看得懂、做得出、吃着香的家常主食 9787538471779 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

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• 新手入门
• 健康饮食
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538471779

商品编码：30107062034

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:看得懂、做得出、吃着香的家常主食

定价：35.00元

售价：21.0元,便宜14.0元,折扣60

作者:夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787538471779

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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书中不仅配有精美的成品图，*重要的是，每道菜肴的操作步骤都是一步一图，步步详解，让您一看就懂，一学就会，能够更直观、更轻松的选择习作。从动心到实现，距离并不遥远。另外，我们还在每款菜例中附加了操作时间、口味特点、烹饪窍门，使您的烹饪学习更加透彻明了。

内容提要

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家常菜中为常见的不外乎拌菜、炒菜、汤煲、主食，操作技法有腌拌、熏酱、熘炒、煎炸、蒸煮、焖炖、烧烩。为了满足人们对于饮食生活日益增长的需要，我们精心编写了这套“看得懂、做得出、吃着香”的家常菜谱丛书，丛书按照家庭常用方法，包括《看得懂、做得出、吃着香的家常菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常汤煲》《看得懂、做得出、吃着香的家常主食》四本书，每本书精选了近150道原料取材容易、营养搭配合理、操作简便易行的家庭常见菜例，各种操作技法在本丛书中均有详细解说及经典菜例，让您能举一反三，做出能实现相同功效、且更适合自己口味的佳肴。

目录

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作者介绍

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夏金龙，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业*评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”称号。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣并代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍《中国新吉菜》《CCTV天天饮食系列》《家常面点》《快手套餐系列》《中国味道系列》《蘑菇主厨系列》《好学易做1000样系列》《57道有滋有味汤系列》《炒饭盖饭》《健康饮品》《大厨拿手家常菜系列》等图书80余种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：从零开始掌握家庭烘焙的奇妙之旅 本书深入浅出地剖析了家庭烘焙的每一个环节，旨在帮助烘焙新手快速建立扎实的理论基础，并逐步成长为能够自信创作的烘焙达人。我们摒弃了繁复晦涩的专业术语，代之以清晰直观的图文解析，确保每一位读者都能轻松领悟。 第一章：烘焙的基础元素——食材的奥秘 本章是构建完美烘焙作品的基石。我们将细致探讨制作面包、蛋糕和饼干所必须的几大核心食材的特性。 面粉的分类与选择： 不仅仅是“高筋”、“中筋”或“低筋”的区别。我们将深入解析蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及不同类型面粉（如斯佩耳特小麦粉、黑麦粉）如何赋予成品独特的风味和口感。例如，如何通过观察面粉的颜色和吸水性来判断其适用范围，以及在不同配方中进行替换时的精确用量比例调整。 糖类的功能解析： 糖不仅仅是提供甜味。我们探讨了白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆和蜂蜜在烘焙中的化学作用。红糖因其含有的糖蜜，在湿性烘焙品中如何保持水分和增加焦糖香气；糖粉如何用于制作更细腻的糖霜；转化糖（如玉米糖浆）在防止晶体析出方面的关键作用。 脂肪的魔法： 黄油、植物油和起酥油的差异。黄油的熔点和乳化特性对酥皮和蛋糕结构的影响，以及如何通过“澄清黄油”来改变最终成品的质地。我们将详细介绍不同温度下黄油的状态（冷藏、软化、融化）在不同配方中的精确要求。 酵母与膨松剂： 区分活性干酵母、即时酵母和天然酵种（Sourdough Starter）。针对不同的发酵时间，如何正确“活化”酵母，以及在无麸质烘焙中，小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的酸碱平衡原理和用量控制。 第二章：工具与环境——高效操作的保障 一个高效、准备充分的厨房环境是烘焙成功的关键。本章聚焦于基础工具的选择、维护与精确测量技术。 量具的精确性： 为什么烘焙是科学，而不仅仅是烹饪。强调使用厨房秤（克/盎司）进行干性材料测量的绝对必要性。讲解如何正确使用量杯测量液体和粉类，避免常见的“压实面粉”错误。 温度控制的重要性： 烤箱的校准与预热。介绍烤箱温度计的必要性，以及如何应对家用烤箱普遍存在的温差问题。同时，探讨制作泡芙或派皮时，对环境温度和原料温度的严格要求。 搅拌与混合的艺术： 手动打发与电动搅拌器的配合使用。详细指导打发蛋白霜（湿性发泡、干性发泡）的技巧，以及“切拌”（Folding）和“揉捏”（Kneading）在不同面糊和面团中的目的与手法差异。 第三章：经典面包制作的结构化流程 本章专注于通过系统化的步骤掌握基础面包的制作，从最简单的白面包到需要时间沉淀的风味面包。 基础白吐司的制作： 详细分解“混合—揉面—初发—排气—整形—二发—烘烤”的标准流程。重点讲解揉面过程中面筋扩展的判断标准（“窗膜测试”）。 酵母的生命周期管理： 如何根据室温调整发酵时间，避免过度发酵或发酵不足导致的面团塌陷或组织粗糙。讲解冷发酵（隔夜发酵）对手工面包风味和操作灵活性的积极影响。 整形技术的精进： 针对吐司盒、圆形餐包和法棍等不同形状，教授如何通过精确的擀卷和收口手法，确保烤出的成品外观美观且内部结构均匀。 第四章：蛋糕与甜点的细腻工艺 蛋糕的制作要求更为精细，本章将深入探讨如何通过精确的乳化作用和充气来打造湿润、松软的口感。 海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别： 深入解析全蛋打发（海绵）与分蛋打发（戚风）的本质区别。戚风蛋糕的“防塌秘籍”——讲解如何通过面糊的稠度、蛋白霜的稳定性以及出炉后的倒扣，来保证其标志性的轻盈。 磅蛋糕（重油蛋糕）的乳化技巧： 掌握黄油与糖打发（Creaming Method）的关键，确保脂肪包裹足够的空气，从而获得细密湿润的口感。 饼干的酥脆与延展性： 探讨酥皮类（Shortbread）与曲奇类（Drop Cookies）的配方差异。例如，在制作需要完美圆形的曲奇时，如何通过冷藏面团来控制油脂的延展，防止烤盘上过度摊平。 第五章：故障排除与风味创新 烘焙中难免出现失误，本章提供了一份详尽的“疑难杂症”诊断手册，并鼓励读者在掌握基础后进行个性化创新。 常见问题诊断： 面包顶部开裂：是初发或二发不足，还是烤箱温度过高所致？ 蛋糕塌陷：是面糊搅拌过度消泡，还是出炉过早？ 饼干烤后发硬：是面粉过多，还是烘烤时间过长？ 原料替换的科学性： 在不使用特定原料时（如鸡蛋过敏、乳糖不耐），如何用植物奶、亚麻籽蛋或苹果泥进行安全、有效的替换，并相应调整液体的比例。 天然风味的引入： 教授如何自制香草精，如何使用柑橘皮屑（Zest）来提升柠檬蛋糕的层次感，以及在面团中加入全麦或坚果粉时，对面团吸水性的动态调整方法。 本书的宗旨是让读者在每一步操作中都能理解“为什么”，从而构建起一个稳固的、可复制的烘焙知识体系。我们相信，只要掌握了这些原理，每一次的尝试都将是成功和享受的开始。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厉害之处在于，它把那些看似高深莫测的“大厨秘笈”，用最接地气的方式呈现了出来。我尤其欣赏它在基础功上下的功夫。很多烹饪书都会跳过最基础的部分，直接介绍复杂的菜肴，但这本书却像一位耐心十足的老师，从和面、发酵的基础原理讲起，甚至科普了不同主食对温度和湿度的敏感性。我以前总觉得做饭靠经验积累，但这本书让我意识到，好的“经验”是建立在对科学原理的理解之上的。比如书中对“醒面”的解释，让我明白了为什么有时候面团需要休息，而不是一股脑地揉到光滑为止。这种知识性的补充，让我在操作过程中更加有底气，不再是机械地模仿，而是真正理解了“为什么这么做”。而且，书里用的配方都很朴实，没有太多稀奇古怪的调料，都是我们日常能接触到的，这一点非常符合“家常”二字，实用性极高，让人觉得学了就能马上用起来，没有后顾之忧。

评分☆☆☆☆☆

这本关于家常主食的书，简直是厨房新手的救星，甚至是厨房老手的灵感源泉！我一直苦恼于如何把简单的面食做得有滋有味，总觉得少了点什么。拿到这本书后，我抱着试试看的心态，按照书里的步骤尝试做了几款基础的面点，比如葱油饼和最简单的家常馒头。最让我惊喜的是，书中对每一个步骤的描述都极其细致入微，连揉面团时手的力度和面团的状态都有详细的文字和图片辅助说明，这对于我这种依赖直觉的“盲操作”型选手来说，简直是福音。我过去常遇到的问题，比如饼皮擀不匀、蒸出来的馒头死面，在这本书里都找到了清晰的解决方案。作者似乎真的站在我们的角度去思考，预判了我们可能遇到的所有“坑”。而且，书中对食材的选择和处理也有独到的见解，比如如何判断面粉的筋度和水分的比例，这些看似不起眼的小细节，最终成就了成品口感上的巨大差异。读完第一部分，我立刻信心倍增，厨房里的烟火气也因为这些成功的尝试变得浓郁起来。

评分☆☆☆☆☆

当我翻阅到关于米饭和粥的部分时，我不得不佩服作者对细节的把控。谁能想到，煮一碗完美的米饭也有这么多讲究呢？书里详细对比了不同产地、不同新旧程度的米如何调整水量和浸泡时间，甚至连使用的锅具材质都做了分析。我尝试了书中介绍的“懒人焖饭”法，本来只是想随便做个晚餐应付一下，结果发现米饭粒粒分明，口感软糯Q弹，连带着锅底那层薄薄的锅巴都焦香四溢，是我多年来煮饭的巅峰之作。这不仅仅是食谱的堆砌，更像是一份烹饪哲学的传授。它教会你如何观察、如何感知，而不是简单地照搬数字。每一次尝试都伴随着进步，这种成就感是其他食谱书很难给予的。对于那些希望把日常主食提升到新高度的人来说，这本书的价值远超其定价。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计也相当出色，让人在阅读过程中感到非常愉悦和放松。大量的实物照片色彩饱满，光线柔和，食物的质感跃然纸上，隔着书页都能感受到食物的温度和香气。而且，图片并不是那种过度美化到失真的程度，而是非常写实地展现了每一步可能出现的成品状态，这对于我们判断自己操作是否到位至关重要。比如，在介绍发酵过程时，图示的面团膨胀程度和气孔的分布，给了我一个非常直观的参照标准。这种视觉上的引导，极大地降低了学习曲线。如果说文字是骨架，那么图片就是血肉，两者结合得天衣无缝，让整个学习过程变成了一种享受，而不是一项艰巨的任务。每次翻开它，都像是在和一位经验丰富又健谈的邻家大姐聊家常，轻松自然，毫无压力。

评分☆☆☆☆☆

我尤其喜欢这本书在“吃着香”这个维度上的探索。它不仅仅停留在“如何做熟”的层面，更深入探讨了如何将主食的味道最大化。比如书中关于调味面食的章节，介绍了几种简单却极具创意的酱料搭配，打破了我对“主食就是配菜的附属品”的固有印象。以前我总觉得吃面条就是拌点酱油醋，但书中介绍的几款秘制香料油和复合调味汁，只需要简单一拌，就能让普通的烙饼或者汤面焕发出完全不同的风味层次。这种“举一反三”的能力，是这本书带给读者的宝贵财富。它提供的不是固定的终点，而是一套可以自由发挥的工具箱，让我开始思考，家里的其他食材，比如剩菜或者一些边角料，能不能也用这种思维融入到主食的制作中去。这本书真正做到了，让最朴素的食材，拥有了令人惊艳的美味。