　　《全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材：营养配餐与设计》主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品营养检测、烹饪工艺与营养、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的推荐辅导用书，对于注重营养与保健的人士也能够知道更丰富的食品营养知识、营养搭配的理念、调整自己的膳食结构，提高生活质量，促进身体健康。

作者简介

　　张首玉，女，副教授，从事食品工程类学科教学、科研工作近20年，现任学院食品专业带头人，多次被评为学院先进工作者、优秀教师；优秀党员、专业教师假期社会实践“先进个人”。主持国家示范性院校重点建设专业烹饪工艺与营养专业建设，并顺利通过国家示范性建设验收。

内页插图

第一章概论
第一节中国居民营养与健康状况
第二节中国居民平衡膳食指南
第三节营养配餐与设计的职业认知
第二章营养配餐的准备
第一节　市场调查
第二节　餐饮成本核算知识
第三节卫生督导
第四节烹饪原料感官质量检验与保管
第三章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
第二节　膳食摄入量调查方法
第三节　膳食调查结果的计算与分析
第四章人群营养状况评价
第一节人体体格测量
第二节　实验室指标收集和判断
第五章食品营养价值评价
第一节　预包装食品的营养标签
第二节　食品营养价值评价
第六章营养菜点设计与制作
第一节营养菜点的设计原则与方法
第二节营养菜点的搭配宜忌
第三节补充营养素的营养菜点
第七章营养食谱的制定
第一节　营养需要和食物种类确定
第二节　营养成分计算法编制食谱
第三节食物交换份法编制食谱
第四节食谱调整和评价
第八章不同人群营养餐的制作
第一节不同年龄营养配餐设计与制作
第二节特殊疾病人群营养配餐设计与制作
第三节特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作
第九章营养咨询和教育
第一节　营养与食品安全知识咨询
第二节营养教育

精彩书摘

　　3.勾芡
　　勾芡亦可减少营养素的损失，因为淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基具有保护维生素C的作用。有些动物性原料中也含有谷胱甘肽，所以肉类和蔬菜在一起烹调是一种好的方法。
　　4.先洗后切
　　各种食物原料在烹调前要清洗。清洗能减少微生物、除去寄生虫卵和杂物，有利于食物的卫生。米在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，不要流水冲洗或热水淘洗，并避免用力搓洗，这样可减少维生素和矿物质的流失。各种蔬菜瓜果等副食原料在清洗时，不要切开后再洗，也不要在水中长时间浸泡，洗的次数不宜过多，以洗去泥渣即可。原料应尽量做到现切现煮，现做现吃，以保护营养素少受氧化损失。对烹调原料切配的数量，应当计算准确，如果原料切配的过多，不及时烹调或食用，则会增大营养素在保存期的氧化损失。
　　5.漂烫
　　为了满足菜肴的属性，有些蔬菜原料要漂烫处理。操作时一定要火大水沸，加热时间宜短，操作应快，原料分次下锅，使水温不致降得过低。由于火旺水很快又沸，原料在沸水中翻个身就可捞起，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时又可减少维生素的损失，例如：蔬菜原料含有某些氧化酶会使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50～60C时的活性最强，温度若达到800C以上则活性减弱或被破坏，经试验测定，原料如此出水后，维生素C的平均保存率为84.7%；又如土豆放入热水中煮熟，维生素C约损失10%，若放在冷水中煮熟，维生素C则可损失40%。蔬菜在沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙在体内的吸收。原料出水后，不要挤出汁水，否则会使大量水溶性维生素流失。
　　6.旺火急炒
　　减少维生素损失的烹调原则是：菜要做熟，加热时间要短，火大油热快炒是符合这个原则的。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，可使原料中营养素的损失率大大降低。例如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bi的损失率为13%，维生素B2的为21%，烟酸的为45%；而切成块用文火炖，则微生物Bi的损失率为45%，维生素B2的为41%，烟酸的为75%。据一些试验报告，叶菜类用旺火急炒的方法，可使维生素的平均保存率达到60%～70%，而胡萝卜素的保存率则可达到76%～96%。同时在旺火急炒时加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养物质跑出而遭受氧化或流失。
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