面点新手必备的第一本书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

作  者:胡涓涓 著作 定  价:79.8 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2013年07月01日 页  数:424 装  帧:平装 ISBN:9787534962165 ●
●全麦饼皮 020
●苹果芽菜卷 022
●葱花蛋饼 023
●牛奶玉米煎饼 024
●乳酪蔬菜煎饼 026
●韭菜牡蛎煎饼 028
●Part 1 ︱摊饼面糊类︱ 019
●蔬菜豆腐煎饼 030
●面疙瘩 032
●简易蔬菜汤 034
●豆沙锅饼 035
●米粉蔬菜煎饼 038
●Part 2︱冷水面食类︱ 041
●冷水面团标准做法 042
●自制面条 044
●番茄红烧牛肉面 046
●干煸酸菜 048
●自制陈皮 049
●榨菜肉丝面 050
●部分目录

内容简介

以九大主食为主轴，设计出140道很受欢迎的中式面食与点心。
摊饼面糊类11道+冷水面食类22道+烫面类15道+发面类36道+发糕类7道+酥皮类14道+糕皮类4道+中式米制品23道+其他类8道美味。

牛肉面、烧饼、馒头、包子、煎饼、烙饼、汤圆、凤梨酥、太阳饼，面食、点心，样样都有，甜咸兼具，超过3200张分解图，决不藏私，一定把您教到会！
胡涓涓 著作 胡涓涓
6年前从一个朝九晚五的上班族回归家庭，变成专职主妇重拾自己很喜爱的烘焙
开始在博客中将自己动手做烘焙及料理的操作过程完整记录下来
没有受过正规训练，对烘焙只有一份纯粹热爱的心
从非专业人士的角度，利用家庭烤箱制作手工点心和面包
通过博客，在厨房中用料理写“日记”
同时，记录外婆和妈妈留下来的好味道
以单纯的心情，与大家分享烘焙的乐趣
用家常材料，清楚简单的步骤，为大家介绍烘焙
让每个家庭的餐桌更有趣
让烘焙也变得简单起来

烘焙与中式糕点制作的广阔天地：探索《美味与工艺的融合》 书籍定位： 本书并非针对零基础的“面点新手”，而是面向已经掌握基础烘焙或中式点心制作技艺，渴望深化理解、拓展品类，并追求工艺提升的进阶爱好者、小型工作室经营者或专业厨师。它将带领读者跨越基础的“配方照搬”阶段，进入对食材科学、复杂技术解析以及风味创新的深度探索。 核心主题： 本书的核心理念在于“美味与工艺的融合”，强调理论与实践的完美结合。它不再停留于“如何制作一个基础的戚风蛋糕”或“如何和面做馒头”，而是深入探讨“为什么这个配方在高海拔地区需要调整”或“如何通过精确控制淀粉糊化过程来改善酥皮的层次感”。 --- 第一部分：原料的精微世界——从基础到尖端 本部分将颠覆读者对传统原料的认知，深入剖析每一种关键成分的化学特性及其在最终成品中的作用。 第一章：面粉的“身份证”与“基因图谱” 蛋白质含量与筋度控制的艺术： 不仅仅是区分高筋、中筋、低筋。我们将详细解析不同品种小麦（如硬粒小麦、软白小麦）的蛋白质类型（醇溶蛋白与麦谷蛋白）如何影响面团的延伸性、弹性和持水力。深入研究酶解作用、面筋网络的形成与稳定机制。 功能性添加剂的科学使用： 探讨维生素C（抗坏血酸）、卵磷脂、木聚糖酶在现代烘焙中的精确作用。如何利用这些添加剂克服原料的自然缺陷，而不是盲目地依赖它们。 谷物替代与无麸质烘焙的未来： 针对替代性粉类（如米粉、豆粉、坚果粉）的吸水性、颗粒大小、以及在乳化体系中的表现进行详细的实验对比分析。如何精确计算水合率以保证无麸质产品的口感结构。 第二章：糖、脂与液体的协同作用 糖的“多重身份”： 不仅是甜味剂。分析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在保湿、褐变反应（美拉德反应与焦糖化）中的不同贡献。探讨如何利用不同糖类来控制产品在冷藏或冷冻后的质地。 脂肪的结构与风味传递： 深度解析乳脂（黄油）、植物油、人造奶油的熔点曲线对其在酥皮、挞皮中的分层效果的影响。黄油的塑性（Plasticity）如何决定起酥效果的优劣。 水的科学： 探讨水的硬度、pH值对酵母活性、面筋形成乃至最终成品色泽的隐形影响。 --- 第二部分：工艺的精进——技术壁垒的突破 本部分侧重于高难度技术和工艺流程的优化，旨在解决专业制作中常遇到的瓶颈问题。 第三章：酵母学的深度应用与掌控 冷发酵与慢速发酵的微生物学： 详细解析低温环境下酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus）的代谢产物差异。如何通过精确的温度梯度（Time-Temperature Profiling）来优化风味复杂度和气孔结构。 天然酵种（Sourdough Starter）的维护与“个性化”： 从捕捉野生酵母到维护成熟酵种的微生物平衡。如何根据环境湿度和喂养周期，调控酵种的酸度（pH值）以适应不同面团的需求。 面包烘烤的内部物理： 蒸汽的注入机制、烘烤初期的“烤箱弹跳”（Oven Spring）的科学原理，以及如何通过调整烤箱温度曲线来最大化内部膨胀与外部酥脆度的平衡。 第四章：复杂结构的点心制作技艺 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠几何学： 不仅是“三次三折”，而是解析单叠、双叠的数学比例，以及在不同湿度下，如何调整叠被的力度和静置时间，以防止油脂穿透面层。 慕斯与稳定剂的精确配比： 深入讲解卡拉胶、琼脂、吉利丁（明胶）在不同温度下的凝固点和口感差异。如何根据成品预期的储存环境来选择最合适的胶体。 巧克力调温（Tempering）的高级策略： 涵盖宝石法、播种法等传统方法的精确温度控制，并引入工业级调温仪器的使用规范，确保晶型稳定和光泽持久。 --- 第三部分：风味构建与创意设计 超越基础的甜点，本部分聚焦于如何通过创新的配料、发酵方式和呈现手段，创造出独一无二的成品。 第五章：东方食材的现代转型 传统馅料的减糖与健康升级： 探讨如何使用天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊苷）来替代传统白糖，同时维持莲蓉、豆沙的细腻口感。 发酵与腌渍在点心中的应用： 尝试将低度发酵的米麴、霉豆腐（腐乳）的微咸风味引入芝士蛋糕或奶油霜中，以达到风味的提升和平衡。 茶与香料的层次萃取： 讲解不同冲泡温度和浸泡时间对茶叶（如乌龙茶、普洱）和香料（如八角、豆蔻）风味分子释放的影响，并指导如何将这些复杂的风味稳定地融入面糊或内馅中。 第六章：设计与呈现的艺术 色彩科学与天然着色： 系统的介绍天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花、姜黄）的使用方法，以及如何避免它们在烘烤或酸性环境下发生色变。 结构化摆盘与口感叠加： 从建筑学的角度分析多层次甜点的结构稳定性。如何通过引入脆粒（Tuile）、凝胶（Gel）和泡沫（Espuma）来构建令人兴奋的“入口体验”。 --- 本书适合人群： 已经掌握基础烘焙技能，但对技术原理感到困惑的业余爱好者。 小型私房烘焙店主，需要优化流程、降低损耗、提升产品差异化。 中餐或西点烹饪专业的学生或初级厨师，寻求从“操作者”到“设计者”的转变。 结语： 本书提供的不是捷径，而是通往精通的路线图。通过对科学原理的理解和对工艺细节的打磨，您将能够自信地驾驭任何复杂的配方，并创造出属于自己的标志性作品。