食品安全学(第二版) 科学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张小莺，殷文政 著

图书标签:

• 食品安全
• 食品科学
• 食品卫生
• 食品质量
• 食品安全学
• 食品污染
• 食品检测
• 食品法规
• 食品风险评估
• 食品添加剂

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030538895

商品编码：29739049968

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：食品安全学(第二版)

定价：46.00元

作者：张小莺,殷文政

出版社：科学出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787030538895

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生。科研、技术管理及生产领域的从业人员。

内容提要

---

《食品安全学（第二版）》第2版在版基础上，系统介绍了食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素；由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响，详细介绍了各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防，食品安全检测技术以及食品安全性评价；针对目前对食品添加剂和转基因食品的高度关注，介绍了食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；*后介绍了食品安全监管和法律法规的内容。

目录

---

目录
章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来外重大食品安全事件 16
1.5.1 典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 酰胺 44
2.8.1 酰胺的形成因素 45
2.8.2 酰胺与人体健康 46
2.8.3 酰胺的检测 47
2.8.4 酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 非食用物质添加剂 126
5.6.1 添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋

作者介绍

---

`

文摘

---

序言

---

创新与传承：当代农产品质量安全监管体系研究 本书导言： 随着全球化进程的加速和现代农业技术的飞速发展，食品安全问题日益成为影响社会稳定、关乎人民福祉的重大议题。本书立足于当前我国农业生产、加工、流通及消费的复杂现实，深入剖析了从“田间到餐桌”全链条中存在的质量安全风险点，并着眼于未来，构建了一套适应新时代、新业态的农产品质量安全（简称“农质安”）协同监管与风险防控体系。我们摒弃了传统分散的监管模式，强调技术创新、法律完善与社会共治的有机结合，旨在为提升我国农产品整体安全水平提供理论支撑与实践指导。 第一部分：当代农质安环境的复杂性与挑战 第一章：现代农业生产模式下的风险溯源 本章首先界定了“农产品质量安全”的内涵，并阐述了其与传统食品卫生的本质区别。我们详细考察了集约化养殖、设施农业、规模化种植等现代农业生产方式对农质安构成的潜在威胁。例如，在温室大棚中，过度依赖化学肥料和农药，可能导致土壤残留物累积，进而影响作物的内在品质和安全性。在畜禽养殖领域，抗生素的滥用、生物安全漏洞以及疫病防控措施的不到位，是食品安全链条上的主要薄弱环节。 第二章：加工流通环节的“隐性污染”与技术瓶颈 农产品从初级生产端进入加工环节后，风险形态发生转变。本章聚焦于加工过程中的交叉污染、非法添加物的使用（如苏丹红、三聚氰胺的变种风险）以及冷链物流的失效问题。特别分析了初级农产品在仓储、分拣和初加工过程中，因管理不善导致的微生物超标和农残迁移现象。针对检测技术，本章指出了当前快速检测方法（如便携式光谱分析、免疫层析技术）在灵敏度、特异性及现场适应性方面仍存在的局限性，尤其是在面对新型污染物和复配添加剂时。 第三章：消费者认知、信息透明度与信任危机 农产品质量安全不仅是技术问题，更是信任问题。本章深入探讨了消费者对食品安全的认知结构、风险感知偏差及其信息获取渠道。我们分析了自媒体时代下，谣言与真相的快速传播机制，以及这如何冲击公众对政府监管的信心。构建一个高效、可信赖的信息披露平台，成为重建消费者信任的关键。 第二部分：构建全链条协同监管新框架 第四章：法律法规体系的适应性重构 有效的监管依赖于与时俱进的法律框架。本章系统梳理了我国现有农产品质量安全相关法律、法规及标准的结构，重点分析了其在应对转基因食品、网络销售农产品、以及跨区域联合执法方面的滞后性。我们提出了推进“风险为本”监管的立法建议，主张将监管重心从传统的“事后处罚”转向“事前预防与过程控制”。 第五章：基于大数据的智能溯源与预警系统 本书的创新之处在于对信息技术的深度应用。本章详细阐述了如何利用物联网（IoT）、区块链（Blockchain）技术，结合云计算平台，构建一个不可篡改、高透明度的农产品追溯体系。我们提出了基于历史数据、环境监测数据和流通数据的多源数据融合模型，用于实时评估特定区域或特定批次农产品的风险等级，并实现预警信号的自动化推送。 第六章：监管执法的精细化与专业化 传统“运动式”执法已无法适应精细化农业的需求。本章强调了建立专业化、职业化的监管队伍的重要性。内容涵盖了风险评估专家的培养、现场快速检测技术的标准化操作规程（SOP）的制定，以及跨部门联合执法机制的优化。特别关注了对小型农户和初级加工点的“包容性监管”策略，即通过技术指导和政策扶持，而非单纯的惩罚，实现合规。 第三部分：社会共治与国际标准对接 第七章：农业主体责任的内化与激励机制 农质安的根本在于生产者自身责任的落实。本章研究了如何通过市场化手段，激励农业主体主动提升安全标准。这包括建立健全的质量安全保险制度、推行合格证制度的强制执行、以及利用消费者反馈倒逼企业改进质量管理。我们分析了国际上成功的“责任农业”案例，并探讨了适合我国国情的社会信用体系在农质安领域的应用潜力。 第八章：检测技术标准的国际对标与提升 农产品“走出去”的关键在于国际标准互认。本章对比分析了欧盟（EU）、美国（FDA/USDA）在农残残留限量（MRLs）、兽药残留控制和生物源性毒素标准方面的最新要求。本书为国内标准制定者提供了对标分析，旨在加速我国相关标准的升级，减少贸易壁垒，特别是针对高附加值特色农产品的出口瓶颈。 第九章：公众参与和非政府组织（NGO）的作用 成功的农质安体系离不开公众的有效参与。本章探讨了如何赋能独立的第三方检测机构、消费者维权组织以及行业协会，使其在信息监督、标准制定咨询和纠纷调解中发挥积极作用。我们主张建立透明的申诉渠道和奖励机制，鼓励“吹哨人”报告违规行为，形成全社会共同监督的合力。 结语：面向未来的农质安战略蓝图 本书总结了当前我国农质安体系面临的机遇与挑战，并展望了未来十年内，在智慧农业、生物技术和全球供应链集成背景下，农质安监管体系的演进方向。我们坚信，只有坚持科技引领、强化主体责任、完善法治保障、并实现全社会协同治理，才能最终构建起坚不可摧的食品安全防线，保障人民群众“舌尖上的安全”。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的深度和广度是令人敬畏的，但它最大的魅力在于其叙事角度的独特和说服力。作者们似乎非常懂得如何与读者进行“对话”。他们不会生硬地灌输概念，而常常采用一种近乎于讲故事的方式，描述某个食品安全事件的来龙去脉，然后抽丝剥茧地分析背后的科学原理和监管缺失。这种叙述方式极大地降低了专业知识的学习门槛，让复杂的概念变得生动而富有画面感。每次读完一个案例，都会有一种强烈的责任感和使命感油然而生，它不仅仅是一本教材，更像是一部关于如何守护公共健康的行动指南，激发了我们这些从业者更深层次的职业认同感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量简直是教科书级别的典范，每一页的纸张厚度都恰到好处，拿在手里沉甸甸的，透着一股专业和严谨的气息。封面设计简约而不失内涵，用色沉稳大气，很符合学术著作的气质。我特别欣赏它在排版上的用心，字体大小和行间距的设置非常人性化，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。而且，很多关键概念和专业术语都有清晰的标注和解释，这对于初学者来说简直是福音。装订也非常牢固，即使经常翻阅，也不会担心书页松散，这对于需要反复查阅的工具书来说至关重要。总的来说，从拿到手的瞬间到日常使用，都能感受到出版方在细节上付出的努力，这种对知识载体的尊重，本身就是一种专业精神的体现，让人非常信赖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者团队显然是深谙行业前沿动态的资深专家。阅读过程中，我几次被其中提及的一些新近出台的法规标准和最新的检测技术所折服。这绝不是一本停留在陈旧知识上的参考书，它仿佛是一份实时更新的行业白皮书。内容中对新兴风险的探讨，比如新型食品添加剂的潜在问题，以及全球供应链中可能出现的监管漏洞，都体现了极强的预见性和批判性思维。我发现很多我在专业论坛上看到的热点讨论，这本书里都有深入且权威的剖析，这极大地增强了这本书在实际工作场景中的指导价值，让我的知识体系能够跟上时代发展的步伐，而不是滞后于业界的速度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在实验室工作的技术人员，我更看重的是教材的实用性和操作指导性。这本书在这一点上表现得尤为出色。它没有过多冗余的理论陈述，而是将大量的篇幅用于讲解具体的检测方法、风险评估模型以及案例分析。图表和流程图的使用频率非常高，而且绘制得极其精细、准确，许多复杂的实验步骤被分解成一目了然的步骤指南。我尝试按照书中的某个案例进行模拟分析，发现其步骤描述详尽到足以让我直接应用于实际工作流程中，很少需要额外的二次查找资料来弥补信息缺失，这种“拿来即用”的特性，对于追求效率的专业人士来说，是无可替代的宝贵资产。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理我的专业学习资料，对比了几本不同出版社的同类书籍，这本书在内容体系的构建上展现出了极其清晰的逻辑脉络。它不像有些教材那样将知识点零散堆砌，而是像搭积木一样，层层递进，从基础理论到应用实践，过渡自然得令人惊叹。每一个章节的安排都像是精心设计过的路线图，引导读者逐步深入复杂的领域。特别是它对于跨学科知识的整合能力，将化学、生物学、毒理学等多个维度的知识点融会贯通，而不是孤立地讲解。这种宏观的视野和微观的解剖相结合的编排方式，极大地提升了学习的效率，让我能够更全面、更系统地把握这个庞大领域的全貌。