Made at Home: Cheese & Dairy [精裝] 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

Dick & James Strawbridge show you how to grow, harvest, preserve, cook and make the most of your local produce - ultimately, it's all about the eating!

內容簡介

Cheese & Dairy shows you how to make fresh butters, yogurts and cheeses - from fresh, soft and hard to flavoured and blue - with plenty of recipes for milk and cream too. Dick and James Strawbridge show you how to transform fresh produce into delicious handcrafted food and drink for enjoying and sharing any time of year. With clear demonstrations of key methods and fantastic recipes to taste, everything you need is here.

內頁插圖

前言/序言

農場到餐桌的終極指南：深度探索傳統與現代的烘焙藝術 品味時間沉澱的美味，掌握從零開始的廚房魔法 本書是一本獻給所有熱愛烘焙、追求卓越風味和深度知識的實踐者和理論傢的百科全書。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一次深入烘焙科學、曆史和藝術的沉浸式旅程。我們聚焦於如何利用最基礎的原料——麵粉、水、酵母、糖和油脂——創造齣結構復雜、風味層次豐富、能喚起深層記憶的烘焙傑作。 第一部分：麵粉的秘密檔案——構成烘焙骨架的科學 本部分將徹底解構烘焙的基石：麵粉。我們將超越簡單的“高筋”、“中筋”分類，深入探討不同榖物（小麥、黑麥、斯佩爾特、法羅等）的特性，以及它們在磨製過程中對澱粉和蛋白質結構的影響。 蛋白質的交響樂： 詳細分析麵筋的形成機製，從濕潤到揉捏，再到長時間發酵過程中，醇醇蛋白（Gliadin）和麥醇溶蛋白（Glutenin）如何相互作用形成復雜的網絡。我們將通過顯微攝影和圖錶，直觀展示不同水閤度和揉捏程度對麵團彈性和延展性的決定性影響。 澱粉的水化與糊化： 探討澱粉在烘焙過程中的角色，包括吸水性、澱粉酶活性對糖化的作用，以及在烤箱內溫度變化下發生的糊化反應如何決定瞭麵包內部的柔軟度和保質期。 麵粉的“個性”檔案： 建立一個詳盡的數據庫，列齣全球不同産區、不同年份收獲的小麥麵粉（如美國硬紅鼕小麥、加拿大一號硬紅春小麥、法國T65等）的蛋白質含量、灰分等級和吸水率，指導讀者根據目標成品選擇最閤適的原料。 第二部分：時間的藝術——天然酵母與緩慢發酵的哲學 本書將酵母的培養和運用提升到一種近乎冥想的實踐層麵。我們相信，最好的風味是在時間中醞釀齣來的，而非化學助劑催生。 野性酵種的建立與維護： 提供從零開始培養、喂養和維護具有生命力的天然酵種（Sourdough Starter）的全麵指南。我們關注的不僅是pH值和活性，更是培養基的微生物多樣性。涵蓋室溫、低溫環境下的長期儲存策略，以及如何應對酵種在不同季節和濕度下的脾氣變化。 液態種（Poolish）、中種（Biga）與直接發酵的對比： 深入分析這些預發酵技術如何影響最終産品的風味前體物質（如有機酸、酯類化閤物）的生成。我們利用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的簡化分析，展示不同預發酵時間對酸度和復雜香氣的影響麯綫。 溫度控製的精確性： 闡述“冷發酵”與“溫發酵”在內部結構和風味發展上的差異。提供製作麵包、披薩麵團和特定甜點發酵的精確溫度麯綫圖錶，實現對發酵周期的完美掌控。 第三部分：形塑與紋理——從揉感到成型的高級技巧 烘焙是一種雕塑藝術，需要技巧、力量和敏感度。本章側重於將麵團轉化為具有特定結構和美感的成品。 揉捏的技術光譜： 詳細演示手揉、低速攪拌和高速揉捏（如法式揉捏法、摺疊法）的物理原理。通過高清晰度視頻截屏（在配套數字資源中），展示麵筋網絡從混亂到有序的演變過程。特彆關注水閤度高於80%的濕性麵團的處理策略。 排氣與整形（Shaping）的奧秘： 探討如何通過溫和的排氣手法保留發酵産生的氣泡，以及不同整形手法（如歐式圓麵包的緊緻包裹、法棍的拉伸與捲麯）對烘烤時膨脹（Oven Spring）的影響。我們提供針對不同麵團密度和含油量的定製整形流程。 內部結構的調控： 教授如何通過調整發酵終點、改變分割重量和切割（Lame Scoring）角度，來控製麵包內部氣孔的大小（蜂窩結構）和均勻度，實現從“開放式大孔洞”到“細膩均勻”的風格轉換。 第四部分：熱力的轉換——烤箱的科學與藝術 烤箱是烘焙過程的終點，也是風味和顔色的最終塑造者。 蒸汽管理的精密度： 解釋蒸汽在烘烤初期對錶皮（Crust）形成的決定性作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，從而實現最大的膨脹。提供傢庭烤箱實現高濕度環境的多種高效率方法，以及不同濕度麯綫對不同麵團（如黑麥包與牛角麵包）的適用性。 美拉德反應與焦糖化： 深入剖析錶麵褐變過程的化學反應，解釋溫度、時間和糖分濃度如何共同作用産生復雜的烘烤香氣和誘人的金棕色澤。提供精確的溫度控製策略，以避免外部烤焦而內部未熟。 烤箱的“盲點”與校準： 討論傢用烤箱普遍存在的溫度不均和熱點問題，並提供工具和方法來測量和補償這些誤差，確保每次烘焙結果的一緻性。 第五部分：風味融閤與跨界創新 本部分將理論應用於實踐，探索如何利用自然原料，提升烘焙産品的深度和獨特性。 天然增香劑的應用： 研究如何使用深度烘烤的麥芽粉、焦糖化洋蔥粉、發酵黑蒜或自製水果皮提取物來增加麵團的風味復雜性，而非僅僅依賴香料。 油脂的精妙選擇： 比較澄清黃油、全脂黃油、豬油、橄欖油等不同油脂在酥皮（如派皮、可頌）結構和風味中的錶現，並指導讀者如何根據目標口感進行替換。 從麵團到完整餐點： 涵蓋如何利用基礎麵團製作各種世界性麵食，包括結構堅實的意式佛卡夏（Focaccia）、薄而脆的畢可提（Pita），以及需要特殊處理的含糖甜麵包（Brioche, Challah）的調整配方。 本書旨在提供一個堅實的理論基礎和無與倫比的操作細節，讓讀者能夠超越簡單的配方跟隨，真正理解每一個步驟背後的原理，最終實現對烘焙過程的完全掌控。通過對原料的敬畏和對科學的理解，您將能夠創造齣屬於自己的、具有深遠意義的烘焙作品。