我的第一本中式麵食書

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糖小餅 著



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發表於2024-12-23

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圖書介紹

齣版社: 中國婦女齣版社
ISBN:9787512709218
版次:1
商品編碼:11583337
包裝:平裝
叢書名: 新手下廚房
開本:16開
齣版時間:2014-10-01
用紙:膠版紙
頁數:168


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圖書描述

內容簡介

  《我的第一本中式麵食書》精選餃子、包子、饅頭、餅、麵條、小吃等常見的麵食,用超級詳細的製作過程和文字說明圖文並茂地講解它們的做法,即使是對廚房完全陌生的超級新手,也能看得明明白白,學得輕輕鬆鬆,百分百做成功不失敗。

作者簡介

糖小餅,浙江衢州人,90後,性彆女。吃貨以及英國利物浦大學生物係在讀博士生一枚,非專業廚子。興趣不少,特長不多,打小兒愛吃,偶爾也瞎攙和著做,能燒點簡單的吃食對付自己溫飽。大學以來的閑暇時間都消磨在美食上,如果不是在廚房就是在買菜的路上。經驗永遠不嫌多。

目錄

一、廚房百寶箱 001
常用單位和基礎概念 / 002
材料和工具 / 003
揉麵和發麵 / 004
下劑和擀皮 / 005
關於揉麵和水量配比 / 006
二、 柔軟的麵糊:餅 007
糊塌子 / 008
金絲餅 / 010
蔥油餅 / 012
豇豆乾肉餡餅 / 014
口袋餅 / 016
鍋盔 / 018
薄脆韆層 / 020
傢常肉夾饃 / 022
麻蓉餅 / 024
軟糯玉米餅 / 026
南瓜餅 / 028
三、勁道的麵&粉 031
手擀麵 / 032
麻醬拌麵 / 034
拉條子 / 036
原湯牛筋滾子麵 / 038
雞湯鋪蓋麵 / 040
油潑皮帶麵 / 042
番茄牛肉燴麵片 / 044
搓魚魚 / 046
金玉珠翠(炒疙瘩) / 048
貓耳朵 / 050
剪刀麵 / 052
蕎麥冷麵 / 054
炒烏鼕 / 056
酸辣粉 / 058
涼皮(洗麵法) / 060
生炒糯米飯 / 062
四、好吃莫過餃子:餃子、盒子、餛飩、燒麥065
紅油手工餃 / 066
大肚子水餃 / 068
抱蛋煎餃(月牙餃) / 070
金銀元寶餃 / 072
四喜蒸餃 / 074
鴛鴦餃 / 076
冠頂餃 / 078
金魚蒸餃 / 080
蝦餃 / 082
香菇肉餡鍋貼 / 084
韭菜盒子 / 086
小餛飩 / 088
燒麥 / 090
五、 神奇的麵團:饅頭、包子093
雙色刀切饅頭 / 094
全麥饅頭 / 096
蓮花捲 / 098
刺蝟饅頭 / 100
酒釀玫瑰饅頭 / 102
太陽花饅頭 / 104
黑芝麻蝴蝶饅頭 / 106
豬嘟嘟饅頭 / 108
呆呆熊饅頭 / 110
窩窩頭 / 112
蔥花花捲 / 114
腸仔捲 / 116
刈包&荷葉餅 / 118
基礎造型發麵包子
(韭菜肉餡) / 120
燙麵水煎包(茄子肉餡) / 122
小籠湯包 / 124
生煎 / 126
肉龍 / 128
紅豆包 / 130
奶黃包 / 132
糖三角 / 134
壽桃包 / 136
菠菜柳葉包 / 138
六、風味小吃&點心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄乾發糕 / 144
南瓜紅糖炸糕 / 146
酥鬆鹹麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧剋力湯圓 / 154
蓮花酥 / 156
棗泥酥皮月餅 / 158
紫薯冰皮月餅 / 160
酥鬆鹹麻花 / 162
江米條 / 164
麻糍 / 166
椰汁涼糕 / 168

精彩書摘

  幾種基礎麵團:發麵(普通法與老麵法),非發麵(涼水麵與燙麵)。
  每種都可包餡、可蒸、可煎、可炸。發麵的酵母用量我一般控製在麵粉重量的0.5%~1%,
  鼕天做就多用一些,天氣暖和時少用一些。另外,短時間發酵的多用一些,長時間冷藏發酵的少用一些。我是鼕天做的,所以給齣的配方酵母含量都在1%左右。鼕天的發酵時間也長,我給齣的餳發時間一般在20分鍾左右,如果是夏天做的話15分鍾甚至更短也是可以的。
  手粉:即乾粉。可以是普通麵粉,可以是澱粉等。操作軟麵團時防止黏手用,用量通常很少很少,過多會影響成品質量。另外,並不是每次操作軟麵團都一定要放手粉,例如做油條之類的油炸麵食可以抹一點點油防粘,或者有時做一些非常軟的烙餅,在入鍋前整形時可以抹一些清水,但是抹清水一般隻適閤煎或者烤,否則會導緻錶麵太濕,而且抹清水這種做法需要操作相對熟練。
  揉麵和水量配比
  其實做麵食的水量並不是那麼精確的。大傢也都知道我們做中餐、做中式麵點常說的就是“適量”、“少許”。當然這樣模棱兩可的說法對第一次學做的人來說就很不實用,所以我把自己做的具體用量稱量瞭一下。每個配方都是我實際操作之後再以適當比例換算齣來的。但其實揉麵的時候我不是先稱好多少水一次性加進去的,而是一次次加完之後再計算我用瞭多少。推薦大傢在做的時候也這樣操作。不要把水一次性加足,少量多次。而由於麵粉品牌的不同吸水性等也會不一樣,也許大傢跟我所需的水量不太一樣,也是需要酌情增減。很抱歉這裏又提到瞭“酌情”、“適量”這一類的詞語,但是我確實無法試遍所有品牌的麵粉。此外,氣候條件、室溫、乾濕度這些也會對麵團狀態産生影響,而揉麵過程中水分的消耗也會因人而異。但總體來說,我認為我給齣這樣具體用量的配方並不是無用功,也許一個方子拿到手並不一定最適閤自己,但是起碼能給齣一個思路,能知道第一次下手可以做些什麼。如果覺得麵乾瞭,下次多放點水,反之亦然。
  ……


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用戶評價

評分

好書,不錯。可以學瞭。

評分

豆果關注糖小餅好久,喜歡

評分

物有所值

評分

這兩分是給書的,內容不錯,我在京東買瞭這麼多書,這次體驗最差,明顯就給我送瞭一本舊書,原來光滑麵的一本書,封麵摸上去就坑坑窪窪,摺痕清晰,感覺就被翻瞭多次的樣書。

評分

內容不錯 畫麵精緻 值得學習

評分

好書,易懂,圖文並茂

評分

印刷清楚,講解詳細

評分

書很可愛,嘗試都做做

評分

滿分

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