大廚必備調味汁製作大全(第二版) 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

基本信息

書名：大廚必備調味汁製作大全(第二版)

：35.00元

作者：牛國平 牛翔著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787122235602

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

這是一本專門介紹如何自製方便調味汁的烹飪讀物。書中內容不僅適用專業廚師，也適用於傢庭操作。從常見食材的製作條件和食用需要齣發，詳細介紹瞭日常飲食中300餘種調味汁的原料組成、製作方法及調味技巧。每一種調味汁還介紹瞭一種菜肴實例，讓讀者舉一反三，運用方便調味汁做齣多種美味適口、味道始終如一的肴饌來。
本書版深受讀者喜愛，第二版進行瞭修訂，使得內容更加豐富，科學實用，通俗易懂，一學就會，非常適閤專業廚師和廣大讀者閱讀使用。

目錄

上篇 調好味汁基礎必知
2 一、什麼是調味汁？
2 二、鮮湯的熬製
3 三、瞭解基本味的種類
4 四、常用調味品的作用
8 五、分解味的相互作用
下篇 調味汁大集閤
一、鹹鮮類調味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁溜魚片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽魚露汁5白灼肥牛片
12 蝦子味汁5蝦子燒豆腐
13 叉燒味汁5叉燒鰱魚頭
13 蠔豉味汁5鐵闆裏脊
14 香芹鬆仁味汁5香芹汁拌雞
15 韭花花生汁5鐵闆韭香蟶子
15 傢常紅鹵水5紅鹵金錢香腸
16 傢常白鹵水5白鹵豬心
17 蒜香鹵水5蒜香鹵白蘑
17 五香鹽水5鹽水帶殼花生
18 鹹蛋黃味汁5黃金嫩腐
18 香脆油汁5涼拌菠菜
19 花生醬啤酒燒汁5啤酒燒牛肉餅
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鮮蝦
20 核桃仁黃酒汁5黃酒燜栗子雞
21 榨菜味汁5花菜雞丁
22 海鮮菌油汁5菌油三色雞餅
22 蔥油孜然汁5蔥油孜然拌羊肚
23 洋蔥孜然汁5孜然煎花肉
23 乾蔥孜然汁5孜然爆豆腐魚丁
24 青蔥孜然汁5青蔥孜然烹蝦段
25 乾蔥豆豉汁5海鮮菇炒牛肉
25 美妙雞湯汁5雞肉火鍋
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮絲
27 香糟蔥油汁5糟油拌百葉
27 糟蔥油爆汁5糟油爆雞條
28 紅糟蔥香燒汁5紅糟蔥燒牛尾
28 煎封味汁5煎封鯧魚
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠雞絲
29 蝦油味汁5蝦油腐皮絲
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 蔥薑油汁5蘆筍拌雞肉
31 海米鮮味汁5海米拌腐竹
31 蠔油味汁5蠔油西葫蘆
32 香乳蛋黃味汁5香乳蛋黃白菜片
32 洋蔥柱侯燒汁5洋蔥柱侯燒豆腐
33 蔥香腐乳燒汁5乳腐燜雞翅
34 蔥香醬瓜汁5醬瓜爆仔雞
34 蠔油蒜香汁5蠔油蒜香黃瓜
35 韭花火鍋湯汁5豬雜火鍋
35 紅參火鍋湯汁5小鯽魚火鍋
36 海馬火鍋湯汁5海馬蹄筋火鍋
37 棗杞首烏湯汁5首烏豬肝火鍋
37 蔥香奶油汁5蔥香奶油菜花
38 蠔油燒汁5白燒猴頭
39 雞油燒汁5口蘑燒菜心
39 蝦子燒汁5蝦子燒蹄筋
40 海米燒汁5海米燒腐竹
40 蔥香三油汁5三油葫蘆
41 蒜香燒汁5燒汁飄香魚
42 海鮮豉油汁5開屏武昌魚
42 鯪魚鬆花汁5鯪魚汁拌油菜
43 蝦油醉汁5蝦油醉豬手
43 南乳花生汁5西藍花扣肉
44 豉香花生汁5豉香魚條
45 青菠味汁5碧波魚片
45 芫爆味汁5芫爆雞條
46 老薑花椒鹽水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黃魚
47 鹹魚豆豉汁5鹹魚豆豉燒豆角
47 五香燒汁5紅燒五香青魚
48 醬油鮮湯汁5醬油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸雞
49 蠔油鹽焗雞汁5雞汁煎肉餅
50 韭花麻醬汁5韭花麻醬拌空心麵
50 蔥油雞汁5蔥油菠菜
51 鬍椒蒜油汁5麒麟銀鱈魚
52 蠔油沙薑汁5沙薑油海雜拌
52 露蝦油湯汁5蝦油泡雞脆骨
53 鯪魚生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、鹹辣類調味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌魚片
54 剁椒蠔油味汁5剁椒蒸開屏魚
55 啤酒辣燒汁5辣味牛肉乾
55 蠶豆辣燒汁5豆醬燒鯇魚
56 泡椒紅湯汁5鼕瓜燉羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 臘香剁椒汁5剁椒蒸鱸魚
58 醬椒味汁5醬椒蒸魚腩
58 沙嗲味汁5沙嗲魚片
59 芥末三油汁5青瓜拌蝦球
60 紅油香麻汁5涼拌雞爪
60 紅美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驢肉
61 蔥香咖喱油汁5蔥香咖喱金針菇
62 蔥香咖喱爆汁5蔥香咖喱牛柳
62 鬍椒海皇汁5香菇燒菜花
63 鬍椒蝦腦油汁5蝦油燒茭白
64 黑椒海鮮燒汁5老南瓜燒排骨
64 黑椒蝦味汁5蘑菇燒豆腐
65 鬍椒腐乳燒汁5鬍椒腐乳燒羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒魷魚
66 鬍椒青蔥油汁5蔥油豆腐絲
67 鬍椒蔥味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鯪魚汁5玉帶萵苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌雞腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣燒肚條
70 咖喱燒汁5鍋塌咖喱魚塊
70 山椒燒汁5山椒燒雞翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 黴魚燒汁5土豆雞塊煲
72 五香辣油汁5五香燒鯽魚
73 豉椒蠔油汁5豉椒炒雞米
73 香辣醬油汁5醬辣味青椒
74 魚羊火鍋湯汁5魚羊火鍋
74 香辣燒汁5香辣燒豆腐
75 醬油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸鼕瓜
77 香辣火鍋湯汁5鱔魚火鍋
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味醬油汁5辣汁醃蒜薹
79 孜辣醬油汁5孜辣醃芹菜
80 蒜味辣醬油汁5醃芥疙瘩
80 泡椒火鍋湯汁5黃花魚火鍋
81 臘香火鍋汁5臘香鱔魚火鍋
82 芥末火鍋湯汁5芥末豬肉火鍋
82 五香辣鹽水5泡蓮藕片
83 陳皮米椒鹽水5陳皮泡鼕瓜
83 剁椒鹽水5剁椒泡萵筍
84 蔥辣燒汁5蔥辣大蝦
84 陳皮味汁5陳皮牛肉
85 啤酒鴨湯汁5啤酒鴨火鍋
86 紅油鮮湯汁5棒棒雞
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生綠芥汁5撈汁海參
88 泡辣味汁5鐵闆泡辣雞翅
89 紅油味汁5萵苣拌鹵雞胗
89 蒜蓉紅油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒雞油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油麵醬汁5奶香麵醬芹果
92 肉類烤肉汁5烤雞腿
93 海鮮紅燒汁5芋頭燜鴨塊
三、鹹甜類調味汁
94 紅糖味汁5甜鹹蘿蔔皮
94 瓜子紅酒燒汁5瓜子紅酒煎牛排
95 洋蔥南瓜汁5南瓜汁山藥
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油蘿蔔片
97 可樂味汁5可樂雞翅
97 杏仁鮮奶汁5蜜瓜溜蝦仁
98 甜醬燒汁5醬燒魚塊
99 五香紅糖醬汁5五香糖醃蒜
99 蜂蜜醬油汁5蜂蜜醬杏仁
100 醪糟鹽水5醪糟泡青菜
100 魚露醬油鹽水5泡芹菜片
四、純甜類調味汁
101 黃金冰糖汁5金湯魚絲
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小饊子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香紅棗蛋
五、鹹酸類調味汁
104 蒜末生抽汁5涼拌嫩豆腐
104 蔥味十三香汁5苦瓜拌雞肝
105 泡薑味汁5泡薑雞柳
106 醬醋醃菜汁5醬醋蘿蔔片
106 鬆仁油醋汁5三色香腸沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 魚露米醋汁5魚露拌肚條
108 蝦薑味汁5白蘿蔔燉羊肉
108 海鮮醋汁5撈汁海蜇
109 薑醋味汁5清蒸螃蟹
109 三閤油味汁5尖椒拌鬆花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、鹹麻類調味汁
111 蔥香花椒水5蔥香花椒羊肚
111 蔥味花椒汁5椒麻苦瓜子薑
112 乾蔥鮮花椒汁5椒麻四季雞丁
112 薑椒味汁5薑椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小蔥椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青蔥鮮花椒汁5椒麻雞絲
115 椒油鮮湯汁5蘸水牛肉
七、酸甜類調味汁
116 檸橙蜜糖汁5藕然巧閤
116 紅酒醋味汁5紅酒水果蜇頭
117 檸檬蜂蜜汁5檸香藕片
117 薑味酸梅汁5酸梅肉條
118 泡薑香橙汁5泡薑香橙木瓜絲
118 薑味芒果汁5薑味芒果蝦仁
119 薑蓉菠蘿汁5菠蘿南瓜餅
119 沙薑葡萄汁5沙薑葡萄魚球
120 番茄味汁5番茄脆皮魚
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝雞球
122 抓炒味汁5抓炒裏脊
123 冰茶味汁5冰茶絲瓜
123 草莓味汁5草莓黃瓜
124 酸甜醬油汁5醬醃青辣椒
124 話梅醉汁5話梅醉蝦
125 百香話梅汁5百香話梅鼕瓜
125 西瓜蜜柚汁5黃瓜拌山藥
126 紅酒油醋汁5蘋果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5聖女果拌貓耳
127 OK檸香汁5檸香鼕瓜排
128 醬醋冰糖汁5醬醋醃黃瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味蝦仁
129 酸梅味汁5酸梅銀耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒魚條
130 咖啡糖醋汁5泡黃瓜包菜
130 京都骨汁5京都黃金肉排
131 鬍蘿蔔糖醋汁5藕條穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸溜平菇條
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 紅柿椒糖醋汁5焦溜酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色時蔬
134 檸檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜燒烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣類調味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鮑仔
137 酸椒味汁5酸椒魚片
138 陳醋辣鮮汁5心裏美拌蜇頭
138 薑香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 紅酒尖椒汁5什錦蔬菜沙拉
139 野椒蠔醋味汁5醋溜蝦仁
140 紅油薑汁5紅油雞胗
140 酸菜湯汁5鍋仔酸菜魚片
141 酸辣味汁5酸辣青筍片
141 米椒陳醋汁5跳水雞翅尖
142 酸菜火鍋湯汁5酸菜魚火鍋
143 酸辣肉香汁5酸辣燒土豆
143 洋蔥油醋汁5涼拌羊雜
144 辣粉醬醋汁5青瓜白條參
144 泡椒味汁5泡椒鳳爪
145 生抽紅油醋汁5涼拌羊肚
145 蔥香酸辣汁5酸辣素銀魚
146 紅油花生汁5紅油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏雙皮
147 綠芥醬醋汁5芥汁撈玉米疙瘩
148 陳香番茄火鍋汁5番茄牛筋火鍋
148 泡菜火鍋汁5酸菜肥腸火鍋
149 米椒白醋鹽水5泡酸辣萵筍
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒鳳爪
151 芥末醋味汁5三色綠豆芽
152 紅油香醋汁5酸辣茭白
152 極鮮芥油汁5芥辣海參
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣類調味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鯽魚
155 鬍椒花椒汁5芹椒炒腸絲
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鴨胗
156 豆花味汁5紅油豆花
156 乳香麻辣燒汁5乳香牛肉餅
157 蒜泥豉麻汁5涼拌翡翠米豆腐
158 麻辣鹽水5泡麻辣豬舌
158 麻辣火鍋湯汁5麻辣魚火鍋
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重慶火鍋湯汁5麻辣血旺火鍋
160 口水味汁5口水雞
161 豉香辣汁5蒜苗迴鍋肉
161 麻辣生抽汁5麻辣雞腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黃瓜
162 豆豉麻辣火鍋汁5辣子雞火鍋
163 椒麻魚火鍋湯汁5椒麻鯰魚火鍋
164 五香豆瓣湯汁5毛肚火鍋
165 蔥香藤椒油汁5芹菜拌豬肝
165 青花椒鹽水5泡麻辣豬耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣雞
166 麻辣鹵水5鹵麻辣肥腸
167 豆漿芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣類調味汁
168 黑椒甜醬汁5黑椒醬爆肉丁
168 甜辣紅棗汁5焦溜日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒鬍椒汁5紅酒煎豬排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黃汁5培根蘆筍捲
171 咖喱魚露汁5咖喱粉絲肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒麵
173 乾燒味汁5乾燒大蝦
173 傢常味汁5川式牛扒
174 甜辣醬油汁5甜辣醬白菜
175 豆瓣燒汁5豆瓣燒肥腸
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣麵醬汁5醬甜辣南瓜條
176 辣糖鹽水5泡甜辣菜幫
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤藍絲
177 香蔬味汁5撈汁西葫蘆絲
178 葡萄酒紅燴汁5紅燴牛肉
179 番茄紅燴汁5紅燴茄子
十一、酸甜辣類調味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什錦雞腿菇沙拉
181 番茄鮮菇汁5茄菇裏脊意麵
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋蔥
183 椒梅醬味汁5椒梅醬汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤藍絲
184 美極鮮辣汁5鮮辣汁烹蝦
185 蒜蓉辣椒汁5焦溜大蝦
186 陳醋米椒汁5陳醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕雞
187 蒜末醬油汁5蒜香醬黃瓜
187 芥末蛋黃汁5芥末蛋黃沙拉
188 拌菜魚香味汁5魚香雞皮
189 燒燴魚香味汁5魚香扁豆
189 炸蒸魚香味汁5魚香鳳尾蝦
190 炒溜魚香味汁5魚香豆腐乾
191 檸香三味汁5泡檸檬鼕瓜
192 宮保味汁5宮保雞丁
十二、酸辣麻類調味汁
193 酸粉味汁5麻辣米綫
193 鮮花椒味汁5鮮椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹蓀
十三、怪味類調味汁
195 涼菜怪味汁5怪味蘿蔔絲
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味雞
196 飄香怪味汁5飄香怪味鳳冠
197 海鮮怪味汁5海鮮怪味雞腿
197 花生怪味汁5怪味魚片
198 鬆腐怪味汁5鬆腐怪味生菜

作者介紹

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《麵食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一傢賺錢的小吃店》《經典中式醬料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。
牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

序言