《烹饪学基本原理（精）》一书前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。本书的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

再版前言
初版前言
001 **章烹饪的学术地位与研究方法
**节关键性的名词术语
第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展
第三节烹饪学的学术地位
第四节烹饪学的研究方法
第五节烹饪学科的建设与度展
参考文献
030 第二章营养和食品安全是烹饪学的基础
**节关于“天人合一”
第二节中华传统营养学说
第三节近现代营养科学
第四节关于食物结构
第五节关于饮食卫生和安全
参考文献
064 第三章烹饪原料及其机械加工原理
**节人类对烹饪原料的认识
第二节烹饪原料的机械加工
第三节刀工述要
第四节烹饪原料的组配和混台
082 第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
**节中国科学技术史上的“火候”
第二节人们对火的本质的认识
第三节热是什么
第四节能源类型和加热设备
第五节传热学和炊具的演变
第六节中国烹饪的加热技法
第七节炒法和勺工
123 第五章风味调配
**节中国传统文化中的风味
第二节近代食品科学中的风味
第三节感官和风味化学
第四节食品物性学
第五节饮食风味流派的人文表述
第六节食品和菜点的风味调配方法
第七节美食概念的历史演变
参考文献
参考文献
169 第六章饮食文化和食学
**节饮食文化的内涵和科学定位
第二节新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节孔孟食道
第五节中国饮食根本之道
第六节食学
参考文献
208 第七章饮食审美和烹饪工艺美术
**节美学与人的感官系统
第二节烹饪美学
第三节袁枚和布里亚-萨瓦兰
第四节再论饮食审美
第五节食品的艺术性
参考文献
232 第八章饮食服务业及其社会功能
**节人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节国外的餐饮业概况
第三节中国餐饮业概况
第四节当代饮食服务业的社会功能
参考文献
250 第九章中国烹饪技术的传承
**节中国烹饪技术传承的历史回顾
第二节中等烹饪职业教育
第三节烹饪职业技术学院
第四节应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节烹饪教学网络的建设
参考文献
272 第十章饮食文化研究的十大关系
参考文献
出版后记
再版后记