百吃不厌的快手小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅著 著

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店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555254157

商品编码：29732533965

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-08-01

内容介绍
本书将为你把如何炒出好滋味的秘密11揭示，更有99道具有代表性的美味小炒详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

关联推荐
炒是中guo饮食文化中具有浓郁烟huo气的1种烹饪方*，热热闹闹，丰丰富富。但如何能炒得好吃，里面自有秘诀。本书选用家常食材，介绍了快手小炒的小技巧，让美味变得简单！
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目录
*1章 清新蔬菜，接近大自然的味道 醋熘白菜 3 素炒菜丝 4 小炒圆白菜 5 菠菜粉丝小炒 7 香肠炒小黄瓜 9 川辣黄瓜 10 咸香苦瓜 11 苦瓜肥肠 13 蒜炒茄丝 14 私房小炒茄子 15 茄子炒三丝 17 素炒芹菜 18 蛋白芹菜 19

*1章 清新蔬菜，接近大自然的味道
醋熘白菜 3
素炒菜丝 4
小炒圆白菜 5
菠菜粉丝小炒 7
香肠炒小黄瓜 9
川辣黄瓜 10
咸香苦瓜 11
苦瓜肥肠 13
蒜炒茄丝 14
私房小炒茄子 15
茄子炒三丝 17
素炒芹菜 18
蛋白芹菜 19
嗨米炒芹菜 20
干煸豆角 21
小炒菜花 23
小炒西蓝花 25
清炒芦笋 26
泡椒炒笋丝 27
香辣竹笋 29
香菇炒笋尖 31
爆炒土豆丝 33
山药炒莴笋 35
笋条炒茭白 37
蒜黄炒茭白 39
麻辣藕丁 40
*二章 菌菇豆制品，营养好食材
韭香木耳 43
豆腐炒香菇 45
长寿菜 47
素炒三丁 48
炒银芽金针菇 49
泡椒牛肝菌 51
手捏菜炒蘑菇 52
焦熘豆腐 53
小炒豆腐 55
猪肉炒银针 57
豆芽炒豆皮 58
huo腿炒豆芽 59
鱼香豆腐皮 61
里脊炒豆皮 63
小炒豆干 65
辣椒炒香干 67
香干炒黄豆芽 68
韭黄炒豆干 69
芹菜炒熏干 70
第三章 解馋畜肉，味蕾的美妙享受
藕片猪肉 73
豉香蒜薹 75
番茄肉片 76
尖椒熘肥肠 77
秘制黑椒排骨 79
茶香肋排 81
固始皮丝 83
泡椒猪肚 84
爆炒肚片 85
huo爆腰花 87
鱼香猪肝 89
尖椒熘肝片 90
葱爆羊肉 91
孜然羊肉 93
辣炒羊肉 95
小炒羊排 96
蚝油牛肉 97
苦瓜炒牛肉 99
酱香牛肉丝 100
葱香牛里脊 101
红油牛筋 102
香菇牛肚 103
huo爆牛环喉 105
鲜椒酱炒牛肚 107
香辣豆豉兔 109
酸辣百叶 110
第四章 美味禽蛋，好吃忘不了的味道
陈皮仔鸡块 113
尖椒碎米鸡 115
酱爆鸡丁 117
成都香水鸡 118
蒜香鸡腿排 119
桃仁鸡丁 121
爆炒鸡肫肝 123
菌香鸡心 124
椒香鸡杂 125
鱼香湖鸭 126
泡菜鸭片 127
苦瓜鸭片 128
宫保鸭舌 129
。。。。。

显示全部信息

舌尖上的匠心：传统川菜的传承与创新 作者： [此处留空，模拟传统书籍风格] 出版社： [此处留空，模拟传统书籍风格] --- 内容简介： 本书并非探讨快速烹饪技巧或现代家常小炒的速成之法，而是深入挖掘了川菜体系中那些历经时光淬炼、讲究火候与调味平衡的经典菜肴。我们着眼于“慢工出细活”的烹饪哲学，旨在为热爱中华饮食文化，特别是对川菜的深厚底蕴充满敬意的读者，提供一份详尽的、可操作的、充满地域风情的烹饪指南。 第一部分：川味之源——基础功的基石 川菜的博大精深，首先建立在扎实的传统功底之上。本卷详细解析了川菜区别于其他菜系的“味型”系统，不仅限于大众熟知的麻辣，而是系统梳理了“一菜一格，百菜百味”的理论内核。 1. 油料的艺术： 深入探讨了传统榨油工艺对菜品风味的影响。我们分析了不同品种的花椒（如汉源大红袍、青花椒）在麻度、香气层次上的差异，以及郫县豆瓣酱从选豆、发酵到陈化的全过程对“红油”基调的决定性作用。书中包含了自制复合型辣椒油的配方，要求精确到辣椒品种的比例，以及慢火烘焙的温度控制曲线，力求还原老成都茶馆中那种醇厚而不燥烈的底味。 2. 刀工的哲学： 刀工在川菜中不仅是形态的需要，更是火候掌控的前提。本章以图解形式，细致拆解了“蓑衣刀法”、“排骨条切法”以及处理特殊食材（如腰花、鳝丝）时所需的力度与角度。例如，剖鱼时对鱼骨的“断筋”技巧，确保了烧制时鱼肉的完整性与入味程度。 3. 汤底的奥秘： 川菜中的许多经典大菜，如开水白菜、酸菜鱼的汤底，都需要长时间的熬制。本书提供了数种基础高汤的制作流程，包括“清汤”的撇油去杂过程，以及“奶汤”中对骨骼溶解度的精确控制，强调“汤清味浓”的平衡点。 第二部分：经典复兴——慢火出真味 本部分聚焦于那些需要耐心和技巧才能驾驭的川菜代表作，它们是川菜馆的“镇店之宝”，绝非快手小炒所能涵盖。 1. 鱼香的“无鱼”之美： 详细阐述了鱼香味型（泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的七味和谐）在不同菜肴中的应用。以“鱼香肉丝”为例，分析了如何通过精确控制糖和醋的比例，在出锅前瞬间激发出那种复杂的酸甜回味，并指出传统做法中“滑油”的必要性。 2. 干煸的极致： 深入剖析了干煸（煸炒至水分完全脱干，食材表面起皱并焦香）的技法。以“干煸四季豆”为例，强调了煸炒全程必须使用中大火，且油温要保持稳定，直到四季豆呈现出漂亮的“虎皮斑”，而非简单的炒熟。书中还包含了“干煸 পদ্ধতির”在处理小型禽类或菌菇时的应用，这需要极大的耐心，往往需要二十分钟以上的持续翻炒。 3. 烧菜的层次感： 烧菜强调的是长时间的煨炖，让味道层层渗透。我们以“水煮肉片”和“豆瓣烧鱼”为例，剖析了两次加汤或“回锅”的技巧。特别是在水煮肉片中，如何通过最后淋上的热油，瞬间激发干辣椒和花椒的香气，形成“油烫”的视觉和味觉效果，这是快速翻炒无法比拟的深度。 第三部分：老菜新知——传统配料的现代化考量 本书对传统调味料的使用进行了深入研究，力求在保持风味正宗的同时，指导读者如何根据现代食材进行微调。 1. 泡菜与芽菜的转化： 系统介绍了泡制泡菜（不同于酸菜）的“老卤水”的维护和“培养”。泡菜的酸度是动态变化的，如何利用不同阶段的泡菜来调配“泡椒凤爪”或“酸辣汤”的基底酸味，避免使用工业醋精带来的尖锐感。同时，对宜宾芽菜的选用、清洗与煸炒，以优化其“酱香咸鲜”的特性，在制作“芽菜扣肉”时起到的支撑作用。 2. 复合型酱汁的构建： 摒弃单一的调味思维，重点讲解了“怪味”、“椒麻味”和“红油味”的精确配比。例如，怪味酱汁中，芝麻酱的醇厚度、姜蒜末的新鲜度，与糖、醋、酱油的比例必须达到微妙的平衡，才能实现那种“尝不出主味，却回味无穷”的效果。 结语：慢下来，才能吃得好 本书旨在引导读者回归烹饪的本真——敬畏食材，理解火候，享受制作过程。真正的美味，往往需要时间来沉淀，需要匠人精神来打磨。它记录的不是几分钟就能完成的食谱，而是几十年沉淀下来的美食智慧。这本书，是献给所有愿意花时间，去品味川菜复杂、深邃与迷人魅力的食客和厨师的诚挚之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围展现出一种令人惊喜的平衡感，它既没有完全偏向于那些昂贵、难寻的异域食材，也没有完全局限于“土豆、青椒”这种过于基础的搭配。它巧妙地在“日常可及”和“风味升级”之间架起了一座桥梁。我惊喜地发现了几道利用常见蔬菜进行“混搭”的创新做法，比如用一种我从未想过会搭配在一起的叶菜和菌菇，通过一种特殊的焯水方式，竟然激发出了彼此之间令人惊艳的鲜味互补。作者在“快手”的前提下，依然注重营养的均衡性，很多菜谱都兼顾了蛋白质、维生素的摄入，这对于忙碌的上班族来说，既解决了吃饭速度的问题，又避免了外卖带来的健康负担。更妙的是，一些传统菜肴的“简化版”被处理得非常巧妙，它去除了繁琐的腌制步骤，却通过一种特制的“快速入味汁”，在短短几分钟内达到了类似慢炖的效果，这简直是颠覆了我对某些经典家常菜的认知，让人不禁感叹，原来美味真的可以如此高效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，封面采用了暖色调，那种带着烟火气的橙黄和深红搭配得恰到好处，仿佛能透过纸张闻到热油爆香的气味。内页纸张的质感也相当不错，光滑而不反光，即便是厨房光线不是特别充足的情况下阅读，眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏它在版式上的处理，菜谱的步骤被清晰地划分成了小区块，每一步都配有精美的实拍图，那种近距离、高清晰度的食材特写，简直是强迫症福音。看到那些食材在锅中翻滚的瞬间，那种动态的美感被定格得无比精准，让人立刻就想挽起袖子，冲进厨房实操一番。而且，作者在排版时巧妙地留出了空白区域，方便我们在打印出来或者直接在书上做笔记和修改用量，这种实用性考量，体现了作者对家庭烹饪者的尊重。相比那些把菜谱塞得满满当当，恨不得把所有信息都堆在一个页面上的工具书，这本书在“呼吸感”上做得非常到位，阅读体验流畅而愉悦，完全不会有压迫感，光是翻阅的过程，就已经算是一种视觉享受了。

评分☆☆☆☆☆

从技术层面上来说，这本书对于火候和油温的把控描述得极其细致入微，这是很多快手菜谱中常常被一带而过的地方。作者没有直接给出“大火快炒三分钟”这种模糊的指令，而是通过对声音、气味甚至视觉变化的精确描述来指导操作。比如，描述“爆香葱姜蒜”时，他会细致地描绘出油面开始出现细微的涟漪，然后随着香味的提升，油面会突然变得平静，紧接着是滋滋声的转变，最后是那股穿透力极强的辛辣香气冒出来——这对于初学者来说，简直是醍醐灌顶的指导。他深知，对于“快手小炒”而言，时间就是一切，稍有差池，美味就会溜走。因此，他对不同食材的下锅顺序、翻炒的手法（比如“抛锅”和“推炒”的区别）都有专门的图解分析，图解的细节清晰到能看到锅铲与食材接触的角度。这种对细节的执着，让原本需要多次试错才能掌握的技巧，通过阅读就能得到极大的优化，真正做到了“一看就会，一做就成”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常接地气，完全没有那种高高在上的“大师指导”腔调，读起来就像是听一位经验丰富的老朋友，在你耳边娓娓道来家常的秘诀。作者的文字里充满了生活的智慧和对食材的深厚情感。比如，在介绍如何挑选新鲜的肉类时，他不是简单地罗列标准，而是用了一段生动的比喻，将肉质的新鲜程度和人与人之间的信任感联系起来，一下子就让原本枯燥的挑选过程变得有温度、有记忆点。再比如，在讲述调味品的取舍时，他会分享一些自己多年实践中“走过的弯路”，坦诚地告诉读者哪些看似花哨的香料其实在日常小炒中是多余的，从而引导我们回归最本质的味道。这种真诚的分享，拉近了与读者的距离，让人感觉作者不是在“教”你做菜，而是在“陪”你一起探索厨房的乐趣。我特别喜欢那些穿插在菜谱之间的“小故事”或者“小贴士”，它们像一个个温暖的章节，让整本书的阅读体验不再是简单的信息输入，而是一次心灵的放松和厨房哲学的熏陶。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到震撼的是这本书在“效率哲学”上的探讨，它超越了一本普通食谱的范畴，更像是一本关于如何优化厨房时间管理的指南。作者似乎深谙现代人对“快速”的渴望，但他的“快”并非是牺牲品质的敷衍。他详细讲解了如何在前一天晚上就完成一些基础准备工作（如清洗、切配），并给出了针对不同食材的最佳保鲜方法，确保第二天拿出来就能直接进入烹饪阶段。这种“前置规划”的思维，极大地压缩了实际操作时间。此外，书中还提供了一套非常实用的“一锅出”或者“连锅上”的方案，减少了清洗餐具的步骤，这对于追求生活效率的人来说，简直是雪中送炭。读完后，我感觉自己对厨房的掌控力提升了一个档次，不再是手忙脚乱地应对每一餐，而是有条不紊地执行着一套高效的流程。这本书教会我的不仅仅是做菜的技巧，更是一种将琐碎家务转化为高效享受的生活态度。