食帖(9)了不起的面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

作  者:林江 主编 著作 定  价:42 出 版 社:中信出版集团股份有限公司 出版日期:2016年05月01日 页  数:154 装  帧:平装 ISBN:9787508660066 ●拉页：一粒小麦，就是一个世界
●麦子的旅程
●烘焙计量单位换算表
●他们生活里的面包
●【interview】
●Andrew Connole：美的事物，总是要花时间的
●宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑
●Ben MacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集
●Josey Baker：言之命至，生来就是烘焙师
●林育玮：做面包是一场不能停歇的修行
●深山里的石窑探访记
●Djibril Bodian：一欧元的配方
●David McGuinness：面包有了，牛奶也要有
●【guide】
●21世纪地球面包漫游
●白案上的舞蹈：面包的主料与配料
●最简家庭面包操作手册
●SanSan：无论欧式、日式，我只想一辈子做面包
●Cony：烘焙是让生活更的事
●做面包，从了解基础工具开始
●部分目录

内容简介

《食帖09：了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物，也或将成为你“真正了解”面包的**本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享；探讨专业烘焙奥秘的同时，进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今优选21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用轻松易懂的方式，展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法，让每个人都能成为面包师。

《风味人间：舌尖上的探索与传承》 （注：本简介内容与《食帖(9)了不起的面包》无关，旨在提供一份详尽的、聚焦于美食文化、烹饪技艺与食材哲学的图书介绍。） --- 内容提要： 《风味人间：舌尖上的探索与传承》是一部深度挖掘全球饮食文化精髓，追溯传统烹饪技艺的源流，并以现代视角审视食物与人文关系的重量级作品。本书并非单纯的食谱汇编，而是将美食视为一种复杂的文化符号和历史载体，带领读者穿越地域的界限，探寻不同文明在餐桌上留下的深刻印记。全书分为“大地之味：食材的哲学”、“火焰的艺术：技艺的演变”和“时间的馈赠：传承与创新”三大篇章，以细腻的笔触和严谨的考据，描绘了一幅波澜壮阔的饮食画卷。 第一篇：大地之味——食材的哲学 本篇聚焦于构成食物最基本元素的“食材”。作者以人类与土地的关系为出发点，探讨了不同地理环境如何塑造了地方风土的独特风味。 1.1 谷物：文明的基石与变迁 本章深入剖析了小麦、稻米、玉米等核心谷物在世界各地的演化历史。它不仅追溯了这些作物从野生到驯化的过程，更侧重于不同加工方式（如石磨、水磨、发酵）对口感和营养的根本性影响。例如，书中详细比较了中东硬质小麦制作薄脆饼与欧洲高筋小麦制作蓬松面包的内在差异，揭示了水质、气候甚至土壤微量元素对最终风味的微妙控制。特别辟出一节，专门讨论了“非主流谷物”的复兴，如高粱、荞麦和苋菜，它们在现代健康饮食浪潮中的价值重估及其在特定地域的古老用法。 1.2 海洋的馈赠与边界 海洋不仅仅是资源的提供者，更是塑造沿海文化的核心动力。本章通过追踪几种关键海产——从地中海的凤尾鱼到日本的鲣鱼——来阐述“鲜味”的科学与艺术。作者考察了古代的鱼类保存技术（腌制、晒干、发酵鱼酱），这些技术如何超越了地域限制，构建了跨文化的调味体系。书中还引入了海洋生态学的视角，探讨了过度捕捞对传统风味原料可能造成的不可逆影响，强调了可持续性在“美味”定义中的重要地位。 1.3 土地的香料：风味的编码 香料，被誉为“食物的语言”。本篇以孜然、胡椒、肉桂等常见香料为线索，追溯了古丝绸之路、香料群岛等贸易网络的兴衰。这不是简单的历史回顾，而是深入探究了香料如何渗透到不同文明的宗教仪式、医药体系以及日常烹饪中，成为身份认同的标志。书中特别分析了“风味组合”的文化密码，例如，为什么印度的咖喱中偏爱姜黄和辣椒的组合，而摩洛哥的塔吉锅中则偏爱藏红花与干果的搭配，其背后隐藏的季节性、气候适应性及历史交流。 第二篇：火焰的艺术——技艺的演变 如果说食材是原材料，那么“技艺”则是将自然赋予的潜力转化为餐桌上愉悦体验的魔法。本篇专注于人类烹饪工具、火候控制以及不同烹饪范式的演进。 2.1 从泥土到金属：炊具的进化史 本章细致描绘了烹饪器具的演变历程。从陶罐的保温性能，到铸铁锅的均匀导热，再到现代不锈钢的清洁高效，每一种材质和形状都对应着一种特定的烹饪哲学。书中对“锅气”这一概念进行了跨文化解析，探讨了中式炒锅、法式深煎锅和土耳其烤炉在热量传递机制上的本质区别，并论证了器具如何反向塑造了菜肴的最终形态。 2.2 火候的掌握：时间与温度的辩证法 火候，是烹饪中最难以量化的艺术。本节深入研究了不同热源（明火、炉灶、烤箱）对食材内部结构的影响。例如，对比了慢炖（如法式红酒炖牛肉）如何通过长时间低温分解肉类的结缔组织，与高温爆炒如何通过美拉德反应瞬间锁定汁水和风味。书中援引了分子美食学的某些原理，但更侧重于经验丰富的厨师如何通过听觉、嗅觉和视觉来精确控制“最佳临界点”。 2.3 发酵：微生物与时间的共舞 发酵被视为人类最早期的“生物工程”。本篇重点探讨了酸奶、奶酪、泡菜、酱油等依赖微生物转化的食物体系。作者详细解析了乳酸菌、酵母菌和霉菌在不同环境下的代谢过程，以及它们如何创造出深邃、复杂的“成熟”风味。尤其关注了亚洲的曲种文化，如红曲霉、黄曲霉在酱料酿造中的核心地位，以及这种古老技术如何与现代食品安全标准共存。 第三篇：时间的馈赠——传承与创新 本篇将视角从食物本身转向食物背后的社会结构、记忆与未来。 3.1 记忆的容器：餐桌上的仪式感 食物往往是家族历史和民族记忆的载体。本章考察了特定节庆食品（如春节的饺子、犹太人的逾越节无酵饼）在跨代际传承中的意义。它探讨了“祖母的味道”是如何通过特定的配方和制作仪式被固化，并成为个体身份认同的重要锚点。本书强调，当这些传统技艺面临现代化冲击时，如何通过“有意识的复兴”来保持其文化完整性。 3.2 地方性与全球化：风味的交锋与融合 在全球化浪潮下，食材和技术以前所未有的速度流通，催生了“融合菜”。本章辩证地分析了这种融合的利弊。一方面，它带来了风味的拓展和创新；另一方面，也带来了对地方性（Terroir）的稀释和标准化。作者呼吁一种“负责任的创新”，即在学习和吸收外来技术时，必须根植于本地的土壤和季节性，避免成为“无根的烹饪”。 3.3 未来的餐桌：可持续性与新田园主义 最后，本书展望了未来饮食可能的发展方向。这包括对城市农业、垂直农场的探索，以及对昆虫蛋白等替代性食材的审慎评估。核心观点是，真正的“美味”的未来，必须建立在对地球资源的尊重之上。未来的大师级厨师，将是那些既能掌握千年技艺，又能适应未来生态挑战的“食物哲学家”。 --- 本书特色： 跨学科视野： 融合了历史学、人类学、生物化学和地理学的研究成果，提供多维度的食物解读。 田野调查精神： 作者亲赴全球各地，记录了大量濒临失传的传统技艺和地方性烹饪实践。 图文并茂的深度解析： 配有大量由专业插画师绘制的技法图解和历史地图，帮助读者直观理解复杂的烹饪过程和迁徙路线。 《风味人间：舌尖上的探索与传承》献给所有热爱探究事物本源、珍视每一口食物背后故事的思考者和实践者。它将改变你对“吃”的简单认知，引导你进入一个更深邃、更具人文关怀的美食宇宙。