日本料理の「だし」「たれ」「閤わせ調味料」教科書 味に差がつく本格技術 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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齣版社： 旭屋齣版

ISBN：9784751110782

商品編碼：19869025

《日料精粹：鮮味、醬汁與復閤調味的神技》 一、 開啓日料味覺宇宙的鑰匙：鮮味（だし）的奧秘 日本料理之所以令人迴味無窮，其核心在於對“鮮味”的極緻追求。“だし”（Dashi），即日式高湯，是這一切的基石。它並非簡單的水，而是蘊含著海之精華、山之饋贈的自然風味濃縮。本書將帶您深入探索“だし”的世界，從最基礎的昆布高湯，到濃鬱的鰹魚乾高湯，再到更為講究的混閤高湯，層層剖析其風味形成的關鍵要素。 昆布的挑選與處理： 瞭解不同産地、不同等級的昆布如何影響高湯的鮮甜度與海苔香氣。學習如何正確清潔、浸泡，乃至炭火烘烤，以激發齣昆布最純粹的鮮味分子。我們將詳細講解浸泡時間、水溫的微妙影響，以及如何避免産生令人不快的苦澀味。 鰹魚乾的藝術： 從刨花（katsuobushi）的種類、厚度、新鮮度，到煮製過程中火候的掌控，每一個細節都至關重要。我們將揭示不同類型的鰹魚乾（如荒節、本枯節）所帶來的風味差異，並教授如何通過控製水溫和煮製時間，萃取齣醇厚且不腥的鰹魚風味。 混閤高湯的和諧： 掌握昆布與鰹魚乾、香菇、小魚乾等多種食材黃金配比的藝術。探索如何通過巧妙的組閤，創造齣層次豐富、口感飽滿的復閤鮮味，為您的料理注入靈魂。我們將分享不同季節、不同料理場景下，適閤的高湯配方，例如春季的清淡鮮味，鼕季的濃鬱鮮美。 “一番だし”與“二番だし”的運用： 區分並理解“一番だし”（第一次提取的高湯）與“二番だし”（第二次提取的高湯）的風味差異，以及它們在不同料理中的適用性。學會如何利用“二番だし”製作味噌湯、燉菜等，既能節約食材，又能豐富料理層次。 現代廚房的“だし”： 探討速溶高湯粉、高湯包等現代化産品的優劣，以及如何在追求效率的同時，盡可能還原天然高湯的美味。 二、 勾勒味覺輪廓的畫筆：醬汁（たれ）的魔力 如果說“だし”是日料的骨骼，那麼“たれ”（Tare），即日式醬汁，便是勾勒其味覺輪廓的畫筆。它能瞬間提升菜肴的色彩、香氣與口感，賦予食材韆變萬化的風味。本書將為您揭示各類經典日式醬汁的製作精髓。 萬能基礎醬汁：照燒醬（Teriyaki Sauce） 深入解析醬油、味醂、清酒、糖等基礎調味料的比例與作用。 學習如何通過調整比例，製作齣不同甜度、鹹度、粘稠度的照燒醬，適用於烤肉、烤魚、炸物等多種料理。 分享加入生薑、大蒜、蜂蜜等變化，創造獨具風味的照燒醬。 清爽開胃之選：醋味醬汁（Vinegar-based Sauces） 掌握壽司醋、日式沙拉汁的製作方法，領略米醋、黑醋、蘋果醋等不同醋的特性。 學習如何搭配麻油、檸檬汁、香草等，製作齣適閤拌沙拉、醃漬蔬菜、烹飪海鮮的清爽醬汁。 醇厚濃鬱之味：味噌類醬汁（Miso-based Sauces） 深入瞭解不同種類味噌（如白味噌、赤味噌、混閤味噌）的特性與風味。 學習如何將味噌與其他調料（如味醂、醬油、糖、芝麻醬）結閤，製作齣適閤烤肉、蘸食、烹飪的味噌醬。 探索加入大蒜、薑末、辣椒等，製作齣帶有辛辣或甘甜風味的味噌醬。 鹹香鮮美之魂：海鮮類醬汁（Seafood-based Sauces） 分享製作章魚燒醬、鰻魚汁（Unagi Sauce）等經典海鮮醬汁的秘訣。 學習如何利用海鮮的鮮味，搭配醬油、糖、味醂等，創造齣令人垂涎的海洋風味。 辛香點睛之筆：辣味與香料醬汁（Spicy and Aromatic Sauces） 介紹日式芥末（Wasabi）、日式辣椒醬（Rayu）的製作與應用。 學習如何利用七味粉、山椒粉、生薑、大蒜等香料，為醬汁增添層次與風味。 醬汁的儲存與保鮮： 提供關於如何正確儲存和延長各類醬汁保質期的實用建議。 三、 智慧的結晶：復閤調味（閤わせ調味料）的融閤之道 “閤わせ調味料”（Awase Chōmiryō），即復閤調味料，是將多種基礎調味料按特定比例預先混閤而成，旨在簡化烹飪步驟，並確保風味的穩定與統一。這是一種智慧的結晶，也是日式料理追求效率與美味並存的體現。本書將引導您掌握復閤調味料的調配藝術，讓您的廚房更加得心應手。 基礎復閤調味料的構建： “甘辛”（Amakara）醬汁： 學習如何根據喜好，調配齣鹹甜適中，萬能適用於各類日式烹飪的“甘辛”醬汁。這將是您處理日常傢常菜肴的得力助手。 “三杯”（Sanpei）係列： 探索以醬油、味醂、糖為基礎，根據不同需求（如炒菜、燉煮、醃製）進行微調的“三杯”復閤調味料，例如加入少許醋或芝麻油，增添微妙風味。 “炒め物”（Itamemono）醬汁： 製作適閤快炒菜肴的復閤調味料，重點在於快速入味且不易讓食材齣水。我們將分享如何在基礎醬汁中加入澱粉勾芡，或是利用少量香油鎖住香氣。 為特定食材量身定製的復閤調味料： 魚類料理專用： 學習調配適閤蒸魚、烤魚的復閤調味料，重點在於平衡醬油的鹹味與食材的鮮美，同時加入薑片、蔥段等增添去腥增香效果。 肉類料理專用： 探索適閤煎牛排、烤雞翅的復閤調味料，可能需要加入紅酒、香草或蜂蜜，以達到更佳的焦糖化和風味融閤。 蔬菜料理專用： 製作用於拌菜、炒蔬菜的復閤調味料，側重於突齣蔬菜本身的清甜，並可加入芝麻、蒜末等增添風味。 復閤調味料的儲存與使用技巧： 分享如何將製作好的復閤調味料分裝冷藏，延長保質期。 傳授如何根據菜肴的烹飪時間和火力，靈活調整復閤調味料的用量，避免過度烹煮。 講解如何利用復閤調味料快速為便當盒中的菜肴增添風味，實現美味與效率的雙重提升。 創意與變化： 鼓勵讀者在掌握基礎復閤調味料的基礎上，根據自己的口味偏好和食材特點，進行大膽的創新與組閤，探索屬於自己的獨特風味。 本書的價值所在： 本書不僅僅是一本菜譜，更是一堂關於日本料理味覺哲學的啓濛課。通過深入淺齣的講解和圖文並茂的演示，您將： 掌握核心技術： 真正理解“だし”、“たれ”、“閤わせ調味料”在日料中的重要性，並學會製作和運用它們。 提升烹飪境界： 告彆單一的調味方式，學會如何通過精妙的調味，讓傢常菜肴煥發餐廳級的風味。 激發烹飪靈感： 瞭解原理，觸類旁通，舉一反三，為您的料理創作提供源源不斷的靈感。 走嚮健康生活： 學習如何利用天然食材和精妙的調味，製作齣既美味又健康的日式料理。 無論您是初學者，還是有一定烹飪基礎的美食愛好者，本書都將是您探索日本料理精髓，提升味覺體驗不可或缺的指南。讓我們一起，在鮮味、醬汁與復閤調味的奇妙世界裏，開啓一段令人驚喜的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀很精緻，封麵設計就充滿瞭日式料理的素雅和專業感。拿到手裏沉甸甸的，厚度也比我想象的要厚實一些，這讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我一直對日本料理情有獨鍾，尤其是那種看似簡單卻蘊含著深厚功力的調味技巧。平時在傢做日式料理，總覺得少瞭點“靈魂”，即便按照網上的食譜一步步來，味道也總是差強人意。這本書的書名一下子就抓住瞭我的痛點——“だし”（高湯）、“たれ”（醬汁）和“閤わせ調味料”（復閤調味料），這三者無疑是日料風味的基石。我尤其好奇“だし”的部分，因為它決定瞭一道菜的底味，不同的食材如何熬製齣鮮美的“だし”，書中會否有詳細的步驟和講解，比如不同季節的昆布、鰹魚乾的選用，熬煮的時間和火候控製等等。我也很想知道，那些看似韆篇一律的日料店醬汁，背後到底有什麼秘密？是簡單的幾種調料混閤，還是需要特殊的處理手法？而“閤わせ調味料”更是激發瞭我學習的興趣，一道菜的不同風味，僅僅通過調味料的組閤就能實現，這其中的奧妙和搭配邏輯，我渴望能在這本書中找到答案。我期待書中能夠提供一些基礎的萬能型調味料配方，以及針對不同菜品（比如烤物、煮物、炸物）的專屬調味建議。總而言之，這本書給我一種“技術流”的感覺，並非止步於錶麵，而是深入探討瞭料理的本質，我很希望能通過它，真正掌握日式料理的精髓，讓我在傢也能做齣讓味蕾驚艷的日式美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，一下子就擊中瞭我的“痛點”。作為一名熱愛嘗試各種菜係的傢庭廚師，我一直覺得日本料理的靈魂就在於其微妙的調味，而“だし”、“たれ”和“閤わせ調味料”無疑是其中的核心。我一直在尋找一本能夠係統講解這些基礎調味技術的書籍，而這本書恰好滿足瞭我的需求。我最想瞭解的是“だし”的製作。我嘗試過幾種簡單的昆布柴魚高湯，但總覺得味道不夠濃鬱，甚至有些寡淡。我希望這本書能深入講解不同種類的昆布、柴魚片、乾香菇等食材的特性，以及如何通過不同的組閤和熬煮方法，製作齣層次豐富、鮮味十足的高湯。比如，是否需要先浸泡？火候和時間如何控製？是否有適閤不同料理（如拉麵湯底、煮物、蒸物）的專屬高湯？而“たれ”部分，我也非常期待。照燒醬、壽喜燒醬、烏鼕麵湯底醬汁……這些經典日料醬汁的背後，究竟有著怎樣的配方和製作秘訣？我希望書中能提供詳細的配方，並且能夠講解如何根據個人口味進行微調。至於“閤わせ調味料”，更是讓我覺得新奇。它暗示瞭通過簡單的組閤，就能創造齣意想不到的風味。我希望書中能提供一些基礎的調味料搭配原則，以及一些適閤不同料理場景的實用組閤，讓我能夠舉一反三，在日常烹飪中靈活運用，讓我的日料製作水平更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計風格，讓我在第一眼就覺得它與眾不同。不是那種市麵上常見的、色彩斑斕的食譜書，而是帶著一種沉靜而專業的質感。封麵上模糊卻又充滿意境的食材圖片，暗示瞭書中內容的深度。我最近一直在鑽研日料的細節，尤其是那些能讓料理口感和風味提升的“小秘密”。“だし”對我來說，一直是一個神秘的存在。我雖然知道它的重要性，但自己嘗試製作時，總覺得味道不夠純粹，有時候甚至有點“水”。我迫切地希望這本書能給我一套係統的、可操作的“だし”製作指南。比如說，如何挑選不同種類的昆布和鰹魚乾？它們各自的特點是什麼？熬煮高湯時，火候的控製是否影響最終的味道？是否有不同的“だし”適用於不同的料理？“たれ”和“閤わせ調味料”更是我關注的重點。市場上能買到的調味料種類繁多，但如何將它們巧妙地組閤，發揮齣最佳的效用，是我一直思考的問題。我希望書中能教會我一些基礎的醬汁配比原則，以及如何根據食材的特性來調整調味料的比例。比如，在製作壽司醋的時候，糖、鹽、醋的比例是多少？炸物的蘸醬，又有哪些經典搭配？我期待這本書能提供一些“萬能型”的調味料配方，讓我舉一反三，觸類旁通，在日料製作的道路上更進一步。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對日本料理充滿好奇的初學者，一直以來，我都覺得日本料理的魅力在於其精細的調味。從便利店的飯團到高級日料店的懷石料理，那種獨特的鮮美和平衡感，是我在傢怎麼也做不齣來的。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往日料奧秘的大門。“だし”、“たれ”、“閤わせ調味料”這幾個關鍵詞，正好是我目前最想攻剋的難關。我特彆想知道，“だし”到底是如何熬製的？是簡單的幾種食材組閤，還是背後有更深的學問？比如，不同種類的海帶和魚乾，在熬製過程中扮演的角色是什麼？有沒有什麼技巧可以去除腥味，讓高湯更加純淨鮮美？對於“たれ”部分，我渴望學習到一些經典日料醬汁的製作方法，比如照燒醬、天婦羅醬、鰻魚醬等等。希望書中能提供詳細的配料比例和製作步驟，讓我能夠在傢復製齣餐廳級彆的味道。而“閤わせ調味料”更是讓我眼前一亮，它意味著可以通過巧妙的組閤，創造齣韆變萬化的風味，我希望書中能提供一些基礎的搭配原則，以及針對不同菜品（比如刺身、烤物、蒸物）的推薦組閤，讓我能夠根據自己的口味和食材，自由地搭配齣美味的調味料。總而言之，我期待這本書能成為我日料學習的“聖經”，讓我從一個“調味小白”蛻變成一個能夠駕馭各種日式風味的“調味達人”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日式料理懷有極大熱情，但動手能力相對較弱的傢庭廚師，我常常陷入一個誤區：以為日本料理就是擺盤精緻，食材新鮮。然而，在多次嘗試製作壽司、照燒雞排等傢常日料後，我深感其精髓遠不止於此。特彆是“だし”和“たれ”，這兩者在我看來，簡直是日料的“魔法棒”。市場上能買到的高湯包和醬油，總感覺缺少瞭那麼一股“鮮”勁兒。讀到這本書的書名，特彆是“味に差がつく本格技術”這幾個字，我仿佛看到瞭救星。我最想瞭解的是，書中會如何係統地講解“だし”的製作。是僅僅介紹幾種經典做法，還是會深入到各種食材（如昆布、乾香菇、柴魚片、小魚乾）的最佳組閤方式、處理技巧，甚至是不同溫度和時間對鮮味的影響？我更關注那些能讓味道産生“質變”的細節，比如是否需要提前浸泡，如何去除腥味，如何保證高湯的清澈度。而“たれ”的部分，我期待它能提供一係列基礎醬汁的配方，並且能夠指導我如何根據不同的食材和烹飪方式進行微調。例如，照燒醬的甜鹹比例，壽喜燒醬的醇厚度，天婦羅醬的清爽感，這些是否都有共通的製作邏輯？我希望這本書能讓我理解，不僅僅是“做什麼”，更是“怎麼做”，纔能做齣真正地道的日式風味。