　　《現代燒臘製作技術》主要講解粵港目前比較經典、流行的燒鹵概念、原理、工用具使用、品種製作技術、燒鹵部運作管理等內容。本書嚴格遵循教學規律，以理論指導實踐，從簡單到復雜。每一個品種都以“原料→製作工藝流程→製作過程→成品要求→製作要點”為主導框架，詳細、具體地講述。讓學員閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新，以實用、流行為宗旨貫穿全書。

前言
第一章　燒臘基礎知識　／1
第一節　燒臘概述　／1
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生　／1
二、廣式燒臘的曆史進程　／3
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源　／4
第二節　燒烤的方法與工用具　／5
一、燒烤的方法　／5
二、燒烤的工用具　／7
三、烤爐使用的要求　／11
第三節　燒臘部門的崗位職責及衛生製度　／12
一、燒臘部門的崗位職責　／12
二、燒臘部門的衛生製度　／13
第四節　燒臘加工的基本知識　／16
一、常用香料、調料知識　／16
二、原料的醃製技術　／28
三、常用醬汁的製作　／29
四、專用鹵水的製作及注意事項　／43
五、燒烤時應注意的問題　／47
六、各種肉類原料的選擇　／48
第二章　燒烤品種製作　／51
第一節　明爐燒烤品種製作　／51
一、麻皮乳豬　／52
二、光皮乳豬　／55
三、金龍乳豬　／59
四、全體片皮豬食法介紹　／59
第二節　掛爐燒烤品種製作　／60
一、原隻燒大金豬　／61
二、五香燒肉　／62
三、澳門燒肉　／63
四、蜜汁叉燒　／65
五、脆皮叉燒　／67
六、炭燒豬頸肉　／68
七、香燒桂花紮　／69
八、串燒金錢雞　／70
九、脆皮燒鵝　／70
十、金陵片皮鴨　／72
十一、北京片皮鴨　／73
十二、港式片皮鴨　／74
十三、香燒琵琶鴨　／75
十四、串燒鴨下巴　／76
十五、南乳吊燒雞　／77
十六、脆皮風沙雞　／78
十七、香葉琵琶雞　／80
十八、脆皮神仙雞　／80
十九、蜜汁吊燒鱔　／81
二十、燒雞翼　／82
二十一、锡紙烤鱸魚　／83
第三節　風味燒烤品種製作　／84
一、日式炭燒鰻魚　／84
二、炭燒日本青魚　／84
三、日式炭燒太郎豆腐　／85
四、炭燒鞦刀魚　／85
五、炭燒味噌銀鱈魚　／86
六、炭燒生蠔　／86
七、炭烤雞腿　／87
八、炭燒牛仔骨　／87
九、炭燒茄子　／88
十、炭燒香蕉元貝　／88
十一、功夫烤魚　／89
第三章　鹵水品種製作　／90
第一節　鹵水概述　／90
一、鹵的起源　／90
二、戲說潮州鹵水　／92
三、細說南鹵與北醬的區彆　／94
四、鹵水的存放　／96
第二節　潮州鹵水品種製作　／97
一、潮州鹵水鵝　／97
二、潮州鹵水鵝掌翼　／97
三、潮州鹵水鵝腎　／98
四、潮州鹵水金錢肚　／99
五、潮州鹵水豬大腸　／99
六、潮州鹵水豬耳　／100
第三節　精鹵水品種製作　／101
一、玫瑰豉油雞　／101
二、火朣豉油雞　／101
三、鹵水紮蹄　／102
四、汾酒牛肉　／103
五、豉油皇乳鴿　／104
六、豉油皇豬生腸　／104
第四節　白鹵水品種製作　／105
一、白切雞　／105
二、貴妃雞　／105
三、金華玉樹雞　／106
四、白切五花肉　／107
五、佛山汾蹄　／107
六、白雲豬手　／108
七、白雲鳳爪　／109
八、白切狗肉　／109
九、鹵水豬肚　／110
十、薑蔥霸王雞　／110
十一、白切乳豬　／111
十二、白切東山羊　／111
十三、脆皮乳鴿皇　／112
十四、東江手撕鹽焗雞　／113
第五節　鹽焗風味品種製作　／114
一、鹽焗鳳爪　／114
二、鹽焗豬肚　／115
第四章　涼菜品種製作　／116
第一節　涼菜製作的方法　／116
一、鹵　／117
二、凍　／118
三、熏　／120
四、酥　／121
五、醃　／121
六、掛霜　／122
七、熗　／123
八、拌　／124
九、蒸　／124
十、烤　／125
第二節　常用涼菜（小吃）品種製作　／127
一、鵝肝乳豬盞　／127
二、酸辣海蜇頭　／128
三、眉山椒仔雞　／128
四、冰凍墨魚片　／129
五、鵝肝醬片皮雞　／129
六、醬香鴨舌　／130
七、青木瓜沙拉　／130
八、果味片皮雞　／131
九、口口脆　／131
十、雞絲拉皮　／132
十一、黔味熏魚　／132
十二、雞醬蔬果沙拉　／132
十三、紅油草原肚　／133
十四、香水蹄筋　／133
十五、山椒爽蘿蔔　／134
十六、乾撈芋絲　／134
十七、香醋脆花生　／134
十八、剁椒皮蛋　／135
十九、支竹拍黃瓜　／135
二十、紅油脆耳　／136
二十一、鄉村皮凍　／136
二十二、豆香拌牛肉　／137
二十三、酸辣蹄筋　／137
二十四、酸辣大白菜　／138
二十五、燈影牛乾巴　／138
二十六、茶葉蛋　／138
二十七、淮鹽花生　／139
二十八、五香鹵花生　／140
二十九、熗拌鵝腸　／140
三十、草莓汁木瓜　／141
三十一、口水牛肉　／141
三十二、風味牛雜　／141
三十三、撈起爽魚皮　／142
三十四、打冷池魚　／143
第五章　熏焗品種製作　／145
一、熏鯪魚　／146
二、五香熏魚　／146
三、上海熏魚　／147
四、熏牛腱　／147
五、煙雞　／148
六、熏闆鴨　／148
七、正宗鹽焗雞（生焗）　／149
八、正宗鹽焗雞（熟焗）　／149
九、貴妃香熏雞　／150
十、玫瑰花香雞　／151
十一、脆皮樟茶雞　／151
十二、普寜豆醬雞　／152
十三、茶皇太爺雞　／153
十四、茶香焗乳鴿　／154
十五、玫瑰蔗香雞　／154
十六、港式鹽焗雞　／155
第六章　廣式臘味品種製作　／157
一、臘腸（北風有陽光）　／158
二、臘腸（平日常溫）　／158
三、臘腸（陰雨南風撞北風）　／158
四、廣東臘肉　／159
五、臘金銀潤（臘豬肝肉）　／160
六、臘雞　／160
七、臘鴨腎（陳腎）　／161
八、臘鴨肝　／161
九、臘鴨腳紮　／161
十、臘鯪魚　／162
附　錄　／163
附錄A　粵港燒臘專業術語解釋　／163
一、常用烹飪術語　／163
二、常用食材稱謂　／165
附錄B　中式燒臘師職業標準（試行）　／165
一、職業概況　／165
二、基本要求　／168
三、工作要求　／169
參考文獻　／170

前言/序言

　　粵港燒臘中外馳名，在餐飲市場占有舉足輕重的地位。然而，由於曆史的原因，燒臘技術一直沿襲著祖傳、不外傳的“遊戲規則”，被披上瞭一層神秘的麵紗。目前，此類書籍在市場上，甚至在圖書館都非常罕見，使廣大燒臘從業人員或愛好者求知無門。目前的烹飪學校或燒臘技術培訓機構還沒有完整的專業教材，大多是簡單的內部資料，存在一定的隨意性和局限性。
　　本書主要介紹當今粵港經典、流行的燒烤、鹵味、熏焗、涼菜、廣式臘味品種的概念、原理、醬汁配方、製作技術、工用具使用等。有部分品種的講解還引用瞭曆史典故，增加瞭閱讀的趣味性。本書嚴格遵循教學規律，以理論指導實踐，從簡單到復雜，深入淺齣，分門彆類，有步驟、有條理地進行編寫。每個品種以“原料組成→製作工藝流程→製作方法→成品特點→製作要點”為主導框架，詳細、具體地進行描述。讓讀者閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新。本書以實用、易學為宗旨，非常適閤大中專院校烹飪專業學生、燒臘技術培訓機構或有意進行燒臘創業的朋友參考使用，也可作為傢庭烹飪愛好者的參考書。
　　本書由廣東十大名廚司徒營主審，鄧宇兵主編及統稿，巫炬華負責第一章和第六章內容的編寫工作。本書在編寫過程中得到粵港餐飲行業大師們及廣東省貿易職業技術學校領導和同事們的大力支持，在此錶示感謝！
　　由於編者水平有限，加之編寫時間緊迫，疏漏之處在所難免，熱切希望廣大讀者批評指正。
　　編者

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