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基本信息

書名：	Espresso意式濃縮咖啡製作百科
作者：	(韓)安宰赫	開本：
YJ：	58	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-01
書號：	9787122256393	印刷時間：
齣版社：	化學工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 安宰赫
浸透在咖啡濃香的男人。為瞭不輸“韓國國民咖啡師” 這個稱呼，他直至現在都有新點子。
總是追求完美的他, 不僅以商人和作傢身份擴大領域, 而且Coffee LEC Korea法人代錶他在培養新人的同時, 也活躍在演講活動以及電視媒體中, 為更多的人傳播咖啡的魅力。其他著作有 《炒咖啡的男人》《咖啡作業》。
申昌浩
五年前還是平庸的公司一般員工的他, 現已成為臉上掛滿笑容的韓國咖啡師之星。
他對咖啡的定義是可以享受一生的工作, 至今“咖啡”對他來說仍是一份令人開心的工作。
從咖啡館開始成長為中堅咖啡師的他, 已經成為咖啡師中的佼佼者，但他到現在還在不斷探索咖啡的SJ。
目前，Coffee LEC Kore中主要擔D培訓以及品質管理負責人。 精彩導讀 目錄 上篇咖啡萃取 COFFEE EXTRACTION
01Understanding Espresso
理解意式濃縮咖啡
4什麼是意式濃縮咖啡？
6意式濃縮咖啡機
8磨豆機
02Espresso Extraction &
Milk Steaming
意式濃縮咖啡的萃取
和打蒸汽奶泡
12意式濃縮咖啡的萃取
14打蒸汽奶泡
03Parts
零件
24零件
25咖啡粉錘
32刀片
37衝煮粉碗
04Espresso Extraction
Variables
意式濃縮咖啡萃取的變數
44烘焙點
47加粉量
49顆粒大小
52萃取水的溫度
55萃取壓力
05TDS
58什麼是TDS？
60TDS測量儀
61TDS測量方法
06Brewing Ratio
萃取比率
64萃取比率
66萃取控製一覽錶和黃金杯
70實踐測試
07Understanding
Basic Ingredients
基本材料
76水
82牛奶
87冰
90輔料
下篇花式咖啡 COFFEE MENU
01Espresso
所有花式咖啡的基礎，
意式濃縮咖啡
96綜閤咖啡介紹
97意式濃縮咖啡的種類
02Not Required
Sub Ingredients
不使用輔料的花式咖啡
100美式咖啡
101冰美式咖啡
102 拿鐵
103冰拿鐵
104卡布奇諾
105濕卡布奇諾
105乾卡布奇諾
106冰卡布奇諾
107濃縮瑪奇朵
108雪剋羅多
03Required Sub
Ingredients
使用輔料的花式咖啡
112摩卡
114冰摩卡
115康寶藍
116香草拿鐵
117冰香草拿鐵
118焦糖拿鐵瑪奇朵
119冰焦糖拿鐵瑪奇朵
04Special Feature
By Country
各國有特色的花式咖啡
122平白咖啡
123奶泡咖啡
124葡式咖啡
125煉乳咖啡
126維也納咖啡
127COFFEE SHOT
128蜂蜜咖啡
05Beverage
咖啡飲品
132綠茶咖啡
134摩卡冰沙
135格雷伯爵咖啡
06Coffee Cocktail
咖啡雞尾酒
138愛爾蘭咖啡
139皇傢咖啡
140拿鐵馬提尼
142啤酒咖啡
143甘露咖啡
07Secret Menu
秘密花式咖啡
146酷6
147新蛋奶酒
148芳香摩卡
149冰滴白與黑
1502010創新咖啡

內容介紹
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目錄
本店全部為正版圖書

咖啡師的秘密：手衝咖啡的藝術與科學 探索風味世界的細膩之旅，從水溫到研磨，每一滴都蘊含著匠心。 第一章：手衝的哲學與基石 咖啡的萃取，與其說是一門技術，不如說是一種感官的對話。本書旨在引導所有熱愛咖啡的朋友，深入理解“手衝”這一被譽為最能體現咖啡師個性和風味純粹性的衝煮方式。我們不追求速成，而是倡導建立一套嚴謹的、可重復的製作流程，讓您手中的每一杯咖啡，都能清晰地反映齣豆子本身的地域風味、烘焙深度與您的衝煮哲學。 1.1 衝煮的本質：溶解與平衡 咖啡的萃取過程，本質上是熱水對咖啡粉中可溶性物質的溶解過程。這個過程復雜而精妙，涉及酸、甜、苦三個維度的平衡。 酸度（Acidity）： 咖啡的“活力”所在，源於綠原酸、檸檬酸等有機酸。適當的酸度帶來清晰的口感和明亮的風味，但過度萃取或萃取不足都會導緻酸味失衡（前者可能齣現尖銳的醋酸味，後者則是平淡的澀感）。 甜度（Sweetness）： 咖啡的“骨架”，主要來自碳水化閤物和脂質的轉化。甜感的提升是優秀萃取的標誌，它能柔化酸度，並使口感更加圓潤。 苦度（Bitterness）： 來源於咖啡因和黑色素等物質。適度的苦味是咖啡深度的來源，但過度的苦澀則破壞瞭飲品的愉悅性。 本書將詳細拆解影響這三者平衡的關鍵變量，從宏觀到微觀，逐一剖析。 1.2 選器的智慧：濾杯、濾紙與分享壺 手衝器具的選擇是構建風味的第一步，不同的材質和結構決定瞭水流與咖啡粉的接觸方式，直接影響瞭萃取的均勻性。 濾杯的流速哲學： 我們將深入對比陶土、陶瓷、玻璃、塑料（如Hario V60、Kalita Wave、Chemex）等主流濾杯的設計差異。例如，V60的尖錐設計與單一大孔，強調對衝煮手法和粉水接觸時間的精準控製；而Kalita Wave的平麵底部與三孔設計，則提供瞭一個更為包容、更容易實現均勻萃取的環境。分析這些差異如何影響最終的風味輪廓。 濾紙的“身份”識彆： 濾紙的厚度、材質（漂白與未漂白）以及是否經過潤濕，都會在萃取初期産生顯著影響。厚實的濾紙會吸附更多油脂和細微顆粒，使口感更“乾淨”；而薄濾紙則允許更多的風味物質通過。如何通過實驗來驗證不同品牌濾紙對特定豆子的影響。 分享壺的幾何學： 觀察分享壺的內壁弧度和收口設計，如何影響咖啡液滴落的速度和咖啡粉床的擾動，以及它在保溫性上的考量。 第二章：研磨——風味的“鑰匙” 研磨度是控製萃取速率最關鍵的變量，它決定瞭水流通過咖啡粉層的阻力，以及溶解速度。 2.1 研磨機：從刀片到磨盤的進化 市麵上常見的研磨機分為兩大技術流派： 刀片式（Blade Grinders）： 強調“切割”而非“研磨”，其最大的問題在於顆粒尺寸極度不均，導緻細粉過多，極易産生過萃的雜味。本書會明確指齣這類研磨機不適閤精確的手衝製作。 磨盤式（Burr Grinders）： 分為平盤（Flat Burr）和錐盤（Conical Burr）。錐盤研磨機通常具有更高的效率和更少的細粉産生，適閤傢庭使用；而高階的平盤研磨機，尤其在追求極緻風味分離度和清晰度時，展現齣其獨特的優勢。分析不同磨盤的幾何結構如何影響最終的顆粒分布圖（Particle Distribution Graph）。 2.2 調整的藝術：從粗到細的味覺映射 我們提供一套基於風味反饋的研磨度調整指南，而非僵硬的刻度參考。 過度萃取（Over-extraction）： 味道平淡、口感乾燥、有強烈的澀味和空洞的苦味。調整方嚮： 磨粗。 萃取不足（Under-extraction）： 味道尖酸、鹹味突齣、缺乏甜感和主體結構。調整方嚮： 磨細。 完美平衡： 甜感飽滿，酸質柔和且明亮，餘韻悠長且乾淨。 本書將通過實際案例，對比同一支豆子在“沙子狀”、“食鹽狀”、“砂糖狀”不同研磨度下的風味錶現，教授讀者如何“聽”到研磨的正確與否。 第三章：水——萃取的“血液” 水占據瞭最終咖啡液的98%以上，其化學成分直接決定瞭萃取的效率和風味的呈現。 3.1 水質的化學密碼：硬度和TDS 總溶解固體（TDS）： 衡量水中溶解礦物質的總量。過高的TDS會抑製咖啡物質的溶解，使咖啡變“悶”；過低的TDS（軟水）會導緻萃取效率過高，風味物質被過度帶齣，産生尖銳的酸味。 總硬度（GH）與碳酸硬度（KH）： 鈣和鎂離子（GH）是主要的萃取離子，它們幫助“抓取”咖啡中的風味物質。碳酸氫鹽（KH）則起到緩衝作用，防止pH值急劇下降，避免酸味過於尖銳。 我們提供國際專業機構推薦的理想咖啡用水參數範圍（例如，SCA推薦的TDS在75-150 ppm之間，總硬度在50-175 ppm之間），並指導讀者如何使用TDS計和硬度試紙進行檢測。 3.2 溫度控製的精準度 水溫是影響溶解速率的直接因素。溫度越高，萃取速度越快。 高水溫（93°C以上）： 快速萃取齣復雜的風味物質，但需要更短的接觸時間，以避免過度溶解苦澀物質。適閤中度烘焙或偏酸的淺烘豆。 低水溫（85°C以下）： 萃取效率降低，更傾嚮於溶解糖分和部分脂質，適閤深度烘焙，以柔化其固有的苦味。 本書詳述瞭“升溫麯綫”對萃取的影響，以及如何利用高品質溫控手衝壺實現±0.5°C的精準控製。 第四章：流程的雕琢——注水手法與時間藝術 手衝流程的每一步，都是對咖啡粉床的係統性擾動和均勻浸潤。 4.1 悶蒸：喚醒咖啡的“儀式感” 悶蒸（Bloom）是萃取開始的第一步，其目的是釋放咖啡粉中在烘焙和研磨過程中積纍的二氧化碳。 二氧化碳的阻礙： 咖啡粉中的CO2氣體會在水流通過時形成氣泡，阻礙水分子與咖啡顆粒的充分接觸，導緻萃取不均。 悶蒸的“配方”： 我們推薦使用2到3倍於咖啡粉重量的水量（例如，20剋咖啡粉使用40-60剋水），持續30到45秒。優質的“膨脹”是新鮮度的直觀體現。 4.2 注水：脈衝與恒流的辯證法 手衝注水主要分為兩種流派： 恒流法（Continuous Pouring）： 從悶蒸後保持一個穩定、細小的水流，持續注水至目標重量。這種方法強調“穩定”和“時間控製”，適閤追求穩定萃取一緻性的場景。 脈衝法（Pulse Pouring）： 分階段、間歇性地注水，讓水流在粉層中充分滲透和循環後再進行下一次注入。這種方法強調“擾動”和“風味釋放”，能夠更好地應對細粉較多的研磨。 粉水比的靈活運用： 標準的粉水比為1:15（例如，20剋粉對應300剋水），但我們可以探討使用更濃（1:12）或更淡（1:17）的比例，如何影響咖啡液的濃度（Total Dissolved Solids）和整體口感的厚重感。 第五章：風味診斷與優化 一杯咖啡衝煮完畢，品鑒絕非終點，而是下一輪優化的起點。 5.1 排除法：風味缺陷的定位 我們將提供一個詳細的“風味缺陷診斷樹”，幫助讀者快速定位問題所在： | 齣現癥狀 | 基礎原因分析 | 優先調整方嚮 | | :--- | :--- | :--- | | 味道尖酸、口感薄弱 | 萃取不足（Under-extraction） | 磨細、提高水溫、延長總時間 | | 苦澀、口感粗糙、收斂感強 | 過度萃取（Over-extraction） | 磨粗、降低水溫、縮短總時間 | | 味道渾濁、帶有土腥味 | 細粉過多、水流過快衝刷側壁 | 優化研磨、放緩注水速度 | | 味道單一、缺乏層次感 | 悶蒸不充分或水流不均勻 | 確保悶蒸充分、使用靶心式注水 | 5.2 後期處理與杯測記錄 強調精確的杯測記錄的重要性。記錄的維度應包括：香氣（Aroma）、酸質（Acidity）、甜感（Sweetness）、醇厚度（Body）、餘韻（Aftertaste）和整體平衡（Balance）。 通過長期的、有條理的記錄，讀者將能真正掌握自己的衝煮偏好，並能根據不同咖啡豆（日曬、水洗、蜜處理）的特性，快速調整參數，實現對風味最大化的釋放。 本書緻力於成為您在手衝咖啡領域從愛好者邁嚮專業實踐者的必備指南，它不教授固定的“最佳配方”，而是提供一套科學的“參數調整框架”，讓您最終能掌控屬於自己的、獨一無二的咖啡風味。