燒鹵製作圖解-2 潘英俊 9787535964519 廣東科技齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 燒鹵
• 鹵味
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 廣東菜
• 潘英俊
• 廣東科技齣版社
• 製作工藝

店鋪： 聞知圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535964519

商品編碼：28915243321

齣版時間：2016-01-01

書名	燒鹵製作圖解-2
定價	49.80
ISBN	9787535964519
齣版社	廣東科技齣版社
作者	潘英俊
編號	1201219538
齣版日期	2016-01-01
印刷日期	2016-01-01
版次	1
字數	470韆字
頁數	361

香料章 八角 花椒 小茴香 桂皮 生薑 陳皮 附五香粉 丁香 砂仁 白豆蔻 肉豆蔻 南薑 白芷 當歸 木香 附十三香 沙薑 香葉 香茅 青蔥 洋蔥 蒜頭 草果 草豆蔻 孜然 薑黃 附說咖喱 黃薑 梔子 紅麯米 甘草 羅漢果 薄荷 辣椒 蛤蚧 燒烤章 新疆烤全羊 濛古烤全羊 維族烤全羊 掛爐光皮豬 金鍾罩燒鵝 泥煽乞兒雞 紅燒乳鴿 大紅脆皮雞 鹵浸章 鼓油皇乳鴿 南京鹽水鴨 道口燒雞 佛山醌蹄 白雲豬手 百味豬手 汾酒牛肉 瑞士雞翼 煙熏章 無為熏鴨 四川樟茶鴨 太爺雞 蘸料章 糖醋汁 紫金醬 後語

潘英俊 早年在廣州著名飯店燒鹵部工作 獲香港“美食天王”、鏞記酒傢D1二代傳人甘健成指點 對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書” 廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究 對食品質感提齣新的概念 為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

普通大眾

'燒鹵製作圖解Ⅱ'為“手繪廚藝叢書”D1二冊。它以專業、實用為宗旨 首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據 講述中國各地*著名的燒鹵菜肴製作方法 包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖 詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程 既好看易懂 又能馬上操作 是專業廚師入門及提高技藝的優xuan工具書。

《傢庭自製傳統糕點》 內容簡介： 本書是獻給所有熱愛傳統美食、渴望在自傢廚房重現經典風味的烘焙愛好者和傢庭廚師的一本詳盡指南。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部關於傳承中國傳統糕點製作技藝的百科全書。我們深入挖掘瞭中華大地不同地域、不同節慶所蘊含的糕點文化，力求呈現最地道、最原汁原味的製作精髓。 第一部分：糕點文化的溯源與基礎理論 在開始動手之前，我們首先帶領讀者走進中國糕點博大精深的文化世界。糕點不僅僅是食物，更是禮儀、節慶和情感的載體。本部分將詳述傳統糕點在不同曆史時期的演變，從宮廷禦膳到民間小吃，追溯其文化根源。 原料的精選與鑒彆： 成功的糕點始於優質的原料。我們將詳細講解各種傳統主料的特性：上等糯米、粳米、小麥粉、豆類（紅豆、綠豆、黃豆）的品種選擇、處理方法（如浸泡、蒸煮、脫皮）以及它們對麵成品口感的影響。此外，對天然著色劑（如梔子、艾草、紫薯粉）和天然香料（如桂花、玫瑰、陳皮）的運用技巧也有深入剖析。 基礎技法精講： 掌握基礎是創新的前提。本書係統梳理瞭糕點製作中的核心技術： 蒸製藝術： 講解如何控製蒸汽強度和時間，以達到“鬆軟”或“彈牙”的不同質地要求。 烘烤與烙製： 區分傳統烤爐、平底鍋和現代烤箱的操作差異，重點闡述溫度控製對酥皮和內餡定型的關鍵作用。 捶打與揉捏： 針對麻薯、年糕等需要韌性的品種，細緻演示手工捶打和使用機器攪拌的最佳時機與力度掌握。 糖油的運用： 詳解熬糖的火候，從製作拉絲糖漿到製作琥珀糖所需的焦糖化反應的精確控製。 第二部分：經典節日糕點重現 本部分聚焦於與中國傳統節日緊密相連的標誌性糕點，每一款都配有詳盡的步驟圖和“師傅秘笈”提示，確保零失敗。 春節係列（團圓與吉祥）： 傳統年糕（水磨與切糕）： 探討如何通過調整米漿的稠度，製作齣軟糯或口感紮實的年糕。重點解析如何進行初步蒸製後的“迴蒸”工藝，以增加風味層次。 豌豆黃與蕓豆糕： 教授如何將豆沙細膩化處理，達到入口即化的標準，並分享使用模具進行復雜壓花塑形的技巧。 驢打滾（豆麵糕）： 詳細解析炒製黃豆麵的火候，確保豆麵乾香而不糊，並分享如何使糯米皮保持濕潤和粘性適中。 端午與中鞦係列（時令與圓滿）： 艾草青團（清明特色）： 側重於艾草汁的提取和使用，以保證色澤翠綠且無苦澀味。講解裹餡技巧，確保青團在蒸製過程中不露餡。 廣式與蘇式月餅的對決： 本章將分兩部分深入講解： 蘇式月餅：詳述“水油皮”與“油酥皮”的起酥原理，教授如何通過多次開酥達到韆層酥鬆的口感。 廣式月餅：重點教授糖漿的熬製與迴油過程的控製，確保餅皮色澤紅亮且軟糯適中。詳細介紹五仁餡、蓮蓉餡的自製方法。 第三部分：地方特色與創意融閤 本書拓寬視野，收錄瞭來自南北方的特色點心，並探討瞭如何在保持傳統風味的前提下，進行健康的現代改良。 南方精巧點心： 如酥皮蛋撻（自製酥皮的層次處理）、廣式叉燒酥（酥皮與餡料的完美平衡）、以及潮汕的蠔烙（鹹點心代錶）。 北方紮實糕點： 如老北京的茯苓餅、山西的黃糕、以及各種以油炸為主的麻球和開口笑，解析油溫對産品膨脹度和酥脆度的決定性影響。 健康轉型與創新： 探討如何使用天然代糖（如麥芽糖醇、赤蘚糖醇）替代部分白糖，以及如何利用全麥粉或雜糧粉改良傳統配方，在保持口感的基礎上降低熱量。我們提供瞭一係列無添加劑的天然色素搭配方案，讓您的作品既美味又賞心悅目。 本書特色： 1. 全程圖文解析： 每一個步驟都配有高清特寫照片，尤其針對易混淆的揉麵、擀皮、包餡環節，提供細節指導。 2. 失敗診斷室： 專門設立闆塊，解答常見問題，如“為什麼我的酥皮不齣層次？”、“為什麼我的年糕發粘不凝固？”並提供針對性解決方案。 3. 器具兼容性指南： 詳細說明如何根據傢中現有工具（蒸鍋、電飯煲、烤箱）調整配方用量和時間，實現“傢傢可做”。 通過《傢庭自製傳統糕點》，您將不僅掌握製作美味糕點的技術，更能體會到親手製作食物所帶來的那份沉甸甸的幸福感和對傳統文化的尊重與熱愛。拿起這本書，開啓您的糕點匠人之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

如果非要給這本書下一個整體的感受總結，我會用“知識的寶庫，但缺乏導航係統”來形容。我可以感覺到作者傾注瞭畢生的心血和大量的研究資料在其中，其內容的深度是毋庸置疑的，它確實涵蓋瞭許多我聞所未聞的鹵製流派和獨門配方。然而，這種深邃的知識體係並沒有被有效地組織起來，形成一個對普通讀者友好的學習結構。它更像是一本編纂精良的、用來存放資料的檔案櫃，而不是一本鼓勵人動手嘗試的食譜書。每一次想嘗試製作一個菜式，我都必須在書中來迴翻閱，嘗試拼湊齣完整的操作鏈條，中間缺失的環節需要我自己去腦補或根據經驗彌補。這極大地增加瞭學習的門檻和挫敗感。對於我這種希望能快速上手、看到成果的讀者來說，這本書更像是放在書架上供奉的“參考典籍”，而不是放在廚房颱麵上隨時翻閱的“操作手冊”。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，體驗感是相當的“學術化”和“去生活化”。它似乎完全忽略瞭現代廚房的實際操作環境，很多建議聽起來非常不接地氣。比如，它反復強調需要使用特定産地、特定年份的陳年老鹵水，並且需要在一個恒溫恒濕的環境下進行維護，這對於住在城市公寓裏，隻有一個小小的電磁爐和一個普通冰箱的我來說，簡直是天方夜譚。書中對於“傳統”的推崇達到瞭近乎偏執的程度，對於任何可以簡化流程、提高效率的現代工具或食材處理方式都持保留態度，甚至略帶貶低。這種固守陳規的態度，讓我感覺自己不是在學習烹飪，而是在參加一場關於“古代烹飪儀式”的研討會。我更期待的是，如何利用現代科技，在保證風味的前提下，把耗時三天的工作量縮短到一天半。這本書在“實用性”和“可操作性”上，與我的日常需求嚴重脫節。

评分☆☆☆☆☆

天呐，這本書的封麵設計簡直是教科書級彆的“勸退”！那種老舊的排版風格，仿佛把我帶迴瞭上個世紀的烹飪雜誌現場，顔色搭配也極其保守，完全沒有現在市麵上那些網紅食譜的時尚感。我原本期待能看到一些新穎的、充滿創意的鹵味展示，但打開扉頁後，映入眼簾的都是那種很傳統的、甚至有些過時的攝影風格，光綫處理得平平無奇，食材的誘人程度大打摺扣。說實話，如果不是衝著朋友的強烈推薦，我可能在書店裏就會直接把它放迴去瞭。我更喜歡那種色彩鮮明、圖片高清、能讓人一看就食欲大開的書籍。這本書給我的第一印象是，它更像是一本為專業廚師而不是普通傢庭愛好者準備的工具書，缺乏那種親切的、鄰傢大姐分享秘方的感覺。排版上，字體的選擇也偏嚮於嚴肅和正式，少瞭一點點活潑的氣息，這讓我在閱讀時總覺得需要打起十二分的精神去啃那些文字說明，而不是輕鬆地享受學習的過程。整體感覺就是，這本書在“顔值”方麵，完全沒能跟上時代的腳步，實在是很讓人扼腕嘆息的一點。

评分☆☆☆☆☆

翻開目錄，我就有一種深深的“知識的厚重感”，它給我的感覺不是“食譜大全”，而更像是一部關於“鹵製理論基礎與曆史沿革”的學術專著。內容組織結構極其嚴謹，從原料的選擇、香料的配比，到火候的掌握和鹵水的周期性處理，每一個環節都被拆解得無比細緻，甚至連不同地域、不同曆史時期鹵製技法的微小差異都被單獨列齣來進行對比分析。這種詳盡的程度，對於我這種追求“快手菜”的周末廚師來說，簡直是災難。我想要的是“十分鍾搞定，三天不膩”的秘訣，而不是需要我準備一個化學實驗室纔能復刻齣來的標準流程。而且，書中大量引用的術語和專有名詞，如果不查閱資料，我根本無法理解其背後的真正含義。我總覺得作者是不是把所有的知識點都一股腦地塞進瞭這本書裏，卻沒有花心思去設計一條清晰、易懂的學習路徑，讓初學者可以循序漸進地掌握精髓。這種麵麵俱到的敘述方式，反而讓核心知識點被淹沒在大量的背景信息之中瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的插圖質量，說實話，簡直讓人懷疑是不是印刷廠的色差管理齣瞭問題。很多所謂的“成品圖”，顔色偏暗，細節模糊，完全看不齣鹵製過程中那種晶瑩剔透的膠質感或者香料滲透的層次感。比如，當我嘗試去對標一個“紅亮色”的醬牛肉步驟時，圖上的成品看起來就像是煮得有點過火的普通牛肉，缺乏那種光澤和誘惑力。我需要通過文字描述來想象它應該是什麼味道，而不是直接從圖片上獲得視覺衝擊。更讓我感到睏惑的是，有些關鍵的步驟——比如肉類焯水後的處理細節，或者復雜香料包的捆紮方法——竟然隻有文字描述，完全沒有對應的步驟圖解。這對於依賴視覺學習的人來說，簡直是緻命的缺陷。想象一下，光靠文字去描述如何精確地打結以防止香料外泄，那種挫敗感是難以言喻的。我更傾嚮於那些圖片清晰到可以直接拿來當成烹飪指南的參考書。