特色美食系列：跟外婆学做酱卤烧烤腊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

　　展示外婆拿手家常菜，教您做传统特色美食，取材广泛，花样众多，健康美味，独具风味

内容简介

　　《特色美食系列：跟外婆学做酱卤烧烤腊》首先介绍了一些酱卤烧烤腊菜的常识，然后从浓香酱菜、飘香卤菜、焦香烧烤、醇香腊味四部分，从不同食材出发，图文并茂，介绍了常见酱卤烧烤腊菜的制作步骤以及技巧，让读者快速学会制作各种酱卤烧烤腊菜品，享受舌尖上的美味。

作者简介

　　　　甘智荣，中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业当中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。

内页插图

目录

Part1 听外婆说酱卤烧烤腊
听外婆说酱卤烧烤腊
外婆说“酱”
关于酱
酱制食品的特点
酱制食品的制作过程
外婆说“卤”
卤和卤味菜
卤汁介绍
如何制作卤味
外婆说“烧烤”
关于烧烤
烧烤的常用烤炉
烧烤的两种操作方法
外婆说“腊”
关于腊
各式腊味
腊味的制作工序

Part2 跟外婆学做浓香酱菜
跟外婆学做浓香酱菜
香辣莴笋条
开胃小黄瓜
酱佛手瓜
宝塔酱萝卜
秘制酱萝卜
开胃洋姜
香酱榨菜
甜辣酸菜
辣酱鲜榨菜
辣酱大芥菜
酸辣萝卜丝
辣酱萝卜丁
酱水萝卜
酸甜萝卜块
酱萝卜干
酱红白萝卜片
韩式白萝卜酱菜
萝卜块酱菜
葱结辣萝卜
酱白菜
麻辣酱菜
辣酱春笋
功夫黄瓜
酱黄瓜
酸酱海白菜
酱牛肉
川味酱肉
酱猪脚
陕北酱骨头
酱肘花
五香肘花
酱猪心
酱猪尾
酱羊肉
五香酱鸭
吉祥酱鸭
酱鸭胗

Part3 跟外婆学做飘香卤菜
卤花生
豉油杭椒
酒卤黄豆
卤水藕片
卤水豆腐
卤豆干
卤东坡肉
卤五花肉
卤猪蹄
川味卤排骨
蒜蓉卤肘子
水晶肘子
卤蹄磅
陕北肘子
香辣霸王蹄
醉肚尖
卤猪肚
香糟麻花肚尖
香辣卤牛肉
卤水牛肉
卤汁牛肉
本味牛肉
麻辣牛肉
川湘卤牛肉
辣卤牛蹄筋
香辣牛蹄筋
酱香牛筋
卤牛腩
卤牛腱
五香牛腱
卤水拼盘
卤味拼盘
卤水金钱肚
白切羊肉
风味卤羊肉
港式油鸡
梅菜卤鸡
香辣鸡翅
香卤鸡翅
卤鸡翅
五香凤爪
卤味凤爪
卤鸡腿
金蛋鸭卷
盐水卤鸭
卤鸭腿
卤鸭翼
卤胗肝
香辣鸭下巴
美板鸭下巴
卤鹅片拼盘
扬州卤水鹅
五香茶叶蛋
卤味鹌鹑蛋
灵芝卤鸡蛋

Part4 跟外婆学做焦香烧烤
Part5 跟外婆学做醇香腊味

特色美食系列：跟着名厨探寻地方风味——舌尖上的地域印记 内容简介： 本套《特色美食系列》丛书，旨在带领读者深入中国广袤的土地，探寻那些深深植根于地域文化与历史传承的地方风味。不同于侧重于单一烹饪技巧或特定菜系的传统食谱，本系列更注重“地域性”与“故事性”的结合，力求展现每一道经典地方菜肴背后所蕴含的风土人情、历史变迁以及代代相传的独特手艺。 本册《跟着名厨探寻地方风味——舌尖上的地域印记》将聚焦于中国不同省份、不同城市中那些代表性的、最具地方辨识度的特色美食。我们将跨越山川河流，从北方的粗犷豪迈到南方的细腻精致，全方位、多角度地记录和解析这些令人魂牵梦绕的美味。 第一部分：烟火人间——北方风味的厚重与质朴 北方菜系以其对食材原味的尊重和烹饪技法的扎实著称，本部分将深入探索那些依赖于北方独特气候和物产孕育出的美味。 一、 东北“铁锅炖”的豪迈传奇： 我们将走进黑土地的农家小院，探访一位经验丰富的炖菜大师。重点介绍如何通过精准控制火候和水汽，让野味或时令蔬菜与五花肉、排骨等食材在厚重的铁锅中达到“汤汁浓稠、肉烂入味”的完美境界。书中不仅提供详细的“乱炖”配方，更重要的是阐述了东北人在寒冷冬季对“热乎乎、沉甸甸”食物的深层情感依赖。我们将记录他们对于土豆、豆角、粉条的选取标准，以及在不同季节对食材的临时替换与创新。 二、 西北面食的千变万化： 陕西、甘肃、宁夏等地，是面食文化的重镇。本章节将聚焦于三类最具代表性的面食： 兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”的考究： 重点解析其“拉面”技艺的力道与节奏，如何通过反复揉制面团达到“筋道”的口感。尤其详细拆解“高汤”的熬制秘密——从牛骨的清洗、焯水到文火慢炖的各个阶段，以及如何利用“蓬灰”或现代改良剂来达到传统老陈醋的独特效果。 山西刀削面的独门绝技： 采访多位世代刀削面馆的师傅，对比分析不同流派的“削”法——是“快刀斩乱麻”式的利落，还是“面团自转”式的精巧。食谱中将特别强调水与面粉的比例，以及如何通过削面时的角度变化来控制面片的厚薄和口感的层次感。 陕西油泼面的“灵魂一泼”： 详细记录如何用粗粝的辣椒面、花椒面与葱蒜混合，再以滚烫的热油“滋啦”一声浇淋而上，释放出复合的焦香与辛辣。这不仅仅是烹饪，更是一种充满仪式感的表演。 三、 京味儿菜的精致与规矩： 北京作为帝都，其菜系融合了宫廷的规制与民间的烟火气。我们将介绍几道标志性菜肴的“正宗”做法： 局气版北京烤鸭的挂炉与焖炉之辩： 探讨传统挂炉烤鸭对果木的选择（枣木、梨木的香气差异），以及如何通过打气、烫皮等步骤，确保鸭皮酥脆如琥珀，鸭肉鲜嫩多汁。并记录一位老字号师傅对于“片鸭”的技艺要求。 老北京涮羊肉的“清汤”哲学： 聚焦于铜锅炭火的魅力，详细解析那口“清汤”锅底为何看似寡淡却蕴含了姜片、葱段、枸杞等多种提鲜的元素。以及对于羊肉“手切”薄片的厚度标准，和麻酱调料中芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜的黄金比例。 第二部分：水韵江南——细腻与清新的烹调艺术 江南地区，水网密布，物产丰饶，其菜系以“清、鲜、嫩、和”为核心，强调对食材本味的提炼与保留。 一、 淮扬菜的刀工与造型艺术： 淮扬菜被誉为“国宴之邦”，本部分将重点介绍其对刀工的极致追求。 文思豆腐的“细如发丝”： 记录几位淮扬名厨如何通过精准的控制和独特的刀法，将一块豆腐切成数千根细丝，并保持其完整性，最终在清澈的高汤中呈现出令人叹为观止的造型。 狮子头的松嫩秘诀： 揭示制作“大肉圆”时，如何巧妙地混合肥瘦肉的比例，以及在搅拌馅料时加入高汤或水份的技巧，使其在红烧或清炖后依然能保持入口即化的松软口感，而非坚硬板结。 二、 徽菜的“重油重色”与山野气息： 徽州菜深受山区物产的影响，擅长运用火腿、笋干等腌制或干制食材，以达到“重油、重色、重火功”的效果。 臭鳜鱼的“臭”与“鲜”的平衡： 深入探访鳜鱼的腌制过程，解析如何通过特定环境和时间控制，让鱼肉产生独特的“臭味”分子，但在烹饪后，这种味道转化为一种令人上瘾的鲜美。这其中涉及到对鱼的新鲜度把握和盐度的精细控制。 火腿炖甲鱼的滋补之道： 介绍金华火腿如何为汤品提供深沉的咸香基底，以及在炖煮过程中，对甲鱼（鳖）的处理方法，以确保营养完全释放，且汤汁醇厚不腻。 三、 粤菜的“镬气”与对时令的敏感： 粤菜的精髓在于对“镬气”（Wok Hei）的把握，以及对海鲜和时令蔬菜的尊重。 干炒牛河的极致“镬气”： 记录大排档师傅如何在极高温下，迅速完成河粉、牛肉、豆芽的翻炒，确保河粉不碎、不粘锅，同时均匀地裹上焦香的“镬气”。这要求对炉火的掌控达到炉火纯青的地步。 白切鸡的“冰火两重天”： 详细阐述制作皮爽肉滑白切鸡的关键步骤——从选鸡（特定品种的走地鸡）、浸煮的时间控制，到出锅后立即投入冰水中的“过冷河”处理，如何让鸡皮瞬间收紧，保持其弹性和光泽。 第三部分：巴蜀湖湘——麻辣中的层次与变奏 川菜和湘菜以其对辣椒和香料的运用登峰造极而闻名，但其精髓绝非单纯的“辣”，而是辣味中的“香、麻、酸、甜”的复杂交织。 一、 川菜的“七滋八味”： 本部分将解构川菜复杂味型背后的科学原理。 水煮肉片与毛血旺的麻辣层次： 重点剖析如何分次投入辣椒和花椒，以达到“先香后麻、后辣回甜”的层次感。书中会详细介绍“干辣椒的炒制火候”和“花椒的浸泡取味法”，避免直接下锅的焦糊味。 开水白菜的“至清至鲜”的悖论： 展现川菜中精细的一面——如何用看似“重口”的食材（如火腿、老鸡、鸭肉）熬制出极其清澈、味道浓郁的高汤，作为“开水白菜”的基底，挑战了人们对川菜的刻板印象。 二、 湘菜的“酸辣”与烟熏风味： 湘菜的酸味往往来源于泡椒和酸菜，烟熏腊味是其另一大特色。 剁椒鱼头的发酵之美： 详细介绍自制剁椒（红、黄剁椒）的发酵过程，酸辣度如何随时间变化。并解析鱼头与其他配料一同蒸制时，蒸汽如何将剁椒的酸香渗透进鱼肉的每一个纤维中。 腊味合蒸的烟火气息： 记录湖南腊肉、腊肠、腊鱼在蒸制前，如何进行简单的碱水浸泡以去除部分盐分和烟熏的燥气，确保在蒸汽中释放出最纯粹的烟熏咸香，与新鲜的笋片或芋头完美融合。 结语：寻味之旅，文化传承 本系列丛书不仅是一本食谱，更是一部活态的中国美食地理志。每一道菜肴的背后，都承载着一方水土的印记、一种生活的哲学。我们希望通过对这些特色美食的深度挖掘和详尽记录，让读者在亲手制作的过程中，体味到地域文化的独特魅力，感受中华饮食艺术的博大精深。我们相信，真正的“特色美食”，是时间的沉淀、是匠心的延续，也是每一个中国人味蕾深处的乡愁所在。