精品海鮮菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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梁文軍 著

圖書標籤:

• 海鮮
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜
• 宴客菜
• 下廚房
• 美食教程
• 海鮮食譜

店鋪： 泰州薑堰新華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518033164

商品編碼：26959391619

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-08-01

內容介紹

內容介紹
《精品海鮮菜》集多傢火爆餐廳及專業素食店暢銷海鮮菜100餘款，由酒店餐廳專業廚師烹製，不僅對每款的製作方法和烹調技術均作瞭詳細介紹，並附有精美照片、適閤廣大專業廚師藉鑒學習，除放送水産海鮮經典做法外，更精心放送更多留住水産海鮮營養以及讓菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。

關聯推薦
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目錄
Pat 1創意海鮮菜 滋補鮑魚 國宴衝浪活海參 酸辣魷魚翅 龍蝦湯蒸帝王蟹 蒜蓉粉絲蒸帝王蟹 金湯山藥燴鮮鮑 泰國蝦膏燒白菜 翡翠海鮮鼕瓜盅 碧綠魷魚翅 龍騰四海 澳鮑兩吃 芝士焗澳龍 鉢鉢活海參 Pat 1創意海鮮菜 
滋補鮑魚 
國宴衝浪活海參 
酸辣魷魚翅 
龍蝦湯蒸帝王蟹 
蒜蓉粉絲蒸帝王蟹 
金湯山藥燴鮮鮑 
泰國蝦膏燒白菜 
翡翠海鮮鼕瓜盅 
碧綠魷魚翅 
龍騰四海 
澳鮑兩吃 
芝士焗澳龍 
鉢鉢活海參 
水晶蝦仁白菜餃 
颱灣甘樹子蒸海參斑 
金湯五榖墨魚滑 
官府金蟬燴海參斑 
檸檬蝦餅 
麻花龍蝦仔 
芙蓉墨魚娃娃菜 
xo醬爆龍蝦仔 
香橙汁煎海龍魚排 
龍蝦獅子頭 
翡翠鱈魚獅子頭 
酸湯銀鱈魚 
鬆茸黃醬蒸銀鱈魚 
杏香墨魚滑 
蔥燒鮮鮑 
麵包誘惑蝦 
蟹黃海鮮石榴包 
五彩墨魚滑 
鬍椒皇後蟹 
香煎舌頭魚 
香辣皇後蟹 
淮揚皇後蟹煮茭白 
過橋龍蝦湯瑪卡紅石斑 
官府五榖海參燴紅石斑魚 
煙熏茉莉銀鱈魚 
椒麻銀鱈魚 
蝦湯青蛤薺菜包 
美味燒安康魚肝 
柳蒿芽燴海參 
香煎紅石斑配鮑汁麥仁 
淮揚燴紅石斑 

Pat 2中西閤璧海鮮菜 
黃油芝士焗龍蝦仔 
泰汁檸檬蒸大蝦 
國宴烤大蝦配藍莓勃艮D 
日禾烤扇貝 
西式烤海狼魚排 
咖喱焗帶子 
西式烤生蠔 

Pat 3海鮮小炒 
夏果海鮮船 
醬爆小花螺 
蘆筍爆雙脆 
薏仁炒海腸 
小炒蟶子乾 
黑椒象拔蚌 
蔥油爆裙邊 
湘味貴妃蚌 
三色蝦滑 
馬拉盞醬爆魷魚翅 
雀巢醬爆八爪魚 

Pat 4海鮮冷菜 
澳龍拼象拔蚌 
錦綉刺身拼 
勃艮D法式明珠基圍蝦 
辣醬毛蚶 
刺身象拔蚌 
金槍魚沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海參 
雲海螺片 
芥辣海膽 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鮮包 
玫瑰翡翠蝦仁 
臘八蒜拌太陽貝 
冰盞花椒鮮鮑 
香芹拌蛤蜊肉 
撈汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹筍小魷魚 
芥末籽醬鮮蝦 
火龍果奶油蝦 
芹菜苗拌紅珊蚌 
鮮蟲草花拌海螺 
麻辣花椒魚肚 
泡櫻桃蘿蔔拌海鮮 

Pat 5海鮮湯羹 粥品 

素燕煮海蠣 
翡翠辣木燕尾東星斑 
海鮮功夫湯 
鮮蝦粥 
青蛤黃金貓耳麵 
翅絲老南瓜煮蟹 
上湯瑪卡煮五彩斑 
官府鮑魚粥 
禦鼎飄香 
翡翠螺片粥 
滋補海鮮仙人球 
翡翠瑪卡龍蝦粥 
陳皮枸杞子龍蝦粥 

Pat 6海鮮蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾東星斑 
三色豉椒蒸蟶王 
蒜蓉粉絲蒸海蝦 
雞汁蒸鮑魚斑 
美國蘭度豆紅石斑 
絲瓜蒸小鮮魷 
雞湯蟹黃三鮮百葉包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青檸酸辣椒蒸五彩斑 
清檸蒸鮮鮑 
龍蝦湯蒸油螺 
貴州糟辣椒蒸冰島紅魚 
海鮮蒸鍋 

Pat 7 
海鮮麵點 
鮮蝦龍須麵 
鮮蝦蝦餃皇 
鮑汁元貝酥 
鮮蝦仙人掌水餃 
翡翠鮮蝦燒賣皇 
鮮蝦蜂巢炸芋角 
酥皮海鮮菠蘿包 
本書主編風采及策劃參與 
相關活動介紹 
後記 顯示全部信息


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滋補鮑魚 
國宴衝浪活海參 
酸辣魷魚翅 
龍蝦湯蒸帝王蟹 
蒜蓉粉絲蒸帝王蟹 
金湯山藥燴鮮鮑 
泰國蝦膏燒白菜 
翡翠海鮮鼕瓜盅 
碧綠魷魚翅 
龍騰四海 
澳鮑兩吃 
芝士焗澳龍 
鉢鉢活海參 
水晶蝦仁白菜餃 
颱灣甘樹子蒸海參斑 
金湯五榖墨魚滑 
官府金蟬燴海參斑 
檸檬蝦餅 
麻花龍蝦仔 
芙蓉墨魚娃娃菜 
xo醬爆龍蝦仔 
香橙汁煎海龍魚排 
龍蝦獅子頭 
翡翠鱈魚獅子頭 
酸湯銀鱈魚 
鬆茸黃醬蒸銀鱈魚 
杏香墨魚滑 
蔥燒鮮鮑 
麵包誘惑蝦 
蟹黃海鮮石榴包 
五彩墨魚滑 
鬍椒皇後蟹 
香煎舌頭魚 
香辣皇後蟹 
淮揚皇後蟹煮茭白 
過橋龍蝦湯瑪卡紅石斑 
官府五榖海參燴紅石斑魚 
煙熏茉莉銀鱈魚 
椒麻銀鱈魚 
蝦湯青蛤薺菜包 
美味燒安康魚肝 
柳蒿芽燴海參 
香煎紅石斑配鮑汁麥仁 
淮揚燴紅石斑 

Pat 2中西閤璧海鮮菜 
黃油芝士焗龍蝦仔 
泰汁檸檬蒸大蝦 
國宴烤大蝦配藍莓勃艮D 
日禾烤扇貝 
西式烤海狼魚排 
咖喱焗帶子 
西式烤生蠔 

Pat 3海鮮小炒 
夏果海鮮船 
醬爆小花螺 
蘆筍爆雙脆 
薏仁炒海腸 
小炒蟶子乾 
黑椒象拔蚌 
蔥油爆裙邊 
湘味貴妃蚌 
三色蝦滑 
馬拉盞醬爆魷魚翅 
雀巢醬爆八爪魚 

Pat 4海鮮冷菜 
澳龍拼象拔蚌 
錦綉刺身拼 
勃艮D法式明珠基圍蝦 
辣醬毛蚶 
刺身象拔蚌 
金槍魚沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海參 
雲海螺片 
芥辣海膽 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鮮包 
玫瑰翡翠蝦仁 
臘八蒜拌太陽貝 
冰盞花椒鮮鮑 
香芹拌蛤蜊肉 
撈汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹筍小魷魚 
芥末籽醬鮮蝦 
火龍果奶油蝦 
芹菜苗拌紅珊蚌 
鮮蟲草花拌海螺 
麻辣花椒魚肚 
泡櫻桃蘿蔔拌海鮮 

Pat 5海鮮湯羹 粥品 

素燕煮海蠣 
翡翠辣木燕尾東星斑 
海鮮功夫湯 
鮮蝦粥 
青蛤黃金貓耳麵 
翅絲老南瓜煮蟹 
上湯瑪卡煮五彩斑 
官府鮑魚粥 
禦鼎飄香 
翡翠螺片粥 
滋補海鮮仙人球 
翡翠瑪卡龍蝦粥 
陳皮枸杞子龍蝦粥 

Pat 6海鮮蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾東星斑 
三色豉椒蒸蟶王 
蒜蓉粉絲蒸海蝦 
雞汁蒸鮑魚斑 
美國蘭度豆紅石斑 
絲瓜蒸小鮮魷 
雞湯蟹黃三鮮百葉包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青檸酸辣椒蒸五彩斑 
清檸蒸鮮鮑 
龍蝦湯蒸油螺 
貴州糟辣椒蒸冰島紅魚 
海鮮蒸鍋 

Pat 7 
海鮮麵點 
鮮蝦龍須麵 
鮮蝦蝦餃皇 
鮑汁元貝酥 
鮮蝦仙人掌水餃 
翡翠鮮蝦燒賣皇 
鮮蝦蜂巢炸芋角 
酥皮海鮮菠蘿包 
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《尋味山海：舌尖上的東方美食圖鑒》 內容簡介 《尋味山海：舌尖上的東方美食圖鑒》是一部深度探索東方飲食文化精髓的著作，它並非一本簡單的食譜，而是以宏大的視角，帶領讀者穿越古今，漫步於山川湖海之間，品味那些承載著曆史、地理、人文風情，以及代代相傳的匠心製作的東方美味。本書旨在呈現一種“食”的哲學，一種與自然和諧共生、與地域風情交融的生活美學。 一、 山之韻：土地的饋贈與山野的滋味 本書的“山之韻”部分，將目光聚焦於陸地食材的多樣性及其所蘊含的獨特風味。我們深入中國廣袤的山區，探尋那些隱藏在深山老林中的珍稀菌菇、藥食同源的草本植物、以及野生蔬果的魅力。 菌菇的秘境： 從長白山的鬆茸，到秦嶺的猴頭菇，再到西南地區的各種野生菌，我們將逐一展現它們的生長環境、采摘時節、獨特的口感與香氣。文章將詳細描述如何辨識不同菌菇的優劣，以及它們在不同地域的傳統烹飪技法，例如菌菇煲湯的鮮美，菌菇炒製的嫩滑，以及菌菇涼拌的清爽。我們還會追溯菌菇在中國古代醫藥和飲食文化中的地位，以及它們所蘊含的營養價值。 根莖與草本的芬芳： 深入挖掘那些被譽為“山珍”的根莖類食材，如人參、枸杞、黃精等，闡述它們在中國傳統醫學中的應用，以及如何在現代廚房中煥發新生。同時，也將介紹一些不為人熟知的野菜、香草，如蕨菜、艾草、馬蘭頭等，描繪它們在大山深處的生長習性，以及在農傢菜肴中扮演的重要角色，如何以最樸素的方式呈現齣最純粹的自然味道。 野味與禽畜的野性： 探討中國各地特有的野味，例如在特定季節纔能捕捉到的野兔、野雞等，以及它們在不同地域的傳統處理與烹飪方法，如何平衡野味的膻腥，突齣其本身的鮮美。此外，還將涉及一些地方性的特色禽畜，如藏香豬、烏骨雞等，分析其獨特的生長環境和風味特點，以及它們與當地居民生活方式的緊密聯係。 二、 海之鮮：潮起潮落間的海洋饋贈 “海之鮮”部分，將帶領讀者一同潛入蔚藍的海洋，領略其豐富而神奇的寶藏。我們關注的不僅是食材本身，更是捕撈它們的方式、保存的技藝，以及不同地域海洋文化對海鮮烹飪的塑造。 魚類的萬象： 從渤海的帶魚、黃海的鯧魚、東海的黃魚、到南海的石斑魚，我們將細緻地描繪不同海域的魚類特徵，包括它們的棲息環境、最佳捕撈季節、肉質的細膩程度以及味道的差異。文字將生動地呈現漁民們世代傳承的捕撈智慧，以及各種魚類在中國經典菜肴中的創新應用，如清蒸的鮮嫩，紅燒的醇厚，以及魚生（刺身）的極緻追求。 貝類的鮮甜： 介紹各種貝類食材，如牡蠣、扇貝、蛤蜊、鮑魚等。我們將探討它們的生態習性，以及不同品種在口感和風味上的細微差彆。文章將深入挖掘各地烹飪貝類的方法，無論是蒜蓉粉絲蒸鮑魚的濃鬱，還是清蒸蛤蜊的鮮甜，亦或是生蠔的原始風味，都將展現齣貝類食材的無限可能。 蝦蟹的靈動： 聚焦於中國各地特色蝦蟹，如陽澄湖的大閘蟹、舟山的海蝦、南方的基圍蝦等。我們將解析不同蝦蟹的捕撈技巧、保存方法，以及它們在中國菜肴中的多重魅力。從蟹黃的醇香到蝦肉的Q彈，從醉蟹的濃烈到白灼蝦的純粹，每一道菜都仿佛在訴說著海的味道。 其他海洋珍饈： 觸及海參、海蜇、海藻等其他具有獨特風味的海洋食材。我們將探索這些食材的營養價值，以及它們在中國傳統養生文化中的地位。例如，海參的滑糯口感，海蜇的爽脆，以及各種海藻在中國沿海地區作為日常蔬菜的廣泛應用。 三、 地域的風味：山海交融的文化印記 “地域的風味”是本書的核心，它強調食材的天然屬性與人文曆史的深度融閤。我們將不再孤立地看待“山”與“海”，而是深入探究它們如何在特定的地理環境、氣候條件、民族習俗和曆史進程中，孕育齣獨具地域特色的飲食文化。 南方的煙雨與江河湖海： 描繪江南水鄉的精緻、嶺南的熱烈、西南的山林的豐富。從粵菜對食材原味的極緻追求，到湘菜的香辣，再到川菜的麻辣鮮香，以及閩菜的醇厚，本書將逐一剖析不同地域菜係在處理山珍海味時所展現齣的獨特手法和文化內涵。例如，對長江中下遊的淡水魚的精細處理，對南海海産的巧妙運用，以及對山區草本和菌類的創意搭配。 北方的風霜與原野沃土： 探索黃河流域的厚重、東北的粗獷、西北的豪放。本書將展現北方地區如何利用當地的食材，如渤海的各類魚蝦，以及豐富的豆類、榖物，與來自山野的食材巧妙結閤。例如，北方燉菜的豪情，對醃製、風乾等古老技法的傳承，以及對蔥薑蒜等基礎調味料的極緻運用。 少數民族的風情： 深入瞭解如藏族、維吾爾族、濛古族等少數民族獨特的飲食習慣。我們將探討他們如何利用高原、草原、戈壁等特殊環境下的食材，如犛牛肉、奶製品、各種香料等，創造齣獨具特色的烹飪方式。例如，藏族的糌粑與酥油茶，維吾爾族的烤羊肉與抓飯，濛古族的奶食與烤全羊，這些都不僅僅是食物，更是民族精神的體現。 四、 烹飪的智慧：古法與創新的交響 本書的最後一部分，將聚焦於那些讓山海美味得以升華的烹飪技藝。我們探討的不僅是具體的菜譜，更是其中蘊含的烹飪哲學和傳承。 古法的傳承與演變： 追溯中國古代的烹飪理論和技法，如“五味調和”、“色香味俱全”等，並展示這些古老智慧如何在現代廚房中得到延續和創新。我們將介紹如蒸、煮、燉、炒、炸、烤、醃、鹵等基礎烹飪技法，並結閤具體的海鮮和山珍菜肴，闡述其背後的原理和講究。 調味的藝術： 深入解析東方烹飪中對天然香料、醬料、以及發酵品的運用。從簡單的蔥薑蒜，到復雜的醬油、醋、料酒，再到各種地方特色的香料組閤，本書將展現調味在中國菜肴中是如何做到“畫龍點睛”，而非喧賓奪主。 當代廚房的創新： 在尊重傳統的基礎上，也關注現代廚房對傳統食材的創新性應用。例如，如何將西餐的烹飪理念融入中式海鮮烹飪，如何利用分子料理等技術來展現食材的極緻風味，以及如何設計齣既有東方韻味又不失現代審美的海鮮菜品。 《尋味山海：舌尖上的東方美食圖鑒》是一次關於東方美食的深度旅行，它將帶你領略山川湖海的壯麗，體驗不同地域的風土人情，感受中華飲食文化的博大精深。它旨在喚醒讀者對食物的敬畏之心，對自然的感恩之情，以及對生活的熱愛之情。這不僅僅是一本書，更是一張地圖，指引你探索舌尖上的東方世界，品味那份源遠流長的東方味道。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個朋友的強烈推薦下買瞭這本書的，他告訴我這本書對“味型構建”的解析達到瞭一個新的高度。我最初的理解是，這本書會深入剖析如何利用高湯的層次感來支撐起復雜的海鮮復味，比如用老母雞、金華火腿和乾貝熬製的“三鮮高湯”該如何根據所配的蟹膏或海膽進行微調。我特彆期待看到作者對於“鮮味”的哲學思考，畢竟海鮮的精髓就在於那個“鮮”字。然而，書中的論述風格極其學術化且抽象。它大量引用瞭化學分析的術語來解釋榖氨酸鈉和肌苷酸在提升海鮮口感中的作用，這些內容對於非專業人士來說，讀起來就像是在啃一本高階的有機化學教材。當我試圖尋找如何完美製作一道經典的避風塘炒蟹時，書中給齣的解釋是關於蒜蓉和辣椒的油脂滲透率的討論，而不是告訴我何時該“下蒜蓉”，何時該“爆香”。這種“知其然，不知其所以然”的寫作方式，讓我感覺自己像是站在一個高聳的知識塔尖上，看得見風景，卻無法真正走下塔來觸碰到那些滾燙的食材。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是藝術品級彆的，每一頁的留白都恰到好處，字體選擇也透露著一種低調的奢華感。我喜歡它在介紹某些珍稀食材時，會配上一張高清的黑白攝影作品，那種質感，仿佛能讓人聞到深海的微鹹氣息。但是，這種對“美學”的極緻追求，似乎過度稀釋瞭“實用價值”。舉個例子，書中花費瞭三頁篇幅來描繪澳龍的理想形態，從其觸須的彎麯角度到鉗子的飽滿程度，描述得淋灕盡緻。可當我翻到實際操作部分時，關於如何用最簡單的方法“蒸製”這隻龍蝦纔能保證肉質不過老，卻隻用瞭一小段話草草帶過，而且給齣的時間參考非常模糊，比如“視大小而定，大約幾分鍾”。作為一個每天需要為傢庭準備晚餐的廚師，我需要的是精準到分鍾的計時器，而不是這種詩意的揣測。這本書更像是為米其林星級餐廳的幕後主廚準備的，他們已經掌握瞭基礎技法，隻需要這本書來豐富他們的“理論儲備”和“審美情趣”，而對於像我這樣需要“速成”的普通愛好者來說，它提供的可執行性太低瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“理論與實踐的脫節”問題，在我看來是最大的硬傷。它在探討海鮮保鮮技術的部分，描繪瞭一個近乎完美的實驗室環境，比如對溫度、濕度、氣壓波動的精細控製。作者似乎默認讀者都擁有專業級的冷鏈設備和真空包裝機，能夠將漁獲在捕撈後的幾小時內，就置於一個恒定的零下三十度低溫環境中進行預處理。但現實是，大多數讀者都是從本地市場購買食材的。我更希望看到的是，如何在不具備專業設備的情況下，通過巧妙的冰塊分層、鹽水配比，或簡單的傢庭醃漬技巧，來最大限度地延長海鮮的新鮮度。當書中提到某道菜的成功關鍵在於“食材必須在捕撈後六小時內進行低溫休眠”，而沒有提供任何“補救措施”或“替代方案”時，我感覺自己被“拋棄”瞭。這本書似乎更像是作者為自己撰寫的一份烹飪日誌，記錄瞭他理想狀態下的操作流程，而不是一本能真正指導普通人提升日常烹飪水平的“工具箱”。我拿著這本書，感覺更像是欣賞瞭一場遙不可及的烹飪盛宴，而不是學會瞭如何自己去烹飪它。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的地區側重性感到一絲疑惑。我購買這本書的初衷，是希望它能涵蓋全球範圍內的海鮮烹飪精華，畢竟“精品”二字意味著包羅萬象。我期待能看到秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）是如何利用柑橘的酸度來“烹飪”魚肉的，或是意大利南部漁村如何用番茄和香草來慢燉章魚以達到入口即化的效果。然而，書中的絕大部分篇幅，似乎都被華南地區的傳統做法所占據。雖然我對那些經典的清蒸、白灼的精妙之處深錶敬意，但當翻開二十多頁都在詳細解析如何用不同的沙煲來煨製花膠時，我開始覺得內容的地域性偏頗過於明顯瞭。如果書名隻是《華南精品海鮮菜譜》，我不會有任何意見，但既然它定位於“精品海鮮菜”，我希望能看到更多跨文化的交流與碰撞，看到不同烹飪哲學如何在處理同一條魚時展現齣韆變萬化的魅力，而不是陷入對某一種地方菜係的過度細化之中。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的挺吸引人的，封麵采用瞭深邃的海洋藍，配上幾尾栩栩如生的金槍魚剪影，一看就知道是和海味有關的精品之作。我本來是抱著極大的期待翻開的，想著能學到一些傳統粵菜館裏那些秘而不宣的烹飪手法，比如如何處理頂級象拔蚌纔能保持其脆嫩的口感，或者如何用最簡單的調味襯托齣東星斑的極緻鮮美。然而，當我真正深入閱讀後，發現書中內容似乎更偏嚮於一種理論探討和曆史溯源的集閤。它花瞭大篇幅去講解不同海域漁獲的風土人情，比如挪威三文魚的養殖曆史，或是地中海鯛魚在不同文化中的象徵意義。我理解知識的廣博是好事，但對於一個渴望“菜譜”的讀者來說，缺少瞭那種手把手教你如何操作的實用性指導，比如詳細到剋數的配料錶，精準到火候的烹飪步驟，就顯得有些意猶未盡瞭。我期望看到的是油鍋“滋啦”的聲響在文字中被精確捕捉，是刀光閃爍間食材完美蛻變的過程。這本書更像是一本精美的海鮮文化畫冊，而非一本實用的廚房工具書，這讓我這個想立刻動手做一桌海鮮大餐的愛好者感到有些失落。