新编家常小炒汤粥1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

基本信息

书名：新编家常小炒汤粥1688例

定价：29.80元

作者：陈绪荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-06-01

ISBN：9787506456210

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12开

商品重量：0.781kg

编辑推荐

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用科学合理的膳食你的生活，让营养平衡的膳食保持全家人的身体健康!从健康营养的角度出发、教你大厨级的烹调方法、介绍不同原料烹调特点、掌握炒菜煲粥特别技巧、专为不同人群特别打造、无论是营养美味的小炒、还是能滋补养生的汤粥、全家尽享健康家常美味。

内容提要

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本书是*烹饪大师为中国老百姓，亲手打造的健康食谱，协和医院营养专家马方营养审定。 精心编写1000例家常易做的经典菜肴，全面提出600条不同菜品的营养分析，精心甄选80种厨房常见的食村，特别推荐8类各具功效的营养汤粥。

目录

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作者介绍

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陈绪荣，国家高级公共营养师，国家高级烹饪技师，中华名厨委员会副会长兼秘书长，国际餐饮协会（IFBA）首席顾问，中国民间菜发展研究中心主任，美食专家俱乐部主席，中国食文化研究会副秘书长，《我爱厨房》杂志菜品技术顾问，《好管家》《美食与美酒》《时尚健康》，《中国

文摘

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序言

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烹饪技艺精进指南：寻味经典，探寻现代厨房的无限可能 这是一部专为热爱生活、追求极致味蕾体验的烹饪爱好者量身打造的深度食谱集。它超越了日常家常的范畴，着眼于对烹饪原理的透彻理解、对食材潜能的深度挖掘，以及对全球饮食文化的细致梳理。 本书并非专注于某一类简单的家常快手菜，而是以系统化的方式，带领读者进入一个更加广阔和精深的烹饪世界。我们相信，真正的烹饪艺术，建立在扎实的基本功和对风味化学的洞察之上。 --- 第一部：烹饪科学与基础构建——解构风味的奥秘 本部分将深入探讨烹饪过程中发生的物理和化学变化，为读者构建起坚实的理论基础。掌握了原理，才能举一反三，创造出属于自己的独家菜肴。 第一章：热力学的艺术——火候的精确控制 我们摒弃“凭感觉”的描述，引入精确的温度控制概念。 不同加热介质的特性分析： 深入比较煎、炒、炸、炖、焖、烤等常见烹饪方法的能源传输效率和对食材内部结构的影响。例如，如何通过精确控制炒锅底部温度曲线，实现“镬气”的科学形成，而非仅仅依赖大火。 美拉德反应与焦糖化的深度解析： 不仅展示成品色泽，更解析其风味前体物质的生成过程。探讨如何通过调整pH值和水分活度，最大化目标风味的产生，例如在低温慢烤中如何保持肉类的多汁性，同时促进外部风味的深度发展。 压力与真空烹饪的现代应用： 详细介绍分子料理和现代西式烹饪中常用的低温慢煮（Sous Vide）技术，以及高压锅在提升特定食材（如豆类、韧性肉类）烹饪效率和口感上的优势与局限。 第二章：调味哲学的多维视角 调味不再是简单的“加盐加糖”，而是一门平衡五味、激发鲜味的科学。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 探讨谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸的协同增效作用。介绍如何利用发酵制品（如鱼露、豆豉、特定奶酪）和天然高鲜味食材（如海带、番茄干、蘑菇）构建复杂的鲜味基底。 酸、甜、苦、咸的动态平衡： 分析不同酸类（柠檬酸、苹果酸、醋酸）对口感和风味持久性的影响。如何利用甜度来缓冲和提升其他味道的层次感。 香料的地理与化学： 一部小型香料图谱，侧重于介绍如马萨拉（Masala）、拉斯哈努（Ras el Hanout）等复杂香料配方的核心结构，以及肉桂、丁香、小豆蔻等香料中的活性芳香化合物及其在不同烹饪阶段的最佳释放时间。 --- 第二部：全球美食探源——跨越地域的味觉地图 本部分带领读者跳出传统的地域局限，探索世界各地具有代表性的、需要精细操作的经典菜肴及其背后的文化背景。 第三章：欧陆慢炖的艺术：法式与意式的深沉 专注于需要时间来构建复杂风味层次的菜肴。 法式清汤（Consommé）的澄清技术： 详细介绍使用“澄清筏”（Raft）原理，通过蛋白质变性吸附杂质，制作出晶莹剔透、风味纯净的高汤的每一个步骤，包括肉类和蔬菜的选择，以及加热的精确控制。 意大利烩饭（Risotto）的乳化工艺： 不仅是搅拌，而是对淀粉释放的控制。解析如何通过“渐进式加汤”和最后加入黄油、帕尔马干酪进行“曼特卡图拉”（Mantecatura）的乳化过程，实现米粒外部的奶油状质地与内部的适度弹牙（Al Dente）。 红酒慢炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的层次构建： 探讨前期煸炒的焦化程度、腌制时间，以及不同类型红酒对最终汤汁酸度和单宁的影响。 第四章：东方精粹的极致呈现：日韩与东南亚的细腻 聚焦于对食材新鲜度和精细刀工要求极高的菜系。 日式高汤（出汁/Dashi）的艺术化提取： 区分昆布、鲣鱼片、干香菇等基础原料的“浸泡法”与“煮沸法”的差异。探讨“一番出汁”和“二番出汁”在不同菜肴中的精确应用。 日式天妇罗（Tempura）的轻盈法则： 深入剖析面糊的低温调制、面粉的选择（低筋度）、冰水的使用，以及油温的动态管理，以确保面衣的酥脆与内部食材的完美熟度。 越南河粉（Pho）的芳香炼金术： 剖析熬制牛骨汤时，对香料（八角、桂皮、丁香、草果）进行烘烤激活（Toast）的必要性，以及加入烤洋葱和生姜的烟熏增香技巧。 --- 第三部：现代厨房的进阶挑战——食材的深度开发 本部分挑战读者对传统食材的认知，引入现代厨房中提升品质和创造力的技巧。 第五章：肉类处理与熟成技术 从屠宰到餐桌，对蛋白质进行最优化处理。 干式熟成（Dry Aging）的原理与实践： 讲解熟成过程中酶促反应对肉质嫩化和风味浓缩的作用，以及家庭环境下如何利用温湿度控制箱进行安全操作。 内脏的升华： 探讨如何处理和烹饪鹅肝（Foie Gras）——从去筋膜到低温煎制（Searing）的技巧，以达到外壳焦脆、内心如奶油的质地。 骨髓的利用与风味提炼： 不仅限于烤制，还包括如何将其乳化入酱汁，增加口感的丰富度和浓郁度。 第六章：现代酱汁的创新与构建 酱汁是菜肴的灵魂，本章旨在超越基础的“五大母酱”。 乳化酱汁的稳定性： 详解蛋黄或卵磷脂在制作荷兰酱（Hollandaise）和法式蛋黄酱（Mayonnaise）中作为乳化剂的作用，以及如何避免油水分离。 浓缩与还原（Reduction）： 深入研究使用高汤或酒类进行长时间慢火浓缩，以提取精华的过程，包括如何判断最佳的浓缩点以避免焦糊味。 发酵与腌渍的应用： 介绍如何利用微生物发酵技术（如制作Koji米曲）来嫩化肉类或深度提取蔬菜的鲜甜味，将其融入现代酱汁体系中，创造出带有复杂酸度和层次感的调味品。 --- 结语：烹饪的永无止境 本书提供的工具箱是全面的、系统的，它拒绝提供“标准答案”，而是鼓励读者运用科学原理和全球视野，去探索属于自己的风味边界。真正的烹饪大师，是从不满足于重复既有菜谱的人。掌握这些深度知识，您将拥有随时创造出令人惊艳的、层次丰富的菜肴的能力。