禽类食品生产 食品工艺学 禽类食品生产配方技术书籍 肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品书籍 食品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高海燕，李竹生，马永生 著

图书标签:

• 禽类食品
• 食品工艺学
• 食品生产
• 肉类加工
• 腌腊
• 酱卤
• 熏烤
• 油炸
• 蒸制品
• 食品技术

店铺： 恒久图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122273550

商品编码：10581857725

包装：平装

开本：32

出版时间：2016-09-01

页数：200

字数：174000

商品参数

禽类食品生产
	定价	29.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2016年09月
	开本	32开
	作者	高海燕，李竹生，马永生 编
	装帧	平装
	页数	200
	字数	174000
	ISBN编码	9787122273550

内容介绍
本书介绍了禽的种类、香辛调味料、相关食品添加剂，以及各种鸡肉食品、鸭肉食品、鹅肉食品、肉鸽食品、鹌鹑食品的生产配方、操作要点、技术细节，产品品种包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、糟制品、油炸制品、蒸制品等，是—本有关禽类食品生产的好书。

作者介绍
高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发，生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。发表本专业论文30余篇；主编教材和著作4部，副主编参编著作5部。获得专利两项。

关联推荐
适读人群 ：本书可供禽类食品生产企业管理技术人员、食品和烹饪相关专业师生参考。
1.品种多
2.熟制方式多种多样
3.操作简单
4.操作要点、技术细节讲解详细

目录
第—章禽类食品生产原辅料1
第—节禽的种类1
—、鸡1
二、鸭2
三、鹅3
四、肉鸽4
第二节调味品5
—、咸味剂5
二、鲜味剂6
三、甜味剂6
四、其他调味品7
第三节香辛料7
—、香味调料8
二、辣味调料10
三、香辛料提取物11
第四节肉类添加剂12
—、发色剂12
二、发色助剂12
三、着色剂13
四、防腐剂14
五、品质改良剂15
六、增稠剂16
七、乳化剂18
八、抗氧化剂20
第二章鸡肉食品加工21
第—节腌腊制品21
—、板鸡21
二、腊鸡片22
三、腊味板鸡22
四、河南腌鸡24
五、广州腊鸡24
六、广州腊鸡姑24
七、江西琵琶腊鸡25
八、江西弋阳腊鸡26
九、成都元宝鸡27
第二节风干制品28
—、成都风鸡28
二、云南风鸡28
三、扬州风鸡29
四、湖南泥风鸡29
五、长沙南风鸡30
第三节熏制品30
—、湖南熏鸡30
二、安阳熏鸡31
三、江苏熏鸡32
四、香油熏鸡32
五、哈尔滨熏鸡33
六、内蒙古熏鸡34
七、辽宁锦州熏鸡35
八、山东聊城熏鸡35
九、北京天德居熏鸡36
十、辽宁沟帮子熏鸡37
十—、山西太原六味斋熏鸡38
第四节蒸制品39
—、八宝鸡39
二、清蒸笋鸡39
三、汽锅乌鸡40
四、霸王别鸡40
五、枣菇蒸鸡41
六、姜汁仔鸡41
七、蒸西瓜鸡42
八、香菇蒸鸡42
九、清蒸冬菇鸡42
十、五香脱骨鸡43
十—、清蒸人参鸡43
十二、湖北粉蒸鸡44
第五节焖、炖制品44
—、茄子焖鸡44
二、栗子焖鸡45
三、菱角焖鸡45
四、咖喱焖鸡46
五、清炖全鸡46
六、桂圆炖鸡47
七、牛奶焖嫩鸡47
八、黄花菜炖鸡48
九、人参乌骨鸡48
十、栗子黄焖鸡49
十—、腐竹黄焖鸡49
十二、何首乌炖鸡50
第六节酱卤制品50
—、白斩鸡50
二、布袋鸡51
三、怪味鸡51
四、道口烧鸡52
五、白果烧鸡53
六、广州卤鸡54
七、常熟酱鸡54
八、上海油鸡55
九、广州油鸡55
十、符离集烧鸡56
十—、关德功烧鸡57
十二、广州桶子鸡57
十三、老鸡铺卤鸡57
十四、哈尔滨酱鸡58
十五、山东德州扒鸡59
第七节糟制品60
—、糟鸡杂60
二、古井醉鸡60
三、醉八仙鸡61
四、五夫醉鸡62
五、杭州糟鸡63
六、河南糟鸡63
七、香糟鸡翅64
八、美味糟鸡64
九、香糟肥嫩鸡65
十、福建醉糟鸡65
第八节烤制品66
—、烤笋鸡66
二、炭烤笋鸡67
三、八珍烤鸡67
四、松仁烤鸡68
五、荷叶烤鸡68
六、烤脱骨鸡69
七、番茄烤鸡70
八、荷叶烤鸡70
九、十香醉烤鸡71
十、黄泥叫花鸡71
十—、客家盐焗鸡72
十二、北京天德居烤鸡73
第九节炸制品73
—、油淋鸡73
二、香酥鸡74
三、纸包鸡76
四、炸鸡肝77
五、麻辣炸鸡77
六、香酥鸡块78
七、脆皮童子鸡79
八、酥炸南乳鸡80
九、金陵脆炸鸡80
第三章鸭肉食品加工83
第—节腌腊制品83
—、腊鸭腿83
二、盐水鸭83
三、南京板鸭84
四、南安板鸭84
五、建瓯板鸭87
六、江西板鸭87
七、宁波腊鸭88
八、白市驿板鸭88
九、南京琵琶鸭89
十、南宁腊鸭饼90
第二节蒸制品90
—、神仙鸭子90
二、生蒸鸭子91
三、葱烧肥鸭91
四、干贝鸭子92
五、银杏蒸鸭93
六、八宝蒸鸭93
七、四川太白鸭94
八、清蒸江米鸭94
第三节焖制品95
—、黄焖鸭95
二、豉汁焖鸭96
三、黄酒焖鸭96
四、白酸焖鸭97
五、冬菜焖鸭98
六、沙茶焖鸭块98
七、精炖蘑菇鸭99
八、红炖腐皮鸭99
第四节酱制品100
—、酱鸭100
二、酱鸭卷101
三、酱鸭脯102
四、苏州酱鸭102
五、杭州酱鸭103
六、南京酱鸭104
七、酱鸭肴肉104
八、酱香鸭腿105
九、双色酱鸭脯106
十、什锦布袋鸭107
十—、安徽六安酱鸭108
第五节卤制品109
—、卤鸭109
二、香酥鸭109
三、樟茶鸭111
四、广州卤鸭111
五、杭州卤鸭112
六、苏州卤鸭112
七、红曲卤鸭113
八、玫瑰卤鸭113
九、腐乳卤鸭114
十、冰糖卤鸭114
十—、美味卤鸭115
十二、南京盐水鸭115
第六节糟制品117
—、糟鸭117
二、福式糟鸭118
三、醉椒盐鸭118
四、啤酒蒸鸭119
五、江苏糟鸭119
六、醉香鸭肠120
七、合肥糟板鸭121
八、香糟肥嫩鸭122
九、北京香糟蒸鸭122
第七节熏烤制品123
—、熏鸭脯123
二、啤酒烤鸭123
三、樱桃烤鸭124
四、樟茶熏鸭125
五、无为熏鸭126
六、北京烤鸭127
七、广东烤鸭128
八、江北熏鸭129
九、叉烧填鸭130
十、济南烤鸭130
十—、开封烤鸭132
十二、南京烤鸭132
十三、成都烤鸭133
十四、压力锅烤鸭134
第八节炸制品134
—、香酥鸭134
二、香酥鸭子135
三、酥炸鸭子135
四、黄扒鸭子136
五、金葱扒鸭137
六、三河酥鸭137
七、珍珠鸭子138
八、参芪鸭条139
九、麻辣鸭块139
十、八宝酥鸭140
十—、脱骨酥鸭141
第四章鹅肉食品加工142
第—节酱卤制品142
—、酱鹅142
二、五味鹅143
三、盐水鹅143
四、酱汁卤鹅144
五、卤鹅火腿145
六、风味鹅杂146
七、潮州卤鹅147
八、卤水鹅片147
九、五香卤鹅148
十、香卤鹅膀149
十—、红卤酱鹅150
十二、潮汕卤水鹅150
十三、湖南卤狮头鹅152
十四、八角酱鹅肉153
第二节腌腊制品153
—、风鹅153
二、板鹅154
三、鹅火腿155
四、腊香板鹅156
五、腌制鹅火腿157
六、宁波花椒鹅158
七、风腊鹅肫158
第三节熏烤制品159
—、烤鹅159
二、烧鹅159
三、传统熏鹅160
四、乐清熏鹅160
五、苏州烤鹅161
六、广东烧鹅162
七、宁波烧鹅162
八、广东烧鹅脚扎163
第四节肉干制品163
—、多味鹅肉脯163
二、朗德鹅肉干164
三、传统鹅肉干165
四、传统鹅肉松166
五、朗德鹅肉松166
六、新型鹅肉松167
七、太仓式鹅肉松168
第五节油炸制品169
—、香酥鹅169
二、脆皮鹅169
三、五香炸鹅170
四、香酥鹅排172
五、香酥鹅颈172
六、麻辣鹅肝173
七、五香鹅翅173
第六节糟制品174
—、糟鹅174
二、醉鹅掌175
三、糟鹅肝175
四、香糟鹅掌176
第七节罐头制品176
—、烧鹅罐头176
二、鹅肥肝酱罐头178
第五章肉鸽食品加工181
第—节酱卤糟制品181
—、糟菜鸽181
二、酱汁鸽子181
三、麻辣香酥乳鸽182
四、盐水乳鸽软罐头183
第二节油炸制品184
—、炸乳鸽184
二、烧白鸽罐185
三、红煨乳鸽185
四、黄油鸽卷186
五、熏炸乳鸽186
六、脆皮炸双鸽187
七、蚝油烧菜鸽188
八、松仁白鸽松188
第三节熏烤制品189
—、金黄香鸽189
二、核桃鸽脯190
第六章鹌鹑食品加工191
第—节酱卤腌制品191
—、卤鹌鹑191
二、腊鹌鹑191
三、焖酥鹌鹑192
四、子姜鹌鹑192
五、五香鹌鹑193
六、脱骨扒鹌鹑194
七、调味鹌鹑罐头195
第二节油炸制品195
—、香酥鹌鹑195
二、香脆鹌鹑196
三、葡汁鹌鹑196
四、梅花鹌鹑197
五、油炸鹌鹑197
第三节熏烤制品198
—、熏鹌鹑198
二、烤鹌鹑198
三、鹌鹑肉干199
参考文献200

《风味传承：现代禽类美食的探索与实践》 这本书并非一本简单的食谱大全，而是深入剖析现代禽类食品生产的科学原理、工艺流程与创新应用。它旨在为从业者、爱好者以及对食品科学抱有浓厚兴趣的读者，提供一个全面、系统且富有启发性的视角，理解并掌握如何将优质禽类原料，通过科学的加工手段，转化为安全、美味且富有市场竞争力的多样化产品。 第一部分：禽类食品生产的科学基础 本部分将从禽类作为食品原料的本质出发，系统介绍禽类肉质的构成、营养价值及其对食品加工的影响。 禽类肉质的微观世界： 我们将详细探讨禽类肌肉的纤维结构、结缔组织、脂肪分布等，以及这些微观特征如何决定了不同禽类（如鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）在加工过程中的表现。例如，肌肉纤维的粗细、肌纤维的类型（快肌纤维与慢肌纤维）会影响肉的嫩度、水分保持能力和烹饪后的口感。结缔组织（如胶原蛋白）的含量与分布，则关系到肉的韧性以及经过长时间烹饪后能否形成酥软的质地。脂肪的类型、分布（皮下脂肪、肌内脂肪）不仅是风味的重要来源，也影响着产品的保水性和口感的润滑度。 蛋白质化学与变性： 重点解析禽类蛋白质的分子结构、等电点、变性机制。理解蛋白质在热、酸、碱、机械力、盐等作用下的变化，是掌握腌制、烹饪、熟制等工艺的关键。例如，盐的作用不仅仅是调味，它还能溶解肌纤维中的肌球蛋白，增加肉的持水性，使产品更加嫩滑多汁。蛋白质的变性过程，如加热导致变性凝固，是实现肉制品熟制的重要原理。 脂肪的氧化与风味形成： 深入研究禽类脂肪的化学组成，特别是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。我们将详细阐述脂肪氧化（ Rancidity）的化学反应途径，包括自氧化和酶促氧化，以及其对食品风味、香气和货架期的负面影响。同时，也会强调在加工过程中，如何通过控制温度、添加抗氧化剂、优化包装等手段来延缓或抑制脂肪氧化，并讨论一些能促进风味形成的氧化途径，例如通过美拉德反应和脂肪分解产生的风味物质。 微生物学与食品安全： 详细介绍禽类食品生产过程中常见的微生物种类（细菌、霉菌、酵母菌），包括致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）和腐败菌。我们将系统阐述这些微生物的生长条件、代谢产物及其对食品安全和品质的影响。同时，会深入探讨各种微生物控制技术，如热杀菌（巴氏杀菌、高温灭菌）、冷杀菌（冷冻、冷藏）、化学杀菌（使用亚硝酸盐、乳酸菌发酵）以及物理杀菌（辐照、高压加工）的原理、适用范围和优缺点。食品安全管理体系（如HACCP）的应用在此部分也将得到详细介绍，旨在构建一道坚实的安全屏障。 营养价值的保留与转化： 禽类食品富含优质蛋白质、维生素（如B族维生素）和矿物质（如铁、锌）。本部分将研究在各种加工工艺下，这些营养素的流失与转化情况。例如，长时间的煮制可能导致水溶性维生素的损失，但同时也能使肌腱中的胶原蛋白转化为明胶，改善口感。我们将探讨如何通过优化工艺参数，最大限度地保留营养成分，或通过发酵等过程，将营养素转化为更易于人体吸收的形式。 第二部分：现代禽类食品加工工艺详解 本部分将聚焦于当前市场上主流的禽类食品加工技术，从基本原理到具体操作，层层深入。 预处理技术： 屠宰与分割： 详细介绍不同禽类动物的屠宰方法、放血技术、退毛工艺、内脏清除等流程，强调卫生操作规范。深入探讨禽类身体的解剖结构，以实现科学、高效的分割，最大化原料利用率，并根据不同部位的肉质特点，确定其适用的加工方向。 清洗与冷却： 探讨不同清洗方式（如喷淋、浸泡）对去除污物和降低微生物载量的效果，以及快速冷却（如风冷、水冷、冰水混合冷却）对抑制微生物生长、保持肉品新鲜度的重要性。 嫩化技术： 除了传统的物理嫩化（如拍打、捶打），还将介绍酶法嫩化（如使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）、注液嫩化、以及真空滚揉等先进技术，分析其作用机理和对肉质改善的效果。 腌制与调味技术： 干腌与湿腌： 详细讲解盐、糖、香辛料、发酵剂等在干腌和湿腌过程中的作用。分析不同腌制剂对风味、颜色、质地和保质期的影响。 真空滚揉与按摩： 深入研究真空滚揉技术在腌制过程中的优势，如促进腌料渗透、肌纤维松弛、水分保持，从而提高出品率和改善口感。 发酵工艺： 探讨利用微生物（如乳酸菌）发酵生产禽类发酵制品（如发酵鸡肉肠）的原理，包括发酵过程中的pH变化、风味物质生成以及对食品安全的影响。 熟制工艺： 蒸制： 详述不同蒸制方式（如常压蒸、高压蒸）对禽类食品的影响，分析其在保持水分、嫩度、营养方面的优势，并介绍如何通过控制蒸制温度和时间，获得最佳的熟制效果。 煮制与炖煮： 讨论煮制和炖煮过程中温度、时间、液体介质对肉质、风味和营养素的影响。重点分析如何通过控制炖煮时间，使结缔组织充分水解，达到酥烂的口感。 油炸： 深入探讨油炸的原理，包括传热方式、油温控制、复炸技术等。分析油炸过程中水分蒸发、美拉德反应、脂肪吸收等对产品外观、香气和口感的影响，并强调如何通过优化工艺参数，减少油脂吸收，提升产品健康度。 烤制： 详细介绍不同烤制方式（如明火烤、电烤、红外烤）的特点。分析烤制过程中，热辐射、对流、传导对禽类食品的烹饪作用，以及如何通过控制烤箱温度、湿度和时间，形成诱人的焦香外皮和多汁的内部。 熏制： 深入研究不同熏制方式（如冷熏、热熏）的原理，以及木材（如果木、松木）燃烧产生的烟雾成分（如酚类、醛类）对禽类食品的着色、风味和防腐作用。 冷加工与冷藏： 预冷与冷藏： 讲解禽类食品从生产到储存过程中的冷链管理，以及不同温度对微生物生长和品质劣变的影响。 冷冻技术： 深入研究不同冷冻方式（如接触式冷冻、空气冷冻、速冻）的原理，以及快速冷冻对形成细小冰晶、减少细胞损伤、保持产品品质的重要性。 解冻技术： 探讨不同解冻方式（如冷藏解冻、流水解冻、微波解冻）对产品水分损失、微生物繁殖和品质的影响。 第三部分：现代禽类食品的创新与应用 本部分将展望禽类食品生产的未来趋势，探讨如何通过技术创新和跨界融合，开发出更具吸引力和附加值的产品。 功能性禽类食品的开发： 添加益生元与益生菌： 探讨如何通过在禽类食品中添加益生元（如膳食纤维）和益生菌，开发具有促进肠道健康功能的食品。 低脂、低钠、低胆固醇产品的开发： 结合现代消费者对健康的追求，研究如何通过优化配方和工艺，降低禽类食品中的脂肪、钠和胆固醇含量，同时保持其风味和口感。 富含特定营养素的产品： 如开发富含Omega-3脂肪酸的禽类产品，或通过生物强化技术，提高禽类食品中某些维生素和矿物质的含量。 风味创新与感官科学： 天然风味物质的提取与应用： 探索从天然植物、香辛料中提取风味物质，用于提升禽类食品的风味层次。 香气模拟与重构： 结合感官科学，研究如何模拟和重构禽类食品在烹饪过程中产生的复杂香气，创造出更具吸引力的风味体验。 不同烹饪技法的融合： 探讨如何将不同烹饪技法（如低温慢煮后进行高温炙烤）的优点结合，创造出具有独特风味和口感的新型禽类产品。 包装技术与货架期延长： 气调包装（MAP）： 详细介绍气调包装的原理，包括不同气体组分（如氮气、二氧化碳、氧气）在抑制微生物生长、延缓氧化方面的作用，以及其在延长禽类食品货架期中的应用。 真空包装与抗菌包装： 探讨真空包装对抑制好氧菌生长、防止氧化作用的机理，以及如何通过在包装材料中添加抗菌剂，进一步延长产品的保质期。 智能包装与活性包装： 介绍具有指示功能（如温度指示、新鲜度指示）的智能包装，以及能够主动释放抗菌剂、清除氧气的活性包装技术，为禽类食品的品质保障提供更高级别的解决方案。 可持续生产与循环经济： 禽类副产品的综合利用： 探讨如何将禽类屠宰过程中产生的骨骼、内脏、羽毛等副产品，通过生物技术、酶解技术等方式，转化为高附加值的食品配料、饲料或工业原料，实现资源的循环利用。 节能减排的生产工艺： 研究和推广低能耗、低排放的生产技术，如使用生物质能，优化能源利用效率，减少生产过程对环境的影响。 禽类食品的食品安全与追溯体系： 全程可追溯体系的建立： 结合物联网、区块链等技术，建立从农场到餐桌的全程可追溯体系，确保消费者能够获取到产品的生产信息，提升食品安全信任度。 新型食品安全检测技术： 介绍快速、高灵敏度的食品安全检测技术，如生物传感器、分子检测技术，用于及时发现和预警潜在的食品安全风险。 这本书籍，力求理论与实践相结合，通过严谨的科学论证和丰富的案例分析，帮助读者深入理解禽类食品生产的每一个环节，并激发其在产品开发和工艺改进方面的无限创意。它不仅是技术人员的案头必备，更是每一个热爱美食、追求品质的消费者了解餐桌上美味佳肴背后科学原理的绝佳读物。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统美食充满敬畏的年轻人，尤其痴迷于那些需要时间沉淀、技艺传承的美味。这本书的标题“禽类食品生产 食品工艺学”吸引了我，特别是后面关于“肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品”的说明，让我眼前一亮。我一直觉得，这些传统工艺背后蕴含着古老的智慧和精妙的科学，仅仅是照搬食谱，很难体会其中的真谛。我希望这本书能让我深入了解，为什么有些腊肉会散发出独特的陈香？酱卤的灵魂究竟在于什么？熏烤又是如何赋予食物一种难以言喻的烟火气息？油炸的火候为何如此关键，才能做到外脆内嫩？蒸制又如何能将食材的原汁原味发挥到极致？我期待书中能够详细解析各种工艺背后的化学和物理变化，例如腌腊过程中盐分如何渗透，亚硝酸盐如何发挥作用；酱卤中，不同香料在加热过程中释放出的风味物质是如何相互作用的；熏烤时，烟雾中的酚类化合物如何与肉类蛋白质结合，产生独特的风味和颜色；油炸时，油脂如何发生美拉德反应和焦糖化反应，形成诱人的色泽和香气；蒸制过程中，水蒸气如何温柔地穿透肉质，锁住水分和营养。我更希望能看到书中提供一些“秘方”的由来和原理，例如某个特殊的香料组合，或者某个独门的腌制手法，并解释其背后的科学道理。这本书如果能像一位饱经沧桑的老匠人，娓娓道来，将那些看似神秘的传统技艺一一揭示，让我不仅能学会制作，更能领悟其中的奥妙，那我一定会爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

我对“吃”这件事有着近乎执着的追求，不满足于简单的味蕾满足，更想了解食物背后的故事和科学。这本书的名字——“禽类食品生产 食品工艺学”，给我一种“硬核”的感觉，我期待它能提供真正有深度、有价值的内容。我希望能在这本书中找到关于禽类食品在整个生产链条中的细节，从源头到餐桌。例如，在“食品工艺学”的部分，我希望能深入了解禽类在不同加工技术下的变化机理，比如热加工（烤、炸、蒸）对蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响，冷加工（腌制）如何改变肉质的感官特性，以及化学加工（如添加剂的使用）的原理和安全性。我特别想知道，为什么有些禽类食品能保存那么久，而有些则不行？书中关于“肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品”的部分，我希望能看到对这些传统加工方法的科学解释，比如腌腊过程中微生物的抑制机制，酱卤中香辛料成分的提取和转化，熏烤产生的多环芳烃的形成和控制，油炸过程中油脂的降解和营养损失，以及蒸制对维生素保留的影响。我希望这本书能像一本“食品科学百科全书”，用严谨的语言和翔实的数据，解答我心中关于禽类食品加工的各种疑问。我希望通过阅读这本书，不仅能提高我的烹饪技巧，更能提升我对食品安全的认知，让我成为一个更懂“吃”的消费者。

评分☆☆☆☆☆

我是一位喜欢挑战厨房新事物的“美食探险家”，总想着用各种方法把家常的食材变成令人惊艳的美味。这本书的标题“禽类食品生产 食品工艺学 禽类食品生产配方技术书籍 肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品书籍”一下子就抓住了我的眼球，它承诺的不仅是配方，更是背后的技术和工艺。我一直对如何在家做出媲美餐厅水准的禽类美食充满渴望，尤其是那些需要复杂处理的菜肴。我期待书中能提供一些创意十足的配方，这些配方不只是简单的食材堆砌，而是经过深思熟虑的组合，能带来独特的味觉体验。比如，在腌腊方面，我希望看到一些不同于传统的创新腌制方法，或许是融合了不同地域风味的创意腊味。在酱卤方面，我希望能学习到如何调配出具有层次感、风味独特的酱汁，甚至是如何制作出具有地方特色的酱卤禽肉。熏烤方面，我期待书中能介绍一些不同寻常的熏制材料或技巧，让熏制出的禽肉带有更丰富的香气和更独特的风味。油炸方面，我希望能学习到如何制作出多层次口感的炸鸡，或者是一些新颖的油炸小吃。蒸制方面，我希望看到一些打破常规的蒸制方法，能够最大程度地保留食材的原汁原味，同时赋予其新的风味。更重要的是，我希望这本书能教我如何“举一反三”，掌握了其中的核心技术后，我就可以灵活地运用到其他食材上，创造出更多属于我自己的独特菜肴。这本书如果能像一本“美食魔法书”，为我打开新的烹饪视野，激发我的无限创意，那我一定会将它奉为我的案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

我是一位热爱分享美食的普通食客，但内心深处，我渴望了解自己所享用食物的生产过程，特别是那些经过精心制作、风味独特的禽类食品。这本书的标题，包括“禽类食品生产 食品工艺学”以及后面列举的各种加工方式，让我对它充满了好奇。我希望这本书能像一位善于讲述故事的朋友，用通俗易懂的语言，将那些复杂的食品加工过程娓娓道来。我不需要成为一名食品工程师，但我希望能够理解，为什么风干的腊肉会那么香？为什么酱卤的鸭子会那么入味？熏烤的鸡腿为何会带着一种独特的烟熏风味？油炸的鸡块为何能做到外酥内嫩？蒸制的鱼肉为何能如此鲜美？我期待书中能解答这些疑问，例如，腌腊过程中，微生物扮演着怎样的角色？酱卤的卤水是如何产生丰富的层次感的？熏烤产生的烟雾，其中究竟有哪些神奇的成分？油炸时，油脂和食物之间发生了怎样的“化学反应”？蒸制又为何能如此温柔地对待食材，保留其本来的风味？我希望这本书能让我看到，那些餐桌上的美味，背后隐藏着多少匠心和科学。如果这本书能让我成为一个更懂“吃”的人，能更欣赏每一道菜品的来之不易，那我一定会非常喜欢它。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它厚实的内容和精美的排版所吸引。作为一名食品科学专业的学生，我一直对禽类食品的深加工和产品开发非常感兴趣。这本书的标题，尤其是“禽类食品生产 食品工艺学”，让我看到了它在理论和实践上的深度。我特别期待书中能够详细介绍禽类肉质的生化特性，例如肌纤维结构、结缔组织含量、脂肪分布等，以及这些特性如何影响最终的加工效果。书中关于“肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品”的部分，我希望看到针对不同禽类产品的标准化生产工艺流程。例如，在腌腊制品方面，我希望能了解不同腌制方法的原理，如干腌、湿腌，以及它们对水分活度、pH值、微生物生长等的影响。对于酱卤制品，我期望书中能深入剖析卤水配方的科学性，包括香辛料的挥发性成分、呈味物质的提取和稳定，以及长时间卤制过程中可能发生的化学反应。在熏烤工艺方面，我希望能看到关于烟熏机理的详细阐述，包括烟熏剂的种类、烟熏成分的迁移和转化，以及它们对风味、色泽和保质期的影响。油炸食品的生产，我期待书中能分析不同油温、油种对脂肪氧化、蛋白质变性以及营养素损失的影响，并提供优化工艺参数的建议。蒸制食品的工艺，我希望看到关于不同蒸制方式（如常压蒸、高压蒸）对禽肉组织结构、风味物质释放以及营养保留的比较研究。这本书如果能像一本专业的参考手册，提供详细的工艺参数、质量控制指标和潜在风险分析，将对我未来的学习和研究具有极高的价值。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的探索从未停止，尤其热衷于那些能够体现食材本味，同时又经过巧妙加工的佳肴。这本书的标题，尤其是“禽类食品生产 食品工艺学”，让我看到了它在专业性和深度上的潜力。我希望这本书能为我揭示禽类食品在各个加工环节的奥秘。例如，在“食品工艺学”的部分，我期望能看到关于禽类在不同处理方法下的结构和风味变化。为什么不同的烹饪温度和时间会产生如此不同的口感？不同的腌制剂（盐、糖、酸等）如何影响禽肉的持水性、嫩度和风味？在“肉类腌腊酱卤熏烤油炸蒸制品”的部分，我更期待看到针对这些具体工艺的详细解析。在腌腊过程中，如何平衡风味和安全性？酱卤的卤水如何才能达到“越卤越香”的境界？熏烤的烟雾是如何为禽肉带来独特魅力的？油炸的火候和时间是如何影响最终产品的酥脆度和营养价值的？蒸制又如何能够最大限度地保留禽肉的鲜嫩和营养？我希望这本书能像一本“食品加工的百科全书”，不仅提供操作指南，更能深入浅出地解释背后的科学原理，让我不仅知其然，更知其 DFS。这本书的出现，让我看到了能够更系统、更深入地理解禽类食品生产的希望，如果它能满足我的期待，那将是我厨房中最有价值的工具书之一。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪、又常常在家宴请朋友的“业余大厨”，我总是在寻找能够让我烹饪水平更上一层楼的秘籍。这本书的书名，特别是“禽类食品生产配方技术书籍”，立刻吸引了我，因为禽类是我家餐桌上最常出现的食材，而“配方”和“技术”则意味着我能学到更专业、更实用的东西。我期待书中能提供一些经过验证的、成功率极高的禽类食品配方，这些配方不仅能教我如何制作出美味的菜肴，更能让我理解配方背后的逻辑。例如，在制作熏烤禽肉时，我希望了解不同熏制时间的配比，以及如何通过掌握火候来获得最佳的口感和风味。在油炸禽肉时，我希望学习到如何调配出酥脆的外衣，同时保持内里肉质的鲜嫩，避免油腻。在蒸制禽肉时，我希望能学习到一些能够让鸡肉或鸭肉更加滑嫩、多汁的技巧，甚至是一些能为蒸菜增添独特风味的创新配方。我也很想了解，为什么有些看似简单的食材组合，却能产生如此美妙的风味？书中是否会解释一些“经验之谈”背后的科学原理，例如为什么在卤制时需要加入某些香料，或者在腌制时需要控制一定的盐度？我希望这本书能像一位经验丰富的大师，将他的绝活毫无保留地分享给我，让我能够通过学习这些“配方”和“技术”，在亲朋好友面前大展身手，赢得阵阵掌声。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情的家庭主妇，家里的小朋友和先生都特别喜欢吃鸡肉、鸭肉做的各种菜肴。我一直想学习一些更专业的禽类食品制作方法，尤其是在腌腊、酱卤、熏烤、油炸和蒸制这些传统又经典的烹饪技法上。市面上的食谱很多，但大多是零散的，缺乏系统性和科学性。我希望能在这本书里找到关于如何根据不同的禽类品种（比如土鸡、三黄鸡、麻鸭、番鸭等）选择最适合的加工方式。比如，制作腊肠，我需要知道不同粗细的肉粒和肠衣的选择，以及腌制料的比例和风干的时间。制作酱鸭，我希望了解如何调配出既有浓郁酱香又不失鸭肉本身鲜美的卤汁，以及如何控制卤制时间来保证鸭肉的酥烂程度。熏烤排骨，我需要知道不同种类的木材（如果木、松木等）对风味的影响，以及如何控制烟熏的温度和时长，让肉质入味又不会过干。油炸鸡翅，我希望学习到如何才能让外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，而不是干巴巴或者油腻腻的。蒸制整鸡，我希望了解一些小窍门，让鸡肉口感更滑嫩，味道更鲜美，比如是否需要在蒸之前进行腌制，或者在蒸的过程中加入一些特殊的食材。这本书如果能像一位慈祥的老师，用浅显易懂的语言，结合丰富的实例，一步一步地指导我完成这些复杂却又充满诱惑的禽类美食制作，那将是我莫大的幸运。我希望这本书不仅能教我“做什么”，更能教我“为什么这么做”，让我真正掌握这些烹饪的精髓，从而做出让全家人都赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地翻开这本书，首先映入眼帘的是它那严谨的排版和清晰的图文。作为一名对食品加工略有了解的爱好者，我一直想深入探究禽类食品生产背后的科学逻辑。这本书的标题“禽类食品生产 食品工艺学”就点出了它的专业性，我非常期待它能从工艺学的角度，系统地解析禽类食品的加工过程。我希望看到关于禽类在屠宰、分割、预处理（如清洗、去骨、去皮等）环节的标准化操作规程，以及这些操作对最终产品质量的影响。书中关于“食品工艺学”的部分，我期待能看到对不同加工技术（如热加工、冷加工、化学加工等）在禽类食品中的应用原理的详细阐述。比如，在腌腊制品中，盐、糖、亚硝酸盐等添加剂的作用机制是什么？它们是如何影响禽肉的质地、风味和保质期的？在酱卤制品中，不同种类的酱料（如酱油、豆酱、甜面酱等）如何组合才能产生丰富的层次感？熏烤过程中，烟熏产生的化学物质对禽肉的增味和防腐作用有哪些研究？油炸工艺中，蛋白质变性、脂肪水解等过程是如何影响禽肉的口感和营养价值的？蒸制技法在禽类食品中的应用，除了传统的清蒸，是否还有一些创新性的蒸制方式，能进一步提升口感和风味？我尤其关注书中关于食品安全和质量控制的章节，希望它能详细介绍在禽类食品生产过程中，如何有效地防止微生物污染，如何进行质量检测，以及如何符合相关的法律法规。这本书如果能像一本教科书一样，既有理论深度，又能指导实践，那将是我厨房里最宝贵的参考资料。我希望能通过这本书，真正理解禽类食品生产的每一个环节，从而做出更安全、更健康、更美味的食品。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿在手里，封皮就给我一种沉甸甸的厚实感，仿佛里面承载着无数关于禽类美食的奥秘。我一直对如何在家做出更美味、更健康的禽类食品充满好奇，尤其是在腌腊、酱卤、熏烤、油炸和蒸制这些技法上。我印象中，市面上这类书籍大多是泛泛而谈，要么就是过于理论化，看得人云里雾里，要么就是菜谱式的简单罗列，缺乏对原理的深入解释。我特别希望能在这本书里找到关于不同禽类（比如鸡、鸭、鹅、鸽子等）的特性分析，它们各自适合哪些烹饪方式，以及为什么。例如，为什么有些部位的肉适合烤，而另一些适合炖？不同的腌制时间对风味和口感有什么具体影响？酱卤的香料配比有什么讲究，如何才能达到恰到好处的浓郁和回甘？熏烤的木材选择、温度控制对最终产品的风味和安全性有何关联？油炸时如何才能让禽肉外酥里嫩，而不至于外面焦了里面还没熟？蒸制又有哪些技巧能最大程度地保留禽肉的原汁原味和营养？我非常期待书中能提供详细的配方，而且不只是一个简单的量，更希望能解释每一种调味料、每一种工艺步骤背后的科学原理和实际操作的注意事项。比如，制作腊肉时，选择什么样的盐才能达到最佳的防腐和增味效果？卤制酱鸭时，加入八角、桂皮、丁香等香料的比例为何要如此精确？熏制鸡腿时，需要注意哪些排烟和火候的细节？油炸鸡块时，如何选择合适的油温和炸制时间，才能避免营养流失和产生有害物质？蒸制整鸡时，是否有什么方法可以防止鸡肉过柴，或者让它更加鲜嫩多汁？这本书如果能像一位经验丰富的大厨，手把手地教我这些，那就太棒了。我希望它能解答我在厨房里遇到的各种实际问题，让我也能做出令人赞叹的禽类佳肴，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，都能成为众人瞩目的焦点。