具體描述
基本信息
書名：國菜精華
定價：198.00元
作者：王仁興
齣版社：生活.讀書.新知三聯書店
齣版日期：2018-04-01
ISBN：9787807682332
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
全麵梳理三韆年中華曆代1000多款名菜
中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者、原中國食品雜誌主編，積三十餘載博搜潛研之功，采擇考釋上百部典籍，薈萃韆款曆代名菜，解讀用料、製法、創菜智慧，穿越古今
四色精裝，大開本，圖文並茂，上百幅彩圖，亦器亦畫，鼎肴爐魚漢竈唐宴，盡顯中華飲食之美
大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者，必讀飲食文化經典
內容提要
《國菜精華》作者積三十餘年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等齣土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄齣一韆餘款曆代代錶性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫麵，涉及從商代至清代的王侯菜、皇傢菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和鬍風菜等。並以專業視角，綜閤烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料，對每款名菜的用料、製法和創菜智慧，逐一進行深度解說，文中間或配有齣土的古炊器或古墓畫像等，不時展示齣五韆年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中，中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。
目錄
目錄
先秦 名 菜
肉類名菜
婦好三聯蒸／2
亞址鼎烹牛肉／3
商代牛肉脯／4
婦好氣鍋美味／5
禮文煎肉米餅／6
禮文五脊扒／7
禮文牛肉兩吃／8
禮文酒香牛肉片／9
晉文公烤肉／10
大夫烤牛肉／12
周貴族宴飲牛兩樣／12
鉶鼎牛肉羹／13
陪鼎牛肉羹／14
楚國令尹牛肉羹／14
曾侯乙煮牛肉／15
楚懷王燉牛花腱／17
馬王堆湯浸牛肉片／18
曾侯乙蒸牛肉／19
紮滾魯剋烤羊排／21
楚懷王烤羊羔／21
中山湯油燜肉／22
曾侯乙羊羹／24
馬王堆羊肉湯／25
馬王堆蒸羊肉／26
濁氏羊肚脯／27
禮文烤乳豬／27
周禮鼎烹豬膚／29
楚國大夫煎乳豬／30
禮文乾肉羹／30
姬生母鼎烹豬肘／31
隔水燉乳豬／32
陽虎蒸乳豬／33
亞址鼎烹豬肉／34
曾侯乙煮豚／36
楚國蕙葉裹蒸肉／36
禮文烤狗肝捲／38
秦人帶骨狗肉湯／38
楚國大夫狗苦羹／40
馬王堆狗肉脯／41
馬王堆煮狗首／41
馬王堆馬脩／42
馬王堆馬脯／44
馬王堆鹿肉湯／46
周王室帶骨鹿肉醬／46
曾子膾炙／47
周王室帶骨獐肉醬／48
周貴族燒烤兔／49
晉靈公熊掌／49
中山王肉羹／50
馬王堆兔脯／51
周王室蟻卵醬／53
禽類名菜
彭祖野雞羹／54
禮文野雞羹／54
楚懷王野鴨羹／55
楚國大夫蒸野鴨／56
上大夫鵪鶉羹／57
楚國大夫白斬鵪鶉／57
楚懷王煎天鵝肉／58
楚辭吳羹／59
齊王鳳爪／61
曾侯乙雁肉羹／61
周王室石燒雛鳥／62
楚國大夫雀肉羹／63
馬王堆叫花雞／64
馬王堆雞脯／66
禮文雞肉羹／66
中山鼎烹野味／67
馬王堆煮雞皮／68
馬王堆雞湯／69
馬王堆煮雙黑／70
馬王堆煮烏雞／72
馬王堆蒸春鳥蛋／73
水産名菜
陶鬲水煮魚／74
周王室蒸魴魚／75
姬生母鼎烹魚／75
尹吉甫鯉魚膾／76
曾侯乙煎鯽魚／77
專諸烤魚／79
曾侯乙煮鯽魚／80
隔水燉魚／81
周王室魚肉醬／82
曾侯乙鱅魚羹／82
楚懷王海龜羹／84
隔水燉鱉／85
尹吉甫燉鱉／85
楚懷王蔗漿燉鱉／86
馬王堆蒸鱉／87
周王室田螺醬／87
周王室蟶肉醬／88
素類名菜
文王菖蒲泡菜／89
周王室酸韭菜／89
周王室酸蕪菁／90
周王室酸蒓菜／91
周王室酸水芹／91
周王室酸竹筍／92
楚國大夫拌蘘荷絲／93
楚國大夫酸香蒿蔞／94
周王室酸葵菜／95
馬王堆葵菜湯／95
馬王堆蒸豆葉／96
亞址甗蒸栗葉／97
秦漢 名 菜
肉類名菜
漢高祖烤牛肝／100
軑侯傢牛頭羹／100
辛追牛白羹／102
軑侯傢蓬蒿牛羹／102
軑侯傢芥藍牛羹／103
辛追苦菜牛羹／103
軑侯傢烤牛肉／104
軑侯傢烤牛排／105
軑侯傢烤牛通脊／105
軑侯傢涮牛肚／106
軑侯傢涮牛四樣／106
軑侯愛子蕪荑牛脯／107
染爐豉醬煎肉／108
軑侯傢炮烤牛花腱／108
江都王五生鼎／109
孫琮烤羊肉串／111
代郡烤肉串／112
沅陵侯美食／113
張仲景羊肉湯／114
辛追狗肉水芹羹／114
辛追狗苦羹／115
軑侯傢烤狗肝／115
軑侯傢烤狗排／116
辛追生鹿絲／116
軑侯傢濃香鹿肉羹／117
辛追鹿肉芋頭羹／118
辛追小豆鹿肋羹／118
辛追鹿肉乾魚筍羹／119
軑侯傢烤鹿肉／119
軑侯傢鹿脯／120
辛追豬肉羹／120
辛追豬肉蓬蒿羹／121
軑侯傢白斬乳豬／121
軑侯傢烤豬腿／122
南越王燒烤係列／123
貊人烤豬／124
劉熙烤肉條／124
劉熙奧肉／125
劉熙米羹扣肺絲／126
劉熙脂油丁米羹加泡菜／127
劉熙醒酒血腸／127
劉熙鮮肉醬／128
婁氏五侯雜燴／128
禽類名菜
軑侯傢野雞羹／130
辛追野鴨羹／130
軑侯傢雞羹／131
辛追雞瓠羹／131
軑侯傢白斬雞／132
軑侯傢烤雞／132
辛追蒸小雞／133
軑侯傢煎小雞／133
劉熙醋漬雞／134
辛追烤麻雀／135
辛追雁芹羹／135
軑侯傢引蟻菜／136
南越王煎禾花雀／136
水産名菜
軑侯傢鯽魚羹／137
軑侯傢雙魚藕片羹／138
辛追鯽魚藕芹羹／138
軑侯愛子雙煎魚／139
軑侯愛子兩吃魚／139
劉治萬魚／140
燕人生魚片／141
劉治螃蟹／141
許慎竹筒烤魚／142
劉熙烤魚泥包肉泥／143
劉熙魚鮓／143
南越王汆涮青蚶／144
南越王涮龜足／145
漢武帝魚肚醬／145
素類名菜
軑侯傢醃蘘荷／146
辛追醃越瓜／147
軑侯傢酸竹筍／147
軑侯傢黃豆芽／148
三 國 名 菜
曹操蒸鮎魚／150
曹操鱣魚鮓／150
曹操鬆江鱸魚膾／151
硃然宴賓美食／152
陳思王七寶羹／153
諸葛菜／154
瀋瑩烤魚／154
吳地燒海參／155
東吳汆江珧柱／156
吳地缹魚／156
吳地魚羹／157
孫權吳餘膾／158
兩 晉 名 菜
鞦祠酸味乾煸肉絲／160
王羲之烤牛心／160
羌人煮鹿頭／161
何丞相蛇羹／162
東晉長者托盤美食／163
張翰吳地蒓羹／163
西羌鞦鮓／164
王羲之裹鮓／165
嘉峪關烤肉串／166
張華石發蒸肉／167
葛洪豬肉羹／168
銅鐺煎燜魚／168
範汪羊肉湯／169
範汪羊肺羹／169
範汪羊油炒藠頭／170
袁颱子銅魁羊蠍子／171
葛洪蒸烏雞／172
葛洪苦酒煮鯉魚／172
周處端午燉龜／173
慕容鮮卑煮魚／173
張尚書解酒湯／174
兩晉南方蔬食／174
南北 朝 名 菜
肉類 名 菜
北魏烤牛上腦／178
北魏烤牛肚領／178
南朝肉蹄凍片／179
鬍炮肉／180
北魏肉醬／182
北魏速成肉醬／183
北魏度夏白脯／184
北魏五香肉脯／185
北魏蒸羊肉／186
北魏烤羊肉串／186
北魏烤羊網油裹餡／188
北魏烤羊肝／188
北魏烤羊灌腸／189
武成王生羊膾／189
北魏宮廷瓠葉羹／190
北魏宮廷波斯羹／191
北魏宮廷濃汁羊蹄／191
北魏米羹扣肺絲／192
北魏宮廷羊腸羹／192
北魏宮廷羊血腸／193
北魏宮廷羊百葉羹／194
北魏爆百葉／195
古法烤乳豬／196
南朝宮廷烤乳豬／197
南朝宮廷烤肉筒／198
北魏宮廷煮肉丸／200
北魏宮廷鮮肉醬／201
北魏宮廷生熟肉醬／201
北魏宮廷芋頭酸羹／202
北魏糟肉／203
南朝奧肉／204
北魏豬肉鮓／205
南朝宮廷黃米蒸肉／206
南朝帶湯爛肉／206
南朝綠肉／207
北魏酸味乳豬／208
北魏蒸豬頭／208
北魏白煮乳豬／209
南朝宮廷蒸乳豬／210
北魏腤白肉／211
南朝宮廷缹乳豬／211
北魏缹豬肉／212
南朝豬蹄羹／213
南朝豬腸血豆腐羹／214
南朝宮廷冷片狗肉／215
北魏醬驢肉／215
南朝宮廷濃汁兔肉／216
北魏甜脆脯／217
南朝宮廷蒸熊肉／218
南朝宮廷蒸全熊／219
禽類 名 菜
徐王養胎雞湯／220
陶弘景黃雞湯／220
南朝宮廷蒸肥雞／221
北魏宮廷紅棗燉雞／221
南朝腤雞／222
南朝宮廷烤鴨肉串／223
北魏煸炒鴨肉末／223
南朝宮廷濃汁芋頭鴨／224
南朝宮廷筍乾鴨羹／224
南朝炒勒鴨末黍米／225
南朝銀耳鵝鴨條／225
南朝酸菜鵝鴨羹／226
南朝烤鵝鴨／227
南朝宮廷烤魚鵝／227
南朝潑醋白煮鵝／228
北魏秫米蒸鵝／229
北魏五香乾鵝／230
南朝宮廷烤鵝肉筒／230
北魏煮荷包蛋／231
北魏炒雞蛋／232
南朝煎雞鴨蛋餅／232
水産 名 菜
南朝鱧魚脯／233
南朝蒲鮓／233
南朝長沙蒲鮓／234
南朝魚鮓／235
南朝乾魚鮓／235
南朝夏月魚鮓／236
虞悰醒酒鯖鮓／236
南朝蝦醬／237
南朝刀魚乾醬／238
南朝魚醬／238
南朝速成魚醬／239
南朝烤鯿魚／240
南朝宮廷烤釀餡白魚／240
南朝蜜煎鯽魚／241
南朝宮廷煎魚餅／242
南朝煎魚餅／243
南朝蒸鹹魚／244
南朝毛蒸魚菜／245
南朝裹蒸鮮魚／246
南朝魚蒓羹／247
南朝鱧魚羹／248
南朝筍乾魚羹／248
南朝香菇魚羹／249
南朝鯉魚羹／249
南朝鮎魚羹／250
南朝腤魚／251
南朝宮廷荷包蛋魚鮓湯／251
南朝荷包蛋魚鮓湯／252
南朝煮鯿魚／253
南朝鱧魚湯／254
南朝宮廷鱉羹／254
南朝烤車螯／255
南朝烤蚶／255
南朝烤蠣黃／256
武安王南山拼盤／256
素類 名 菜
南北朝酒棗／257
南朝宮廷蘘荷／258
北魏酸香菜／259
南朝拌辣米菜／260
南朝拌鬍芹小蒜／260
南朝焯拌白菜絲／261
北魏焯拌白菜／262
北魏涼拌木耳／263
南朝涼拌紫菜／263
南朝拌筍絲紫菜／264
南朝油豉／264
北魏缹茄子／265
北魏缹瓜瓠／266
南朝缹漢瓜／267
北魏缹地雞／267
南朝養生鬍麻羹／268
南朝蔥韭羹／269
南朝瓠羹／269
南朝蜜薑條／270
南朝蒸蜜藕／270
北魏薤白蒸／271
南朝炸紫菜／273
隋唐 五 代 名 菜
肉類 名 菜
隋煬帝羊皮絲／276
韋尚書湯浴綉丸／276
唐懿宗乾煸肉末／277
孫思邈香豉羊肉湯／278
孫思邈豆豉羊頭蹄／279
孫思邈羊肝羹／280
孫思邈羊肚湯／281
敦煌唐人羊肉脯／281
敦煌唐人羊腰羹／282
敦煌唐人灌肺／283
昝殷羊蠍子／283
昝殷羊肺羹／284
昝殷羊頭肉／285
孟蜀宮廷紅麯羊肉／285
大唐交趾不乃羹／287
孟詵牛鼻羹／287
大唐嶺南褒牛頭／288
昝殷牛肉鼕瓜羹／289
昝殷煮牛尾／289
韓鄂五香肉乾／290
孫思邈釀豬肚／291
昝殷豬心羹／292
昝殷豬肉子／292
昝殷烤豬肝／293
昝殷紅米豬肝羹／294
昝殷烤豬肝串／294
昝殷釀豬肚／295
韋氏鄉宴酒肴／295
昝殷烤野豬肉／297
昝殷蒸驢頭／297
昝殷蒸烏驢皮／298
唐玄宗熱洛河／299
顔真卿鹿脯／300
昝殷缹鹿蹄／301
昝殷煮熊肉／301
韓鄂兔醬／302
禽類 名 菜
韋尚書仙人臠／303
孟詵重湯燉烏雞／304
孟詵烤烏雞／304
昝殷烏雌雞羹／305
昝殷烤黃雌雞／306
昝殷青頭鴨羹／306
昝殷蒸釀餡鴨／307
大唐宮廷烤鵝／308
昝殷野雞羹／309
昝殷蘿蔔燉鴿肉／309
水産 名 菜
隋煬帝香菜魚膾／311
隋煬帝香菜鱸魚膾／312
孫思邈鯉魚湯／312
孟詵煮鱧魚／313
韋尚書白龍臛／314
昝殷燙食鯽魚膾／315
嶺南石鍋烹魚／316
敦煌唐人煮魚／316
唐懿宗紅虯脯／317
宋龜縷子膾／318
昝殷烤鰻魚串／319
昝殷蒓菜鯉魚羹／319
昝殷蒓菜鯽魚羹／320
陶穀十遂羹／321
梵正輞川風景拼盤／321
吳越玲瓏牡丹鮓／323
廣州炸烏賊魚／324
嶺南熱鍋扣活蝦／324
嶺南蟹／325
容桂烤蚌肉串／326
嶺南拌海蜇絲／326
素類 名 菜
方山炸署藥／327
昝殷解酒白菜湯／328
昝殷車前葉羹／328
昝殷拌蒼耳葉／329
昝殷缹木槿花／330
昝殷葛粉粉皮／330
孟詵酥蜜柿餅／331
孟詵煨酥梨／332
崔侍中象形素菜／332
翰林酥油炒泡菜／334
僧人烤茄子／334
宋遼 金 名 菜
肉類 名 菜
宋太祖羊肉鮓／338
集英殿宴遼看盤／339
集英殿禦宴烤羊排／339
宋仁宗燒羊／340
曹傢生拌六絲／341
羊肉佛跳牆／342
山傢砂鍋煮羊肉／343
太平釀羊肚／344
太平羊灌腸／344
太平羊蠍子羹／346
太平羊蠍子湯／346
太平羊腰羹／347
聖濟羊腰羹／348
聖濟煮羊肚／349
聖濟羊肺羹／349
聖濟羊雜湯／350
東坡羊羔／350
速成烤肉／351
養老清蒸牛肉／352
假炒鱔／352
假熊掌／353
假羊眼羹／354
都城市井灌肺／355
都城市井灌腸／356
禦筵皂角鋌／356
東坡肉／357
集英殿禦宴肉鹹豉／358
都城市食薑豉／359
太平釀豬肚／360
太平豬腰羹／360
聖濟豬腰羹／361
聖濟烤豬肝／362
張太醫烤豬腰子／363
都城食店烤腰子／364
水晶膾／364
山傢撥霞供／366
貴宦兔肺羹／367
遼國主鹿舌醬拌兔肝／368
宮廷釀烤兔／369
巧烤兔肉串／370
禽類 名 菜
集英殿禦宴假圓魚／370
山傢黃金雞／371
都城香藥烤雞／372
夏日雞凍／373
爐亭大雛卵／374
史府王立爊鴨／375
張泰伯黃雀鮓／376
皇宮紅熬雞／377
水産 名 菜
東坡脯／377
東坡煮魚／378
歐陽修魚膾／379
禦筵假蛤蜊／380
李府蓮房魚包／380
宋五嫂魚羹／381
臨安酥骨魚／382
都城外賣玉闆鮓／383
杭城鮝鋪烤魚／384
假白腰子羹／385
宋宮蝦蕨拌粉皮／385
禦筵蟹釀橙／386
北人洗手蟹／387
素類 名 菜
宋高宗玉灌肺／388
宋宮酥烤玉蕈／389
吳皇後牡丹生菜／389
劉府酥炸梔子花／390
齋戒兩熟魚／391
何府假煎肉／392
山傢牛蒡脯／393
山傢香酥黃獨／393
張府酥炸菊苗／394
山傢梅花酸白菜／395
山傢清拌萵苣／395
山傢三脆／396
山傢雪梨拌香橙／397
山傢石榴銀絲羹／397
山傢金玉羹／398
山傢傍林鮮／399
東坡豆腐／399
東坡羹／400
山傢雪霞羹／401
本心翁蘸汁豆腐／402
山傢碧澗羹／403
何府醒酒湯／403
中元清拌黑豆芽／404
何宰相忘憂菜／405
三人玉帶羹／405
山傢醒酒梅花凍／406
林洪清拌蔞蒿／407
女真脆炸芍藥芽／407
汴梁七夕花瓜／408
太平什錦灌藕／409
廣州羅漢齋／409
女真拌雁粉／410
元代 名 菜
肉類 名 菜
元宮馬思答吉湯／412
元宮頗兒必湯／412
元宮葵菜羹／413
元宮葷素羹／413
元宮鬆黃湯／413
元宮蔓菁湯／414
元宮炒麵湯／414
元宮黃湯／415
元宮大麥筭子粉／415
元宮印度湯／415
元宮颱苗羹／416
元宮木瓜湯／417
元宮阿菜湯／417
元宮印度撒速湯／418
樸通事鮮筍燈籠湯／418
元宮雜羹／419
元宮什錦羊雜湯／419
元宮烤全羊／420
元宮烤羊心／420
元宮烤羊腰子／420
元宮盞蒸羊／421
元宮大麥片粉／421
居傢碗蒸羊／421
元宮雞頭血粉／422
元宮鼓兒簽子／422
元宮薑黃腱子／423
元宮煠兒／423
元宮攢羊頭／423
居傢韆裏肉／424
居傢乾鹹豉／424
元宮帶花羊頭／424
元宮熬蹄兒／425
居傢煮羊頭／425
居傢肝肚生／426
元宮河西灌肺／427
河西灌肺／427
居傢汆肺條／427
居傢灌肺／428
元宮肉餅兒／428
居傢煮羊肺／429
元宮羊髒羹／429
葛可久灌肺／429
居傢蘿蔔羹／430
敬直老人煨羊肝／430
居傢炒肉羹／431
元宮蒲黃瓜齏／431
居傢山藥羊排羹／432
元宮紅絲／432
元宮茄子饅頭／433
居傢釀茄子／433
迴迴酸湯／433
元宮圍像／434
粘閤丞相炒肉末／434
女真廝辣葵菜羹／435
女真蒸羊眉罕／435
元宮鹽腸／436
女真肉糕糜／436
迴迴糕糜／436
迴迴海螺厥／437
元宮豬頭薑豉／437
老乞大自爨肉／438
雲林燉豬頭肉／439
雲林川豬頭／439
雲林燒豬肉／439
雲林燒豬髒／440
雲林水龍子／441
吳氏香糟豬頭蹄／441
吳氏涼拌炒肉絲／441
居傢鍋燒肉／442
居傢叉燒肉／442
敬直老人參歸腰子／443
居傢紅熝臘／443
筵席馬肉腸／443
雲林汆肉羹／444
元宮鹿頭湯／444
元宮馬肚盤／445
元宮鹿蹄湯／445
居傢盤兔／446
元宮盤兔／446
元宮河豚羹／447
禽類 名 菜
元宮芙蓉雞／447
元宮攢雞兒／447
元宮烏雞湯／448
元宮烤黃雞／448
元宮地黃雞／448
居傢川炒雞／449
居傢聚八仙／449
樸通事雞脆芙蓉湯／450
吳氏爐焙雞／450
元宮烤油鴨／451
女真撻不剌鴨子／451
元宮烤鴨／451
元宮炒鵪鶉／452
雲林燒鵝／452
女真鵪鶉撒孫／453
水産 名 菜
元宮鯽魚羹／453
元宮鯉魚湯／453
居傢釀燒魚／454
元宮薑黃魚／454
雲林鯽魚肚兒羹／455
居傢蒸鰣魚／455
元宮團魚湯／455
居傢甲魚羹／456
元宮鯉魚膾／456
元宮魚彈兒／457
樸通事三鮮湯／457
雲林煮鯉魚／457
雲林酒煮魚／458
雲林汆青蝦捲／458
雲林蟹鱉／459
雲林酒煮蟹／459
居傢假鮑魚羹／460
居傢螃蟹羹／460
雲林香螺先生／460
雲林蜜釀蝤蛑／461
雲林新法蟹／461
雲林酒烹蚶子／462
雲林新法蛤蜊／462
雲林海蜇羹／462
素類 名 菜
雲林灌香蜜藕／463
雲林雪盦菜／463
雲林醋筍／464
雲林燒蘿蔔／464
居傢食香茄兒／465
吳氏糖蒸茄／465
吳氏鵪鶉茄／466
吳氏鬍蘿蔔鮓／466
居傢蒲筍鮓／466
吳氏茭白鮓／467
吳氏蒜瓣鼕瓜／467
吳氏三和菜／467
吳氏炒醬瓜絲／468
居傢假魚膾／468
吳氏速成酸菜末／469
居傢素鹿脯／469
居傢素灌肺／469
居傢假灌肺／470
居傢假水母綫／470
雲林麵筋乾／470
居傢假蜆子／471
居傢鱔生／471
居傢三色雜熝／472
居傢素鹹豉／472
居傢脆薑／472
居傢炸骨頭／473
居傢三色醬／473
居傢玉葉羹／473
樸通事金銀豆腐湯／474
居傢烤脯／474
居傢四色荔／475
大都炒韭菜／475
明代 名 菜
肉類 名 菜
宋府烤豬肉／478
眉公薄荷葉蒸肥膘／478
宋府手煩肉／479
宋府糖豬羓／479
宋府凍豬肉／480
戴羲豬蹄膏／480
宋府豬豉／480
宋府酒烹豬／481
宋府酸烹豬／481
宋府蒸豬／482
宋府藏蒸豬／483
宋府和糝蒸豬／483
高濂清蒸肉／483
宋府清燒豬／484
宋府醬燒豬／484
宋府油燒豬／484
宋府醬煎豬／485
宋府鹽酒燒豬／485
宋府和粉煎豬／486
宋府油煎豬／486
宋府油爆豬／486
宋府藏煎豬／487
宋府蒜燒豬／487
宋府豬肉餅／487
宋府鹽酒烹豬／488
高濂水煠肉／488
宋府熟豬膚／489
宋府熟豬膾／489
高濂釀肚子／489
高濂炒腰子／490
宋府鹽煎豬／490
宋府醬烹豬／491
韓奕大熝肉／492
宋府鹽煎牛／492
宋府牛脯／493
宋府油炒牛／493
宋府熟爨牛／493
宋府生爨牛／494
宋府油炒羊／494
宋府牛餅子／495
宋府烹羊／495
宋府牛脩／495
宋府熝羊／496
宋府醬炙羊／496
高濂炒羊肚／497
宋府炙兔／497
宋府熝犬／497
宋府煨犬／498
宋府鹿炙／498
宋府一撚珍／499
禽類 名 菜
宋府烘雞／499
宋府熏雞／499
宋府燒雞／500
龐春梅雞尖湯／500
宋府蒜燒雞／500
古法烹雞／501
宋府藏雞／501
南味雞凍／502
宋府油煎雞／502
宋府油爆雞／502
宋府夾心蛋羹／503
宋府油煎鴨／503
宋府雞生／503
南味辣炒雞／504
南味酒烹雞／505
宋府燒鴨／506
宋府炙鴨／506
宋府燒鵝／506
韓奕熝鴨羹／507
古法蒸鵝／507
古法盞蒸鵝／508
古法烹鵝／508
韓奕豉汁鵝／508
南味酒烹鵝／509
宋府油炒鵝／509
速成鵝醢／509
宋府油爆鵝／510
韓氏杏花鵝／510
南味鹽炒鵝／510
速成熟鵝鮓／511
宋府燒鴿／511
水産 名 菜
宋府醬燒鯉魚／512
宋府清燒鯉魚／512
宋府辣烹魚／512
宋府辣烹鯽魚／513
宋府炙／513
萬曆時代魚膏／513
宋府蒜燒鱔／514
南味醬沃鰻鱺／515
宋府烹河豚／515
宋府蝦腐／515
吳人金齏玉膾／516
宋府油炒蟹／516
常二嫂酥炸大蟹／517
宋府瑪瑙蟹／517
宋府芙蓉蟹／517
宋府烹鱉／518
古法蒸黃甲／518
宋府炰鱉／519
宋府燒蟹／519
天啓三事／520
古法清烹白蛤／520
宋府烹蚶／521
古法淡菜／521
宋府田雞炙／521
宋府油炒蝦／522
浙南蒸鱟／522
宋府青魚兩製／523
宋府水陸珍／523
素類 名 菜
臞仙燒茄子／523
韓奕炸麵筋／524
韓奕麩鮓／524
戴典簿藕梢鮮／524
周定王拌後庭花苗／525
清拌金雀花／525
醃梔子花／525
糟鳳仙花梗／526
戴典簿香炸玉蘭花／526
香炸玉簪花／526
拌金蓮花葉／526
王西樓拌斜蒿／527
眉公鬆豆／527
明宮長命菜／527
清代 名 菜
肉類 名 菜
隨園神仙肉／530
隨園燒小豬／530
隨園油灼肉／531
杭法櫻桃肉／531
四喜肉／531
荷葉粉蒸肉／532
隨園芙蓉肉／532
謝太守清煨裏脊／533
隨園乾鍋蒸肉／533
隨園脫沙肉／533
隨園炒肉片／534
隨園炒肉絲／534
隨園空心肉圓／534
隨園八寶肉圓／535
杭州三圓湯／535
蟹粉獅子頭／536
毛廚糖蹄／536
北硯水晶肉圓／536
徽州肉圓／537
徽州芝麻圓／537
汪拂雲琥珀肉／538
隨園八寶肉／538
佛爬牆／538
隨園紅煨肉／539
杭式炸豬肝／539
汪拂雲百果蹄／539
北人油爆腰片／540
隨園白煨肉／540
北人炒豬肚／541
醒園白煮肉／541
鬍桃肉炙腰／541
隨園煨豬蹄／542
夏氏梅子肉／542
吳人高麗肉／542
徽州豬油蒸醬／543
高知州蒸四樣／543
隨園鍋燒肉／544
醒園酒燉肉／544
隨園煨豬頭／545
西瓜皮煨火腿／545
醒園肉鬆／545
醒園蒸豬頭／546
食憲煨鼕瓜／546
顧氏囫圇肉茄／546
隨園荔枝肉／547
湖州紮肉／547
食憲醬肉／548
食憲灌肚／548
醒園火腿醬／549
醒園風豬小腸／549
汪拂雲東坡腿／550
夏府釀茄子／550
顧氏帶殼筍／550
朝天宮黃芽菜煨火腿／551
全羊席麒麟頂／551
全羊席落水泉／552
全羊席龍門角／553
全羊席迎草香／553
全羊席爆炒玲瓏／553
全羊席香糟猩唇／554
全羊席明開夜閤／554
全羊席望峰坡／554
全羊席鼎爐蓋／554
全羊席燉駝峰／555
全羊席炸鐵鵲／555
全羊席算盤子／555
全羊席爆荔枝／556
毛廚羊眼饌／556
毛廚羊腳饌／557
毛廚羊肉凍／557
雪裏蕻炒羊肉絲／558
隨園羊羹／558
食憲壇羊肉／558
農圃燉牛乳／559
汪拂雲煨鹿肉／559
汪拂雲炒鹿肉／560
汪拂雲煨烤鹿肉／560
北硯燒鹿筋丁／560
北硯煨鹿筋／561
隨園煨鹿筋／561
北硯煨三筋／561
醒園肉片煨鹿筋／562
汪氏鹿筋／562
食憲烤鹿尾／562
隨園蒸鹿尾／563
醒園蒸鹿尾／563
食憲燉鹿鞭／563
汪拂雲煮鹿鞭／564
禽類 名 菜
毛廚雞糊塗／564
食憲鹵雞／565
食憲雞鬆／565
臧八太爺雞圓／565
楊中丞焦雞／566
蔣禦史蒸雞／566
隨園唐雞／566
隨園炸蒸雞腿／567
隨園黃芪蒸雞／567
隨園蘑菇煨雞／567
隨園栗子炒雞／568
醒園封雞／568
食憲粉雞／569
醒園燜雞肉／569
芙蓉雞／569
隨園假野雞捲／570
隨園炸八塊／570
隨園雪梨炒雞／570
隨園炒雞片／571
隨園炒雞丁／571
隨園珍珠圓／571
隨園生炮雞／572
立鞦神仙雞／573
燴什錦雞片／573
六月霜雞鴨／573
成都魚燉雞／574
成都蝦蟆雞／574
隨園黃芽菜炒雞／574
康熙八寶豆腐／574
醒園鮮鹽白菜炒雞／575
毛廚茯苓雞／575
頃刻熟雞鴨／576
關東煮雞鴨／576
食憲釀鴨／576
魏太守蒸鴨／577
無锡石鴨／577
隨園鴨糊塗／577
何傢乾蒸鴨／578
馮傢燒鴨／578
隨園徐鴨／578
趙氏蟲草蒸鴨／579
成都八寶鴨／579
雞湯燴鴨舌掌／580
紅樓茄鮝／580
成都鍋燒鴨／580
醒園假燒雞鴨／581
食憲封鵝／581
碎玉湯／581
北人溜黃菜／582
醒園蛋捲／582
汪拂雲肉幢蛋／583
顧氏龍蛋／583
水産 名 菜
楊明府鼕瓜燕窩／583
醒園全燕窩／584
隨園魚翅／584
三傢海參／584
食憲酒烹鮑片／585
汪拂雲炒鮑片／585
夏氏煨魚皮／585
隨園醉蝦／586
隨園蝦子勒鮝／587
醒園蝦羹／587
蝦蓉香菇托／587
隨園蝦米炒韭白／588
杭州絲瓜湯／588
杭州炒黃蜆／588
立夏炒海螄／589
隨園炒車螯／589
程澤弓蟶乾／589
食憲醉海蜇／590
夏府糖醋佛手捲／590
王氏雪羹湯／591
隨園剝殼蒸蟹／591
唐氏炒鰉魚片／591
陶大太刀魚／592
鬆鼠魚／592
杭州魚腦羹／592
隨園汆魚圓／593
顧氏爨魚／593
食憲魚餅／593
京師炒萬魚／594
隨園炒魚片／594
隨園醋溜魚／594
蘇州魚脯／595
杭州青魚腸／595
隨園煨斑魚／595
隨園豆豉黃魚／595
何傢烤鰣魚／596
隨園假蟹／596
隨園煨烏魚蛋／596
隨園炸鰻／597
隨園湯鰻／597
隨園鱔絲羹／597
蔣侍郎豆腐／598
隨園蝦油豆腐／598
楊中丞豆腐／599
杭州鰱魚豆腐／599
隨園帶骨甲魚／599
唐氏青鹽甲魚／599
魏太守生炒甲魚／600
吳氏湯煨甲魚／600
杭州醬炒甲魚／601
醒園燉甲魚／601
醒園炒鱔魚／601
食憲熏鯽魚／602
曾府五香熏魚／602
素類 名 菜
食憲熏香菇／603
食憲醉香菇／603
香菇捲湯／604
汪拂雲素肉丸／604
隨園素燒鵝／604
杭州素雞／605
大庵和尚炒雞腿菇／605
食憲煎豆腐／605
食憲醬油腐乾／606
食憲豆腐脯／606
隨園芙蓉豆腐／606
夏府豆腐六吃／607
敬修腐皮捲／607
天津羅漢豆腐／607
杭州醋溜鍋渣／608
果仁炒麻豆腐／608
汪拂雲燉腐乾／608
食憲響麵筋／609
汪拂雲熏麵筋／609
汪拂雲素鱉／609
食憲鹹杏仁／609
食憲素蟹／610
京師楂糕拌梨絲／610
太極紅白豆腐／610
南人油炸蘋果／610
京師醋溜蓮菜／611
京師溜南薺／611
陶方伯煨葛仙米／611
紅香綠玉／612
食憲薑醋白菜／612
曾府泡菜／612
夏府翠筋玉箸／612
隨園黃芽菜兩吃／613
京師清蒸白菜／613
油炸辣椒／613
隨園喇虎醬／614
杭州金鑲白玉闆／614
京師紅燒小蘿蔔／614
隨園炒芹菜／614
夏府乾炸芋頭／615
京師拔絲山藥／615
尼庵醬燒核桃／615
醒園落花生／616
毛廚三鮮湯／616
參考文獻／617
後記／621
作者介紹
王仁興，1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯（研究員）、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學（北京教育學院）等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員，1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就奬。
長期研究中國飲食文化，對古典菜特彆是元明清宮廷菜、皇傢菜和京菜尤有研究，有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。上世紀80年代起，陸續齣版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》（九種）和《食在宮廷》（2012年又由三聯書店推齣增補新版）等著（譯）作，並被日本等國學者引用。
自上世紀80年代中期起，在首都多所高校餐旅係主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”和“烹飪論文的選題與寫作”等課程。
文摘
序言
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