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内容简介

　　《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

目录

项目一 餐饮业食品安全工作的任务
模块一 食品安全事故的起因
模块二 餐饮食品的安全法规与标准
思考训练

项目二 采购与验收的食品安全控制
模块一 市售食品安全级别的识别
模块二 市售食品新鲜度的判定
模块三 采购与验收的食品安全管理
思考训练

项目三 原料库房的食品安全控制
模块一 食品的易腐性与防腐方法
模块二 各类食品的适用保藏技术
模块三 库房虫害的防治
模块四 库房的食品安全管理
思考训练

项目四 厨房的食品安全控制
模块一 防止烹调不当产生毒物的措施
模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施
模块三 烹饪环节的食品安全控制
模块四 厨房的食品安全管理方法
思考训练

项目五 餐厅服务的食品安全维护
模块一 备餐分餐的食品安全维护
模块二 特色服务的食品安全维护
模块三 餐厅服务的食品安全管理
模块四 餐具设备的食品安全控制
思考训练

项目六 餐饮业食品安全管理技术
模块一 现代食品安全管理技术
模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划
模块三 餐饮业食品安全监督管理
思考训练
参考文献
附录 餐饮食品安全考试大纲

精彩书摘

　　餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。
　　2.食品安全管理员的设置
　　《餐饮服务食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
　　（二）餐饮业食品安全管理部门和管理员的职责
　　1.餐饮业食品安全管理部门的职责
　　《食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作。”
　　餐饮业法定代表人或负责人，应提出企业食品安全管理的总体目标要求，督促、协调有关食品安全管理职责部门和食品安全管理员予以落实。
　　餐饮业食品安全管理部门具体的职责：①食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定；②管理措施落实的督促、协调和检查验证；③以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施；④对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理；⑤对人员录用培训、体检等相关环节实施管理。

前言/序言

　　中国餐饮业职业经理人资格证书教材《食品卫生与安全》自2004年4月出版至今已有6年了。在这期间，我国的食品安全形势可谓发生了翻天覆地的变化，一方面，以《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》等一大批法律法规的颁布实施，给餐饮业的食品安全工作提出了新的要求；另一方面，三鹿奶粉事件、福寿螺事件、辣椒粉事件、石蜡火锅底料事件等食品生产经营违法事件接连发生，构成了近年我国食品安全典型案例。将新的法规标准，新的学术研究成果，新的案例，新的助学体会及时充实教材，是新编《餐饮食品安全》教材的主要任务。
　　本教材以餐饮业生产经营流程为主线设置项目，如采购与验收的食品安全控制、原料库房食品的安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护等。每个项目开始扼要交代主要内容、学习目标，并设置2-4个模块。各模块均由能力培养、知识拓展、要点提示等栏目组成，并做到任务引领言简意赅、理论内容通俗实用，使教材形成了以食品安全控制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务驱动为特色。为了便于读者掌握要点，理解难点，在编写上力求图文并茂、表格规范、案例助学，并在段落前设置标题，项目后增加模拟性练习等，使教材具有实用性、可读性及便于检索的特点。
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评分☆☆☆☆☆

品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫污染物监测和食源性疾病监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫监测和食源性疾病监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫监测体系建设。三是加大对违法犯罪行为的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫时向社会通报。四是加强学校卫生工作，制定《学生集体用餐卫

评分☆☆☆☆☆

汪志君，杨柳著教育部考试中心，中国烹饪协会编暂时还没发现缺点哦！很满意，会继续购买印刷精致得很工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!常常被他们噎得无话可说。餐饮食品安全当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。餐饮食品安全以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。2.食品安全管理员的设置餐饮服务食品安全操作规范规定加工经营场所面积15002以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（二）餐饮业食品安全管理部门和管理员的职责1.餐饮业食品安全管理部门的职责食品安全法规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的

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跑咯很多地方都木有，京东有，很开心

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便宜又实惠哦，书是正版，感觉不错

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食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

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