　　《马克思的家常菜》是一本简单、实在、每天都能用得上的家常食谱。包括蔬果、海鲜、肉类、香料、甜点……从家常料理到宴会菜色，一应俱全。知名米其林大厨马克思教你运用常见食材，做出108道正宗法式佳肴。并传授其独创秘方和烹饪心得，通过细致的步骤图和做法解说，让你领略法式大餐的精华，深度体验大师风采。你再也不必去昂贵的西餐厅，在家轻松做出地道、美味、健康的法式料理，为家里的餐桌增添色彩。

作者简介

　　提耶里·马克思，分子厨艺的代表人物，也是知名米其林主厨，自26岁摘下*一颗星星之后就一直在业界享有高度评价。1999年于法国波雅克（Pauillac）的Chateau Cordeillan Bages服务时晋升为二星主厨，慕名而来的饕客络绎不绝，法国许多食评家甚至指出马克思将是未来三星主厨的热门人选，摘下三星指日可待！2006年被知名美食指南Gault&Millau;选为年度*佳主厨（Chef de l’année）。马克思以大胆创新的风格开创崭新的美食局面，曾有美食记者说他像魔法师，被誉为欧洲前卫的名厨。著有《Planète Marx》（2007）及《Easy Marx》（2008），均为Minerva出版。

　　桑德琳娜·凯堤叶，法国知名电视节目主持人，1994年在法国电视频道TF3主持Keno乐透开奖节目出道。2004年起，她与Christophe Dechavanne搭档在TF1电视台主持晚间黄金时段综艺节目《Les 100 plus grands》。2006年11月起，每周六固定在TF1与Nikos Aliagas一同主持娱乐新闻节目《50 minutes Inside》。2010年2月，她在TF1开了新的周五夜间真人秀节目《Link, la vie en face》，报道普通人圆梦计划。

内页插图

前言
买菜去啰！
水果类
菠萝
香蕉
柠檬
无花果
草莓
覆盆子
哈密瓜
香橙
蜜桃
西洋梨
苹果
蔬菜类
芦笋
茄子
胡萝卜
根芹
花椰菜
大黄瓜
南瓜
栉瓜
菊苣
四季豆
莴苣
扁豆
白萝卜
绿豌豆
韭葱
甜椒
马铃薯
红栗南瓜
樱桃萝卜
番茄
鱼类与贝类
鲈鱼
鳕鱼
血蛤
扇贝
鲷鱼
鲭鱼
淡菜
沙丁鱼
比目鱼
鲔鱼
肉类
羊肉
牛肉
鸭肉
猪肉
鸡肉
小牛肉
香料与特殊食材类
巧克力
鲜奶油
面粉
法式白乳酪
马斯卡彭乳酪
蛋
附录
料理一览表

前言/序言

《马克思的家常菜》缘起于一场友谊。我与玛蒂尔德·德·艾果黛、提耶里·马克思是多年好友，我们喜欢做的事，就是一起重拾烹饪的乐趣，并共享一顿好料。
　　就这样，我们起心动念想要写一本书。我们曾一同到乡间度假，一起为了准备晚餐而亲手捏面团─动手做出大大小小的面皮。突然间，我们自问“何不一起出一本家常菜食谱”，与我们所爱的人共同分享烹饪的喜悦，共享着让生活变容易、有益健康、简单且实用的料理。
　　如同大多数的女性朋友一样，玛蒂尔德和我都**兼顾工作与家庭，我们俩有着相同的烦恼：不仅得让孩子们学会品尝美味的食物，教导他们享受用餐的喜悦，却又无法花费太多的时间在这上头。更何况，我们还得费神地为家人的健康着想，挑选有益身体、充满营养的食材。对玛蒂尔德来说，追寻天然好东西、寻求真正的生活品质，是她在艺术生涯中永不止息的挑战。
　　终于，我们完成了这本梦想中的烹饪书：里头蕴藏了每天都用得上的美味料理食谱，不仅操作步骤简单迅速，更独具风味。我们让美食具有多重价值，也让这本烹饪书不仅适用于日常生活，在宴会场合也派得上用场！当然，*重要的是，烹饪过程中绝不能把自己搞得手忙脚乱、一塌糊涂。我们曾天马行空地乱做梦，但这可没吓跑马克思，他总是当下就能了解到我们的梦幻念头，并对我们说：“可行啊，我们做吧！”他还真不怕那高档的米其林星星被摘下呢！虽说他是高级的米其林大厨，却深知平凡女性的难处，他完全明了在30分钟内做出料理，并且掌控预算，对一个家庭来说有多么重要。而且，他，就是这种人，只要能让我们越来越爱烹饪，只要能让我们学会正确的饮食，那么，他就会义无反顾地勇往直前！
　　瞧！我们真的一起动手完成了！如今，这本名为《马克思的家常菜》的书，如同我们所梦想的，上市了！我啊，从此与此书形影不离。这本书的神奇之处就在于：运用我们的橱柜或冰箱里的食材，就能做出一顿好料理！就算临时有客人造访，也难不倒你了。
　　我们三人诚挚地希望这本书能够简化大家的生活。
　　开始动动手料理美食吧！
　　桑德琳娜·凯堤叶
　　买菜去啰！
　　购物须知
　　说穿了，其实没有什么秘诀：假如我们想要做出便宜、有益健康且不浪费的料理，就得知道如何采购。但采买这档事，可不如表面看来这么简单！尤其总是赶着处理公事与孩子的我们，一上市场，都是匆匆忙忙，毫不思索地采购，常听信摊商花言巧语或落入跳楼大甩卖的陷阱。结果呢，我们总会提着一大堆用不上的食材回家，但真正该买的，却都没有买，而大部分食材，都进了垃圾桶！
　　简言之，这里头有着各式各样的“窍门”，有不少陷阱得避开。提耶里·马克思可不是那种随便哄哄就会上当的人，他不厌其烦地传授桑德琳娜·凯堤叶购物的门道（这可是一门大学问呢！）。在此，他完全不藏私地告诉大家其中的诀窍。
　　桑德琳娜·凯堤叶：
　　先从传统市场说起吧，你的建议会是什么呢？
　　提耶里·马克思：首先，先绕一圈观察一下，找出*好的摊商。当然，别忘了得先拟好购物清单再出门。
　　桑德琳娜：什么都得预先规划好吗？到了市场，看到好东西，不能买吗？
　　马克思：可以买啊，当然可以买。但得当心摊商的花言巧语，还得抵挡得住一些漂亮摊子的诱人摆饰……别任人摆布了。另外要留心称重……商人们喜欢说“多称了一些些，一起带吧？”这时就得说“不”。原则上来说，我们**列一张购物清单，把每种食材需要的数量列清楚，要坚持住。
　　桑德琳娜：说真的，我们真的很容易落入圈套耶，我是说我自己啦，我常常拎了一大堆派不上用场的食材回家，而且，还不知拿这些食材煮什么好呢！我会对自己说，我再上网找食谱来料理这些食材好了……但我始终没有时间上网去找食谱……
　　桑德琳娜：超市呢？你有什么建议？
　　马克思：超市就简单多了。我们只要不去逛那些派不上用场的食材区，不仅可以节省时间，也不会被无用的广告词给吸引住。其实，原则是一样的：我们得严格坚持只买自己原本就计划好要买的东西。
　　桑德琳娜：若有折扣拍卖，也不考虑吗？
　　马克思：是可以考虑一下，偶尔为之。但，其实占不了多大便宜的啦！就像我们买了3千克的马铃薯回家……其中三分之二放到烂掉，还不是一样。
　　桑德琳娜：好，那我们现在来谈谈食材的选择吧，拿新鲜蔬果番茄为例好了，这是我们长年都能买到的蔬果，但该如何选择呢？
　　马克思：*好尊重季节。我们冬天在摊子上看到的番茄，通常都是国外进口，而且是“离地”种植生产的，换句话说，就风味口感来说，比较不尽如人意。*好等到国内大量产时再买，再说，当季蔬果的价格也比较经济。
　　桑德琳娜：关于冷冻食品，你对冷冻大蒜和冷冻香草料有什么看法？
　　马克思：这很棒，而且很实用。但我不建议自己买回来冷冻，*好买已经快速冷冻处理的。香草料的使用秘诀是：若我们想要享受其香气，就别高温使用。超过70℃，香气就尽失了。*好的做法是在烹煮完成时再加进去。
　　桑德琳娜：干果类，又该如何选择呢？
　　马克思：首重品牌，例如普伊牌（Puy）＊的小扁豆烹煮效果*好。或许价格偏高，但我们可享有较好的烹煮结果，到头来，还是赚到了。
　　桑德琳娜：谈谈鱼类吧！我们如何知道一条鱼新不新鲜？
　　马克思：只要仔细看就行了，新鲜的鱼眼睛是透亮的，而且鱼鳃**鲜红。闻闻看，是否只有碘的气味，而没有其他的味道。这样确认新鲜度即可，尤其是整条卖的鱼。但针对鱼贩处理过的鱼片，就要当心了：因为鱼片可能老早就处理过了，其鲜度指标不容易辨别。
　　桑德琳娜：肉类，有什么需要注意的呢？
　　马克思：到肉店买肉，大可放心，享受优惠。假如是到超市的肉品陈列柜购买，有两三个地方需要小心提防：检视日期与产地，并确定包装没有破损（有时还会有破洞的呢）。
　　桑德琳娜：是否所有东西都要用有机的呢？
　　马克思：有机食材当然很好。但是并不是每个人都买得起。我们可以选用那些理性且不使用农药的农人所种植的产品来取代。
　　桑德琳娜：现在，谈完了采买食材，我们来聊聊，烹饪时需要什么工具或配料？
　　马克思：*不可或缺的工具就是量杯和家庭用小秤。其他的，当然得时时备有可让料理随时上桌的基本材料。不过要随时注意库存管理，而非每做一道菜，所有的东西都得重新购置。到头来，我们会重复添购许多东西的。
　　桑德琳娜：结论呢？
　　马克思：烹饪料理，往往得未雨绸缪。尤其是家常菜，以“七小时烤羊”这道菜为例，我们得在用餐前一晚就开始料理。未雨绸缪，也意味着得去看一下橱柜，看看缺了哪些东西，去想想未来几餐要煮些什么，去算算宾客的人数。简言之，就是得细心地备妥购物清单。当然，冷静地思考这一切得花上好几分钟……但这绝非是浪费时间。
　　桑德琳娜：我能够使用手边现有的食材，来改变本书食谱的菜色吗？
　　马克思：当然可以。所有的食谱都是可以搭配变化的。烹饪时，为了迎合宾客的口味，我们需要利用某种食材去替代另一种食材。但秘诀是，遵守用量规定！