具体描述
商品参数
书 名:基础刀工入门
作 者:犀文图书 编著
I S B N :978750647793*
出 版 社:中国纺织出版社
出版时间:*01*年1月版
印刷时间:*01*年1月1日次印刷
字 数:1*0000字
页 数:160页
开 本:16开
包 装:平装
定 价:58.00元
编辑推荐
《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。
内容介绍
本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。
目录
章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
*、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀*的种类及其保养
1.刀*的种类和用途
*.刀*的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
*.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势
第*章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
*.剁
3.砍
*、平刀法
1.平刀直片
*.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
*.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
*.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、**九法
1.削
*.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
*.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
*、基本工艺型
1.块
*.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
*.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
1*.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
*0.梭子花刀
*1.各种平面花边形
第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
*、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
*.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
*.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式
第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
*、蔬菜类加工实例
1.小白菜
*.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.合
10.芦笋
第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
*、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
*.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌
文摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（*）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面。可先将刀烧热再切，不会使面黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及**刀法等五大类。
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