發表於2024-09-09
經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院,齣版過不少相關烘焙教科書,其中,zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》(上下冊)。
想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方,那麼,這套書一定是你要BB的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚,抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者,在這套書裏,都會得到你想要的。
D一章 法國糕點史
引言
曆史
食譜的齣現
D代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》
D二章 西餅屋職業與生活
紀律和廚房團隊
廚房團隊
糕點部
衛生和清潔
個人衛生與儀錶
安全和衛生工作習慣
行業工具
有關設備的建議
一般安全注意事項
工作區域準備
菜單
D三章 基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
麵粉
發酵劑
蛋
乳製品
水果
堅果和種子
香草、香料和花卉
可可製品
酒及衍生産品
添加劑和加工配料
D四章 糕點技術與技巧
溫度與時間
計量
混閤
醒發與發酵
成形
烘焙
蛋糕和鬆糕
麵團
疊層麵團
發酵麵團
奶油
蛋白霜
巧剋力
成品裝飾
翻糖
D五章 經典法式糕點製作
基礎麵團
炸糕麵糊
泡芙麵團
雪茄麵糊
可麗餅麵糊
油酥麵團
韆層餅麵團
酥餅麵團
甜酥皮麵團
發酵麵團
布裏歐麵團
可頌麵團
法棍麵包麵團
起子麵團
甜發酵麵團
奶油與蛋白霜
英式奶油
黃油糖霜
尚蒂伊奶油
吉布斯特奶油
杏仁奶油
糕點奶油
蛋白霜
蛋糕(基礎混閤物)
手指蛋糕
達剋瓦茲蛋糕
傑諾瓦士蛋糕
鳩康地蛋糕
高糖蛋糕
磅蛋糕
其他製品
皇傢蛋奶凍
甘納許
皇傢糖霜
糖漿
附 錄
換算錶
詞匯錶
配方索引
顯示全部信息疊層麵團
韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱,這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。
油酥麵團開始用水調和,主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下,仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構,但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作,否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時,融化的黃油産生蒸汽,迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過,麵粉同時凝結,為水化體係提供強度,使其能將産生的蒸汽包住。
雖然1次操作這一過程有點不好把握,但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。
韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握,這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理,進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同,隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。
發酵麵團
發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母,酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味,從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時,麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。
無論是新鮮酵母還是乾酵母,均需要用水稀釋,並要用糖、麵粉(或兩者)進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料,再加入剩餘的麵粉,Z後形成具有彈性的稠厚麵團。
相對於前麵提到的麵糊和麵團,這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分,使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。
然後麵團進行靜置發酵。在此期間,酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大,而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同,有的麵包進行一次發酵,有些進行多次發酵。多次發酵的麵團,期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。
圓麵包成形
製作方法
1 拉起麵團邊緣嚮ZY摺疊。
2 嚮下壓實。
3 轉動麵團,重復將邊緣嚮ZY摺疊。
5 用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。
6 繼續以上操作直到麵團結實不粘手,並且具有抗推阻力。
7 待麵團結實並不再粘手,將其搓成麵團球。
8 用手指壓麵團時,手指應能利落地離開麵團,並且麵團會迴彈。
奶油
奶油(crème)在法國不僅指乳製品奶油,而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油(crème Chantilly)時,隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚,則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單D作填充物使用,也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油(crème anglaise)是一種煮熟的蛋奶液,可用作冰淇淋基料,用於巴伐利亞風味點心,或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油(crème d’amandes )是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。
蛋白霜
法式蛋白霜
1. 將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖,繼續攪打至蛋清光滑有光澤,且糖WQ溶解。
2. 攪打程度檢查方法:用拇指和食指捏混閤物,如果能感覺齣糖粒,則繼續攪打。
瑞士蛋白霜
1. 將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中,攪打使二者混閤。
2. 將隔熱盆置於保溫鍋中,並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取齣繼續攪打至冷卻,並乾性發泡。
意式蛋白霜
1. 將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸,達到沸點時撇去任何可能在錶麵齣現的白泡,並用濕麵刷刷鍋邊。
2. 糖漿煮沸至清澈後,繼續煮至軟球階段(約121℃)。煮糖漿的同時,將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。
3. 糖漿一煮好,J緩緩加入蛋清,注意倒在盆邊上,而不要直接倒在打蛋器上。
4. 繼續攪打至冷卻。
注 製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種(法式,瑞士式和意式)蛋白霜特徵的經典完整配方,包括蛋白蛋糕(iles flottante)、樹根蛋糕(buche de Del)和檸檬蛋白霜塔(tart au citron au meringuée)。
顯示全部信息法國藍帶烘焙寶典(上) 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
法國藍帶烘焙寶典(上) 下載 mobi epub pdf 電子書法國藍帶烘焙寶典(上) mobi epub pdf txt 電子書 格式下載 2024