具体描述
第 一章 春季摆盘 5 春季食材 7 春季八寸 8 春季刺身拼盘 11 春季煮物 13 春季火锅 14 春季寿司 17 第 一章 春季摆盘 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盘 11
春季煮物 13
春季火锅 14
春季寿司 17
妆点春色的摆盘〈八寸〉 18
妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20
妆点春色的摆盘〈煮物〉 22
妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24
独活 26
竹笋 28
蜂斗菜 30
六线鱼 31
鲷鱼 32
赤贝 34
饭蛸 36
蛤蜊 37
樱鳟 37
针鱼 38
专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40
第二章 夏季摆盘 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盘 46
夏季煮物 48
夏季火锅 51
夏季寿司 52
妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54
妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56
妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58
妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60
黄瓜 62
秋葵 65
西红柿 65
长茄子·小茄子·圆茄子 66
冬瓜 68
竹荚鱼 70
鲍鱼 71
章鱼 72
海鳗 74
专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76
第三章 秋季装饰切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盘 82
秋季煮物 84
秋季火锅 87
秋季寿司 88
妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90
妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92
妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94
妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
带鱼 106
青花鱼 107
鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108
马头鱼 111
专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112
第四章 冬季装饰切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盘 119
冬季煮物 121
冬季火锅 123
冬季寿司 125
妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126
妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128
妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130
萝卜 132
葱 135
莲藕 136
胡萝卜 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金枪鱼 145
鲤鱼 146
比目鱼 147
黄甘鱼 147
河豚 148
专栏4 装饰切的心得 150
第五章 装饰切基本技巧 151
圆 152
半月 152
银杏 153
削圆角 153
四边 154
六边 155
五边 155
六方 156
片刀 157
专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158
专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160
第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161
牛 162
猪 162
鸭 163
鸡 163
生面筋 164
鱼糕 164
?X?m 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各种切法 167
拌碟 167
垫菜 168
第七章 当季水果、甜点的
装饰切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173 显示全部信息
本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。 本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。
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用户评价
对于我这样对日料充满热情，但刀工始终停留在“能切熟就好”阶段的爱好者来说，这本《日料理刀工专业教程》简直是一场及时雨。我一直认为，真正好的日料，不仅仅是味道上的精致，更是视觉上的享受。这本书恰恰满足了我的这一需求。它从最基础的刀具选择和保养开始，一步步引导读者掌握不同食材的处理技巧。我尤其关注了书中关于蔬菜的加工部分，那些精美的菊花雕、蓑衣刀，我之前只在高级日料餐厅见过，以为遥不可及，但这本书让我看到了实现的可能。而且，对于寿司刺身食材的加工，书中的讲解也十分到位，无论是处理金枪鱼的部位，还是如何保证三文鱼的口感，都有详尽的步骤和图示。虽然我对食品雕刻的了解不多，但这本书的入门介绍，让我对这项技艺有了初步的认识，并激发了我学习的兴趣。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于日料美学和技艺的启蒙书。
一直以来，我对日本料理的喜爱，很大程度上源于其对食材本身味道的极致追求，而这又离不开精湛的刀工。当我翻开这本《日料理刀工专业教程》时，我仿佛进入了一个全新的世界。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一次关于食材与艺术的对话。作者以一种近乎虔诚的态度，深入剖析了鱼类、贝类、肉类和蔬菜在日料中各自的加工要点。我印象最深刻的是关于贝类的处理，书里详细介绍了如何处理扇贝、鲍鱼等，并且给出了非常实用的建议，比如如何避免破坏其天然的鲜甜。对于我这样在家尝试制作日料的爱好者来说，这些细节是至关重要的。而且，这本书还触及到了食品雕刻的入门，这部分内容虽然只是浅尝辄止，但已经足以点燃我对这项传统技艺的好奇心。作者通过生动的例子，展示了如何将平凡的食材变成艺术品，这无疑为我的日料学习之路增添了更多的色彩和可能性。
作为一名业余的日料爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我实操技能的书籍。《日料理刀工专业教程》的出现，无疑填补了我学习中的一大空白。这本书的编排非常合理，从基础的刀具知识讲到复杂的食材处理，循序渐进，让我这个新手也能轻松上手。我尤其欣赏书中对于鱼类和贝类处理的详细讲解，很多细节的提示，比如如何判断鱼的新鲜度、如何处理贝类的内脏，都是非常实用的。而且，书中的蔬菜加工部分，也让我学到了许多以前不知道的刀法，比如如何将普通的胡萝卜切出花样的造型，这让我的日料摆盘瞬间提升了一个档次。虽然我之前对食品雕刻没有接触过，但这本书的入门介绍，让我对这项技艺产生了浓厚的兴趣，并且看到了自己学习的可能性。这本书不仅仅是教我“怎么切”，更是教我“为什么这么切”，让我对日料的理解更加深入。
这本书的出现，简直是厨房小白的福音！我之前一直对日料的精细处理感到望而却步，总觉得那些薄如蝉翼的鱼片、雕刻精美的蔬菜，是专业厨师的专属技能。拿到这本《日料理刀工专业教程》，我抱着试试看的心态，结果完全颠覆了我的认知。书中的每一个步骤都讲解得非常详细，配以清晰的插图，仿佛手把手教学一般。从如何挑选一把合适的日料刀，到握刀的正确姿势，再到不同食材的切法，都解释得明明白白。我尤其喜欢关于鱼类处理的部分，以前处理生鱼片总是战战兢兢，担心切得不好会影响口感，看完这一章，我终于掌握了如何去除鱼刺、片鱼的关键技巧，做出来的刺身不仅摆盘漂亮，口感也得到了质的飞跃。而且，这本书不仅仅是关于“切”，它还教会了我如何去“感受”食材，如何通过不同的处理方式来激发食材本身的风味。虽然我还没有尝试食品雕刻，但看着书中的介绍，感觉离那个神秘的领域也不远了，这让我对接下来的学习充满了期待。
过去，我总觉得日料的精髓在于食材的新鲜和调味的巧妙，但这本书让我看到了刀工在日料体系中的重要性，简直是颠覆性的认知。它不只是简单地介绍几种刀法，而是深入到食材本身的特性，讲解如何通过不同的刀法来最大程度地展现食材的风味和质感。比如，在处理鱼类时，书中详细介绍了如何根据鱼肉的纹理和脂肪含量来选择合适的下刀角度和力度，这对于我之前随意切片的做法来说，是极大的提升。而且，关于贝类和肉类的加工，书中也提供了许多实用的技巧，比如如何让贝肉口感更Q弹，如何让肉片更容易入味。最令我惊喜的是，这本书还包含了食品雕刻的入门内容，这对我来说是一个全新的领域，书中清晰的图解和步骤，让我觉得这项看似高难度的技艺，其实也是可以学习和掌握的。这本书让我意识到，日料的美，不仅仅是味蕾的体验，更是视觉的盛宴。