一、厨房百宝箱 001
常用单位和基础概念 / 002
材料和工具 / 003
揉面和发面 / 004
下剂和擀皮 / 005
关于揉面和水量配比 / 006
二、柔软的面糊：饼 007
糊塌子 / 008
金丝饼 / 010
葱油饼 / 012
豇豆干肉馅饼 / 014
口袋饼 / 016
锅盔 / 018
薄脆千层 / 020
家常肉夹馍 / 022
麻蓉饼 / 024
软糯玉米饼 / 026
南瓜饼 / 028
三、劲道的面&粉 031
手擀面 / 032
麻酱拌面 / 034
拉条子 / 036
原汤牛筋滚子面 / 038
鸡汤铺盖面 / 040
油泼皮带面 / 042
番茄牛肉烩面片 / 044
搓鱼鱼 / 046
金玉珠翠（炒疙瘩） / 048
猫耳朵 / 050
剪刀面 / 052
荞麦冷面 / 054
炒乌冬 / 056
酸辣粉 / 058
凉皮（洗面法） / 060
生炒糯米饭 / 062
四、好吃莫过饺子：饺子、盒子、馄饨、烧麦065
红油手工饺 / 066
大肚子水饺 / 068
抱蛋煎饺（月牙饺） / 070
金银元宝饺 / 072
四喜蒸饺 / 074
鸳鸯饺 / 076
冠顶饺 / 078
金鱼蒸饺 / 080
虾饺 / 082
香菇肉馅锅贴 / 084
韭菜盒子 / 086
小馄饨 / 088
烧麦 / 090
五、神奇的面团：馒头、包子093
双色刀切馒头 / 094
全麦馒头 / 096
莲花卷 / 098
刺猬馒头 / 100
酒酿玫瑰馒头 / 102
太阳花馒头 / 104
黑芝麻蝴蝶馒头 / 106
猪嘟嘟馒头 / 108
呆呆熊馒头 / 110
窝窝头 / 112
葱花花卷 / 114
肠仔卷 / 116
刈包&荷叶饼 / 118
基础造型发面包子
（韭菜肉馅） / 120
烫面水煎包（茄子肉馅） / 122
小笼汤包 / 124
生煎 / 126
肉龙 / 128
红豆包 / 130
奶黄包 / 132
糖三角 / 134
寿桃包 / 136
菠菜柳叶包 / 138
六、风味小吃&点心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄干发糕 / 144
南瓜红糖炸糕 / 146
酥松咸麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧克力汤圆 / 154
莲花酥 / 156
枣泥酥皮月饼 / 158
紫薯冰皮月饼 / 160
酥松咸麻花 / 162
江米条 / 164
麻糍 / 166
椰汁凉糕 / 168

精彩书摘

　　几种基础面团：发面（普通法与老面法），非发面（凉水面与烫面）。
　　每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%，
　　冬天做就多用一些，天气暖和时少用一些。另外，短时间发酵的多用一些，长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的，所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长，我给出的饧发时间一般在20分钟左右，如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。
　　手粉：即干粉。可以是普通面粉，可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用，用量通常很少很少，过多会影响成品质量。另外，并不是每次操作软面团都一定要放手粉，例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘，或者有时做一些非常软的烙饼，在入锅前整形时可以抹一些清水，但是抹清水一般只适合煎或者烤，否则会导致表面太湿，而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。
　　揉面和水量配比
　　其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用，所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的，而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样，也许大家跟我所需的水量不太一样，也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语，但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外，气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响，而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说，我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功，也许一个方子拿到手并不一定最适合自己，但是起码能给出一个思路，能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了，下次多放点水，反之亦然。
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