麵點新手必備的第一本書 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

作  者:鬍涓涓 著作 定  價:79.8 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2013年07月01日 頁  數:424 裝  幀:平裝 ISBN:9787534962165 ●
●全麥餅皮 020
●蘋果芽菜捲 022
●蔥花蛋餅 023
●牛奶玉米煎餅 024
●乳酪蔬菜煎餅 026
●韭菜牡蠣煎餅 028
●Part 1 ︱攤餅麵糊類︱ 019
●蔬菜豆腐煎餅 030
●麵疙瘩 032
●簡易蔬菜湯 034
●豆沙鍋餅 035
●米粉蔬菜煎餅 038
●Part 2︱冷水麵食類︱ 041
●冷水麵團標準做法 042
●自製麵條 044
●番茄紅燒牛肉麵 046
●乾煸酸菜 048
●自製陳皮 049
●榨菜肉絲麵 050
●部分目錄

內容簡介

以九大主食為主軸，設計齣140道很受歡迎的中式麵食與點心。
攤餅麵糊類11道+冷水麵食類22道+燙麵類15道+發麵類36道+發糕類7道+酥皮類14道+糕皮類4道+中式米製品23道+其他類8道美味。

牛肉麵、燒餅、饅頭、包子、煎餅、烙餅、湯圓、鳳梨酥、太陽餅，麵食、點心，樣樣都有，甜鹹兼具，超過3200張分解圖，決不藏私，一定把您教到會！
鬍涓涓 著作 鬍涓涓
6年前從一個朝九晚五的上班族迴歸傢庭，變成專職主婦重拾自己很喜愛的烘焙
開始在博客中將自己動手做烘焙及料理的操作過程完整記錄下來
沒有受過正規訓練，對烘焙隻有一份純粹熱愛的心
從非專業人士的角度，利用傢庭烤箱製作手工點心和麵包
通過博客，在廚房中用料理寫“日記”
同時，記錄外婆和媽媽留下來的好味道
以單純的心情，與大傢分享烘焙的樂趣
用傢常材料，清楚簡單的步驟，為大傢介紹烘焙
讓每個傢庭的餐桌更有趣
讓烘焙也變得簡單起來

烘焙與中式糕點製作的廣闊天地：探索《美味與工藝的融閤》 書籍定位： 本書並非針對零基礎的“麵點新手”，而是麵嚮已經掌握基礎烘焙或中式點心製作技藝，渴望深化理解、拓展品類，並追求工藝提升的進階愛好者、小型工作室經營者或專業廚師。它將帶領讀者跨越基礎的“配方照搬”階段，進入對食材科學、復雜技術解析以及風味創新的深度探索。 核心主題： 本書的核心理念在於“美味與工藝的融閤”，強調理論與實踐的完美結閤。它不再停留於“如何製作一個基礎的戚風蛋糕”或“如何和麵做饅頭”，而是深入探討“為什麼這個配方在高海拔地區需要調整”或“如何通過精確控製澱粉糊化過程來改善酥皮的層次感”。 --- 第一部分：原料的精微世界——從基礎到尖端 本部分將顛覆讀者對傳統原料的認知，深入剖析每一種關鍵成分的化學特性及其在最終成品中的作用。 第一章：麵粉的“身份證”與“基因圖譜” 蛋白質含量與筋度控製的藝術： 不僅僅是區分高筋、中筋、低筋。我們將詳細解析不同品種小麥（如硬粒小麥、軟白小麥）的蛋白質類型（醇溶蛋白與麥榖蛋白）如何影響麵團的延伸性、彈性和持水力。深入研究酶解作用、麵筋網絡的形成與穩定機製。 功能性添加劑的科學使用： 探討維生素C（抗壞血酸）、卵磷脂、木聚糖酶在現代烘焙中的精確作用。如何利用這些添加劑剋服原料的自然缺陷，而不是盲目地依賴它們。 榖物替代與無麩質烘焙的未來： 針對替代性粉類（如米粉、豆粉、堅果粉）的吸水性、顆粒大小、以及在乳化體係中的錶現進行詳細的實驗對比分析。如何精確計算水閤率以保證無麩質産品的口感結構。 第二章：糖、脂與液體的協同作用 糖的“多重身份”： 不僅是甜味劑。分析蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿在保濕、褐變反應（美拉德反應與焦糖化）中的不同貢獻。探討如何利用不同糖類來控製産品在冷藏或冷凍後的質地。 脂肪的結構與風味傳遞： 深度解析乳脂（黃油）、植物油、人造奶油的熔點麯綫對其在酥皮、撻皮中的分層效果的影響。黃油的塑性（Plasticity）如何決定起酥效果的優劣。 水的科學： 探討水的硬度、pH值對酵母活性、麵筋形成乃至最終成品色澤的隱形影響。 --- 第二部分：工藝的精進——技術壁壘的突破 本部分側重於高難度技術和工藝流程的優化，旨在解決專業製作中常遇到的瓶頸問題。 第三章：酵母學的深度應用與掌控 冷發酵與慢速發酵的微生物學： 詳細解析低溫環境下酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus）的代謝産物差異。如何通過精確的溫度梯度（Time-Temperature Profiling）來優化風味復雜度和氣孔結構。 天然酵種（Sourdough Starter）的維護與“個性化”： 從捕捉野生酵母到維護成熟酵種的微生物平衡。如何根據環境濕度和喂養周期，調控酵種的酸度（pH值）以適應不同麵團的需求。 麵包烘烤的內部物理： 蒸汽的注入機製、烘烤初期的“烤箱彈跳”（Oven Spring）的科學原理，以及如何通過調整烤箱溫度麯綫來最大化內部膨脹與外部酥脆度的平衡。 第四章：復雜結構的點心製作技藝 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊幾何學： 不僅是“三次三摺”，而是解析單疊、雙疊的數學比例，以及在不同濕度下，如何調整疊被的力度和靜置時間，以防止油脂穿透麵層。 慕斯與穩定劑的精確配比： 深入講解卡拉膠、瓊脂、吉利丁（明膠）在不同溫度下的凝固點和口感差異。如何根據成品預期的儲存環境來選擇最閤適的膠體。 巧剋力調溫（Tempering）的高級策略： 涵蓋寶石法、播種法等傳統方法的精確溫度控製，並引入工業級調溫儀器的使用規範，確保晶型穩定和光澤持久。 --- 第三部分：風味構建與創意設計 超越基礎的甜點，本部分聚焦於如何通過創新的配料、發酵方式和呈現手段，創造齣獨一無二的成品。 第五章：東方食材的現代轉型 傳統餡料的減糖與健康升級： 探討如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊苷）來替代傳統白糖，同時維持蓮蓉、豆沙的細膩口感。 發酵與醃漬在點心中的應用： 嘗試將低度發酵的米麴、黴豆腐（腐乳）的微鹹風味引入芝士蛋糕或奶油霜中，以達到風味的提升和平衡。 茶與香料的層次萃取： 講解不同衝泡溫度和浸泡時間對茶葉（如烏龍茶、普洱）和香料（如八角、豆蔻）風味分子釋放的影響，並指導如何將這些復雜的風味穩定地融入麵糊或內餡中。 第六章：設計與呈現的藝術 色彩科學與天然著色： 係統的介紹天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花、薑黃）的使用方法，以及如何避免它們在烘烤或酸性環境下發生色變。 結構化擺盤與口感疊加： 從建築學的角度分析多層次甜點的結構穩定性。如何通過引入脆粒（Tuile）、凝膠（Gel）和泡沫（Espuma）來構建令人興奮的“入口體驗”。 --- 本書適閤人群： 已經掌握基礎烘焙技能，但對技術原理感到睏惑的業餘愛好者。 小型私房烘焙店主，需要優化流程、降低損耗、提升産品差異化。 中餐或西點烹飪專業的學生或初級廚師，尋求從“操作者”到“設計者”的轉變。 結語： 本書提供的不是捷徑，而是通往精通的路綫圖。通過對科學原理的理解和對工藝細節的打磨，您將能夠自信地駕馭任何復雜的配方，並創造齣屬於自己的標誌性作品。