巧手调味拌馅妙招 9787538163490 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张龙德 著

图书标签:

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• 调味
• 馅料
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• 菜谱
• 厨房
• 实用
• 技巧
• 中华美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538163490

商品编码：30110551608

包装：平装

出版时间：2010-05-01

基本信息

书名:巧手调味拌馅妙招

定价：22.00元

售价：13.2元,便宜8.8元,折扣60

作者:张龙德

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-05-01

ISBN：9787538163490

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书的突出贡献就在于营养的调味搭配。调味除基本的去腥解腻、减轻烈味、增加美味、确定口味、增加菜肴的色彩等作用以外，现在还具有的医疗价值。如调味品从过去传统的精盐、酱油、糖、醋等简单作料，增加了蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿胶等生活中的食物作为调味料，增加了天门冬、天麻、白术、冬虫夏草等一些中医所用的中草药作为调味料。这些调味料的增加不仅给菜肴增添了更多的口味和方式，还使调味品营养全面，均衡，而且其本身也可以是一道营养味美的菜肴。作者通过多年的研制和实践，从烹饪学、调味学、营养学等多个角度出发，集合中外名家思想和自己多年来在烹饪领域的研究与创新，读者可以通过本书，根据自己爱好的口味调制出各式各样，各种口味的调味品和酱汁。

目录

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作者介绍

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张龙德，中国烹饪名师。陇菜烹饪大师，青年烹饪艺术大师。食品雕刻名师。中国绿色厨艺大使，中国烹饪协会名厨专业委员会会员，中国野生动物保护协会会员，甘肃烹饪协会会员，作品多次在报刊杂志上发表。对食雕技艺情有独钟。在食雕大师贺峰老师的悉心指导下

文摘

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序言

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舌尖上的艺术：中华传统糕点制作精粹 本书是一部系统梳理和深入探讨中华传统糕点制作技艺的专业著作。它不仅仅是一本食谱集，更是对中华饮食文化中这一重要分支——糕点——历史渊源、文化内涵、基础理论与实践技巧的全面解析。 本书旨在为所有对中式糕点怀抱热情，无论是初学者还是希望精进技艺的专业人士，提供一个坚实可靠的知识体系和操作蓝图。我们深知，一块成功的糕点，是风土人情、季节更迭与匠人精神的完美结合。 第一部分：糕点之源——历史与文化溯源 本部分将带领读者穿越时空，追溯中华糕点从远古谷物加工到宋明鼎盛，再到近现代演变的历史脉络。 早期谷物与祭祀文化： 探讨新石器时代陶器中发现的谷物残渣如何催生了早期的“饼”和“饵”，以及它们在古代祭祀礼仪中的象征意义。 唐宋糕点的繁荣与精致化： 重点剖析唐代胡食文化的传入如何丰富了糕点的原料和造型，以及宋代市民阶层兴起后，糕点从宫廷走向民间，出现大量精巧的点心铺和花样繁多的品种（如酥油饼、蒸糕等）。 地域风貌与物产的融合： 分析不同地理区域，如江浙的软糯细腻、岭南的香甜热带风味、北方宫廷的酥松大气，如何塑造了各自独特的糕点流派。我们将深入探讨“一方水土养一方糕点”的文化逻辑。 糕点在节庆中的角色： 详尽阐述中秋月饼的文化意涵、端午的青团与粽子、重阳的菊花糕，以及婚丧嫁娶等重要人生节点中，糕点所承载的社会功能和情感表达。 第二部分：理论基石——糕点科学与原料精选 成功的糕点制作离不开对原料特性的深刻理解和对物理、化学变化的精确掌控。本部分是全书的理论核心。 主料的深度解析： 面粉的奥秘： 详细区分高筋、中筋、低筋面粉（水筋粉）的蛋白质含量、吸水性及对成品口感（筋道、松软、酥脆）的影响。如何通过筛分和静置优化面粉状态。 油脂的运用： 猪油、黄油、植物油在酥皮制作中的作用差异。讲解油脂的乳化、起酥原理，以及如何控制油温以达到“酥而不腻”的境界。 糖分的化学： 白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖的功能性分析——甜度控制、保湿性、美拉德反应与焦糖化过程的温度控制。 辅料与风味构建： 豆类（红豆、绿豆、蚕豆）的处理技术，如何通过浸泡、煮制、炒制实现不同程度的沙糯与细腻；蛋类的作用（乳化、起泡、增色、定型）；以及天然香料（桂花、玫瑰、松子、芝麻）的预处理与风味释放技巧。 水与温度的艺术： 讲解和面用水的温度对蛋白质网络形成的影响。精确界定烫面、冷水面、温水面的适用范围及其成品特性。水蒸气的压力与热传导在蒸制糕点中的作用。 第三部分：技法精进——核心工艺流程与操作要点 本部分是技术指导的核心，涵盖了中式糕点制作中最具挑战性的几大工艺体系。 揉、醒、擀的技艺： 详细图解“三光”原则（面光、手光、盆光）的达成。如何通过不同次数和力度的揉面控制面筋的生成，以适应不同糕点对延展性的要求。 酥皮的层叠艺术： 重点剖析油皮与油酥的配比和制作方法，区分“水油酥”与“纯油酥”。教授“开酥”的技巧，包括叠被子法、双色皮制作，以及如何保证在烘烤过程中层层分离，形成轻盈的酥松质地。 馅料的稳定与调味： 炒馅的火候控制： 如何将豆沙、枣泥炒至“团状”或“堆霜”状态，确保馅料在后续操作中不塌陷、不渗油。 糖渍与蜜饯的制作： 讲解果脯、糖渍材料如何平衡水分和糖分，以延长保质期并提升口感的层次感。 成型与印花： 介绍传统的手捏、推花、包酥的手法。针对木制模具的使用，讲解如何正确“打粉”和“脱模”，以保持花纹的清晰度和糕点的完整性。 第四部分：流派经典——代表性糕点详解 本书精选了来自四大派系中，最具代表性和技术含量的近六十种糕点，并提供详尽的步骤分解。 京派（宫廷与北方）： 介绍茯苓饼的制作要点，北京自来火（酥皮的极致应用），以及传统京八件中如萨其马、枣泥酥的平衡技术。 苏派（江南精巧）： 重点展示苏式月饼（徽式月饼的区别）、鲜肉月饼（皮馅分离的技巧）、以及苏州采芝斋的透明糕点系列，强调其“薄、松、细、雅”的特点。 广派（岭南与海派）： 深入讲解广式月饼的糖浆配比、转化糖浆的使用与回油过程，以及莲蓉馅的制作标准。包括虾饺皮的澄面、淀粉配比，保证其晶莹剔透。 川渝与西部风味： 探索麻辣、咸香风味的糕点，如重庆的叶儿粑（糯米皮的韧性控制），以及四川的泡芙（川式麻花酥的制作）。 第五部分：现代挑战与展望 面对现代生活节奏和健康理念的转变，本部分探讨糕点制作的未来方向。 保鲜与储存技术： 分析不同水分活度对糕点保质期的影响，以及真空包装、冷冻对酥松度和口感的潜在破坏，提供相应的应对策略。 低糖、低脂的改良方向： 探讨如何使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）替代部分蔗糖，同时通过增加膳食纤维或采用更健康的油脂替代品，在不牺牲风味的前提下，实现健康升级。 工具的革新与传承： 如何将现代化的电子秤、恒温烤箱等工具，有效地融入传统手工技艺中，实现效率与品质的双提升。 本书以严谨的科学态度，结合大量的实践案例和图解，旨在为读者搭建一座从原料认知到成品欣赏的完整桥梁，让每一位制作者都能领会中华糕点“巧手”背后的“妙招”与深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很吸引人，色彩搭配既有食欲又显得很专业。我拿到手的时候就迫不及待地翻开了。首先映入眼帘的是那些精美的食物照片，每一个拌馅的成品都像艺术品一样，让人看了就想立刻动手试试。图文排版非常清晰，步骤说明详略得当，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它对基础调味比例的讲解，不再是那种含糊不清的“适量”，而是给出了非常具体的克数和勺数参考，这对于追求精准口感的读者来说简直是福音。书中对不同风味流派的馅料都有涉及，比如川味的麻辣鲜香，苏式的咸甜适中，还有一些融合创新的地方风味，看得我眼花缭乱，恨不得马上把家里的食材都翻出来试个遍。而且，作者在讲解过程中穿插了一些关于食材特性的知识，比如不同肉类的吸水性差异，以及香料在不同烹饪阶段释放风味的时机，这些细节让这本书的含金量大大提升，绝不仅仅是一本简单的食谱汇编。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这种“技巧类”的书籍持保留态度，总觉得标题党居多，内容空泛。然而，这本书的内容厚度完全超出了我的预期。它不仅有基础配方，还穿插了大量的“疑难解答”模块，像是“为什么我的香菜馅总是有怪味？”或者“如何处理虾仁馅让它更脆弹不缩水？”这些都是我在实际操作中经常遇到的棘手问题，作者都给出了非常专业且可执行的解答。从食材的前期处理到最后的静置醒味，每一个环节都有严格的指导。这本书真正做到了“授人以渔”，它教给我的不是固定的配方，而是一套可以灵活运用到任何食材上的“万能调味思维模型”。我现在做任何需要拌馅的菜品时，都会习惯性地先在脑子里过一遍这本书里提到的“黄金比例公式”，这极大地提高了我的烹饪信心和自由度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常合理，逻辑性很强，读起来一点也不费劲。它不是简单地把所有馅料堆在一起，而是按照食材的主料（比如家禽类、水产类、豆制品类）进行了清晰的划分，方便读者根据手头的材料快速查找。更让我惊喜的是，它对一些传统节庆食品的特色馅料也进行了深入挖掘，比如端午节的肉粽馅、中秋节的月饼馅（偏向于广式和苏式鲜肉月饼那种咸馅），这些内容在一般的家常菜谱里是很难找到的深度。作者对不同地域的饮食文化理解得很透彻，使得书中的馅料风味更加多元和立体。我尤其喜欢它对于“素馅搭配”的章节，如何用菌菇、腐竹、榨菜等素食材料调配出媲美肉馅的丰富口感和“肉感”，这对于素食者或者希望减少肉类摄入的人来说，简直是宝藏级别的指导。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过很多烹饪书，很多都只是简单罗列配方，看完一遍就束之高阁了。但这本书的实用性和可操作性真的让我刮目相看。它不仅仅关注最终成品，更注重过程中的“微调”艺术。比如，书中提到了一个“试吃”环节，教我们如何在馅料完全烹饪前，取一小部分进行味道测试，并根据反馈进行二次调味补救。这个技巧太重要了，它极大地降低了失败率。另外，关于香料的“炮制”部分也写得极为精彩。它不像别的书只让你放花椒粉或八角粉，而是教你如何用热油“泼”出香料的活性，让香味在馅料中瞬间爆发。这些深入到调味细节的处理，让简单的拌馅过程变成了一种充满乐趣的、可控的烹饪实验。这本书让我对“调味”这件事有了全新的认识，它不再是随意的添加，而是一门需要技巧和理解的学问。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期被“拌馅”这件事困扰的人，这本书简直是为我量身定做的“救星”。以前我做饺子馅、包子馅或者春卷馅，总觉得味道差那么一点意思，不是太淡就是太油腻，而且馅料很容易出水，包起来费劲。这本书里有一部分专门讲解了如何“锁住水分”和“提升鲜味”的独家秘诀，让我茅塞顿开。它详细分析了盐、糖、淀粉、蛋清在馅料中的作用机理，并且给出了针对不同馅料（比如纯素馅、海鲜馅、肉类馅）的最佳处理流程。我试着按照书里的方法处理了一次牛肉馅，那个细腻的口感和丰富的层次感，连我那挑剔的先生都忍不住多吃了两个。这本书的讲解方式非常接地气，没有故作高深的理论，全是实实在在的操作技巧，就像身边有一位经验丰富的老行家手把手在教你，耐心且细致入微。