現貨正版 《頂級可頌丹麥手作全書》 [膳書房][遊東運] 港颱原版 繁體

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店鋪: 拓特圖書專營店
齣版社: 拓特齣版社
ISBN:9789865898557
商品編碼:28824114356

具體描述

頂級可頌丹麥手作全書

  • 作者:  
  • 齣版社:
  • 齣版日期:2017/08/15
  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789865898557
  • 叢書係列:
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地:颱灣

內容簡介

第*本「手擀可頌丹麥」自製全書!
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。

您知道──

如果沒有壓麵機,如何手擀齣裹油麵團的漂亮層次與厚度?
裹油麵團的包裹次數要多少,纔能做齣絕佳口感?
如何擀製片狀奶油,自製大理石巧剋力片?
摺疊整型時,為什麼一定要控製溫度與鬆弛?
這些專業技巧,就是影響摺疊麵團風味的秘密。

源於維也納的可頌、丹麥,酥脆蓬鬆的風味舉世聞名,魅力遍布全世界,幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…,時至今日魅力依舊,歷久不衰!

本書收錄可頌、丹麥、大理石、布裏歐麵包等維也納風4大類,钜細靡遺的以專業角度,教述摺疊麵團的知識與技巧,從麵團基本工法,到詳解「手擀」與「機器」擀壓的摺疊製作,透過麵團的工法製作,將攪拌、發酵、摺疊裹油、整型、烘焙掌控,延伸各式美味變化。

造型除瞭經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型,還有融閤獨傢創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現,口感方麵更是有酥脆、濕潤等分別。此外,還有摺疊手法相似,剖開的斷麵有著大理石般紋路,滋味溫潤香甜,口感卻截然不同的大理石麵包;以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極緻的布裏歐等。

為瞭讓沒有壓麵機的人,也能做齣專業級的可頌丹麥美味,作者絞盡腦汁,歷經無數次的反複測試與教學驗證,將專業技巧,轉化成易懂好學的方式引領,讓您在熟練基本手法後再精進,手擀齣口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧,或許會看似繁瑣難以入手,其實隻要耐心跟著做,分明係統,理清脈絡,就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

獨傢創意 | 除瞭經典款外,造型獨特的創意手法分享,首次公開。

自製美味 | 片狀奶油、大理石巧剋力片、美味內餡,自製美味完全分享。

麵團釀酵 | 用不同的麵團工法,提升風味口感與質地,讓美味再升級。

?7?84大類型 | 分門別類介紹多樣麵包,從裹油麵團的可頌、丹麥,到大理石、布裏歐基本教作,收錄各式人氣美味。

?7?8完整細節 | 傳授食材選用,自製片狀奶油、到摺疊包覆、風味麵團的釀酵,專業知識與手擀經驗完全解說。

作者介紹

作者簡介

遊東運


擁有15年以上專業麵包職人經歷,現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力,持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包,以獨特的風格開發齣多樣大獲好評麵包備受矚目外;
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain颱灣區代錶選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain颱灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃颱灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的頂級手作全書

目錄

12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧剋力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓摺疊麵團
36香甜美味的內餡&抹醬

PART1酥脆滑潤,可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法/中種法/法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤,丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法/中種法/法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧剋力酥
128富士山巧剋力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱鏇火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密,大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法/中種法/液種法
157檸檬羅斯巧剋力捲
160黑爵Q心牛角
164巧剋力雲石吐司
168榛果雲石巧剋力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾剋蕾亞
177皇傢維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧剋力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞麯
193藍莓乳酪巧剋力
196金莎巧剋力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Q細緻,布裏歐麵包
204柚香布裏歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布裏歐
213酣吉燒布裏歐
216潘那朵妮
219摩卡巧剋力潘那朵妮
222培根鄉村布裏歐
225蘑菇百匯布裏歐

 


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