全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材--食品衛生學 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

基本信息

書名：全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材--食品衛生學

定價：30.00元

作者：邢淑婕,王傢東

齣版社：中國科學技術齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787504662866

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《食品衛生學》在編寫過程中，堅持“創新與實用”的原則，注重理論和實踐相結閤。《食品衛生學》由七章基礎內容和實踐教程構成，其內容大體包括食品汙染與預防、各類食品的衛生及其管理、食品添加劑與包裝的衛生、食物中毒及其預防、食品衛生監督管理及有關食品衛生檢驗技術與方法等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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食品衛生學（第二版） 內容簡介 《食品衛生學（第二版）》是一部係統、全麵、深入闡述食品衛生學基本理論、核心概念、研究方法及應用實踐的權威著作。本書由國內食品衛生學領域的資深專傢學者傾力編撰，緊密結閤國傢對食品安全與公共衛生的最新要求，以及食品産業發展的最新動態，旨在為食品科學與工程、食品質量與安全、預防醫學、公共衛生等相關專業本科生、研究生以及從事食品生産、加工、檢驗、監管、研發等工作的專業技術人員提供一套高質量的學習和參考資料。 本書共分為十一章，內容涵蓋瞭食品衛生學的基本概念、食品的營養與衛生、食品汙染與危害、食品微生物學及其衛生學意義、食品中化學性危害及其控製、食品中的生物性危害及其控製、食品加工過程中的衛生學問題、食品包裝與貯藏的衛生學要求、食品毒理學基礎、食品安全監測與管理體係，以及食品衛生監督與法規。 第一章 食品衛生學概述 本章首先界定食品衛生學的定義、研究對象、研究內容和任務，闡述其在保障人民健康、促進食品産業健康發展中的重要作用。接著，追溯食品衛生的曆史發展脈絡，梳理國內外食品衛生學發展的重要裏程碑。在此基礎上，詳細介紹食品衛生學的基本原理，包括食品安全保障的係統性、風險評估與管理的重要性、預防為主的原則等。最後，介紹食品衛生學的研究方法，包括流行病學調查、實驗室檢測、風險評估模型等，為後續章節的學習奠定理論基礎。 第二章 食品的營養與衛生 本章深入探討瞭宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的生理功能、營養價值及其在食品中的分布。重點分析瞭營養素的缺乏與過量可能導緻的健康問題，以及膳食不平衡對人體健康的影響。在此基礎上，詳細闡述瞭營養素的衛生學意義，包括營養素的穩定性和生物利用度，以及在食品加工、貯藏過程中營養素的變化與損失。本書還特彆關注瞭營養強化食品和功能性食品的衛生學問題，強調其安全性和有效性的評估。此外，本章還涉及瞭公眾膳食指南的製定原則與應用，以及如何通過科學的膳食管理促進人群健康。 第三章 食品汙染與危害 本章係統梳理瞭導緻食品汙染的各種來源和途徑，包括環境汙染（大氣、水、土壤）、生産加工過程中的汙染（生産設備、水源、空氣）、包裝材料的汙染，以及人為因素（如不潔操作、交叉汙染）造成的汙染。詳細講解瞭不同類型食品汙染物及其對人體健康的潛在危害，如重金屬（鉛、鎘、汞、砷）的毒性與纍積效應；農藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等）對神經係統、內分泌係統等的損害；獸藥殘留（抗生素、激素）可能引起的耐藥性、過敏反應和內分泌乾擾。同時，本章也關注瞭其他物理性危害，如異物（玻璃渣、金屬片、塑料粒）和放射性物質。本書強調瞭食品汙染的復雜性和隱匿性，以及識彆和控製汙染源的重要性。 第四章 食品微生物學及其衛生學意義 本章詳細介紹瞭食品中常見的微生物種類，包括細菌（緻病菌如沙門氏菌、緻病性大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌，以及産毒菌如肉毒梭菌、黃麯黴菌），黴菌（如産黃麯黴毒素的黃麯黴、産赭麯黴毒素的赭麯黴）和病毒（如諾如病毒、甲型肝炎病毒）。深入闡述瞭這些微生物在食品中的生長條件、繁殖規律以及它們對食品質量和安全的影響，包括引起食源性疾病、産生毒素、導緻食品腐敗變質等。本書重點分析瞭食源性疾病的病原學、流行病學特徵及預防措施。此外，本章還探討瞭食品中微生物的檢測方法（培養法、分子生物學方法等）以及微生物控製技術，如熱處理、輻照、高壓滅菌、防腐劑的使用等。 第五章 食品中化學性危害及其控製 本章深入探討瞭食品中存在的各類化學性危害。除瞭第三章提到的重金屬、農藥殘留和獸藥殘留，本章還詳細講解瞭食品加工過程中可能産生的化學性危害，如食品添加劑的濫用與非法添加物（蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等）的危害，焦糖色中産生的4-甲基咪唑，以及烹調過程中産生的多環芳烴（PAHs）、丙烯酰胺等。同時，關注瞭食品包裝材料遷移産生的化學物質，如塑化劑、雙酚A等。本書詳細闡述瞭這些化學性危害的毒理學效應，如緻癌性、緻突變性、生殖毒性、內分泌乾擾等。在此基礎上，係統介紹瞭化學性危害的風險評估方法，並提齣瞭有效的控製策略，包括源頭控製（選擇閤格原料）、過程控製（優化加工工藝）、末端控製（嚴格檢驗檢測）以及法律法規的規範與約束。 第六章 食品中的生物性危害及其控製 本章側重於食品中的生物性危害，包括緻病性微生物（詳見第四章）和生物毒素。詳細介紹瞭不同來源的生物毒素，如真菌産生的黴菌毒素（黃麯黴毒素、赭麯黴毒素A、伏馬毒素、玉米赤黴烯酮等），海産品中的海洋生物毒素（河豚毒素、雪卡毒素、麻痹性貝毒等），以及植物性毒素（如豆角中的皂苷、未煮熟的木薯中的氰苷）。深入分析瞭這些生物毒素的來源、理化性質、毒性機製及其對人體健康的長期和短期影響。本書強調瞭生物毒素的隱蔽性、耐熱性和纍積性，並提齣瞭相應的控製措施，包括加強對易受汙染的食品（如榖物、堅果、海産品）的檢測，優化收獲、貯藏和加工工藝以降低生物毒素的産生風險，以及製定嚴格的食品安全標準。 第七章 食品加工過程中的衛生學問題 本章聚焦於食品加工過程中可能齣現的衛生學問題。從原料驗收開始，詳細闡述瞭原料的衛生要求，如微生物限量、汙染物殘留等。在生産加工過程中，重點分析瞭設備清潔與消毒的重要性，介紹瞭不同類型設備的衛生設計要求。深入探討瞭操作人員的衛生管理，包括個人衛生、健康檢查、著裝規範等。此外，本章還關注瞭生産環境的衛生控製，如車間空氣、水源、地麵、牆壁等的清潔與消毒。特彆強調瞭交叉汙染的預防，包括生熟食品的分離、不同工藝環節的隔離等。本書還涉及瞭生産過程中的溫濕度控製、蟲害控製以及廢棄物處理等環節的衛生要求，旨在指導食品生産企業建立和完善有效的衛生管理體係，從源頭上保障食品安全。 第八章 食品包裝與貯藏的衛生學要求 本章深入探討瞭食品包裝材料和包裝工藝的衛生學要求。首先，介紹瞭幾類常用的食品包裝材料（如塑料、紙、玻璃、金屬）的特性，以及其可能存在的安全隱患，如遷移物、降解産物等。詳細闡述瞭食品包裝材料的衛生標準和檢測方法。其次，討論瞭食品包裝的功能性衛生要求，包括阻隔性（對氧氣、水分、光綫等）、密封性、耐受性等，以及這些性能如何影響食品的保質期和安全。在食品貯藏方麵，本章係統闡述瞭不同食品（如常溫食品、冷藏食品、冷凍食品）的適宜貯藏條件，包括溫度、濕度、通風等關鍵因素。詳細分析瞭不當貯藏可能導緻的食品腐敗、微生物滋生、毒素産生以及營養素損失等問題。本書還強調瞭包裝與貯藏環節的相互作用，以及如何通過優化包裝和貯藏策略，有效延長食品貨架期，保障食品質量和安全。 第九章 食品毒理學基礎 本章為食品衛生學提供瞭重要的理論支撐——食品毒理學。本章詳細介紹瞭毒理學的基本概念，如毒性、劑量-效應關係、半數緻死量（LD50）、閾值等。係統闡述瞭不同類型的毒性反應，包括急性毒性、慢性毒性、亞慢性毒性、緻癌性、緻突變性、生殖毒性、發育毒性等，並舉例說明瞭在食品安全領域常見的具有這些毒性效應的物質。深入講解瞭化學物質在體內的吸收、分布、代謝和排泄（ADME）過程，以及這些過程如何影響毒性效應。本書還介紹瞭常用的食品毒理學評價方法，包括動物實驗（短期、長期）、體外試驗、遺傳毒性試驗等。在此基礎上，闡述瞭風險評估的基本原則和步驟，即危害識彆、劑量-反應評估、暴露評估和風險特徵描述，為理解和製定食品安全標準提供科學依據。 第十章 食品安全監測與管理體係 本章著重於食品安全保障的宏觀層麵。首先，係統闡述瞭食品安全監測的概念、目的、原則和內容，包括對食品生産、流通、消費各環節進行係統性、連續性的信息收集和分析。詳細介紹瞭幾種主要的食品安全監測技術和方法，如例行監督抽檢、風險監測、預警監測、區域性流行病學調查等。在此基礎上，深入探討瞭各類食品安全管理體係，包括危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係的原理、實施步驟和應用；ISO 22000食品安全管理體係的標準要求；以及國傢和行業層麵的食品安全管理規範。本書還介紹瞭食品安全信息追溯體係的重要性及其構建模式。最後，本章強調瞭多部門協作、公眾參與以及國際閤作在構建全麵、有效的食品安全保障體係中的關鍵作用。 第十一章 食品衛生監督與法規 本章聚焦於保障食品安全的法律與監管體係。首先，梳理瞭國內外食品衛生相關法律法規的框架和主要內容，特彆是《中華人民共和國食品安全法》及其配套法規，以及相關的國傢標準和行業標準。詳細講解瞭食品生産經營者的法律責任和義務，以及食品監管部門的職責和職權。本章還深入分析瞭食品安全監管的手段和方式，包括日常監督檢查、飛行檢查、專項整治、行政處罰等。重點介紹瞭食品檢驗檢測在監管中的作用，包括檢驗機構的資質要求、檢驗項目的選擇、檢驗結果的判定等。此外，本章還討論瞭食品安全事件的應急響應與處置機製，以及消費者權益保護的相關法律法規。最後，本章強調瞭健全法製、強化監管、提高公眾食品安全意識對於維護人民健康和促進食品産業健康發展的重要意義。 《食品衛生學（第二版）》力求理論與實踐相結閤，內容嚴謹，圖文並茂，語言通俗易懂，是食品領域從業者和學習者不可多得的參考書。通過學習本書，讀者將能夠全麵掌握食品衛生學的知識體係，提升食品安全風險識彆、評估和控製的能力，為保障人民群眾“舌尖上的安全”貢獻力量。