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店铺： 北京新脚步图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161908

商品编码：26777041750

丛书名： 孟老师的中式面食(附光盘)

开本：16开

出版时间：2010-01-01

商品基本信息
书    名	孟老师的中式面食（赠DVD光盘)
作    者	孟兆庆	出版社	辽宁科学技术出版社
出版时间	2010-1	版  次	1
印刷时间	2010-1	印  次	1
页    数	183	字  数	110000
I  S  B  N	9787538161908	开  本	16开
包    装	平装	重  量	515克
定    价	55元	折后价	43元

 

内容简介

本书介绍了86种中式面食点心的制作方法，包括手工面条类、水饺类、汤包类、锅贴馅饼类、薄饼类、馒头类、包子类、烙饼类等多个品种，并对中式面食的制作要点、制作用具、制作材料等进行了详细的讲解。此外，本书还对每类面点开篇，介绍了如何制作此类面点和制作要领，配有详细的讲解步骤图，即使没有基础的人也能轻松上手。 此外，本书的另一大特点就是配有一张DVD光盘，介绍了面食的基本制作流程和书中多个成品的示范演示。

 

编辑推荐

 

作者简介

孟兆庆，永远追求美味与感爱平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O型女子，矢志推广“全民自己动手玩烘焙”这一理念，积极培植烘焙一族，自设烘焙网站，全天为初识烘焙者释疑，与喜爱烘焙的玩家直接对话。她曾在美国的蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖和塑

 

目录

推荐序一 串起记忆中散落的珍珠 推荐序二 从“ 三光” 到“ 三香” 自序 从此， 您的馒头不再皱巴巴了！ 中式面食的世界 中式面食的基本分类 制作中式面食的要点 中式面食的品尝与再加热 中式面食的保存 中式面食的用料 制作中式面食的用具 水调面食 手工面条类 鸡蛋面 胡萝卜面条 菠菜面条 甜菜根面条 面疙瘩 猫耳朵 面片 水饺类 大白菜猪肉水饺 三鲜水饺 韭菜鲜虾水饺 牛肉萝卜水饺 双色蔬菜水饺 蒸饺、汤包类 鲜虾蒸饺 花素蒸饺 小笼汤包 丝瓜虾仁汤包 锅贴、馅饼类 冰花煎饺 韭黃鲜肉锅贴 瓠瓜鲜肉锅贴 牛肉馅饼 猪肉馅饼 韭菜盒 薄饼类 荷叶饼 单饼 全麦单饼 蔬菜淋饼 葱花淋饼 蛋饼 豆沙锅饼 葱油饼 白芝麻酥饼 手抓饼 胡椒葱饼 发酵面食 馒头类 白馒头 全麦胚芽馒头 山东大馒头 黑芝麻馒头之一 黑芝麻馒头之二 芋头鲜奶馒头 双色馒头 南瓜小馒头 红糖馒头 刈包 花卷、银丝卷类 香葱花卷 培根花卷 长条银丝卷 螺旋银丝卷 金丝卷 包子类 菜肉包子 香菇竹笋包 鲜脆菜包 咖喱肉包 五香鲜肉包子 水煎包 麦穗素包 芸豆包 酸菜包 包 大白菜包子 三角包 抹茶豆沙包 兔子芝麻包 老面烙饼类 葱花烙饼 红豆烙饼 杠头 泡馍 肉夹馍 厚锅饼

 

书摘/插图

中国传统面食的魅力：一份关于食材、技艺与传承的探索 在中国博大精深的饮食文化中，面食占据着举足轻重的地位。从北方的麦浪翻滚到南方的米稻飘香，面食以其丰富的形态、多样的口味和深厚的文化底蕴，滋养着一代又一代的中国人。本书并非一本仅仅教授制作技巧的食谱，而是一次深入的中国传统面食之旅，旨在揭示隐藏在每一份面食背后的食材智慧、手工技艺的传承以及渗透于其中的生活哲学。 一、 面粉的奥秘：不止是简单的“粉” 谈及面食，首先绕不开的便是“面粉”。然而，在中国传统面食的世界里，面粉绝非千篇一律。它承载着土地的风味，凝聚着稻麦的精华。本书将带领读者走进面粉的奇妙世界，理解不同品种的面粉如何影响最终的口感和质地。 小麦的地域风情： 中国幅员辽阔，不同地区的土壤、气候、种植方式造就了小麦的不同特性。例如，北方地区种植的硬质小麦，蛋白质含量高，适合制作筋道爽滑的面条，如兰州拉面、北京炸酱面。而南方地区的小麦则相对软一些，蛋白质含量较低，更适合制作松软可口的包子、馒头，如江南的松软大馒头。书中将深入探讨不同地域小麦品种的特点，并分析它们在制作不同面食时的优势。 米的千变万化： 尽管本书以“面食”为主，但中国的传统小吃中，米制品同样是不可或缺的组成部分。糯米、粳米、籼米，它们各自独特的淀粉结构，决定了它们能幻化出怎样的美味。从黏糯香甜的宁波汤圆、苏州的青团，到香气四溢的扬州炒饭、广东的肠粉，米制面食的丰富性不亚于小麦面食。本书将触及一些经典的米制面食，阐释米的选择与处理之道。 面粉的“脾气”与“性格”： 同一种面粉，在不同的水分、揉捏力度、醒发时间下，会展现出截然不同的“脾气”。本书将深入解析面粉的吸水性、延展性、弹性等关键指标，并解释如何根据面粉的特性来调整制作过程中的每一个细节，从而达到理想的口感。例如，为什么制作饺子皮需要恰到好处的筋度，而制作烧麦则需要相对柔韧的面皮。 辅料的智慧： 除了基础的面粉，在中国传统面食中，各种辅料的运用更是画龙点睛之笔。酵母、泡打粉、小苏打，这些发酵剂的选择与比例，直接影响着馒头、包子的蓬松度。而糖、盐、油、鸡蛋等，则为面食增添风味、改善质地、延长保质期。书中将详细阐述这些辅料的作用机理，并提供精准的配比建议，让读者在理解原理的同时，也能灵活运用。 二、 手工的温度：技艺的传承与创新 在中国传统面食的制作过程中，“手工”二字饱含深情。揉、捏、擀、抻、包，每一个动作都蕴含着经验的积累和心灵的传达。本书将不仅仅罗列步骤，更要传递手工制作的温度和灵魂。 揉面的艺术： 揉面是中国传统面食制作中最基础也是最关键的步骤。从“三光”（盆光、手光、面光）的初级目标，到形成“薄膜”的进阶追求，每一种面食对揉面程度的要求都有所不同。书中将通过图文并茂的方式，详细讲解不同面团的揉捏手法，包括推、揉、摔、叠等，并分析不同揉面状态对最终成品的口感影响。例如，制作挂面的劲道需要充分揉至出筋，而制作发面的包子则需要让面团充分醒发，达到柔软蓬松的状态。 成型的百变： 包子、饺子、馒头、面条……仅仅是“成型”，便能演绎出无穷的变化。刀切馒头、花卷、蒸饺、锅贴、馄饨、烧麦，每一种形态都经过了时间的打磨和人民的智慧。本书将系统介绍各种经典面食的整形技艺，从最基础的包法，到更具观赏性的捏花技巧，让读者在掌握基本功的同时，也能领略面食的艺术之美。例如，如何包出饱满不露馅的饺子，如何捏出层次分明的花卷，如何制作出形似石榴的烧麦。 发酵的奥秘： 发酵是许多面食口感和风味形成的关键。从天然酵母的古老智慧，到现代酵母的精准控制，发酵的过程充满了科学与艺术的结合。本书将深入浅出地讲解发酵的原理，包括酵母的作用、温度与湿度的影响、发酵时间的判断等。并指导读者如何根据季节变化、面团状态来调整发酵过程，以获得最佳的膨胀效果和独特的发酵风味。 熟制技法的精髓： 蒸、煮、煎、炸，不同的熟制方法赋予面食不同的生命。蒸，是最能保留面食原汁原味、健康营养的烹饪方式；煮，则能让面食口感滑韧，吸收汤汁的精华；煎、炸，则带来酥脆焦香的诱人风味。本书将详细解析各种熟制技法的要领，包括火候的掌握、水分的控制、油温的设定等，并提供针对不同面食的优化建议。 三、 文化的载体：味道里的故事与情感 中国传统面食不仅仅是填饱肚子的食物，更是承载着地域特色、家庭记忆和节日庆典的重要文化符号。本书将带领读者品味味道背后的故事。 地域风味的烙印： 每个地区都有其代表性的面食，它们是当地饮食习惯、物产资源和历史文化的缩影。北方的面条、饺子，南方的包子、点心，西部的面片、面疙瘩，东部的海鲜面、酱油拌面，每一种面食都诉说着一方水土的风情。本书将通过介绍经典面食的地域渊源，让读者了解不同地域面食的独特魅力，以及它们是如何融入当地人民生活的。 家庭的温暖： 很多面食的制作，都伴随着家庭成员的共同劳动和温馨回忆。小时候，围坐在厨房里，跟着长辈学习包饺子、蒸馒头，那种亲手制作的食物，承载着无尽的爱与温暖。本书将传递这种家庭制作的温度，鼓励读者与家人一起动手，共同体验制作面食的乐趣，并将这份温暖传承下去。 节日的仪式感： 在中国的传统节日里，特定的面食往往扮演着重要的角色，它们象征着吉祥、团圆、祝福。春节的饺子、元宵节的汤圆、中秋节的月饼、端午节的粽子（虽然不是严格意义上的面食，但制作技艺与面食有共通之处，也常被归入此类讨论）。本书将探讨这些节日面食的文化含义，以及在制作过程中如何注入节日的仪式感，让每一口都充满意义。 创新的可能： 在尊重传统的基础上，现代烹饪也在不断地为传统面食注入新的活力。结合时令食材，尝试新的馅料搭配，运用创新的烹饪手法，都能让传统面食焕发新的光彩。本书将在讲解基础技艺的同时，也鼓励读者进行适度的创新，将传统面食与现代生活方式相结合，创造出属于自己的独特风味。 结语： 中国传统面食的世界，广阔而深邃。本书致力于成为您探索这个世界的一扇窗，一次深刻的体验。它将带领您从认识食材的本质，到掌握手工的温度，再到感受文化的情感。希望通过这本书，您不仅能学会制作出美味的面食，更能领略到中国传统面食的独特魅力，并在厨房里，找到属于自己的那份宁静与快乐。这不仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活、关于传承、关于爱的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是一场灾难，简直是对阅读体验的公然挑衅。内页的纸张质量也令人失望，那种廉价的触感，让我怀疑这到底是不是一本正规出版物。更别提图片了，色彩失真得厉害，很多步骤图看起来模糊不清，根本无法准确分辨面团的状态或者馅料的细节。我花了不少时间去猜测作者到底想表达什么，结果往往是浪费了宝贵的时间，最后做出来的成品和书上的图片天差地别。我实在无法理解，在如今这个技术如此发达的时代，怎么还能出版这种印刷质量如此低劣的书籍。如果只是想买一本拿来做参考的工具书，至少也得保证图文的清晰度和实用性吧？这本书在这两方面都表现得极差，完全不值得为之买单。我真希望作者或出版社能对自己的产品负起责任，对得起读者花钱购买的期待。

评分☆☆☆☆☆

关于“轻松做”这个宣传语，我必须提出强烈的质疑。如果真的能“轻松做”，就不会有这么多人对面食望而却步了。实际上，这本书里很多所谓的“小技巧”反而增加了操作的复杂性。比如，讲解揉面手法时，它推荐了一些非常规的力度和角度，但并没有提供足够的视觉辅助或详细的文字描述来指导我们如何判断“揉到位”的标准。我试着模仿了书中的描述，结果导致手臂酸痛，面团依然筋性不足。这本书似乎高估了普通读者的手工能力和对手部触感的敏感度，完全忽视了“轻松”背后的科学支撑和手感培养。这完全是一本脱离实际操作难度的“理想化”教程，对于想要在厨房里真正“轻松”做出美食的人来说，它提供的帮助微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“大全”在食材选择和用量上简直是信口开河，完全不具备实际操作的可行性。我按照书上的配方尝试做了几次，每次都以失败告终。最让我抓狂的是，很多关键材料的克数描述模糊不清，比如“适量面粉”、“少许盐”，这种不精确的表述在烘焙和面食制作中是致命的。面食制作极其考验精确度，一点点偏差就会导致成品口感天壤之别。更别提那些“自创”的所谓特色配方，尝起来味道非常怪异，完全不符合传统中式面食的审美和风味。我怀疑作者本人是否真的亲自操作过书中的每一个步骤。这本书更像是作者在纸上谈兵的产物，对于追求正宗口味的食客来说，这本书提供的只是一堆误导性的信息和浪费的食材。

评分☆☆☆☆☆

我本来对“孟老师”这个名号抱有极大的期待，毕竟在美食界，一个“老师”的头衔通常意味着扎实的基本功和独到的技巧。然而，读完这本书后，我不得不说，这种期待完全落空了。书里对基础知识的讲解过于敷衍，像是把网络上随处可见的百度百科内容简单搬运过来，缺乏任何深度和独家见解。比如讲到发酵原理时，只是简单提了一下酵母的作用，却完全没有深入探讨不同温度、湿度对手工和面粉特性的影响。对于新手来说，这种“一笔带过”的讲解只会带来更多的困惑。我真正想学到的是那些隐藏在经验中的“窍门”，是那种需要多年实践才能领悟的微妙感觉，这本书里丝毫没有透露。它更像是一本食谱的集合，而不是一本传授技艺的教科书，非常令人失望。

评分☆☆☆☆☆

从结构上看，这本书的逻辑性差得令人发指。不同的面食种类之间跳转得毫无章法，一会儿是水饺，下一页可能是包子，再下一页又跳到了馒头的基础手法，让人完全无法建立起一个系统的学习路径。学习烹饪，特别是像面食这样强调体系化的技艺，需要一个循序渐进的过程，从基础手法到进阶变化，应当有清晰的脉络。这本书就像是一个杂乱无章的笔记集合，读者需要自己去拼凑和整理，这对于初学者来说无疑是巨大的障碍。我花了大量时间试图理解作者的编排意图，但最终放弃了。阅读体验非常破碎，完全没有那种“跟着老师一步步走”的感觉，更像是在一个巨大的、没有索引的图书馆里迷路。