食品检验工职业技能鉴定考核试题库(理论试题+技能试题+模拟试卷) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王磊 著

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出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111551652

商品编码：29980469327

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：食品检验工职业技能鉴定考核试题库(理论试题+技能试题+模拟试卷)

定价：49.80元

作者：王磊

出版社：机械工业出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787111551652

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是依据《国家职业标准食品检验工》的知识和技能要求，按照职业技能鉴定考核需要编写的，主要内容包括检验的基础知识、初级工鉴定考核试题库、中级工鉴定考核试题库、高级工鉴定考核试题库。理论知识试题着力满足考证人员的理论知识需求，技能试题着力满足考证人员的实践技能要求。

目录

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目录前言部分检验的基础知识1单元职业道德与政策法规基础知识1第二单元食品检验基础知识9第三单元微生物检验基础知识23第四单元法定计量单位及数据处理32第五单元常用玻璃器皿及仪器使用41第六单元实验室安全常识46第二部分初级工鉴定考核试题库51初级工理论知识鉴定考核试题51单元粮油及其制品的检验51第二单元糕点、糖果的检验59第三单元乳及乳制品的检验64第四单元白酒、果酒、黄酒的检验72第五单元啤酒的检验79第六单元饮料的检验87第七单元罐头食品的检验95第八单元肉、蛋及其制品的检验102第九单元调味品、酱腌制品的检验108第十单元茶叶的检验113初级工技能鉴定考核试题120一、分析天平的称量练习(直接称量法与指定质量称量法)120二、分析天平的称量练习(减量法)121三、20%氢氧化钠溶液的配制122四、4%盐酸溶液的配制124五、定温定时法测定粮食水分125六、油脂折光指数的测定126七、小麦粉粗细度的测定128八、小麦粉面筋含量的测定129九、饼干酸碱度的测定130十、乳粉中水分含量的测定132十一、乳粉中灰分含量的测定133十二、牛乳酸度的测定135十三、啤酒泡持性的测定137十四、啤酒中总酸的测定138十五、罐头中可溶性固形物的测定140十六、皮蛋中总灰分的测定141十七、酱油pH的测定143十八、茶叶中水浸出物的测定144初级工考核试卷样例146第三部分中级工鉴定考核试题库154中级工理论知识鉴定考核试题154单元粮油及其制品的检验154第二单元糕点、糖果的检验163第三单元乳及乳制品的检验168第四单元白酒、果酒、黄酒的检验175第五单元啤酒的检验180第六单元饮料的检验187第七单元罐头食品的检验193第八单元肉、蛋及其制品的检验200第九单元调味品、酱腌制品的检验209第十单元茶叶的检验214中级工技能鉴定考核试题222一、滴定管的校正222二、移液管的校正224三、物质的量浓度的溶液的配制226四、营养琼脂培养基的制备228五、食用植物油脂过氧化值的测定230六、饼干中菌落总数的测定232七、饮料总糖的测定234八、啤酒酒精度的测定236九、啤酒中二氧化硫的测定237十、香肠酸价的测定239十一、火腿肠中淀粉的测定241十二、肉中胆固醇的测定243十三、罐头中亚盐的测定245中级工考核试卷样例247第四部分高级工鉴定考核试题库255高级工理论知识鉴定考核试题255单元粮油及其制品的检验255第二单元糕点、糖果的检验262第三单元乳及乳制品的检验269第四单元白酒、果酒、黄酒的检验277第五单元啤酒的检验283第六单元饮料的检验287第七单元罐头食品的检验297第八单元肉、蛋及其制品的检验305第九单元调味品、酱腌制品的检验312第十单元茶叶的检验318高级工技能鉴定考核试题328一、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定328二、粮食中磷化物残留量的测定329三、粮食中黄曲霉毒素B1的测定331四、乳粉中志贺氏菌的检验334五、金黄色葡萄球菌的检验336六、鲜奶中锌含量的测定338七、乳粉中钙含量的测定341八、啤酒中苦味物质含量的测定344九、皮蛋中铅含量的测定346十、茶叶中咖啡碱的测定348高级工考核试卷样例350答案部分359检验的基础知识答案359初级工理论知识鉴定考核试题答案362初级工考核试卷样例答案366中级工理论知识鉴定考核试题答案367中级工考核试卷样例答案371高级工理论知识鉴定考核试题答案371高级工考核试卷样例答案376参考文献377

作者介绍

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文摘

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序言

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食品安全与质量控制：理论与实践前沿探索 本书聚焦于食品工业的质量管理体系构建、风险评估与控制，以及现代食品分析检测技术的深入应用，旨在为食品安全从业人员提供一个全面、系统的知识框架与实战指导。 本教材并非侧重于特定职业资格鉴定的题库，而是立足于整个食品行业对安全、质量、法规遵从性的综合要求，将理论深度与操作前沿紧密结合。它涵盖了从原料采购到成品出厂的整个供应链环节中可能出现的质量安全挑战，并提供相应的技术解决方案和管理策略。 第一部分：食品安全管理体系与法规环境（理论深度） 本部分内容旨在构建读者对现代食品安全复杂环境的宏观认知。我们详尽阐述了国际与国内主要的食品安全法规体系，包括但不限于：HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000（食品安全管理体系）、FSSC 22000（基于ISO 22000的食品安全体系认证） 的核心原理、实施步骤和审核要求。 一、全球食品安全治理结构： 深入剖析了FAO/WHO的《食品法典》（Codex Alimentarius）在国际贸易中的指导作用，以及主要经济体（如欧盟的EFSA、美国的FDA）在风险评估和新食品注册方面的最新动态。重点分析了“从农场到餐桌”（Farm-to-Fork）的理念在我国《食品安全法》中的具体体现及配套实施细则。 二、风险评估的科学基石： 本章详细阐述了食品风险评估（Risk Assessment）的四个步骤——危害识别、风险表征、接触评估和风险特征分析。我们将讨论如何利用流行病学数据、毒理学报告和暴露模型来科学量化食品中生物性、化学性和物理性危害的潜在风险。尤其关注新兴风险领域，例如内分泌干扰物、微塑料污染以及食品加工过程产生的非目标污染物（如丙烯酰胺）的评估方法。 三、质量控制系统的构建与运行： 超越基础的GMP（良好生产规范），本部分深入探讨了全要素质量管理（TQM）在食品企业中的应用。内容包括：如何设计有效的供应商资质审核程序（SQA），如何建立完善的变更控制（Change Control）流程，以及如何利用统计过程控制（SPC）工具监控关键质量参数的波动性，确保生产过程的稳定性和可追溯性。 第二部分：现代食品理化与生物检测技术（技术前沿） 本章致力于介绍当前食品实验室中主流和前沿的分析检测技术，重点不在于考试大纲中的标准方法复述，而在于技术原理的深入理解、方法学的验证与比对、以及结果的准确解读。 一、高级分离与鉴定技术： 详细介绍液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS/MS）在复杂食品基质中痕量农药残留、兽药残留及真菌毒素的定量分析中的应用。讨论如何选择合适的离子化模式（ESI, APCI）和碰撞能设置，以优化检测灵敏度和特异性。 二、生物技术在食品安全中的应用： 探讨实时荧光定量PCR（qPCR）在食品中病原微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）的快速鉴定和菌株分型中的优势。引入下一代测序技术（NGS）在食品溯源和微生物组研究中的潜力，以及如何利用ELISA等免疫学方法进行过敏原的快速筛查。 三、营养成分与功能性组分分析： 针对日益增长的健康需求，本部分阐述了近红外光谱（NIR）在快速、无损测定食品水分、脂肪、蛋白质含量方面的应用，并对比了传统湿法化学分析（如凯氏定氮法）的局限性。对于维生素、矿物质等微量营养素的分析，重点讨论了样品前处理（如固相萃取SPE）的优化策略。 第三部分：过程控制与质量改进的案例研究（实践导向） 本部分将理论知识转化为实际的工程问题解决能力，通过详尽的行业案例，展示质量控制体系在实际生产环境中的运行逻辑。 一、加工过程中的热力学与微生物控制： 深入分析巴氏杀菌（Pasteurization）和超高温瞬时灭菌（UHT）过程中的热穿透曲线建模，讨论如何精确计算$F_0$值以确保微生物灭杀的有效性，同时最小化对食品感官特性和营养价值的损害。结合实际生产数据，指导如何进行杀菌设备的性能确认（IQ/OQ/PQ）。 二、包装材料的相容性与迁移风险： 剖析不同食品接触材料（如塑料、涂料、金属罐）的化学结构，重点讨论特定迁移物质（SMLs）的风险评估。内容包括溶剂残留、单体释放和高分子降解产物在不同食品（高脂、高酸环境）中的迁移速率预测模型。 三、供应链中的溯源技术与数据管理： 讨论如何集成物联网（IoT）传感器技术和区块链（Blockchain）技术来构建一个不可篡改、高效率的食品追溯系统。案例聚焦于乳制品或肉制品行业，展示如何利用批次管理和关键控制点数据记录，实现从源头到终端消费者的“秒级”追溯响应。 总结与展望 本书的结构设计旨在培养读者从“检验员”思维向“食品安全工程师”思维的转变。它不仅教授“如何做”，更强调“为什么这样做”背后的科学原理和管理逻辑，为食品行业的专业人士在应对日益严峻的全球化质量挑战时，提供坚实的理论支撑和前瞻性的技术视野。全书注重跨学科知识的整合，融合了化学分析、微生物学、工程学和法规管理的前沿成果。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本《食品检验工职业技能鉴定考核试题库》给我的感觉是扎实、全面，并且具有很强的实战导向性。它更像是一个经验丰富、要求严格的前辈，为你梳理了所有必须掌握的知识点和可能遇到的陷阱。它的价值不在于提供轻松的学习体验，而在于帮你构建起一个能够通过高标准检验的知识框架。模拟试卷的难度设置是合理的，它有效地拉开了不同水平学习者之间的差距，让人清楚地知道自己距离通过鉴定的目标还有多远。如果你是一个目标明确、自律性强的学习者，这本书无疑是一个强有力的武器库。但如果你更依赖趣味性或互动性强的学习材料，那么你可能需要搭配其他资源来平衡学习过程的枯燥感。它成功地扮演了“应试必备”的角色，其内容深度和广度足以应对绝大多数的考核要求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，说实话，初看之下并没有给我带来太多惊喜。那种规整的字体和略显陈旧的排版，让它看起来像是一本教科书的简化版，而不是一本真正能激发学习热情的工具书。我原本期待的是一些更现代、更直观的视觉元素，也许一些色彩明快的图表或者更贴近实际操作场景的插图。然而，它的外观传递出的信息更多是“权威”和“严肃”，而不是“实用”和“易懂”。不过，作为一本专业技能鉴定的复习资料，这种保守的设计或许也算是一种风格，至少它表明了内容的核心是扎实的，而不是徒有其表的华丽辞藻。我希望打开内页后，里面的内容能够弥补这种视觉上的平淡，真正做到图文并茂，让那些复杂的检验流程和理论知识能够通过清晰的版式和恰当的配图变得更容易理解和记忆。毕竟，对于准备考试的人来说，内容才是王道，再好看的封面也抵不过一本真材实料的习题集。

评分☆☆☆☆☆

关于技能操作部分的讲解和图示，我花了较多时间进行研究。坦白说，这是本书中相对最需要读者自我补足的部分。虽然文字步骤描述得非常详尽，从试剂的配制到仪器的校准，几乎是手把手地指导，但毕竟纸面文字的局限性是难以跨越的。比如，对于某些关键的移液动作或者电泳槽的连接，如果能配上高质量、清晰的实物照片或者流程图，效果会比纯文字描述强上百倍。我注意到书中尝试用一些简单的线条图来辅助说明，但线条图的表达力有限，在涉及空间结构和细微操作差异时，显得力不从心。这迫使我不得不去翻阅其他更侧重图像演示的视频或手册来印证理解。对于一个希望通过本书实现“闭门造车”式学习的读者来说，这部分内容的视觉化程度有待加强，以更好地承载那些需要空间想象力的技能知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分和知识点覆盖的广度确实令人印象深刻。我翻阅了目录部分，发现它几乎囊括了食品检验工这个职业所需的方方面面，从基础的理化指标检测到微生物控制，再到感官评价，脉络清晰得像一张精密的路线图。这种全景式的覆盖，让人感到一种踏实感，仿佛这本书就是通往职业技能鉴定成功的“一站式服务站”。特别值得一提的是，它对不同检测标准的引用似乎都做了详尽的标注，这对于需要精确记忆法规条文的考生来说，无疑是极大的便利。我尤其关注了其中关于“风险评估与质量控制”的那一章，感觉内容组织得很有层次感，从宏观的体系建立到微观的操作细节，都有涉及，显示出编者对于行业实践有着深刻的理解。唯一让我有些疑惑的是，在某些理论知识的深度上，它似乎更偏向于考试的广度要求，而非深层次的学术探讨，这也许是这类工具书的通病——服务于考试大纲，而非学术研究的前沿。

评分☆☆☆☆☆

尝试做了几道理论题之后，我立刻感受到了出题人的“用心良苦”。这些题目并非简单的概念背诵，而是巧妙地将知识点融入到一些实际的工作场景描述中。比如，一道关于农残快速筛查的题目，它不是直接问你“用什么方法”，而是描述了一个假设的生产批次出现异常的情况，要求你判断最优先采取的措施。这种情景化的设置，极大地考验了读者的知识转化能力和应急反应能力，这比死记硬背的题目要困难得多，但也更有价值。语言风格上，题目用词专业、精准，没有太多模糊不清的表述，让人能清晰地把握考点所在。如果说有什么可以改进的地方，那就是某些技能操作题的文字描述部分，偶尔会显得过于冗长，在紧张的考试状态下，提炼关键信息可能会花费额外的时间。我希望后续的模拟试卷能在这方面有所优化，让文字更加精炼有力。