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饼干大全 经典饼干制作书籍 全彩精装 亚洲烘焙大师王森倾力之作 实用制作教程 新手 青岛出版社

饼干大全 经典饼干制作书籍 全彩精装 亚洲烘焙大师王森倾力之作 实用制作教程 新手 青岛出版社

CHAPTER1 烘烤一块饼干 享受惬意时光

13......... 居家自制饼干工具大全
16.................... 自制饼干常用原料大全
18.................................... 饼干家族的分类
22.................... 自制饼干关键步骤图解
28...............................饼干的享用与保存
CHAPTER2 糖油拌和法
推压类
难易度:★★
30....................................松子饼干
31..................................... 芝士饼干
32.....................法布诺芝士饼干
34....................................椰子饼干
35................................椰子丝饼干
36.......................... 椰果可可饼干
37.......................................... 椰蓉球
38..................................... 巧克力球
39................................巧克力雪球
40.........................巧克力豆饼干
41....................巧克力豆小西饼
42..............巴斯理巧克力饼干
44...............................波鲁波罗涅
45....................红椒芝士饼干棒
46...............................黑胡椒饼干
47.........................杏仁肉桂饼干
48...............................薰衣草饼干
50.........................美式核桃饼干
51..................................... 咖啡饼干
52.....................卡尔斯咖啡饼干
53.......................................... 豆豆酥
55..................................... 椰丝酥饼
56..................................... 谷类饼干
57................................老街芝麻饼
难易度:★★★
58................................巧克力饼干
60....................巧克力夹心饼干
62.......................... 硬脆巧克力棒
63..................................... 巧克力酥
64.........................................巧心酥
66.......................................... 甜心梦
68................................香浓芝士块
69..................................... 橙皮饼干
70....................................柠檬芭蕾
72..................................... 胚芽奶酥
73..................................... 椰蓉饼干
74...............................卡特蕾饼干
75.......................... 杏仁果酱饼干
77.......................... 杏仁羊角曲奇
78.......................... 葡萄奶酥饼干
79..................................... 花生脆饼
80.........................香草牛奶饼干
82..................................... 蕾丝薄片
83................................小戒指饼干
84....................................新月饼干
85.......................................... 天使结
86.......................... 双色圈圈饼干
88.....................九层塔夹心饼干
90.........................枣泥夹心饼干
92.....................紫菜肉松咸饼干
93..................................... 肉松饼干
挤出类
难易度:★★
94...............................巧克力薄饼
95.....................丹麦巧克力饼干
96................................橘子小饼干
97..................................... 猫舌薄饼
98..................................... 原味曲奇
99..................................... 芝麻酥片
100............................黄豆甜甜圈
101......................抹茶手指饼干
102............................帕米森饼干
103......................花生夹心酥饼
难易度:★★★
104............................黄油小饼干
105.................................三色煎饼
106............................无花果饼干
107...........巧克力迷你甜甜圈
冰箱类
难易度:★★
108.................巧克力杏仁饼干
109.................巧克力核桃酥片
110......................原味切片饼干
111............................. 迷迭香饼干
112.............................杏仁沙不烈
113.................................. 杂粮饼干
114.................................抹茶饼干
115.............................玉米片饼干
116.............................开心果酥饼
117....................................... 丹尼酥
118.............................椰子花生酥
119..................奥利奥奶酥饼干
难易度:★★★
120......................................罗兰酥
122....................... 夹心葡萄饼干
124............................. 松子卷饼干
126.................................. 花生曲奇
128.................................. 爱雅思饼
造型类
难易度:★★
129....................... 养生芝麻饼干
难易度:★★★
130.................................心形饼干
132.................................. 内衣饼干
134............................. 小鸭子饼干
136.................................. 鸭梨饼干
138.................................. 月亮饼干
140............................大理石饼干
142....................... 德式圣诞饼干
144.................................圣诞姜饼
难易度:★★★★
146.................................... T恤裙子
149.................................. 铃铛饼干
150............................蝴蝶结饼干
152.................................. 蝴蝶饼干
154.................................. 礼物饼干
156.................................. 蜡烛饼干
158.............................六角星饼干
160.................................汽车饼干
CHAPTER3 油粉拌和法
推压类
难易度:★★
164....................................... 甜饼干
165.................................. 玉米饼干
166....................................... 咖啡棒
167............ 全麦干果方块饼干
168.................................. 椰子饼干
169....................... 海苔苏打饼干
170.................................芝麻方酥
172..................胡萝卜燕麦脆饼
174.................................. 杏仁圈饼
176.................................. 日式烤饼
难易度:★★★
177....................................... 芝士条
178.................................. 蛋黄饼干
180.................................德式姜饼
182.............................帕米森法斯
183....................... 肉桂马蹄饼干
184....................... 米拉利托饼干
186.................................. 芝麻辫子
难易度:★★★★
187............ 香葱紫菜苏打饼干
188............ 健康全麦苏打饼干
190......................................起酥棒
192....................................... 眼睛酥
194............................. 巧克力酥条
196.................................. 杏仁酥条
198.............................幸运圈饼干
挤出类
难易度:★★
199....................................... 芝麻饼
200............................沙布列饼干
201............................芭蕾萨饼干
202....................... 椰蓉手指饼干
203....................... 玛德莲软饼干
难易度:★★★
204......................巧克力圈圈饼
205.................. 巧克力糖烧果子
206............................. 巧克力瓦片
207............................. 蛋白霜饼干
208.................................. 蛋白薄饼
209.................. 橄榄油蛋白饼干
210......................手指蛋白饼干
212....................... 蛋黄夹心饼干
214.................................. 杏仁酥饼
215.............................幸运小饼干
216.................................. 杏仁盾牌
218.................................. 达克瓦兹
220............................................. 茶饼
222............................................. 牛利
224.................................. 烟卷饼干
冰箱类
难易度:★★★
225....................................... 肉桂卷
226.................................. 抹茶酥片
228.................................. 果仁酥饼
难易度:★★★★
230....................................... 蝴蝶酥
232.............................砂糖蝴蝶酥
234............................. 千层杏仁条
236....................................... 咸酥条
238....................................... 针酥条
240.................................花生酥条
造型类
难易度:★★★
242............................. 姜饼人饼干
244............................橄榄叶脆饼
难易度:★★★★
246............................. 椰子派饼干
248....................................... 椰子锥
CHAPTER4 液体拌和法
推压类
难易度:★★
250.................................. 杏仁薄片
251.................................. 杏仁瓦片
252.............................脆皮花生酥
253....................... 白巧克力脆饼
255..................肉桂意大利脆饼
256.................................. 蝴蝶脆饼
难易度:★★★
258.................................. 苏打饼干
259.................................. 芝麻薄饼
260.................................. 芝士薄片
261.............................坚果蛋白饼
262.................................. 比斯考提
263.............................杏仁小酥饼
264............................. 口袋小饼干
265....................... 杏仁松子饼干
266....................... 蜂蜜核桃饼干
268....................................... 和味酥
270....................................... 扭纹酥
272.................................. 香葱脆棒
挤出类
难易度:★★
274.................................. 芝麻瓦片
275.............................圆锥小饼干
难易度:★★★
276....................................... 番薯饼
277.................................. 炸弹泡芙
278....................................... 吉拿棒
难易度:★★★★
280.................................. 蜂巢薄饼
冰箱类
难易度:★★
281....................................... 香葱棒
难易度:★★★
282.................................. 薄烧杏仁
283........ 玉米巧克力脆饼
284......................... 蜗牛饼干
造型类
难易度:★★★
286.............. 巧克力圆鼓饼
288................... 棉花糖饼干
290......................... 装饰泡芙
CHAPTER5 特色小西点
334................... 焦糖杏仁派
泡芙
难易度:★★★
336.............................. 艾克蕾
338.........................车轮泡芙
340........................奶油泡芙
酥饼
难易度:★★
342......................... 台北桃酥
344...................................桃酥
345................... 巧克力酥饼
346.............................. 葡萄酥
难易度:★★★
348.............................. 花生酥
350................... 加特雷酥饼
352................... 蛋黄葡萄酥
354................... 南瓜梳芙里
356.........................椰蓉酥排
358.............................. 果仁酥
难易度:★★★★
360......................... 佛罗伦丁
362.............. 杏仁焦糖酥饼
364................... 迷漾东坡酥
366.........................雪花茶酥
368.............. 起酥苹果小排
塔类
难易度:★★★
292.............................. 杏仁塔
294.............. 莎布雷果肉塔
296................... 南瓜芝士塔
298................... 柠檬蛋白塔
300..................果仁番薯塔
302......................... 芝士咸塔
304..................姜粉南瓜塔
派类
难易度:★★★
306.............................. 苹果派
308........ 香草朗姆苹果派
310........................红李子派
312................... 草莓果酱派
314................... 凤梨黄桃派
316................... 糖渍蜜饯派
318................... 番茄芝士派
320......................... 黑橄榄派
322.............................. 栗子派
324................... 南瓜核桃派
326................... 松子桃肉派
328.............................. 松子派
330................... 咖喱牛肉派
难易度:★★★★
332.............................. 芒果派
370......................... 草莓方酥
372.............. 卡士达提子酥
374.............................. 米果酥
其他西点
难易度:★★
375................... 柚子小馅饼
376.........................西梅松饼
难易度:★★★
378................... 芬格小西点
380.............................. 老婆饼
382.........................英式松饼
383.............. 莎普雷修格拉
384........ 咖啡夹心可丽饼
386.............. 豆腐芝麻饼干
难易度:★★★★
388................... 火腿乳酪酥
390......................... 培根酥条
392................... 柠檬马卡龙
394.............. 巧克力马卡龙
395.............................. 热狗卷

饼干，应该算是所有烘焙点心中，制作起来简单方便的一个。从词源上讲，“饼干”一词就是指“烤过两次的面包”， 是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中引申出来的。初的饼干是用面粉、水和牛奶等简单的原料调制而成的。真正成型的饼干开始于公元7世纪的波斯，当时制糖技术出现萌芽，并因为饼干而逐渐发展起来。
公元14世纪，饼干开始成为全欧洲人喜爱的点心。19世纪，英国的航海技术世界，他们在长期的航海生涯中发现，饼干由于含水量低，因此便于储存， 是旅行、登山和航海中的食品。
由此，饼干开始在全世界范围内扩散开来。到了现代，因机械技术的不断发展，饼干的制作设备和工艺技术也在不断更新，并趋向多样化，及至，各种口味、各种种类的饼干便逐渐渗透到人们的日常生活中，成为美食中不可缺少的一部分。
品尝饼干的美味，不外乎是享受其香、酥、脆的口感。在制作饼干时，只要将材料稍作调整或操作手法变换一下，即会出现不同的风貌，进而产生千变万化的美妙滋味与口感，从松松软软到酥酥脆脆，或甜或咸，似乎都在瞬间即可享受。 
需要特别指出的是，任何人不须具备高深的制作技术与冗长的学习时间，即能轻易上手，在自己家中就可以制作出让人满意的饼干。

(1)调制面糊或面团前应知的要点
粉类过筛防结块：制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块，将粉类过筛，是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时有小颗粒产生，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。
奶油化开利于拌匀：奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出退冰软化，将会难以操作打发，软化奶油打发后，才适合与其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。视制
作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全化开两种不同的处理方法。
奶油软化的方法，简单的就是取出放置于室温下待其软化，软化需要多长时间，要视先前奶油被冷藏或冷冻的程度而定，奶油只要软化到手指稍使力按压，可以轻易压出凹陷的程度即可。但是要制作挤压类的奶油，则需要完全化成液态才行，要想把奶油变成液态必须加热
奶油才行，可放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热均可，加热好的油要等略微降温后方可与其他材料搅拌，否则过高的油会将其与之混合的材料烫熟。
分次加蛋：制作有些种类的饼干时，要分次加入鸡蛋才能将材料拌匀，如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象，比如在糖油拌和之后，蛋须先打散成蛋液后再分2~3次加入，因为一颗蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。

 

《烘焙新手入门：从零开始掌握经典西点》 本书简介： 踏入缤纷的烘焙世界，你是否曾被橱窗里精致的蛋糕、酥脆的饼干、松软的面包所吸引，却又因从未尝试而望而却步？《烘焙新手入门：从零开始掌握经典西点》便是为你量身打造的烘焙启蒙书，它将带你告别“厨房小白”的称号，自信地走进厨房，亲手制作出一道道令人惊艳的美味。 本书内容严谨，结构清晰，从最基础的烘焙原理讲起，循序渐进地引导读者掌握烘焙的关键技巧。我们深知，对于新手而言，理解“为什么”和“怎么做”同样重要。因此，在每一个食谱的介绍前，都会详细讲解所用食材的特性、烘烤过程中可能遇到的问题以及相应的解决方案。例如，在制作戚风蛋糕时，我们会深入剖析打发蛋白的技巧，为何要分次加糖，不同温度下蛋清的状态变化，以及如何避免蛋糕塌陷等常见难题，让你知其然，更知其所以然。 本书精选了30余款涵盖了西点中最具代表性的经典烘焙品类，每一款都经过反复试验和优化，力求在家庭厨房环境中也能轻松复刻出餐厅级的美味。我们特别关注了那些成功率高、口感佳，同时又能让新手获得满满成就感的食谱。 一、基础篇：奠定扎实的烘焙功底 食材的魔法： 了解面粉、糖、黄油、鸡蛋、酵母等烘焙基础食材的种类、性质以及它们在烘焙中的作用。我们将细致地介绍不同类型的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终成品，糖的种类（白砂糖、细砂糖、糖粉、红糖）如何影响甜度和质地，以及黄油（无盐、有盐）的选择和处理方法。 工具的智慧： 掌握烘焙常用工具的使用方法和保养技巧。从基础的打蛋盆、刮刀、量杯、量勺，到进阶的烤箱、打蛋器、面团刮板，我们会一一为你介绍，并提供选购建议，让你告别盲目购买，高效准备。 烘焙原理透视： 深入浅出地讲解烘焙的核心原理，如面粉的筋性、酵母的发酵机制、蛋白的打发原理、焦糖化的过程等。这些基础知识将帮助你理解食谱背后的科学，从而在实际操作中更加得心应手，即使遇到意外也能灵活应对。 关键技法解析： 详细演示并讲解新手最容易出错的关键烘焙技法，例如“翻拌”手法如何避免蛋白消泡，“搓揉”面团如何形成良好的面筋，以及如何准确地判断面糊的浓稠度。这些细致的指导将大大提升你的烘焙成功率。 二、经典烘焙品类实操：从入门到精通 本书的食谱部分，我们精心挑选了以下几大类经典西点，力求全面覆盖新手最想尝试的美味： 1. 基础蛋糕类： 新手零失败的纸杯蛋糕： 简单易学，口感湿润，可以根据喜好变化各种风味，是练习基础烘焙技巧的绝佳选择。我们会详细讲解如何精准控制烘烤时间和温度，以及如何防止蛋糕回缩。 松软绵密的戚风蛋糕： 许多人心中的“烘焙圣杯”，我们将拆解戚风蛋糕成功的关键步骤，包括蛋白打发至硬性发泡的判断标准，以及如何进行“切拌”或“翻拌”才能保持气泡。 浓郁香醇的玛芬蛋糕： 制作简单快捷，不需要复杂的打发技巧，非常适合忙碌的你。我们将提供多种口味选择，如蓝莓玛芬、巧克力玛芬等。 2. 酥脆饼干类： 百吃不厌的黄油曲奇： 酥脆香浓，奶香味十足，是下午茶的绝佳伴侣。我们会讲解如何制作出层次分明的曲奇，以及如何通过面团的冷藏来控制饼干的膨胀度。 网红款蔓越莓饼干： 酸甜交织，口感丰富，装饰也十分讨喜。我们将教你如何处理蔓越莓干，以及如何让饼干呈现出漂亮的裂纹。 简单易做的燕麦饼干： 健康又美味，饱腹感强，是早餐或加餐的好选择。我们将介绍不同比例的燕麦和面粉如何影响饼干的口感。 3. 香软面包类： 基础牛奶吐司： 掌握揉面、发酵、整形等核心面包制作流程，做出外酥内软的经典吐司。我们将重点讲解如何判断面团是否发酵到位，以及如何将吐司整形得更漂亮。 趣味可爱的卡通面包： 学习使用天然食材给面包染色，并掌握基础的整形技巧，制作出孩子们喜爱的可爱造型面包。 香甜的菠萝包： 制作松软的面包体和酥脆的菠萝顶，体验两种截然不同的口感。我们将分享如何制作出开裂效果更佳的菠萝顶。 4. 甜蜜甜点类： 入口即化的布朗尼： 浓郁的巧克力风味，湿润的口感，绝对是巧克力爱好者的福音。我们将讲解不同可可粉的使用效果，以及如何掌握烘烤时间以获得恰到好处的软糯口感。 清爽可口的提拉米苏： 无需烤箱，制作简单，却能带来意想不到的惊喜。我们将指导你如何制作出细腻的马斯卡彭芝士糊，以及如何让手指饼干充分吸收咖啡酒的风味。 三、贴心小贴士与常见问题解答 本书的每一个食谱都配有高清大图，清晰展示每一步的操作过程，让你一目了然。此外，我们还为你准备了： 烘焙小课堂： 针对新手常遇到的问题，如“烤箱温度不准怎么办？”“面粉太干或太湿如何调整？”“如何判断食材是否变质？”等，提供实用的解决方案。 烘焙误区指南： 指出新手在烘焙过程中容易陷入的误区，并给出正确的做法，帮助你少走弯路。 创意变奏： 在一些经典食谱后，我们会提供一些简单的创意变奏建议，例如如何加入坚果、水果干，或者改变糖的种类来创造出属于你自己的独特风味。 《烘焙新手入门：从零开始掌握经典西点》不仅仅是一本食谱书，它更是一位耐心细致的烘焙老师，陪伴你在厨房里，一步一个脚印，享受烘焙带来的乐趣与成就感。从简单的饼干到复杂的蛋糕，从香软的面包到诱人的甜点，你将发现，原来烘焙可以如此简单，美味触手可及。现在，就拿起这本书，开启你的专属烘焙之旅吧！