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《食品化學(第3版)》是在前兩版的基礎上編寫而成，由謝筆鈞主編。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。內容簡介
《食品化學（第3版）》論述瞭食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。《食品化學(第3版)》可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。
目錄
第三版前言第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 緒論
1.1 食品化學研究的內容
1.2 食品化學的發展曆史
1.3 食品化學的研究方法
第2章 水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的結構
2.4 水與溶質問的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸濕等溫綫
2.7 水活性與食品的穩定性
2.8 低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響
2.9 分子淌度和食品穩定性
第3章 糖類
3.1 概述
3.2 糖類的結構
3.3 糖類的性質
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖
第4章 脂類
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分類
4.4 油脂的物理化學特性
4.5 脂類的化學性質
4.6 油脂加工化學
4.7 食品脂類在風味中的作用
4.8 脂質與健康
第5章 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白質的物理化學性質
5.3 蛋白質的結構
5.4 蛋白質分子的變性
5.5 蛋白質的功能性質
5.6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反應動力學
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶製劑
6.6 酶在食品分析中的應用
第7章 食品色素和著色劑
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的著色劑
第8章 維生素和礦物質
8.1 概述
8.2 維生素的穩定性
8.3 維生素的每日參考攝人量
8.4 水溶性維生素
8.5 脂溶性維生素
8.6 礦物質
第9章 風味化閤物
9.1 概述
9.2 味覺和非特殊滋味感覺
9.3 蔬菜、水果和調味料風味
9.4 乳酸-乙醇發酵中的風味
9.5 脂肪和油的風味揮發物
9.6 肉品的風味揮發物
9.7 加工過程中風味揮發物的産生
9.8 風味分析
9.9 風味化學及工藝學的發展前景
第10章 食品添加劑
10.1 概述
10.2 酸和發酵酸
10.3 堿在食品加工中的作用
10.4 緩衝體係和鹽類
10.5 螯閤劑
10.6 抗氧化劑
10.7 抗菌劑
10.8 非營養和低熱量甜味劑
10.9 質構化形成劑和組織硬化劑
10.10 穩定劑和增稠劑
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物質
10.13 錶觀控製劑和澄清劑
10.14 麵粉漂白劑和麵包改良劑
10.15 抗結劑和調節劑
10.16 氣體和推進劑的應用
10.17 kokumi味料和其他風味調節劑
10.18 添加劑的分類和選擇
參考文獻
前言/序言
用戶評價
好，很好，好得不得瞭。夠字瞭吧
評分書編的很好，食品考研必備！
評分很棒哇！我們老師主編的，簡直好的不要不要的，食品化學還得是謝筆鈞老師的！很全麵，很詳細
評分寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，食品化學（第3版）論述瞭食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。普通高等教育十一五國傢級規劃教材食品化學（第3版）在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。食品化學(第3版)可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。玉不琢不成器，人不學不知道。讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。讀萬捲書，行萬裏路說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。懸梁刺股、螢窗映雪，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。書是燈，讀書照亮瞭前麵的路書是橋，讀書接通瞭彼此的岸書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！讀書，是好事讀大量的書，更值得稱贊。讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀嗎！然而，我們很容易忽略的是有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少
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