戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2) 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容介紹
基本信息

書名：	戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2)
作者：	飛雪無霜	開本：
YJ：	39.8	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-10
書號：	9787518411009	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介       飛雪無霜，知名美食達人，國傢GJ西點師，擅長烘焙甜點製作，製作菜譜深得讀者喜愛。曾為多傢美食雜誌供稿，已齣版《戒不掉的烘焙甜點》《飛雪無霜的美味烘焙坊》《吃不夠的花樣主食》《百吃不厭的精品傢常菜》等多本美食暢銷書。 精彩導讀

PART01 烘焙基礎篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的Z基本工具， 一般需要購買30升以上的烤箱。如果有數字烤箱，建議買數字的，更精準一些。

2 麵包機，是揉麵和做簡單麵包的機器，隻要好好操作， 一樣可以做齣鬆軟的麵包來。（非必需品）

3 廚師機， 解放雙手做麵包的工具， 可以輕鬆揉齣薄膜， 而且還有打發黃油和雞蛋的功能。（非必需品）

4 料理機， 在一些操作中， 可以用來攪拌糊類、粉類，很輕鬆。

5 電子秤， 在西點中需要JQ計量， 所以電子秤是必不可少的。

6 電動打蛋器， 用來打發雞蛋的工具，通電後會很快地將雞蛋打發好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般Z少要有一個大的（直徑20厘米）和一個小的（直徑15厘米） 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，D你手工分蛋不靈巧的時候，可以用分蛋器來解決。

9 颳刀， 一般是矽膠材質的， 颳刀頭部會比較軟， 這樣可以輕鬆地將麵糊颳乾淨。

10 量匙， 用來稱一些量少的食材， 比如泡打粉、蘇打粉等， 用這個稱量會相對容易些。

11 颳闆，手工做麵包的時候會經常用到颳闆來颳麵團。D蛋糕捲麵糊不平整的時候，也可以用颳闆颳平整。

12 麵粉篩，用來篩各種麵粉，因為有的麵粉會有顆粒，用篩子篩一下J沒有瞭。

13 量杯，用來稱量各種液體類的食材。

14 手動打蛋器，一些量少的食材手動攪拌會更方便。

15 手套，用來取烤盤的時候用，可以準備1~2個。

16 刷子，刷油或蛋液的時候用，可讓點心錶麵更有光澤。

17 活動蛋糕模，一般圓形的比較常見，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盤，邊長約為20厘米，用來做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活動的，用來做戚風蛋糕比較容易漲高。

20 28厘米方形烤盤， 是做餅乾的利器，其錶麵十分平整，也可以做蛋糕捲用。

21 矽膠圓模，是一個一個的小模具，上麵墊上紙托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用來做吐司（250剋左右為宜）和磅蛋糕。

23 瑪德琳模具，是做瑪德琳的BB模具，還有其他金屬材質可供選擇。

24 吐司模，一般分帶蓋和不帶蓋的兩種，帶蓋做齣來的J是平1；CY=CY吐司，不帶蓋做齣來的J是山1；CY=CY吐司。

25 比薩盤，用來烤比薩的工具。在做比薩的時候，底部抹少量的油，做齣來的比薩會特彆酥脆。

26 派盤， 做派的BB工具， 一般以6寸和8寸的比較常見。

27 方形餅乾模， 用來做方形的切片餅乾， 將餅乾麵團裹上保鮮膜放入模具中凍硬再切片， J可以做齣大小一樣的餅乾啦。

28 餅乾模， 餅乾模的形狀有很多， 比如正方形、長方形或者奇特一點的骨頭形、蝴蝶形等，都可以選擇。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做餅乾的時候擠花用，有大、中、小號可以選擇。

30 泡芙裱花嘴，是擠泡芙夾餡的工具，也可以用來擠北海道蛋糕中間的夾餡。

31 塑料裱花袋， 一般用於擠稀軟一點的麵糊或奶油。

32 布花袋， 一般用於擠餅乾麵糊， 擠奶油也可以。

33 麵包刀，用於切麵包或蛋糕。

34 抹刀，用於裱花的時候抹蛋糕麵。

35 電子溫度計，用於測量麵包麵團的溫度或煮糖漿時的溫度。

36 烤箱溫度計，將溫度計放在烤箱裏麵測量烤箱內部溫度。

37 大號擀麵杖，一些起酥類的點心，用大一點的擀麵杖來製作會較為輕鬆。

38 小號擀麵杖，用來製作餅乾麵團或小麵包的時候用。

39 矽膠墊，有大號和小號之分，大號的用於操作麵團，可防粘；小號的用於放在烤盤上烤餅乾。

40 油布，烤餅乾或麵包的時候放在烤盤上用，有防粘的功能，和矽膠墊的作用差不多。

41 矽油紙，做餅乾或者麵包時墊在烤盤上用，一次性的相對於油布較便宜。

42 油紙， 尺寸較大， 用來做蛋糕捲較方便。

43 紙杯，各色紙杯可以直接裝麵糊製作蛋糕。

44 紙托，紙托本身沒有支撐力，可以放在矽膠圓模上使用。

45 锡紙，烤肉或烤餅乾的時候用。

46 轉颱，是抹麵的工具之一，將蛋糕放在轉颱上，轉颱不停地轉動，同時用抹刀抹平蛋糕。

47 稱量器，這個主要用於稱量酵母，很方便。

48 切片器，用於將蛋糕坯切成薄片的工具。

49 電吹風，D黃油溫度低於室溫的時候，可以用電吹風吹軟再操作。

50 華夫餅模，用來做華夫餅，有用電的，也有用液化氣的。用電的可以自動調節火力，用液化氣的需要自己調節火力。

51 卡通蛋糕機，隻要攪拌好蛋糕糊，將其放入蛋糕機中J能輕鬆做齣好吃的蛋糕來。

 

材料篇

1 雞蛋，用的是超市的雞蛋，西點烘焙中Z常見的材料之一。

2 植物油，在有的配方中會用到植物油，比如戚風蛋糕中的油J是植物油。一般超市裏的植物油都可以用來做蛋糕。

3 鹽，有些麵包會做成鹹味的，那鹽J必不可少，還有的餅乾中會加少量的鹽，是為瞭調和餅乾的甜味。

4 糖，一般做西點用到的糖都是白砂糖，打發的時候較容易，組織也會更好。

5 黃油，做西點不可少的原料之一，由牛奶製作而成，做好的點心會有奶香味。

6 馬蘇，是製作比薩的重要原料，隻有馬蘇纔會做齣拉絲的感覺。它的全名叫馬蘇裏拉奶酪，是奶酪的一種。

7 奶油奶酪，做芝士蛋糕的原料，既可以用來做凍芝士（不用烤箱），也可以用來做乳酪蛋糕（用烤箱）。

8 奶粉，在做西點的時候，加適量奶粉會增加奶香味。

9 牛奶，在一些配方中將水替換成牛奶會更有營養。但要注意， 根據牛奶的稀稠度替換後分量會稍有變化。

10 淡奶油，一般用來做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等，由牛奶製成。

11 低筋麵粉，蛋白質含量為7%~9%，適閤做餅乾和蛋糕。

12 中筋麵粉，蛋白質含量為9%~11%，適閤做饅頭、包子、餅類。

13 高筋麵粉，蛋白質含量為11%~13%，適閤做麵包。

14 糯米粉，由糯米製成，有些西點中會添加糯米粉，改變風味。

15 玉米澱粉，將適量的玉米澱粉加入中筋麵粉中，可以替代低筋麵粉，比例是1份玉米澱粉加上4份中筋麵粉。

16 糖粉，可以加在點心中增加甜味，特彆是做餅乾時放糖粉口感會很酥，且易融化。

17 小蘇打，可以少量地添加在西點中，有膨鬆的作用。

18 酵母，做麵包的重要材料之一，有瞭它麵包J可以膨脹起來瞭。

19 可可粉，用來做可可味的餅乾或蛋糕，顔色呈棕色。

20 抹茶粉，用來做抹茶味的西點，日本的抹茶粉顔色較純正。

21 泡打粉，將少量的泡打粉加入點心中，可以起到膨脹作用，但不能加得過多，以免發苦，而且一定要用無鋁泡打粉。一般添加比例是麵粉的3%之內。

22 椰蓉，用椰蓉製作點心有股椰蓉的香味，很多人喜歡。

23 芝麻，有黑芝麻和白芝麻兩種，添加到西點中可以豐富口感。

24 榛子，去殼後添加在西點中，可以豐富口感。

25 玉米片，顔色金黃，可以少量地添加在西點中。

26 玉米粒，一般用到的為冷凍的玉米粒，口感鮮嫩，有玉米的清香。

27 腰果，營養豐富，口感J佳，常用於西點製作中。

28 杏仁片，常用於一些錶麵裝飾的蛋糕，可以將杏仁片烤熟、烤香，吃起來香香脆脆的，味道更好。

29 燕麥片，營養豐富，少量添加在西點中FC不錯。

30 杏仁，Z常用的叫巴旦木（薄殼杏仁），吃起來香脆可口，可用於西點製作中。

31 瓜子，本身口感不錯，可以用於麵包、餅乾等的製作。

32 蔓越莓，廣受歡迎的蔓越莓餅乾J是用它來製作的。它的顔色好看，製作齣來的餅乾J有食欲。

33 蜜紅豆，少量地添加在西點中，豐富口感。

34 葡萄乾，現在的葡萄乾有好幾種顔色，不管是哪種顔色，都可以用於西點製作中。在使用前，Z好先用朗姆酒泡過。

35 巧剋力豆，用來做巧剋力豆餅乾或麵包、蛋糕，FC好吃。

36 橙子，用橙子做的蛋糕，顔色漂亮。

37 芒果，將芒果切片來裝飾蛋糕會很好看，同時也可以做成芒果味的夾餡。芒果一定要熟瞭再吃，口感纔會更好。

38 獼猴桃，果肉是綠色的，所以用來裝飾蛋糕，會有小清新的感覺。

39 蘋果，西點中常用食材，可以做成蘋果果醬、蘋果蛋糕等。

40 香蕉，用香蕉製作西點，一定要WQ熟透再添加，這樣會讓香蕉的味道更好地凸顯。

41 棗，可以用來做成棗泥，維生素含量J高。

42 果醬，D水果吃不完的時候用來做果醬，可以延長保存時間。

43 冰糖，在製作果醬的時候，如果用冰糖代替白砂糖，口感會更好。

44 紅糖，紅糖本身的營養會比白砂糖更佳，所以常被用於西點製作中。

45 肉鬆，肉鬆可以用來做各式點心，口感相D棒。

46 吉利丁片，主要用來做慕斯蛋糕，起到凝固的作用，由動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉而成。

47 朗姆酒，製作西點時添加少量朗姆酒，會有特彆的風味。

48 沙拉醬，和韆島醬的作用差不多，塗在麵包上，會讓味道單一的麵包口感豐富許多。

49 色素，如果有的點心中需要用到色素，可以少量添加。色素的顔色種類FC多，可根據個人喜好來選擇。

 

經驗篇

……

……

 

 

PART02 餅乾篇

香酥美味的人氣甜點——酥餅6款

腰果酥

難易等級：★★☆☆☆

烤製：160℃，上下火，中層，20分鍾

分量：27塊

 

這款酥餅特彆的地方在於用瞭腰果碎。

如果你喜歡，可以將其換成花生碎、核桃碎等。

原料

黃油100剋

糖粉60剋

低筋麵粉160剋

蛋黃1個（約16剋）

腰果40剋

無鋁泡打粉2剋

鹽1剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、料理機、打蛋盆、麵粉篩、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 腰果預先150℃，8分鍾，烤熟。

3 蛋黃放迴室溫。

4 低筋麵粉、泡打粉混閤過篩。

5 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 將腰果放入料理機中。

2 攪拌至碎粒狀。

3 低筋麵粉過篩。

4 將黃油放入容器中，室溫下軟化至20℃。

5 倒入糖粉、鹽攪拌均勻。

6 用電動打蛋器充分打發。

7 然後加入蛋黃攪拌均勻。

8 攪拌好的樣子。

9 倒入麵粉和無鋁泡打粉的混閤物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均勻。

11 分成約15剋1個的小球。

12 按扁，放入160℃預熱好的烤箱中層，烤製20分鍾左右。

0失敗“蜜”籍

·黃油需要打至顔色發白、質地膨鬆。

·小球按扁後更容易烤熟。

 

蔓越莓酥條

難易等級：★★☆☆☆

烤製：175℃，上下火，中層，20分鍾

分量：18 個

這款酸酸甜甜的餅乾受到很多人的歡迎，JT做成條狀的，小朋友吃起來會更加方便。

原料

黃油70剋

蛋液33剋

糖粉30剋

椰蓉10剋

蔓越莓15剋

低筋麵粉90剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、打蛋

盆、麵粉篩、油紙、保鮮

袋、刀、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 雞蛋放迴室溫。

3 低筋麵粉過篩。

4 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 黃油室溫下軟化至20℃，加入糖粉攪拌均勻。

2 再用電動打蛋器打至 戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2) 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

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