店鋪： 韻讀圖書專營店
齣版社： 北京工業大學齣版社
ISBN：9787563943869
商品編碼：29763863293
包裝：平裝
齣版時間：2015-09-01
具體描述
| 圖書基本信息 | |||
| 圖書名稱 | 川味好安逸 | 作者 | 李幼謙 |
| 定價 | 30.0元 | 齣版社 | 北京工業大學齣版社 |
| ISBN | 9787563943869 | 齣版日期 | 2015-09-01 |
| 字數 | 132000 | 頁碼 | |
| 版次 | 1 | 裝幀 | 平裝 |
| 開本 | 大32開 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 內容簡介 | |
| “食在中國，味在四川。”巴山蜀水的錦綉山河，孕育瞭博大精深的飲食文化，開創瞭兼收並蓄的美味佳肴。一菜一格，百菜百味。吃一口就忘不掉的川味，走遍天下到處都有的川味，讓異鄉遊子刻骨銘心。恰如巴山蜀水錦綉地，常思量，怎能忘？ |
| 作者簡介 | |
| 李幼謙，女，重慶人，中國散文傢協會及散文學會會員，安徽蕪湖市作傢協會名譽主席。發錶過三百多萬字的文學作品，著有長篇小說《抗婚》《傾城紅顔》《間島鐵騎》《臥底中將》《救贖，在迷霧中》《釣魚城的亂世佳人》《魯智深》七部，散文集《踏歌而行》《獨步天下》《君子如茶》《葉落花開總關情》《一個老饕的美食筆記》五本。 |
| 目錄 | |
| 編輯推薦 | |
| 好吃的是川菜，難忘的是故鄉。 走遍天下頻迴首，川味牽扯思鄉愁。 ※※友情推薦： href='#' target='_blank'>飲啄雜譚、 href='#' target='_blank'>吮指談吃、 href='#' target='_blank'>人間煙火、 href='#' target='_blank'>民間有味、 href='#' target='_blank'>川味好安逸、 href='#' target='_blank'>茶飯書 href='#' target='_blank'> |
| 文摘 | |
| 1饞死人的煙熏臘肉 大約因為是臘月裏醃製的肉，顧名思義叫臘肉。也有人認為這種說法是錯的，臘肉的臘其實應該讀作xī，意為“乾肉”。 臘肉在各地都有不同的做法，有的是醬肉，有的是鹹肉，在我的印象中，隻有四川的臘肉所指不同，不是煙熏肉就名不副實，當然在臘肉傢族裏也是首屈一指的好吃。好吃到什麼地步？ 據說，1972年在周總理招待尼剋鬆的宴會上，一盤臘肉讓這位美國總統咂舌，我想是煙熏的。 親見，央視主持人王小丫在電視上坦白：想念煙熏肉，好吃得很。這個齣生於四川涼山彝族自治州的丫頭，吃到的是正宗的。 親曆，去郵局拿郵包，工作人員遞上包裹就問什麼東西那麼香，打開層層疊疊的紙箱、塑料袋等包裝，一塊塊如同燒焦又沒有燒透的“柴火”露齣來，他們駭然道：肉變成這樣瞭能吃嗎？ 怎麼不能吃？還是好吃的。過年的食品中，它獨占鰲頭。在我的記憶中，大團圓的年夜飯中，臘肉通常是不露麵的，隻有在年夜飯的殘餘也消化得差不多瞭，拜年的親友上門，一碗豌豆苗炒臘肉纔展露英姿：豆苗是翠綠翠綠的，臘肉皮子是金黃金黃的，臘肉肥肉是淡黃透亮的，臘肉瘦肉則金紅金紅的。那麼艷麗的顔色，帶著炒熟後的動物植物的香味，在人間世俗的煙火中醃製過、風吹過、日曬過、煙熏過、火燎過、水煮過、熱炒過，這時怎麼能不奇香撲鼻、滿桌驚艷？ 翠森森的豌豆苗，隻取三寸（一寸≈333厘米）那麼長的芽尖，葉莖都能滴水，葉尖捲麯如少女的發絲，沾染瞭臘肉的汁水，更顯齣綠油油的亮麗，如新嫁娘一般可人。夾一筷子，放入嘴中，鮮嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼著春天甘甜的氣息。 黃亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韌韌的，可以在齒間反復糾纏，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，見不到油鼓鼓的脂肪，水靈靈的，不再膩人，吃起來如吃帶著鹹鮮的梨膏；透過臘肉的肥肉片，可以看見紅的精肉更漂亮，絲絲縷縷都帶著煙香，緊如筋闆，嚼起來比乾牛肉更筋道，怎一個鮮美瞭得！ 這種臘肉，就是川鄉特有的煙熏肉。看一戶人傢是否殷實，看他們傢掛瞭多少臘肉；看一傢人是否能乾，品他們傢的煙熏肉，隻有那種不鹹不淡，不肥不瘦，不油不膩，帶著奇香的煙熏肉，纔能代錶主人傢的高超手藝。 即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪樣都好吃，你就當心舌頭吧——彆咬到瞭。人們之所以喜歡炒這些綠色蔬菜，都是為瞭在黃色、白色、紅色的帶皮臘肉中點綴綠意，更清香，更美味。其實，什麼也不炒，不放任何作料，單獨切成片子，放在飯鍋上清蒸，自然齣味，就會將一鍋飯也帶動得齣瞭香味。就這樣直接煮一鍋臘肉飯，美得你多吃兩大碗。 煙熏肉的香為什麼被稱為奇香呢與其他鹹肉相比，前期的醃製都差不多，後期處理卻大不相同瞭。也可以說，難做的臘肉就是煙熏肉，如孫悟空在太上老君的八卦爐裏一般，不經過七七四十九天煙熏火燎不能達到那種深入肌理的香。 筆者推測，煙熏肉誕生在人煙稀少的地方，是在山林中烤肉時發明的，開始時烤鮮肉，覺得鮮美，然後是烤鹹肉，更覺鮮美。煙熏肉，讓孤獨的人們體會到瞭一種人間的煙火味道，去掉瞭煙火，就不是人間美味瞭，所以更得以流傳。因為燒的柴火不一樣，味道也不同吧，所以，臘肉的熏製過程不僅更為講究，而且還是原生態的。 四川農村的豬都是小個子豬，個頭不大，體態靈活，瘦多肥少，肉質細嫩。臘月裏殺豬後，把肉剁成一條一條的，用粗鹽、花椒麵、山鬍椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹勻，醃製一周左右，晾乾後掛起來。講究的人傢專門有熏肉的小房間，房中間的地上挖有一個大坑，裏麵放著山鬍椒、花椒、肉桂、鬆枝、翠柏、檀木等樹枝，一起點瞭，不起明火，濃煙帶著幽香裊裊升起，上麵掛著醃製好的肉條，天長日久，韆“熏”百“烤”一兩個月，將豬肉渾身上下熏個透徹，其中的厚油已經滴盡瞭，其中的水分已經乾瞭，經久不壞，不會變質，不會餿臭。 但是，這樣的豬肉並沒有炭化，隻是漆黑如焦炭。漆黑一團，一見你就得懷疑：吃下去後，會不會將腸胃也染黑瞭？ 其實，這樣烤製齣的肉具有解膩、去腥、色澤鮮艷、味道清香可口的特點，這樣的美味佳肴是不可戰勝的。在火上把皮子燒爛燒焦，用溫熱的淘米水泡過以後，再用許多細篾製成的竹刷刷洗，洗淨後的臘肉黃亮亮的，因為是人間煙火熏陶齣來的，所以退盡煙火後很美味。這時候，你已經饞涎欲滴瞭，誰見瞭誰得嚮它舉手投誠。 我有個作傢朋友到一個詩人的宿捨做客。詩人得到一塊臘肉，饞得要命，沒有炊具，用開水洗瞭，臉盆裝瞭，磚頭支起，詩人就將齣版社給他齣版的精裝詩集撕開當柴火，當幾十本書燒完後，也不管煮爛沒有，連肉帶湯，吃個精光。我相信，那是煙熏肉。 俗話說：“舌下過癮死，做鬼也有味。”生肉尚且噴香，待到一步步加工處理後，那擋不住的誘惑嚮你的視覺、嗅覺、味覺走來，色香味無一不佳，一鍋臘肉，香滿全村，吃過方知所言不虛。 2迴鍋肉 迴鍋肉是世俗的肉，如同鄰傢大嬸，不高雅，不矯情，不小氣，看起來不雅緻，卻上得廳堂，下得廚房，爽朗大方，身心健康。 一盤迴鍋肉，給你直接的視覺衝擊是油汪汪的，然而它吃起來卻並不油膩。黃亮亮的肉片帶著一種醬香，是成熟的川菜，有一種艷艷的絳紅，艷到骨子裏卻不帶一點俗氣。 正宗的迴鍋肉需要紅得由內而外，要有浸染感而不是塗抹感。走齣瞭巴蜀，這種紅似乎怎麼也無法調製齣來瞭。一方水土養一方人，在離開傢鄉的幺娃子幺妹子眼裏，傢裏的辣子辣，傢裏的醬爆迴鍋肉美，不是外省的街邊小店能輕易烹製得齣的。 這當然不是迴鍋肉的，好花必有綠葉襯，的好肉也需要青椒和蒜苗為它映齣光彩。四川的盆地氣候給瞭辣椒和蔬菜好的生長環境，紅壤種的青椒脆、大蔥香，顔色也比其他地方的好看許多，綠得通透，就算再怎麼醬爆、迴鍋都無法抹去這縷點綴的翠綠。 隻要吸吸香氣，那種濃濃、柔柔的醬肉味撲來，就能立刻塞滿你的腦袋。一瞬間，醬味、肉味、辣椒和蔥的味在盤子裏糅作一團。老一輩吃客品齣的“味厚”，或許說的就是這個。 夾起一塊肉（要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉則是焦味和焦後的一股子奇香），塞進嘴裏，細細咂摸，那種美味隻有自己纔知道：開始是香和辣，炒菜如作文，上來得抓住食客的味蕾——香辣厚且帶著少許的麻（這固然和花椒脫不瞭乾係）；香辣過去，帶著一點迴味，馬上就要 用戶評價
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