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基本信息

书名：简明自然科学向导丛书：民以食为天

定价：29.80元

作者：董海洲

出版社：山东科学技术出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787533170264

字数：

页码：278

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

通过《简明自然科学向导丛书：民以食为天》的学习，您可以了解食品学科，熟悉食品加工业生产的具体知识，特别是在日常生产与生活应用中能够较好地运用这些知识，更好地为生产和生活服务，促进我国食品加工业的快速发展。

内容提要

《简明自然科学向导丛书：民以食为天》在写作上坚持基础理论与应用技术并重、专业需求与科学普及相结合的原则，努力反映我国改革开放30多年来食品科学发展的新成就，在体现科学性、知识性的同时，深入浅出、通俗易懂，具有科普读物的可读性和趣味性。《简明自然科学向导丛书：民以食为天》内容涵盖面广，根据食品科学的各个领域和生产环节可以很容易地查找所需了解的知识点，整书系统、全面地讲述了食品加工业知识，从而使《简明自然科学向导丛书：民以食为天》适合不同年龄层次、不同学历层次读者的科普教育。

目录

一、动物性食品加工
肉的形态结构
肉的主要化学成分
肉的品质特性
畜禽屠宰前的饲养管理
家畜的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺
猪分割肉的品种和规格
分割肉的加工条件与要求
分割肉加工工艺步骤
禽肉的营养价值
肉的成熟
肉的腐败
中式火腿的加工
腊肉制品的加工
西式火腿的加工
肉松的加工
肉干的加工
肉脯的加工
酱汁肉的加工
烧肉的加工
烧鸡的加工
盐水鸭的加工
生熏腿的加工
沟帮子熏鸡的加工
香肠的加工
乳化肠的加工
烤鸡的加工
发酵香肠的加工
蛋的营养
蛋的品质鉴别
鲜蛋的贮藏方法
皮蛋的加工
咸蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的构成
乳的化学成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的杀菌和灭菌
巴氏杀菌乳的加工
奶油的加工
发酵乳制品的加工
乳粉的加工
干酪制品的加工
冰淇淋的加工

二、植物性食品加工
果蔬加工产品的特点和分类
脱水马铃薯片
冻干蘑菇
百合干
蕨菜干
脱水蒜片
山药片
香菇片
干燥酒花
辣椒的干制
果蔬脆片
膨化苹果片
南瓜脯
苹果脯
糖姜片
玫瑰梅
广东话梅
糖水桃罐头
糖水橘子罐头
牛蒡罐头
糖水百合罐头
糖水枣罐头
蕨菜罐头
糖水木瓜罐头
速冻草莓
速冻青豌豆
速冻蒜薹
速冻芦笋
速冻菠菜
速冻甜玉米
浓缩苹果汁
金针菇汁发酵饮料
丝瓜保健饮料
玫瑰花饮料
姜枣汁饮料
西瓜饮料
红葡萄酒
苹果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黄瓜
镇江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒酱
果蔬产品加工方法案例
小麦籽粒结构与化学成分
小麦粉
小麦清理
小麦水分调节
小麦制粉
面包的制作
饼干的制作
方便面的生产
稻谷籽粒结构与营养成分
稻谷制米
免淘米的生产
营养强化米的生产
米粉条的生产
玉米的籽粒结构与化学成分
玉米淀粉的生产
葡萄糖的生产
变性淀粉的生产
大豆籽粒结构与化学成分
传统豆制品的生产
油脂的提取
油脂的精炼
大豆蛋白
大豆保健食品的开发与应用

三、混合性食品
膨化食品概述
膨化食品的分类
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特点
膨化技术的基本加工理论
物料膨化后物化性质的变化
膨化食品加工工艺
膨香酥
三维立体膨化食品
保健食品概述
保健食品的分类
保健食品的发展经历
保健食品与其他食品的区别
膳食纤维
活性多糖
调节血压的食物
带肉枣汁保健饮料
降血脂的食物
改善记忆的食物
乳酸发酵花生乳饮料
延缓衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休闲食品概述
休闲食品的分类
硬糖概述
硬糖的结构特性
硬糖的制作方法
软糖概述
软糖的组成
软糖的结构特性
淀粉软糖的制作方法
奶糖概述
奶糖的组成
奶糖的结构特性
奶糖的制作方法
瓜子类休闲食品的加工
花生类休闲食品的加工
速冻食品概述
速冻食品的分类
速冻食品的生产工艺过程
冷冻干燥食品概述
国外冻干食品的发展状况
冻干食品与其他保鲜及贮存食品的质量对比
冻干食品的特点
辐照食品概述
辐照食品的分类
食品辐照加工工艺
辐照食品的技术优势
辐照食品的安全性评价
微胶囊食品概述
微胶囊化
微胶囊的功能
转基因食品概述
转基因食品的分类
转基因食品的安全性评价
绿色食品
绿色食品工程
有机食品

四、发酵食品加工
发酵食品概述
发酵食品的种类
发酵食品中的微生物
发酵食品的形成过程
发酵的工艺过程
消毒、灭菌与防腐
发酵温度与控制
发酵过程中pH的变化及控制
发酵过程中的溶解氧及控制
二氧化碳的控制
发酵过程中泡沫的形成及控制
发酵过程的污染及控制
发酵终点判断
酒的分类
酒的生产原理
白酒概述
白酒的分类
白酒的原料与微生物
白酒的糖化发酵剂
大曲酒的生产工艺
小曲酒的生产工艺
黄酒概述
黄酒的分类
黄酒的原料
黄酒的糖化发酵剂
黄酒的生产工艺
啤酒概述
啤酒的分类
啤酒的原料与微生物
啤酒的生产工艺
果酒概述
果酒的分类
果酒的原料
果酒的工艺过程
葡萄酒概述
葡萄酒的分类
葡萄酒的生产菌种
葡萄酒的生产工艺
白兰地的生产
调味品的分类
酱油概述
酱油的分类
酱油酿造的原料与微生物
酱油的生产工艺
酱品概述
酱品的原料
酱品的常用菌种
酱品的生产工艺
豆腐乳概述
豆腐乳的分类
豆腐乳的原料
豆腐乳的生产工艺
豆豉概述
豆豉的生产工艺
食醋概述
食醋的分类
食醋的原料
食醋的发酵微生物
食醋的生产方法
味精概述
味精的原料
味精生产的工艺过程
虾酱蟹酱的生产
虾油的生产
鱼露的生产
酶香鱼的生产
有机酸概述
柠檬酸的生产
乳酸的生产
乳酸的生产菌种
乳酸发酵培养基
乳酸发酵工艺
苹果酸的生产
苹果酸的生产菌种
苹果酸的生产方法
直接发酵法生产L—苹果酸
混菌发酵（两步法）生产L—苹果酸
酶转化法生产L—苹果酸
苹果酸的提取与精制
微生物发酵生产工业化酶制剂的优点
酶制剂生产的基本工艺流程
淀粉酶的生产
α—淀粉酶的生产
β—淀粉酶的生产
蛋白酶的生产
酸性蛋白酶的生产
中性蛋白酶的生产
碱性蛋白酶的生产
微生物发酵生产食品添加剂
黄原胶的生产
乳酸菌素的生产
红曲米的生产
微生物发酵生产功能性食品
功能性低聚糖
螺旋藻的生产
食用菌发酵制品概述
香菇深层发酵及其制品
灵芝深层发酵及其制品
……
五、软饮料的生产

作者介绍

文摘

牛蒡罐头
　　牛蒡经过原料选择、预处理、切分、烫漂、装罐、罐汤汁、排气、密封、杀菌与保温检验后而制得成品。选择新鲜、完整、无病虫害的牛蒡。原料经过清洗、去皮后，迅速投入0.1％～0.2%亚氢钠护色液。护色后的原料经冲洗，切成长7～11厘米、宽0.2厘米的细条，迅速放入护色液中浸泡0.5小时。护色液为维生素C 0.05%、柠檬酸0.3％、氯化钙0.1％。牛蒡细条经冲洗后放入100℃沸水烫漂3分钟，捞出，迅速投入冷水冷却。空罐清洗，检查后备用。牛蒡丝控水后整齐竖块装罐，装量准确。汤汁配方为食盐2.5％、白糖6％、食醋2％、味精0.05％、整红辣椒少许，汤汁经煮沸、过滤后保温备用。趁热罐装，预留顶隙6～8毫米。采用热力排气，罐中心温度在80℃以上，趁热封罐或采用真空封罐机封罐。沸水杀菌，250克杀菌公式为5分钟—10分钟／100℃。后在25℃下保温7～10天，期间每日检查，剔除败坏罐。
　　注：杀菌公式5分钟—10分钟／100℃的含义为：在5分钟内升高到杀菌温度100℃，然后在10分钟内将罐头冷却至38℃左右。
　　糖水百合罐头
　　经过原料选择、清洗、剥瓣、护色、硬化、整修、分级、预煮、冷却、装罐、加汤汁、排气、密封、杀菌、冷却、保温检验后得到成品。选用果型大、色泽洁白、瓣厚、质筋少的优质百合。
　　……

序言