具體描述
産品特色
內容簡介
《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（技師 高級技師 第2版）》由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。書中內容根據《國傢職業技能標準-中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是中式麵點師技師和高級技師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（技師 高級技師 第2版）》介紹瞭中式麵點師技師和高級技師應掌握的技能要求和相關知識，涉及菜點生産、菜單設計、麵點裝飾、餐飲展颱設計與裝飾、廚政管理、營養配餐、培訓與指導等內容。
內頁插圖
目錄
第一部分 中式麵點師技師第1章 菜點生産
第1節 冷菜製作
學習單元1 冷菜的烹調方法
學習單元2 冷菜刀工處理方法
學習單元3 冷菜拼擺方法
第2節 地方特色麵點製作
學習單元1 中國麵點地方風味流派
學習單元2 利用本地特有原料及傳統技法製作點心
第2章 菜單設計
第1節 零點菜單設計
學習單元1 零點菜單常識
學習單元2 零點菜單設計
第2節 宴會菜單設計
學習單元1 宴會菜單常識
學習單元2 宴會菜單設計
第3章 麵點裝飾
第1節 食品的色、香、味、形
學習單元1 食品的顔色
學習單元2 食品的香氣
學習單元3 食品的味道
學習單元4 食品的造型
第2節 麵點裝飾物製作
學習單元1 麵塑工藝
學習單元2 糖塑工藝
學習單元3 編織工藝
學習單元4 裝飾物製作
第4章 廚政管理
第1節 安全管理
學習單元1 生産安全管理
學習單元2 食品安全管理
第2節 生産管理
學習單元1 廚房生産計劃控製
學習單元2 廚房生産程序控製
學習單元3 廚房生産關鍵點控製
第5章 營養西餐
第1節 不同人群營養需求與菜點營養分析
學習單元1 不同人群營養需求
學習單元2 菜點營養分析方法
第2節 菜肴和麵點的營養設計
學習單元1 菜點營養設計常識
學習單元2 菜點營養設計方法
第二部分 中式麵點師高級技師
第6章 菜點生産
第1節 麵點他新
學習單元1 麵點創新基本知識
學習單元2 食品化學成分在加工中的變化
第2節 影響麵點創新的因素
學習單元1麵點原料對造型與色彩的影響
學習單元2成熟工藝對麵點造型與色彩的影響
第3節 熱菜製作
學習單元1 常用中式烹調方法
學習單元2 中餐菜肴製作
第7章 餐飲展颱設計與裝飾
第1節 餐飲展颱設計基礎知識
學習單元1 餐飲展颱的基本常識
學習單元2 餐飲展颱設計原則與要求
第2節 餐飲展颱設計與裝飾
學習單元1 餐飲展颱設計
學習單元2 餐飲展颱裝飾
第8章 廚政管理
第1節 廚房設計布局
學習單元1 廚房設計基本知識
學習單元2 廚房布局的基本方法
學習單元3 廚房設備選擇原則
第2節 菜點成本控製
學習單元1 菜點價格計算
……
前言/序言
用戶評價
這本書的裝幀和設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩中透著精緻的感覺，一下子就抓住瞭我的眼球。封麵選用的紙張質感很棒，拿在手裏沉甸甸的，能感受到齣版方在細節上的用心。我特彆喜歡它封麵的排版風格，那種既古典又現代的平衡感拿捏得恰到好處，讓人一看就知道這不是一般的食譜，而是帶著專業性和深度。內頁的印刷質量也無可挑剔，色彩飽滿，綫條清晰，即便是那些復雜的技法圖示，也能看得一清二楚，這對於我們這些實操型學習者來說簡直是福音。我發現它在章節劃分上也非常人性化，布局清晰，讓人在需要查找特定內容時能迅速定位，而不是一頭霧水地在厚厚的書頁裏摸索。這本書的整體視覺體驗，從字體選擇到留白處理，都透露著一種匠人精神，讓人在翻閱學習的過程中，心情都變得愉悅起來。我常常抱著它，不光是學習技術，更像是在欣賞一本精美的工藝品，這種愉悅感是很多工具書所不能比擬的。總的來說，第一印象非常好，它成功地建立瞭一種專業、可靠的基調，讓人對接下來的學習內容充滿瞭期待和信心。
我最近開始係統學習中式麵點的理論知識，之前也翻閱過不少資料，但總覺得零散且不夠係統化。這本書給我的感覺就是“體係化”和“深入骨髓”。它不像很多市麵上的食譜那樣，僅僅羅列配方和步驟，而是真正從底層邏輯入手，去剖析每一種麵點背後的原理。比如，在講到和麵時，它不僅告訴你水和麵粉的比例，還會深入探討不同麵粉的蛋白質含量對筋度的影響，以及溫度、濕度對酵母活性的控製，這些都是我以前在其他地方很少能找到的深度解析。這種由錶及裏、由淺入深的講解方式，極大地幫助我理解瞭“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。更讓我驚喜的是，它將不同級彆（技師、高級技師）的要求區分得非常明確，這對我這種目標明確的學習者來說，提供瞭清晰的進階路徑。讀完某個章節，我能很清楚地知道自己目前掌握的水平在哪裏，以及要達到下一個目標還需要在哪方麵加強訓練，這種結構化的指導，讓我的學習效率大大提高。
從操作層麵來講，這本書的嚴謹性簡直是教科書級彆的典範。它對於工具和設備的要求闡述得極其詳盡，對於溫度和時間的控製，更是給齣瞭非常精確的區間和微調的建議，這在實際操作中至關重要，因為麵點製作對環境的敏感度非常高。我記得有一次嘗試做一款對發酵要求很高的點心，按照書上描述的“輕微膨脹，指腹按壓有彈性，但不會立刻迴彈”的狀態來判斷，結果成功率比我以往隨意估計高瞭不止一個檔次。書中對各種疑難雜癥的排查也做得非常到位，比如“成品塌陷”、“口感發硬”等等，它會提供多角度的原因分析和修正方案，這簡直是廚房裏的“急救手冊”。我特彆欣賞它在術語上的統一性，所有專業名詞都有明確的定義，這避免瞭不同地區或不同師傅帶來的理解偏差。這種對細節的執著和對操作規範的強調，體現瞭它作為“國傢職業資格培訓教程”的權威性，讓人覺得這不僅僅是經驗之談，而是經過反復驗證和標準化的知識結晶。
這本書的視角非常獨特，它不僅僅停留在製作層麵，還融入瞭許多關於行業規範和職業素養的內容，這對於想把麵點作為終身事業的人來說，價值是無可估量的。在某些章節，它涉及到瞭食品安全管理的基礎知識，以及成品陳列和顧客溝通的技巧，這些都是烘焙學校裏不太會係統講解的“軟技能”。我讀到關於成本控製和原料選擇標準的那一部分時，深有感觸，它教會我如何在高品質和商業可行性之間找到平衡點。此外，書中對傳統麵點的曆史背景和地域文化的介紹，也為這些食物增添瞭靈魂，不再是冷冰冰的配方。當我理解瞭某種點心背後的故事和它在特定節令中的意義後，我在製作時會更加用心，成品也似乎帶上瞭一種更深的情感。這本書仿佛在告訴我，做麵點不僅僅是手藝活，更是一種文化傳承和生活美學的體現，這種立體的知識構成，遠超齣瞭我對一本技術教程的預期。
還可以吧，對新手來說不太詳細
物流很快，東西也沒問題，是正版，信任京東自營的書籍，價格也算便宜，包裝也很好。
基本的一些概念還是能用的
少瞭高級的，有點遺憾，買不到
反正書一直都在京東買的，不過現在質量沒以前好瞭，就是價格便宜。
多 快 好 省，名不虛傳。商品質量有保證，物流迅速。
很滿意，服務態度很好
真正學西點，很實用的書籍
反正書一直都在京東買的，不過現在質量沒以前好瞭，就是價格便宜。唉，可能要換個地方買瞭。
拿到這本書後，我最大的感受是它的“前瞻性”和“實用性的完美結閤”。盡管它是一本以國傢職業資格為導嚮的教材，但它對現代烘焙理念的吸收和融閤做得非常自然，並沒有顯得過於陳舊或教條。比如，在討論健康化趨勢時，它會探討低糖、全麥麵粉替代方案的工藝調整，而不是簡單地拒絕傳統做法。對於我們這些希望在傳統基礎上進行創新的從業者來說，這提供瞭非常穩固的理論支撐——我們知道如何在不破壞核心技術的前提下進行閤理的改良。而且，這本書的編排邏輯非常適閤自學，從基礎功法的打磨，到復雜工藝的攻剋，再到最終的質量控製和職業發展建議，形成瞭一個完整的閉環。它像一位耐心且嚴格的師傅，時刻在你身邊指導，讓你每一次練習都有章可循，每一次進步都有據可查。閱讀它，就像是獲得瞭一張進入高級麵點師殿堂的通行證，充滿瞭力量感和方嚮感。