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《酱卤肉制品加工》内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。内容简介
本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
内页插图
目录
第一章 肉品基础知识第一节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
二、肌肉组织的结构
三、其他组织的结构
四、肉的化学组成
第二节 肉的宰后变化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败
第三节 肉的品质
一、肉的颜色
二、肉的嫩度
三、肉的风味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第二章 肉品加工的辅料及添加剂
第一节 调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味剂
五、料酒
第二节 香辛料
一、香辛料的种类
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三节 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐剂
七、营养强化剂
第三章 酱卤肉制品加工原理
第一节 酱卤肉制品分类
一、酱卤肉制品种类
二、酱卤肉制品特点
第二节 酱卤肉制品加工原理
一、调味及其种类
二、煮制变化
三、煮制技术
四、料袋的制法和使用
第三节 酱卤肉制品质量控制
一、选料
二、酱汁和卤汤的调制
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
四、成品包装
五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用
六、质量安全控制体系
七、质量要求和产品标准
八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策
第四章 酱卤肉制品加工工艺
第一节 白煮肉制品加工
一、白切肉
二、盐水鸭
三、肴肉
四、白斩鸡
五、桶子鸡及桶子鸭
六、白切羊肉
七、佛山扎蹄
八、白切猪肚
第二节 酱肉制品加工
一、酱牛肉
二、酱猪肉
三、苏州酱汁肉
四、酱羊肉
五、酱肋肉
六、酱兔肉
七、酱鸭
八、酱鸡
九、酱鹅
十、酱排骨
十一、酱肘子
十二、酱猪头肉
十三、其他酱猪肉制品
十四、其他酱牛肉制品
十五、其他酱羊肉制品
第三节 卤肉制品加工
一、卤禽肉制品
二、卤猪肉制品
三、卤牛肉制品
四、卤驴肉制品
五、其他卤肉制品
第四节 蜜汁肉制品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉烧
四、蜜汁火方家庭制作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五节 糖醋肉制品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋里脊
三、糖醋猪肘
第六节 糟肉制品加工
一、糟肉
二、糟鸡
三、糟鸭
四、苏州糟鹅
五、糟菜鸽
六、红糟羊肉
七、醉肉
八、醉鸡
九、其他糟猪肉制品
十、其他糟鸡肉制品
十一、糟鹅肝
参考文献
精彩书摘
第一章 肉品基础知识中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
第一节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域对肉的理解也不同，并有许多约定俗成的名称。在生物学领域，肉的含义是“肌”，即肌肉组织，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型，其中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织，数量最多；平滑肌主要指动物的胃肠道等富有弹性的组织；而心肌则专指构成心脏的肌肉组织。在商业领域，肉的含义是“胴体”，即动物屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮（毛）和内脏所余的可食部分，俗称“白条肉”，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部分，其中肌肉组织为骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”，脂肪组织俗称“肥肉”，而将内脏称为“下水”，分为“红下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，后者主要指胃肠道。可见，生物学中肉的概念包涵面很窄，而商业中肉的概念包涵面较宽。
用户评价
怀着学习酱卤肉制品生产技术的初衷，我翻开了《酱卤肉制品加工》这本书。我期待着里面能有详细的工艺流程图、设备选型建议，甚至是一些解决常见生产问题的案例分析。然而，这本书的内容却让我发现，它似乎在讲述一个与“加工”略有不同的故事。书中没有直接切入技术细节，而是将目光投向了酱卤肉制品在中国商业流通领域的演变。我读到了关于不同历史时期，酱卤肉制品是如何从家庭作坊走向市场，再到现代连锁经营的模式。书中还分析了品牌建设、市场营销以及消费者需求变化对酱卤肉制品行业发展的影响。我尤其对书中关于“标准化”与“个性化”的讨论很感兴趣，即在工业化生产的同时，如何保留地方特色和传统风味。这本书让我意识到，酱卤肉制品的“加工”，不仅仅是技术层面的转化，更是市场经济和社会需求驱动下的产业发展过程。它让我从一个更宏观的角度去理解这个行业，而不仅仅是局限于单一的生产技术。
评分当我翻开《酱卤肉制品加工》这本书时，我以为我即将踏上一段关于美食制作的探险之旅，我期待着能找到制作出令人垂涎的酱卤肉制品的绝技。然而，这本书的内容却让我惊喜地发现，它更像是一部关于中国饮食文化演变的精彩叙事。书中没有详细描述腌制、卤制、熏制等具体工艺的细节，也没有关于火候、时间、温度等精确的数据。取而代之的是，它着力于描绘酱卤肉制品在中国社会各个发展阶段的角色和意义。我读到了从古代皇宫御膳到寻常百姓家的餐桌，酱卤肉制品是如何一步步走近大众的。书中还探讨了不同地域的酱卤肉制品所体现出的独特风味和文化特色，例如江南的精致细腻，川渝的麻辣鲜香，北方的浓郁醇厚。让我印象深刻的是，书中对“时间”在酱卤肉制品加工中的重要性的阐述，不仅仅是指烹饪的时间，更是指历史的时间，是传统工艺的沉淀和传承。这本书让我看到了，一种食物的背后，隐藏着一个民族的饮食习惯、生活方式乃至社会变迁的轨迹。它让我不再仅仅将酱卤肉制品视为一种食物，而是将其看作是中国饮食文化的一个缩影。
评分当看到《酱卤肉制品加工》这个书名时，我的脑海里立刻浮现出各种香料在锅中翻腾的画面，以及热气腾腾的卤肉即将出锅的诱人景象。我原本的期望是找到一份详尽的制作指南，从选材到调味，再到火候掌握，能够手把手教我做出地道的酱卤肉。然而，这本书的内容却将我带入了一个更加广阔的领域——关于“味觉记忆”的探索。书中没有提供任何具体的配方，而是讲述了酱卤肉制品如何成为人们情感寄托和文化认同的载体。我读到了关于童年时期母亲做的酱卤肉，如何唤醒儿时的美好回忆；也读到了关于家乡的酱卤味，如何承载着游子的思念。书中还探讨了酱卤肉制品在不同节庆场合所扮演的角色，以及它们所代表的家庭团聚和节日气氛。这本书让我意识到，酱卤肉制品不仅仅是一种食物，它更是连接过去与现在，连接个体与集体的文化符号。它让我从情感和文化的维度去理解食物，而不仅仅是它的制作工艺。
评分我购买《酱卤肉制品加工》这本书，是希望能够深入了解现代食品加工业在酱卤肉制品领域是如何实现规模化、标准化的生产。我期待着能看到关于生产线的设计、质量控制体系的建立、以及现代食品安全法规的应用等方面的介绍。然而，这本书的内容却把我带到了另一个维度——关于“风味传承”的思考。书中没有直接讲述工业化生产的具体流程，而是深入探讨了如何将传统酱卤肉的风味在现代加工过程中得以保留和创新。我读到了关于“原味复刻”的挑战，即如何在大量生产的条件下，依然能够保证每一批次产品的风味一致性。书中还讨论了如何利用现代技术手段，例如风味分析、感官评价等，来更好地理解和控制酱卤肉制品的风味。这本书让我意识到，即使是走向工业化，对传统风味的尊重和传承依然至关重要。它启发了我思考，如何在追求效率的同时，不失去食物的灵魂。
评分这本书虽然书名是《酱卤肉制品加工》，但读完后，我感觉它更像是一本关于地域文化和美食历史的百科全书。书中没有像我预期的那样详细介绍酱卤肉的制作工艺，例如各种香料的配比、卤煮时间的长短、火候的控制等等。相反，它花费了大量的篇幅去追溯酱卤肉制品在不同地域的起源和演变，从古代宫廷御膳的精致，到市井小民的日常餐桌，再到现代工业化生产的变迁，都有着详尽的描述。我读到了不同地区酱卤肉独特的风味形成原因，比如四川的麻辣、江南的鲜甜、北方的醇厚，这些都与当地的气候、物产、人文习俗息息相关。书中还穿插了许多关于酱卤肉背后故事的传说和轶事，有些听起来如同民间故事，又带着几分历史的真实感，让人在品味美食的同时，也能感受到浓厚的文化底蕴。虽然我原本是想找一本实操性强的技术指导书，但这本《酱卤肉制品加工》从另一个角度满足了我对美食的探索欲，让我了解到每一块酱卤肉背后都承载着一段历史，蕴含着一种文化，这是一种意想不到的收获。我尤其喜欢书中对一些传统酱卤肉品牌的历史梳理，那些历经百年甚至更久的老字号，它们的传承和发展，以及它们在时代变迁中如何坚持和创新，都写得十分生动，让我对这些熟悉的味道有了更深的敬意。
评分对于一本以“加工”为名义的书籍，我原本期待的是一份份详细到克的配方，或者是对各种现代化加工设备操作的指导。然而，《酱卤肉制品加工》这本书的内容，却让我对“加工”这个词有了全新的理解。它并没有直接切入技术层面，而是从“是什么”和“为什么”这两个更根本的问题出发。我在这本书里看到了对不同地域、不同民族酱卤肉制品品类的大观，从北方的红烧肉、酱牛肉，到南方的白切鸡、潮汕牛肉丸，再到川渝地区的麻辣卤味，仿佛一场盛大的美食巡礼。书中分析了这些产品在历史长河中，是如何根据当地的食材、口味偏好以及加工条件而形成的。例如，为何南方多以鲜、甜为主，而北方则偏向浓郁、咸香，这些都与地理环境、生活习惯等因素巧妙地联系在一起。此外，书中还探讨了传统工艺与现代加工技术之间的辩证关系，但更多的是从历史演变和文化传承的角度去解读，而非提供具体的转型方案。我个人对传统工艺的保护和发展一直很感兴趣，这本书在这方面提供了不少思考，让我认识到“加工”不仅仅是简单的物理或化学变化，更是一种文化符号的延续和演变。我希望未来能看到更多关于非物质文化遗产在现代食品加工业中的传承与创新。
评分这本书的名字叫《酱卤肉制品加工》，但读起来更像是关于一种食物背后社会变迁的社会学研究报告。我原本想找的是如何把一块生肉变成美味酱卤肉的详细步骤，包括腌制、卤煮、调味等关键技术。然而，书中更多的是对酱卤肉制品在中国社会不同时期扮演的角色进行了深入的分析。从古代作为祭祀品、宴请宾客的珍馐，到近代作为便捷的日常食品，再到现代作为品牌化、工业化生产的代表，每一个阶段都充满了社会背景的解读。书中提及了不同阶层对酱卤肉的消费习惯差异，例如宫廷御膳的精细与官宦人家的宴请，以及民间百姓的家常做法，这些都反映了当时社会的经济水平和文化观念。我特别被书中关于近代以来酱卤肉制品工业化发展历程的描述所吸引，它讲述了在食品工业化浪潮中，酱卤肉制品是如何从手工作坊走向标准化生产，以及在这个过程中所经历的挑战和机遇。这本书让我意识到，一种看似简单的食物，其背后却有着复杂的社会结构和历史脉络。它拓展了我对食品加工的视野，不再仅仅局限于技术层面，而是将其置于更广阔的社会经济文化背景下去理解。
评分初拿到《酱卤肉制品加工》这本书，我满心期待能学到各种酱卤肉的独家秘方和独门绝技。我幻想着能掌握如何让肉质酥烂入味，香气四溢的奥秘。然而，这本书的内容却与我的初衷大相径庭。它没有提供任何具体的食谱，也没有关于如何调配各种香料的详尽指南。取而代之的是，书中花费了大量笔墨去讲述酱卤肉制品在中国不同地区的美食品鉴，以及这些食品所蕴含的文化象征意义。我读到了关于“味蕾的记忆”的描写，如何通过一种特定的卤味唤醒人们童年的回忆，如何将地域特色融入到每一道酱卤肉制品中。书中对“鲜”的解读，是如何从食材本身出发，再通过不同的烹饪手法来体现，让我对“鲜”这个概念有了更深的理解。此外，书中还探讨了酱卤肉制品在现代餐饮业中的创新与发展，例如如何将其与西式烹饪相结合，或是如何利用现代技术来提升其风味和口感。虽然这本书没有提供我想要的“怎么做”的答案，但它却给了我“为什么这么做”和“这样做背后的故事”的深刻洞察。它让我意识到，美食的魅力不仅仅在于其味道，更在于其背后所承载的文化、情感和历史。
评分尽管书名是《酱卤肉制品加工》，但我阅读的体验却与我最初的设想大相径庭。我本以为会看到关于各种香料配比、卤汤熬制、火候控制等专业技术知识的详细介绍，甚至是不同地区酱卤肉的制作配方。然而，这本书的内容更像是一次关于“味道”的哲学探讨。它没有提供具体的“如何做”，而是深入地剖析了“为什么会有这样的味道”。书中花了大量篇幅去解读不同风味形成的根源，比如地域性的食材选择，水土气候的影响，以及世代相传的烹饪理念。我读到了关于“鲜”的多种理解，从食材本身的鲜美，到通过发酵、腌制等方式带来的深层风味。书中还讨论了“火候”的艺术，它不仅仅是温度的控制，更是一种经验的积累和对食材理解的体现。这本书让我认识到，酱卤肉制品的魅力，并非仅仅在于其制作的工艺，更在于其背后所蕴含的文化传承和生活智慧。它鼓励读者从更深层次去理解和品味食物，而不仅仅是停留在表面的制作技术。
评分对于一本以“加工”为主题的书，我满心期待的是关于食品科学、生物技术在酱卤肉制品领域的应用，例如如何通过酶解技术来嫩化肉质，或者如何利用微胶囊技术来包裹和释放香料。我设想书中会充斥着各种化学公式和生物图谱。然而，《酱卤肉制品加工》这本书却将我引向了一个意想不到的方向——关于“时间”与“发酵”的奥秘。书中没有过多阐述复杂的化学反应，而是详细地讲述了在酱卤肉制品制作过程中，微生物是如何悄无声息地工作，赋予食物独特的风味和质地。我读到了关于不同发酵菌群的作用，以及它们如何与各种食材发生微妙的化学变化。书中还探讨了“时间”在酱卤过程中的重要性，不仅仅是指烹饪的时间，更是指腌制、发酵等过程所需要的时间积累。这本书让我看到了，看似简单的酱卤过程，背后却蕴含着丰富的生物学原理和时间的力量。它让我对食物的制作过程有了更深刻的敬畏，也让我更加欣赏那些经过时间沉淀而来的美味。
评分欣喜啊。。。还记得上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。书是正版的，之前有过担心滴。内容还行吧，尽管我没觉得有多充实。冲着是名人写的，书的质量还行就不挑剔了。卖家发货挺快的，第二天就收到了。书还是不错的，精装外壳，发货速度真心的快，评价晚了，书不错，应该再早点看的。推荐看，只是粗浅认识了一下，已经感觉到自己逻辑思维更加清晰。好书，受益匪浅，如果不好好研究一下此书，绝对是人生一大遗憾。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。就在买方卖方都在考虑成本的同时，京东做了一个表率性的举动。只要达到某个会员级别，不分品类实行全场免运费。这是一个太摔的举动了，支持京东。好了，现在给大家介绍两本好书： 《爱情急救手册》是陆琪在研究上千个真实情感案例，分析情感问题数年后，首次集结成的最实用的爱情工具书。书中没有任何拖沓的心理和情绪教程，而是直接了当的提出问题解决问题，对爱情中不同阶段可能遇到的问题，单身的会遇到被称为剩男（剩女）的压力、会被家人安排相亲、也可能暗恋无终，恋爱的可能会遇到被种种问题，而已婚的可能会遇到吵架、等问题，所有问题一一给出解决方案。陆琪以闺蜜和奶爸的语重心长告诉你各种情感秘籍，让你一看就懂，一做就成。是中国首部最接底气的爱情急救手册。《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在张小娴书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。两年的等待加最美的文字，《谢谢你离开我》，就是你面前这本最值得期待的新作。
评分第六节 糟肉制品加工
评分第五节 糖醋肉制品加工
评分六、质量安全控制体系
评分二、酱猪肉
评分很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，
评分《酱卤肉制品加工》内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
评分二、肉的嫩度
评分书不错哦，下次来买哦
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