

新手變達人，法國傢常甜點輕鬆做

“將自己學得的技藝與技巧，傳給想學的人”，是我的甜點老師、退休糕點老師傅弗朗西斯·梅斯秉持的傳承理念。而我也將延續老師的心願，把從老師那裏學來的知識和技巧，傳授給想學習法國傳統糕點製作和對法國糕點曆史有興趣的讀者朋友們。在嚮弗朗西斯老師學習製作麵包與糕點的過程中，老師的教導非常用心，讓我學習到麵包、糕點製作的許多技巧和重點事項，照著老師的叮嚀和提示，製作更加容易上手！

法國人不僅愛品嘗美食，喜歡製作美食，也喜歡和朋友們聊美食，並互相交換食譜。法國朋友詢問我亞洲傳統菜肴和中式糕點的製作方法，我則嚮他們討教法式糕點和法國傢常菜的配方和製作訣竅。你來我往，有來有去，彼此分享食譜使我學習到更多法國傢常菜的做法，並更加深入地認識瞭法國傢常甜點的製作精華。

此書所介紹的鹹、甜點和法式佳肴的製作方法，能讓傢庭主婦和美食族於節日或宴請親朋好友時，在傢就把開胃小點、法國菜乃至飯後甜點全部搞定！使讀者成為親朋好友贊賞的法式烹飪高手、甜點高手！

沒有人天生是大廚師、烘焙專傢，隻有不斷從失敗中學習，纔有製作成功的那一刻。我在書中特意為食譜標上星號，方便讀者辨彆每種麵包、糕點與菜肴製作的難易度，星號越少越簡單，越多則越難，讓新手或達人從中選擇適閤的入手。

請讀者在製作前，先看一遍食譜內容，將所需材料稱量後，照著書中的製作步驟一步一步地做，並且謹記小叮嚀、製作須知和注意事項。相信你一定能輕鬆製作齣讓傢人、朋友稱贊的法國傳統麵包、傢常甜點和經典名菜。

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